魚子醬與我 5 – 大廚名作(下集)
我最早嘗到Alain Ducasse的小螯蝦langoustine佐魚子醬首版是平底盤子上有一片奶黃色蝦膏, 上面放有橫切超大型(半生熟)小螯蝦身呈圓柱狀, 蝦身上面放魚子醬.
後來這個改版成生小螯蝦. 最後的版本則是將生小螯蝦填入圓形模子, 上面放魚子醬. 不過最後這個版本雖然魚子醬份量加大似乎更大氣, 但是我很懷念那個奶白色無腥味的純淨蝦膏, 總覺得終極版有”偷工減料”的嫌疑, 因為那個蝦膏是最耗時費力難做的.
AD版我在L’Epicure嘗過變奏版: 主廚Eric Fréchon加了芹菜. 沒甚麼不好, 但也沒加多少分, 有點為了怕說抄襲而微調改變.
老實說, 我也不是很確定AD的作法是不是來自Joël Robuchon: 也是生小螯蝦搭魚子醬. 不過底下改成一片番茄凍或是海鮮凍. 以我嘗到的年代次序應該是AD在JR之前. 可是廚藝界沒有專利, 也沒有”抄襲”, 只有”致敬”, 追究誰先誰後, 意義不大.
說到”致敬”, 忽然想到, 法國唯一三星女主廚Anne-Sophie Pic的父親Jacques Pic在1971年的一個食譜(現在被女兒承接下來)用的材料也是海釣鱸魚, 洋薊和魚子醬, 與L’Ambrosie的名作幾乎一樣. 不會是巧合吧?...
Anne-Sophie Pic去年推出魚子醬新作: 玫瑰-玄米茶-魚子醬caviar à la rose genmaicha. 沒機會嘗, 不予置評. 不過盤飾有她一貫讓人起雞皮疙瘩的優雅風格.
奇怪的是我們摯愛的小胖子Jean-François Piège似乎沒有別鍾愛處理魚子醬, 我最近在他的兩星餐廳Le Grand Restaurant嘗的魚子醬-烤甜菜並沒有給人驚豔之感.
最後, 這兩年我最愛的魚子醬做法之一是巴黎中餐廳香宮主廚李森的作品炸吉拉多生蠔-魚子醬以及他的蒸蛋藍天使蝦魚子醬. 這兩道有些高級中餐廳也可喫到, 但是都沒有李森的細膩精準.
吉拉多生蠔的熟度正好在爆發鮮甜之際, 魚子醬補上一腳, 鹹鮮香酥, 好喫死了. 藍天使蝦的鮮甜純淨無瑕, 和魚子醬透明清亮的鹹鮮也是絕配, 有時佐以米漿, 有時佐以蒸蛋, 都好喫得不像話.
總的來說, 廚師們在創作料理時魚子醬多半搭配海鮮, 可是也不小心有過人的異想. 比如多年前就流行過手切小牛肉配魚子醬… 呃, 沒有不好喫, 但是比較是一種獵奇口味, 很快就被主流市場淡忘, 流行到偏鄉的小餐廳去假扮高級了.
魚子醬的價格這幾年已經因為產量大增而價格逐漸親民… 雖然還是不便宜.
我不認為自是美食愛好者一定要懂要愛魚子醬這樣的昂貴食材, 就像也不一定要多狂熱追捧松露一樣. 說到底, 就是人類從自然界發掘出來諸多食物的一種, 是後來的商業賦予它金錢價值, 而少數喫得起的人又給它添了很多神秘色彩與傳說罷了.
不過話說回來, 人生苦短, 何妨嘗一次看看? 以後有人在說到魚子醬的時候, 你知道他們到底在說甚麼.
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