#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日,全國餐飲業一律外帶。
霎時間,餐廳的競爭者,從餐廳同儕,變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然,餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間,然而,禁止內用,等於斬斷餐廳的主要命脈,也阻止「完全服務餐廳」(full-service restaurant)發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源,假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場,禁止內用與聚會,就只剩下外帶外送了,只能約莫涵蓋原本營收的二至三成,毛利還較低。
外帶外送,該不該做,該怎麼做?
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了,先做再說,拼現金流,銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據,舊金山餐廳在疫情初期,去年三月封城到去年五月之間,有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況,很可能也是這樣。
也有人先按兵不動,熄燈休業。疫情存活率,比的是手骨粗,但手骨再粗,也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是,這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先,病毒一旦進入社區,就很難走回頭路,看看鄰近的香港,即便目前屬於低風險,去年十一月初爆發的第四波疫情,也是到今年三月底、四月初才近尾聲,那是足足五個月;而即便高峰過去,也會有一段震盪期,每天都會有確診病例,只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用,應也會有梅花座、客容量限制等等規定,繼續箝制營收,與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」(National Restaurant Association)今年一月的統計資料顯示,53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」,並且有68%的受訪者表示,他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物;美國餐廳也回應以上需求,46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項,casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打,許多州解封,餐廳客流量回籠,外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上,美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封,仍然有疑慮,因為去年真的讓他們怕了,如果不小心再來一次封城怎麼辦?
正在重啟營業的美國餐廳,還遇到另一個問題:徵不到人。先前疫情的失業潮,逆轉成為人才荒,許多餐廳員工不願意回到餐飲業,或者因為領取政府補助而未回應徵才需求(但許多州正在收緊失業救濟)。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言,解僱了團隊,很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰;病毒進入台灣社區後,趨勢更明顯了。解方是疫苗,沒有錯,但我們都知道那要花一段時間,目前餐飲業的作戰持續到今年底,都是樂觀的。
餐廳經營者動起來,一方面回應消費趨勢;二方面保住團隊人才;三方面維繫供應鏈,食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等,牽連範圍很廣。
尤其,對於重視手藝與服務的餐廳來說,與疫情搏鬥的困境,其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房,越能標準化越好,越有一致性越好,即便會減損個性與才華的光亮,只要送到消費者手中具備穩定的水準,最妥當。各位廚師們,你們不會不服氣嗎?
求生為先,很無奈地,外帶外送可能是眼下最直接的變現方式,如果要做,主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品,或也是做出更美味產品的契機。積極地想,這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化,相當於,開一間新餐廳。聽起來頭大,但是,餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是,沒有電子支付,只能現金面交或者轉帳;外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點,都要解決,而一旦解決了,生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案?
我原本經常使用第三方外送平台,這陣子我刻意不用,直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者,我希望外帶外送的體驗可以更流暢,我會更樂意訂購。就像,以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃,現在的情境,就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送,有二大因素:付款方式、運送方式。最理想的狀況是,我可以線上付款,並有外送員直接將餐點送到我家門口,完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題,但餐廳付出較大代價,二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成(35%),尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案?概括來說,只要抽成沒那麼高(例如20%以內),卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務,對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」,或者開闢外帶外送服務的「inline」,都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢?第三方支付如Line Pay、街口支付,手續費約莫2.3%,只有金流服務,沒有訂購介面、物流服務,餐廳老闆要自己斟酌;至於物流,Lalamove爆單的情況下,越來越難媒合司機,是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務?
外送平台的替代方案,是不是有可能用「合作社」的模式來經營?這是我看到的一個美國案例:「Loco Co-Op」,一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是,設立一定數量的股份,假設一股二千美元,餐廳業者可以來認購,分店數量越多的業者,可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人,也可以單純加入成為會員。一旦成立,其運作就和一般外送平台沒什麼二樣:由承攬司機負責運送,用平板來操作後台;消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%,但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是,這外送平台的盈餘,會分配給各該投資人,也就是餐廳老闆自己;若有剩餘,也會以回扣的方式,依照餐廳業績,發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式,是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢?
