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#斯佩爾特主粉小麥硬種完成的黑芝麻酸種大麵包
#芍藥寫真
#德國新冠疫情的處理方式及現況　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/06/sourdough-spelt-bread-recipe.html

其實那天拍了今年開花的芍藥之後發現它們開花開得好快. 所以我就決定要來個縮時攝影....
你應該有看過李子柒的縮時植物長大的影片....
告訴你~ 很不好拍.
因為會有風會有雨而且還會有太陽太大後它就只會開一半的困擾...
所以這幾天我的手機都是放外面然後還得用延長線接著手機( 怕沒電, 第一次就是這種情況) 然後發現上述原因( 不是一次發生) 所以可能這個計劃就宣告失敗.
影響的還不只是如此. 我也只有一個手機. 所以本來要準備的吐司都沒得攝影照相. 我每次都有告訴自己這是最後一次... 但一直到今天早上我還是不死心. 直到老爺催說再不去就遲到打不了針我才放棄!
還好早上我有烤了這麼一個蠻滿意的麵包.
這次的斯佩爾包特成分如下
1. Dinkelmehl 630( 斯佩爾特低礦物粉) 72%
2. Dinkelvollkornmehl * 斯佩爾特全穀粉) 28 %
3. 水 70% Fermentolyse + 5%+ 2%
4. 小麥高筋粉餵養硬種( 50%水量)20%
5. 鹽 2%
6. 芝麻 5%

一直以來都習慣用手持攪拌機打麵粉. 不打到薄膜出現只成團. 斯佩爾特我習慣用盆內輕柔翻摺.
所以我就不會放那種玻璃方皿. 原盆發酵.

大約也是發酵約4.5小時. 中間整圓休息30分鐘. 整形後放發酵籃室溫休息30分鐘後才3度冰箱冷藏8小時.
這次用的割線方法是之前有介紹過的Double scoring.
來幾張切面.

接下來談一下標題中的目前德國新冠疫情:

我最近常看到臉書上有人去打針的照片. 本來想也跟著老爺幫老爺做一下這樣的服務XD 結果整個打針的場地到處貼滿不准拍照用手機的警告標誌.
覺得蠻好的. 因為本來就是一個應該要嚴謹慎重的地方. 現場還有軍人也在維持秩序.

先是給醫生評估問話. 才領著去打針. 整個都是在一個室內運動場裡完成的. 很多人覺得德國一定大家都打疫苗了. 但其實不然, 因為當初政府錯估形勢. 所以預定的疫苗不夠. 雖然追加了. 但還得等. 所以在放寬打針的人群分類上直到昨天才開始全民都可以施打( 問題是, 之前的前三類人有的還沒搶到位. 所以最近應該很亂)

今天開始就可以下載一個App( 不過下周才可以使用)
可以顯示你的疫苗證明. 之後就可以通行歐洲. ( 但得在你打過第二輪時才能拿到或是讓中心寄發給你) 七月一日起歐洲的通行應該就比較無阻.
因為目前德國只批准四種疫苗
BioNTech (Comirnaty®)
Moderna ( COVID-19 Vaccine Moderna®)的兩種 mRNA 疫苗及 阿斯利康 (Vaxzevria®) 和 Janssen-Cilag

所以當打了俄羅斯疫苗的匈牙利人進入德國還是得出示快篩陰性證明
這是德國電視台今天的新聞:( 新聞上說已經有近47%人口接種第一劑, 真的?!!!)

https://www1.wdr.de/nachrichten/themen/coronavirus/corona-impfpass-impfausweis-eu-100.html

值得一提的是我跟老爺都沒有這裡的疫苗接種黃卡. 去排隊時才知道連老人都有😱😱😱 我小孩因為當初大部分都在台灣接種疫苗. 所以有帶寶寶手冊來這裡翻譯. 請家醫看過後填上補發... 我覺得這種疫苗接種手冊真的不分老少應該都要有. 人家都開始要做電子疫苗卡. 台灣的疫苗接種好像只管小孩. 但實際上是很需要終身的做法. 例如我女兒就被催打麻疹疫苗. 這是可以" 懷孕" 年齡的女生都必須要有的. 我當初只是因為準備懷孕所以半年前施打是不對的.應該要有個固定的施打日. 如果你問很多結婚懷孕的婦女誰有做這件事( 準備懷孕三個月前打麻疹疫苗( 目前有人說是四周. 但為什麼不從長計議)) 應該不是全部. 但麻疹還是一個很" 常見" 的病毒感染. 它對於胎兒及產婦的影響非常巨大. 孕前期及後期都是. ( 又長舌了)

萊比錫所屬的薩克森邦有很多的施打地點. 但是你可以看到app. 的顯示. 除了第一天有位以外其他的日期都是掛蛋!

