【新文章】【Vogue 專欄】倫敦當紅現代西非料理,Ikoyi
這一期的 VOGUE Taiwan 專欄寫的是倫敦當紅炸子雞Ikoyi,賣的是現代西非料理,大家有聽說過嗎?我吃完以後有點困惑哪~
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(原文發表於《Vogue》雜誌 2019年4月號)
倫敦當紅現代西非料理,Ikoyi
開始注意到Ikoyi,是因為一張圖片─赭紅泛紫的一塊「舌頭」,襯著一抹橘黃醬汁,鮮明色塊過目難忘。後來看到Ikoyi去東京客座了,登上數個餐飲名單了,開幕一年即勢不可擋,這次去倫敦我非得去瞧瞧。
Ikoyi供應現代西非料理─這是大幅簡化的說法。若你對二位餐廳老闆─Jeremy Chan與Iré Hassan-Odukale─這樣說,他們會否認,不,我們不做「西非料理」,我們只是把非洲的味道拿來運用,擴大我們的風味資料庫。與西非的聯繫卻是存在的,Ikoyi之名來自奈及利亞大城拉歌斯(Lagos)的一個富庶城區,也是Iré Hassan-Odukale的故鄉,他與主廚Jeremy Chan原本都在金融業工作,不約而同發現人生志趣在於餐飲,於是一走外場一走內場,餐廳得以座落在倫敦繁華的皮卡迪利圓環周邊,則歸功於二人的金融背景。
所以不要探究Ikoyi的「西非料理」是否正宗,他們不負這個責任。我認為Ikoyi同樣說著當代烹飪的國際語言,待過Noma、Dinner by Heston Blumenthal的Jeremy Chan自然理解這套語彙,在西方料理的骨架中填入西非飲食文化的血肉,其呈現是摩登、合時宜的,這類fine dining脈絡的餐廳在任一大都會大概都長這樣,其滋味則是新奇有趣的,甚至難以評價的,因為我不知道基準點在哪裡,只隱約感覺那些衝擊味蕾的辛香、刺辣、酸鮮,與我已知的東南亞或中東菜不盡相同。
於是我終於吃到那塊「舌頭」,牙齒得費點勁才咬得斷,粗礫刮舌,酸辣灼口,原來是裹了覆盆子鹽的炸大蕉(plantain),與蘇格蘭圓帽辣椒製成的沾醬是絕配。Moin moin是奈及利亞一種蒸豆餅,原用黑眼豆製作,Ikoyi以當季的菊芋替代,表面煎得焦脆,堆放上蕪菁葉美乃滋、剃刀蟶、脆雞皮與黑松露,海陸豐美的一品,已是全新創作。
白淨彈潤的鱈魚,安坐在奶白泛黃的醬汁上,原以為是清淡的一道,沒想到入口襲來強勁的辣,原來這烤魚骨天鵝絨醬蘊藏大量白胡椒。豬肉主菜則以配菜取勝,深邃繁複的Suya(奈及利亞綜合香料),猛酸蝕舌的Agbalumo (非洲的金星果),打開味覺疆界。遍及西非的Jollof飯比較平易近人,椰子、黑橄欖、鮮蝦加乘出鮮甜滋味,一解東亞味蕾對於米飯的相思愁緒。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過273的網紅Kanchan lad,也在其Youtube影片中提到,I’ve been in Lagos for a while and here are my 4 fav spots to hangout in Lagos. 1. Maison Kayser - Serving breads, croissants, muffins, pasta, sandwic...
ikoyi 在 Woonsen Virithipa Facebook 的精選貼文
African dining 👍🏻👏🏼 @ Ikoyi London
ikoyi 在 陳 小曼 Slow Food Design Facebook 的精選貼文
One of the highlights this year.
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今年九月去倫敦時,造訪了備受矚目的 Ikoyi London, 亞裔廚師 Jeremy Chan 以當代料理法表現西非食物,在歐洲興盛的飲食觀中導入一股新鮮氣流。在飲食版圖裡仍非常陌生的非洲風土,透過大家熟悉的語彙與料理法被轉譯,成了討論度超高的新星。也在我九月造訪後,毫無意外的摘下一星。(僅開業一年半)
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無獨有偶且幸運地,他們在十二月飛到東京,與二星主廚川手寬康聯手,在 Florilege 僅做一場客座午餐,工程浩大簡直夢幻。其難得的程度,大概可以從當日座上賓名單之精彩可以一窺其實⋯(明星賽的front row跟場上一樣精彩的概念)
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餐會以 Ikoyi 深植人心的芭蕉(遠從阿爾及利亞到倫敦,再喬裝成禮物飛進日本⋯)開場,裹上酸度極高的梅干粉,與墨汁花椰菜醬汁,視覺與風味都被視為經典;中間是兩道聯手的醃和牛/油封白蘿蔔(與熬煮兩天的香料和牛高湯)、昆布油;與炭烤腰果餵養的脆皮千葉豬、焦糖南瓜與maitake香菇醬汁,味道非常柔軟但層次豐富精彩。外話值得一提的是,當天的 mocktail pairing 風味非常深刻,調酒師 Fumitake 桑先前任職於東京新派調酒龍頭mixology與sakurai(櫻井焙茶研究所),後被川手禮聘駐店擔任主持調酒師。其中以自製黑蒜汁最為驚豔,非常難不注意其功力洋溢。
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Dining 資歷尚淺,能夠成為座上賓其實感激。期待來年的冒險, there are so many stories awaiting.
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Ig: @slow.chen
ikoyi 在 Kanchan lad Youtube 的精選貼文
I’ve been in Lagos for a while and here are my 4 fav spots to hangout in Lagos.
1. Maison Kayser - Serving breads, croissants, muffins, pasta, sandwiches, pizza and coffee, etc. It’s one happening place in Victoria Island.
2. Godaif Village - situated in Ikoyi it’s a kid friendly cafe with a fun play area for the kids. I love their tarts and the coffee especially. Must visit if you have kids to hangout with.
3 Flowershop Cafe - Another cafe in VI, serving pastries and coffee is this beautiful cafe. I just feel it’s a little overpriced.
4. Danfo Bistro - it’s a very casual cafe in Ikoyi offering tradition dishes and drinks.
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