又或者,政府能積極介入?高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案,讓閒置的計程車投入外送,就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導,此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通,由14家計程車隊擔綱外送,民眾只要點餐滿499元,高市府就補貼85元基本車資,讓運將將美食送到家,預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後,想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer,在NPR的podcast節目《How I Built This》中,提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議:
「別再抱怨問題;問題定義了生意。生意做得好的人,不是那些問題最少的人,而是那些善於解決問題、享受其過程,並和優秀的同僚一起面對的人。」
("Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”)
與大家共勉。
(圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點:牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。)
「casual fine dining意思」的推薦目錄:
- 關於casual fine dining意思 在 Facebook 的最讚貼文
- 關於casual fine dining意思 在 Facebook 的精選貼文
- 關於casual fine dining意思 在 Ms.K 凱倫泰泰 Facebook 的最佳貼文
- 關於casual fine dining意思 在 fine dining意思的評價和優惠,YOUTUBE和商品老實說的推薦 的評價
- 關於casual fine dining意思 在 連餐具都是錢堆出來的Fine Dining是高級餐廳的意思 - Facebook 的評價
- 關於casual fine dining意思 在 What is Fine Dining? Fine Dining Vs Casual Dining ... - YouTube 的評價
casual fine dining意思 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 T+T
最近,T+T 飄出了港味。
一口酥香的炸吐司,爆出甜醇花生醬,冷涼海膽甘美疊上,有若升級版「西多士」;粉圓般的霰餅,像給角蝦穿上了外套,齒間透出的鹹酥蒜香,是「避風塘」的調調;紅喉魚的醬汁,奶白奶白,清甜不腥,味似魚湯。香港,這是香港吧?還有叉燒、太陽蛋、青江菜,「黯然銷魂飯」都登場了,鐵證如山。
這份菜單,是為了介紹來自香港的新主廚—Kei 古俊基—出場,和古巨基差一個字,哎呀,果然是港仔。Kei主廚在墨爾本、香港的fine dining餐廳接受歷練,其中待過全盛時期的米其林二星餐廳「Amber」。
那麼,T+T的創辦主廚Johnny 蔡元善呢?當然在,再度引入雙主廚制度,顯示他的企圖心。他去年透露過,在T+T隔壁另租空間,做實驗廚房,養菜苗,玩發酵,做熟成,終於將實現,預計於七月啟用,屆時也會設置一張十二人的chef’s table。為了這項新企劃,他需要Kei主廚的協力;Kei主廚紮實的fine dining基礎與國際經驗,對於T+T也是全新助益,把水準再拉上去。