不過, 所謂的群體免疫目前好像也感覺到了... 這是目前各邦的感染狀況. ( 螢幕中文翻譯截圖自 Robert koch Institute) 一起來讀德國的數據. 這是今天早上的( 六月十日) 數據. 因為以中文直接翻譯所以還是需要修正一下上面的註解.
第一個數字就是總感染人數. 與遇標記的區別指的是我們所謂的校正回歸. 案件在過去七天. 指的是過去七天內的總發病人數. 七天發病是指每十萬人口的感染人數. 這個與整個社會的封城與否有關.
如果超過100則是類似封城的狀態. 包含餐廳不能開. 22:00~5:00 宵禁. 指允許單, 雙人或是家人的聚會活動. 除非必須處理的事項( 要有公司給的通勤證明) 才可以出外上班. 否則只能在家上班.

其實薩克森邦的感染人數真的很多. 不過因為已經大幅降低. 大家都開始躁動. 昨天我上完班去市中心轉車. 整個就是非常歡樂( 足球季!) ... 雖然我已經打疫苗. 不過效力應該還沒出現. 所以還是得乖乖等. 打完疫苗後. 可以去下載疫苗護照. 進非超市或是必要的藥妝店等. 就可以出示不需要先去檢驗是否陰性.

萊比錫的市區是商店林立眾多的地方. 目前商店都還是有限制進入人數. 剛剛說的非必要生活用品商店則需要出示COVID陰性證明. 所以在城的周圍就有這樣的免費檢測站. 這附近有至少4個. 我覺得非常好. 因為你必須要給資料. 當然也讓數據庫有進展. 目前應該很多人都有風險app. 也就是你把手機開藍芽就可以知道附近是不是高風險( 有沒有感染者) 在. 德國是一個重視人權的國家. 不會把感染到的人上板子釘. 更沒有辦法讓你肉搜. 甚至你去這樣免費的檢測地點. 也可以選擇要不要讓政府登記結果. 之前公司有" 規定" 每周要檢測一次(公司有快篩組）但有趣的是, 你不需要告知結果. 這種自由心證的國家才是真正落實民主. 因為要有一定的素養才可能達到真正的民主. 雖然我們說正常人都知道. 但生活中真的有蠻多不正常的人. 這也是我們應該要學著去妥協或是去幫助改變的事. 記得一年多前大家都在謾罵戴口罩. 到現在變成使用FFP2等醫療用口罩. 疫苗已經發明了. 真的, 我都熬過來了. 你也可以!
WFH 時. 一起來玩玩酸種. 或是找個線上課程做運動. ( 今天早上比較早起, 五點到院子裡躺下去之後才知道蚊子蠻多的~~~ 趕緊轉移到家裡面😅😅😅. 所以說家裡蹲比較好!

#德疫誌

#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html

#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.

我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.

除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.

話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.

首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包

比例如下:

Einkorn液種 25%

Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%

Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%

水 65%

泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)

我有做1小時水合

light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.

這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.

雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開．這也代表它是有力量的.

當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.

接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.

下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.

我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2

我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.

多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%

我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘

撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.

休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.

先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)

只塗一半的種子

對折. 噴水.

繼續只塗一半的種子

上往下對折

塗種子. 對折....

以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.

40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.

整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布

記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)

下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形

整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s

我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.

開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘

週日的早餐!

接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.

你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.

味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃！　

一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.

一人一半.

不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.

接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.

這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀

很久以前割了這個花想試試.

這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.

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以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨

早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅

吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?

稍早的小麵包食譜使用的是"歐洲Spelt 麥粉(2粒種,Dinkelmehl)",要下廚的大家要記得更正喔~~~ 廚娘認吃的,竟沒認識足夠中文字(還是忘了?!),請大家見諒. >< (謝謝友人抽空告知.)

對嚴正的中文學名等更多相關長篇學術資料有興趣的朋友,請再上網搜尋了.廚娘希望還是能多關注些讓生活上輕鬆 開心的層面. 回到家就是要開開心心,身心才能休息嘛!

"手揉楓糖歐麥小麵包" 食譜(已更正.廚娘自己是會叫這小傢伙"...2粒歐麥..."啦 - 自己整個笑點很低的樣子~ XDD)就在這 : http://www.dodocook.com/recipe/63603