Sébastien Bras 高雄
Thomas Chien Restaurant
2017. 11/24-28
Michel Bras、Sébastien Bras這對父子檔,喜歡美食特別是法式餐飲、米其林的朋友一定不陌生,想要認識他們的朋友可以去找一部電影「米其林廚神:美味的傳承/Entre les Bras/Step up to the Plate」目前由兒子Sébastien 負責的餐廳、位在法國西南中部Aubrac,當地優秀的食材、農產/乳製品、是許多米其林餐廳指定使用的。
然而、讓Sébastien Bras最近成為話題的則是他請米其林指南不要再評鑑他的餐廳,但是他的餐廳Bras Le Suquet還是會繼續營業、接受訂位。
最近剛好都在東京品嚐法餐,Joël Robuchon、L’Osier、BEIGE、Esquisse .....鮮美的食材、由料理人幫她們料理出最能展現風采的造型~客人的餐桌就是她們的伸展台。 時尚界如此、在我感覺餐飲界也是如此~怎麼說?主廚跟畫家、設計師、音樂家一樣,會有不同的時期、風格,不變的是他們穩固的實力與基本功。Sébastien Bras的料理風格,是我喜歡的:色、香、味俱全,是那種氣質好,適當的妝容和得宜高質感打扮的她。
料理上桌:眼睛會為之一亮、但不會覺得妝太濃或是整型整過頭,而是會覺得她把自己照顧的很好。
品嚐:不用解釋太多、入口的風味與口感自然地會讓人想閉上眼睛細細品味、烹調技術和知識所奏出來的和諧~ 然後舉起酒杯、把曲子的風格帶到另一個激昂的樂章⋯⋯流暢地、和諧地、合奏著。
主廚帶來家鄉的鵝肝、洋蔥和黑松露、羔羊、L’aligot新鮮多莫乳酪洋芋泥、Laguiole 乳酪,無一不是在那塊土地才能藴育出來的風土食材。
鵝肝搭配Kalamansi調製酸酸甜甜的醬汁、讓滑嫩不肥膩的獨特口感更鮮明了出來!
甜美的洋蔥與高貴黑松露完美的結合,如果只有洋蔥,再怎麼珍稀、也無法獨挑大樑撐起米其林三星的場面;而都是黑松露也似乎豪氣地讓人無法下嚥;兩者的結合,真的讓人入口之後不由得會心一笑....絕妙啊....
羔羊,鮮嫩多汁、嚐得到ㄧ味清甜,沒有擾人的羊味;這塊羊肉應該能征服所有懼羊人的味蕾,乾乾淨淨、不囉嗦的醇粹。
L’aligot是很地方的一道傳統料理。前面有說明過因為當地酪農業興盛、會用一種新鮮乳酪Tome Fraîche (https://goo.gl/SMLjrp) 跟馬鈴薯、鮮奶油、大蒜結合出這道有著麻糬般口感的馬鈴薯泥料理。讓人停不下手的療癒美味、但想到熱量還是要適可而止.....
名叫「Laguiole 」的乳酪,是Aubrac的名產。不太能吃乳酪的我、變得也不喜歡/不習慣吃乳酪,但、非常神奇地,這塊Laguiole非常得我心~ 可以說幾乎沒有什麼特殊氣味、完全是飽餐一頓之後還能夠當作零嘴小小口吃的乳酪。
熔岩蛋糕就不用我多說,後面再上來一片波浪狀的甜點真的很讓人驚奇! 波浪狀的洋芋薄片、奶油的香氣、與榛果醬和焦糖奶油結合的那種鹹甜各半、如洋芋片般的爽脆,真的很過癮!
再一次要謝謝Thomas Chien簡師傅的團隊,把這麼傳奇的名廚帶到台灣,讓台灣、高雄的朋友在自己家就能夠品嚐到大師的手藝與料理哲學。每年餐廳米其林客座的好口碑、讓許多客人都是今年吃完直接預約明年的位子~
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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Sébastien Bras 高雄
Thomas Chien Restaurant
2017. 11/24-28
真的是一次難忘美好的用餐體驗!法文課跟法文老師討論分享照片時,法國人的老師邊看照片,邊發出「哇啦!」「歐拉拉~」之類的美味讚嘆聲~
沒有什麼觀光景點、風景名勝或是奇景的Aubrac地區,一片位於法國西南部的火山高原,有著遼闊清幽的草原,酪農業極富盛名之外、還有知名刀具Laguiole,跟BRAS餐廳。 以前,法國人可能會購買許多來自Aubrac高品質的食材、起司、肉品,但是不會是度假的目的地。25年前Michel決定在這邊開餐廳的時候,大家覺得他瘋了!現在,BRAS,法國許多最好的食材都來自他所在的區域,有最高的鮮度。每一個餐期的餐點都可能有異動:視廚房當下的食材狀況而訂。天然環境、旅途的路程、桌邊的服務..與其說來BRAS吃飯、更像是到BRAS一趟未知的探險。
值得一看的介紹影片
🎞https://goo.gl/tDrZws
(法文發音、無字幕,有著美味動人的影像)
🥗Gargouillou
這是Sébastien的爸爸Michel經典的一道佳餚!法國巴斯克地區的拜雍火腿Jambon de Bayonne用橄欖油..爆香🤔加入液化奶油,再倒入事先分別用滾水川燙處理的蔬菜、香草拌勻。
🥂德國的Silvaner不甜白酒,有著柑橘系的芬芳,難處理的蔬菜、是他無話不談的好友
Bras親自教學影片
👉https://youtu.be/2-3lBPYGMEc
基本上就是用各式當天的蔬菜、香草結合出來的一道佳餚。這次採用的是台灣原料,相同的食材、不同的風土會有不同的風味。是廚師的選擇、是廚師的挑戰,但是沒有唯一、絕對~有時候會覺得難得訪台的大廚,用心將亞熱帶的台灣食材入菜很感動,但是有時候也會帶來一些家鄉的食材跟我們分享,這個舉動一定有他的用心、我們不妨細細地跟著味覺旅行,輕鬆的享受...
🐟Turbot
離BRAS餐廳不遠的Aveyon,出產微量的珍貴香料番紅花,因此Sébastien將它入菜、搭配的是高級法餐常見的Trubot(嗯...體型較大的鰈魚)
🥂隆河之花Condrieu白酒
🥚oef coque
這道很法式家常溫馨的蛋料理、用麵包棒沾著蛋汁來品嚐,一旁的牛肝菌菇核桃薄派、簡單純粹的自然好味道,允指回味。干貝大橋下面的那碗湯,用的,是台灣東北的角蝦~
🥂Champagne Fleury Cuvée Saignée Brut
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9 nov. 2011 - La Maison Bras vous accueille dans le restaurant du Suquet, à Laguiole en Aubrac. ... <看更多>
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Reportage complet ici http://family-vip. com/listing/restaurant-bras-le-suquet-avec- des-enfants/. ... <看更多>