來一個有趣的統計. 這是1930年代一個德國各地放麵包裡的香料統計. 你可以看到北德普遍比較少放香料. 但是以德國豬腳聞名的巴伐利亞區卻放很多的香料. 而最大宗及普遍的香料就是葛縷籽這種防脹氣的香料(其實其它也差不多功能啦!)
在麵包裡加香料常常有可能會影響發酵. 但這幾種他們常加的好像不會....( 我沒有很深入研究.. 但真的這裡很常加 我在不少文中也有提到所謂的麵包香料組成. 各家都有不同比例的調配. 就像我們的五香粉其實比例不同當然強調的香氣也會不一樣! )
Kümmel ( 葛縷子 , caraway seeds)
Fenchel ( 茴香子, Fennel)
Anis ( 茴芹子, 大茴香籽, Aniseed )
Koriander ( 芫荽子. Coriander)
Piment ( 多香果 , Allspice)
Dill ( 蒔蘿. Dill)
這些就是通常放普通低油或無油的 , 配鹹食的麵包香料. 其中也有一些在做甜味麵包時會放的香料. 例如我之前30天Biga挑戰的新年大麵包. 說到這個. 復活節要到了! 這個食譜剛好也可以用來做復活節的大麵包. 一年中難得會有幾天是吃大的甜的麵包. 這一陣子大家應該會開始動手了!
http://foodchainunme.blogspot.de/2016/01/2016-30biga-day-13neujahrsbrezel-4-55-4.html
http://www.zeit.de/zeit-magazin/2016/02/deutschlandkarte-gewuerze-brot
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Ingredients:160g warm water, 3g yeast, 300g flour, green onion, baking soda, oil, salt, allspice, pepper powder
所需食材:160g温水,3g酵母,300g面粉,葱花,小苏打,油,盐,五香粉,花椒粉
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Ingredients:
Dough: 300g flour, 3g salt, 180ml warm water, 20g cooking oil,
Puff pastry: green onion, 40g flour, 5g allspice, 3g salt, lard, 40ml hot oil
所需食材:
麵糰:300g麵粉,3g鹽,180ml溫水,20g食用油,
油酥:蔥,40g麵粉,5g五香粉,3g鹽,豬油,40ml熱油
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