最近和好友A聊起一個話題，那就是關於每每吃法國菜，如何鑑定廚師的水平？我會說醬汁是一大關鍵⋯⋯
我受法國菜醬汁的啟發甚深，舉一例：最近擔任策展人，其中一項任務便是要試菜和調整菜式。當中的一道菜式：醉瀨尿蝦、花雕啫喱，試菜時，我覺得那花雕啫喱的味道過於單薄，花雕味又太嗆，食味平鋪直敘缺乏美感。當時我建議負責做這道菜的富臨總廚黃隆滔師傅，熬一個雞高湯，加入花雕再做成啫喱。有了雞高湯作為承托，味道就有了基礎，會比較厚實，那麼花雕味就會更為含蓄蘊藉⋯⋯⋯
黃師傅一聽就心領神會，並且舉一反三⋯⋯
我對首次試菜時，以純花雕做成啫喱的反應，是吃慣高級法國菜對醬汁要求的自然反應：基礎和層次感⋯⋯⋯
說起我對法國醬汁認識的啟蒙，得要歸功於有「法國醬汁之神」之稱的Yannick Alleno。2014年，我得到一個到台北專訪他的機會，為此我花了兩個禮拜把他寫的一本關於醬汁的書讀完⋯⋯
要看懂Yannick的法國醬汁革命厲害之處，得要對法國醬汁的背景有所了解⋯⋯⋯
Yannick引以為豪的精萃技術，是結合了低溫真空烹調（sous vide）和低溫濃縮，又叫做凍結濃縮法（cryoconcentration）的方法，非常有突破性，不只是醬汁技術，更是人類烹飪史上的一個里程碑⋯⋯
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cryoconcentration 在 CREA: Cryoconcentration Training with Chef Thomas Keller 的推薦與評價
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