一道乳鴿展露Kei主廚的精準與細膩。屏東乳鴿,鴿腿與鴿胸分開調理,實屬常見,鴿胸之滑嫩與鴿腿之酥香,恰到好處,則已很久未嚐。鴿胸參照「醉鴿」作法,肉細肌透,不帶血紅,彈滑無摩擦,低溫烹調準確到位;酒味可再重,用上了馬德拉、白蘭地、紹興酒,下手太輕,但是肉的質感可以彌補這一絲不足,也可蘸上枸杞醬,有若莓果一般清甜,討喜可口。
鴿腿則採取「脆皮雞」作法,油炸增香,仔細吮咬,酥皮之外洋溢輕盈曼妙的香氣,孜然混橘皮那樣的明暗交錯,原來是薰衣草、芫荽籽與茴香籽。鴿腿關節處還綁上香草束,形似捧花,這般裝飾的心思也令人欣賞。
一道紅喉魚,煎過帶火氣,佐以春韭與冬瓜,底下的醬汁,賦予潤澤的鮮美,原來是採取廣東「滾湯」的作法,魚骨炒過後,與大白菜、洋蔥、鹹菜一起煮滾,甘醇溫玉,十分襯煎魚與蔬菜。
Johnny主廚也端出好菜。喜歡一道鳳梨與苦瓜,片薄的一果一蔬,酸甜與清苦很能互補,一起和絲綢乳酪吃,又點亮了醇厚奶滑,莧菜籽清脆,帶堅果香,鳳梨薄荷冰沙有若醬汁賦予滋味。淨空碗底後,還有鳳梨苦瓜雞湯可喝,風味純正的澄清湯,舒心潤口。
小小一粒水煎包,麵皮較似小籠包那樣的薄透黏韌,二面煎脆,張嘴一咬,仁當牛肉的濃郁露餡,另有清亮的辛香,與椰絲般的甜味飄盪,原來是刨在上頭的白巧克力和馬告,白巧克力的可可脂與糖份太恰當了,把仁當牛肉襯托得甜美可人,馬告的氣味和香料也搭,整體非常和諧。白巧克力和馬告的用法高明。
「T+T」的意思是Taspas加Tasting,casual fine dining的設定,價格實惠。Johnny主廚待過新加坡名廚郭文秀在台北的餐廳「Justin’s Signatrue」,曾赴新加坡「Restaurant ANDRÉ」實習三個月,也就在那邊和Zor主廚結下交情。2015年,他和朋友一起創立餐酒館「五味瓶」,後又進入萬豪酒店學習肉類烹調,2018年自立開設「T+T」至今。
T+T起初的概念與設定並不新穎,卻未被埋沒在陳腔濫調中,養出了一群忠實顧客,疫情後生意更好,曝光更多,這是實力。用自己的方式默默努力,做出客人喜歡吃的菜,Johnny主廚貫徹了這純粹的任務,相信Kei主廚加入,是如虎添翼,餐廳會更上層樓。
casual fine dining意思 在 Ms.K 凱倫泰泰 Facebook 的最佳貼文
>> 輕鬆休閒美食 Casual Dining <<
曼谷🇹🇭除了街頭小吃,高CP值的飯店和餐廳也是大家來泰國必享受的設施之一,今天凱倫泰泰要介紹各位一間世界聞名的泰國⭐️五星級飯店內的所提供的隱藏版道地泰式料理吃到飽,環境跟服務完全無可挑剔,還可以用划算的價格✅,一次享用到泰國各種特料理,❤️真心推薦的好餐廳。
今天不論您是有👨👩👧👦攜家帶眷,想浪漫約會💋,慶生🥳,純粹想要好好放鬆,看著昭披耶河吃一頓飯,或是常常在街頭想要吃的美食,但是一次都要買一大份,也不清楚怎麼吃☹️,那這一間絕對可以滿足您一次嚐到泰國各區的特色料理,小份量的品嘗到各種美食是最完美的。
位於曼谷昭披耶河旁的文華東方酒店(Mandarin Oriental Hotel),可以說是泰國最老的飯店之一☝️,也是算昭披耶河的一個重要地標,除了它的高知名度之外,此飯店也得過無數的獎項🏆,尤其是他們的優越的服務,蟬聯了好幾年的全世界第一😱,是一個來曼谷想要悠閒,慢活走行程的好景點。
文華東方建立於1876年,至今已有143年的歷史😳,當時美方為了方便船員跟商人在河邊交易後有個舒適的住宿,就在這建了此飯店🏨,當時叫做”東方飯店”,而當初的好萊塢明星和知名歌手,例如麥可傑克生(Michael Jackson),都指名要住這飯店,享受他們的高等,無人可比的優越服務👍。
要住在這世界知名飯店裡面,當然房間相對的價格不斐,一晚現在大約都落在12000左右😱,而裡頭的Lord Jim’s自助餐Buffet也蟬連泰國飯店第一名的位子好幾年🏆,雖然價格不便宜(一人含稅都至少兩-三千泰銖),但是真的是凱倫泰泰吃過最好吃buffet之一😋😋,還可以遙望著昭披耶河的景,真的是很享受。
當然最出名莫非文華東方的下午茶🍰,超愜意又放鬆的環境,不是貴婦的都馬上搖身變成一位😁,至於蛋糕的口感,泰泰個人覺得中等而已,但是他們家的司康(Scone)是不能錯過的! 😋
東方文華裡的Sala Rim Naam餐廳,是凱倫泰泰今天想要介紹各位的泰式料理吃到飽✅,Sala就是泰式涼亭,而Rim Naam的意思就是河邊,這一間餐廳許多人比較知道的是他們的每一晚的泰式料理套餐搭配著看泰式舞蹈表演💃🕺,但是許多人不知道的是,它中午其實有提供超值的泰式料理吃到飽。👍👍
Sala Rim Naam算是凱倫泰泰滿常光顧的一間餐廳,如果有親朋好友的到來,泰泰幾乎都會帶他們來這邊享用泰式料理,✅第一可以參觀世界出名的飯店,✅第二可以在一間裝潢精緻的全泰式風格的屋裡,很安靜又放鬆的用餐,✅第三可以遠離曼谷市區的繁忙跟吵雜,最後的重點是,可以一次的享用到泰國各個地區的重點料理。😋
Sala Rim Naam裡面的🇹🇭泰式料理都堅持用最古早的方式下去烹飪,裡頭的食材當然都不馬虎,在熱食區裡有大家所知的泰式酸辣湯(Tom Yum Goong)就是直接用🦐大頭蝦現點現煮,各種顏色的咖哩配都應有盡有✅,街頭常看到的各式熱炒搭配著來泰國必吃的炒飯(記得要淋一點🐟魚露才完美)。
泰國的各式🌶辣椒沾醬也是特色美食之一,是大家常常在路邊看到,但是不太清楚怎麼吃的一道料理😁,然後害怕不敢買,而Sala Rim Naam有一區專門提供許多傳統做法的沾醬,搭配著燙好的鮮甜🥦蔬菜下去做搭配,一口蔬菜一口沾醬,真的只有對味😋,在這裡可以很放心的吃到衛生,又美味的特色料理,👍絕對不要錯過了。
經過了熱食區跟沾醬區,就會來到了炸物區,這裡除了有來泰國必吃的炸雞翅🐔之外,泰泰也常常會知道大家比較陌生的🍌香蕉花,有時還會提供不同的炸海鮮來做搭配,除此之外,也有來泰國不能錯過的Mieng Kham(面康),☘️包葉子料理都可以品嘗到。
涼拌跟沙拉區就會不定時的更換內容,而泰泰嚐嚐吃到的就是大家耳熟的青木瓜沙拉,涼拌松阪豬🐖,涼拌海鮮🦑,等新鮮食材,這裡還有提供兩種泰式健康飲料🥤,例如像洛神花茶,仙楂茶,菊花茶,等等的選擇。
甜點區也是Sala Rim Naam的一個重點區塊,這裡也都是提供純🇹🇭泰式甜點,不論是從椰子冰淇淋🍨,古早味炸花生芭蕉🍌,各式各樣的糕點,到蛋絲椰糖脆餅都應有盡有❤️,小口的份量可以讓您一次嚐到不同特色甜點。
📍📍如果您對莫一種料理有疑惑,不確定怎麼吃,都可以隨時的問旁邊的👨🍳廚師您的疑問,他們都會很樂意的幫忙您,畢竟這裡的服務也是其中一個賣點。
凱倫泰泰覺得這邊很適合不敢吃🌶太辣的,這邊保留住道地泰式口味,但是有加辣的菜,個人覺得他們家做的辣度很大眾化,很可以一口接一口💯,例如現點現煮的泰式酸辣湯就可以幫您客製化辣度,非常貼心❤️。
🔵🔵收費標準🔵🔵
吃到飽Buffet目前只有提供中午時段。
📍📍以下的價格都已經包含了10%服務費(Service Charge)和7%增值稅(VAT)。
周一到週五: 成人1119泰銖,小孩(6-12歲) 765泰銖
周末(含國定假日): 成人1354泰銖,小孩(6-12歲) 941泰銖
六歲以下的小孩不收費。
👉凱倫泰泰周末跟平日都吃過,其實食物的選擇可以說都是差不多的,所以推薦平日過去用餐會最划算✅,也會比較少人。
⏰⏰Sala Rim Naam中午泰式Buffet提供的時間為早上11.30-14.30(可以用餐到15.00)
🔵🔵聯絡/訂位方式🔵🔵
☎️電話: +66 (2) 659 9000 分機EXT 7330
💻Email: MOBKK-RESTAURANTS@MOHG.COM
🌎官網訂位: https://www.mandarinoriental.com/bangkok/chao-phraya-river/fine-dining/restaurants/thai-cuisine/sala-rim-naam
🔵🔵如何前往🔵🔵
東方文華酒店在昭披耶河上共有兩邊,泰國餐廳,Spa,健身房,和泰式料理學校都是在Iconsiam的同一邊(舊曼谷),而飯店跟其他設施都在曼谷市區這一邊。
📍方法一: 可以直接搭🚖計程車前往他們的本館,然後搭他們飯店專屬的免費柚木接駁船到對岸的泰式餐廳。
📍方法二: 可以搭🚈BTS捷運到Saphan Taksin站(中央碼頭站),2號出口出去後,直走到碼頭,就會看到Hotel Shuttle Boat(飯店接駁船)的標示,看到柚木船(咖啡色)後面插著黃旗子,上面有扇形,並且寫Mandarin Oriental Hotel的旗子就可以上船了,上船後,跟他們說您要去Sala Rim Naam餐廳,這樣他們就知道要帶您到飯店的哪一邊。(也是免費)
👉吃完飯後可以走出餐廳外的大馬路,步行到隔壁的Iconsiam百貨(5分鐘即可抵達),或是可以回去他們的飯店碼頭等,並且告知警衛您想要去的地點,每個整點都有提供的免費接駁船到Iconsiam,而美10-15分鐘就有接駁船到中央碼頭。
👉如果您錯過了來曼谷必造訪,內有水上市場的Iconsiam百貨,請參考這篇詳細的介紹:
www.facebook.com/story.php?story_fbid=2070187793039262&id=1738413192883392
🔵🔴🔵🔴🔵🔴🔵🔴🔵🔴🔵🔴🔵🔴🔵🔴
👉👉如果想要來泰國更輕鬆的吃到泰泰的美食,歡迎載入 Ms.K 凱倫泰泰的美食地圖,裡頭都有各個附上文章連結,歡迎參考。❤️❤️
https://goo.gl/maps/dPuGWdZRhH72 (每次更新)
👉👉凱倫泰泰的文章總整理連結:
https://drive.google.com/file/d/1AvPMvRJttQVEV19bv2d__jnsS_Vrte1g/view
👉👉泰泰也不定時的會在IG 分享其他文章以外的美食,也會跟讀者互動💞,歡迎搜尋追蹤!
凱倫泰泰的IG (Instagram)帳號🎉🎉,方便來泰國玩時,可以輕鬆的點進照片,馬上了解如何抵達您想要到的地方,歡迎大家追蹤。😊
✅凱倫泰泰IG帳號: karen.the.foodie
或是搜尋" 凱倫泰泰"即可。👈👈
casual fine dining意思 在 What is Fine Dining? Fine Dining Vs Casual Dining ... - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
... <看更多>
casual fine dining意思 在 連餐具都是錢堆出來的Fine Dining是高級餐廳的意思 - Facebook 的推薦與評價
何謂Fine Dining? ... Fine Dining是高級餐廳的意思,也是最高等級的餐飲服務型態,目前以法式料理為代表,尤其是指米其林二星以上的餐廳。二星的意思:一流的廚藝,提供極 ... ... <看更多>