啥米? 你還在吃星星?! – 巴黎小館正夯(1/2)
台灣朋友來巴黎玩，我越來越少建議三星餐廳，原因無他，這些被米其林星星綁死的高級餐廳包袱沉重，變化有限，而且菜色風格彼此越來越雷同．大師橫空出世，創意無限的時代已經過去了．任何流行的東西可以在一夕之間傳遍全球．人人稱讚的創意有時只是人們的記憶太短，忘了曾經是幾年前轟傳一時的傑作．
比如最近巴黎某三星餐廳甜品女主廚被頒給＂年度最佳甜點主廚＂，拿手作品是一個綠蘋果吹糖球．我看了糖球照片非常嘆息(也有翻白眼)：這根本是十多年前Joël Robuchon就創出來的．．．
反觀最近幾年巴黎新冒出頭的年輕廚師餐廳，遍地開花，繽紛精彩．這些年輕廚師往往學藝大師廚房，藝成出師，資金有限只能在地段便宜的街巷獨立小館，也知道擺不出可以討好米其林的奢華陣仗，就不求星星，但求知音．裝潢硬體省下的成本可以更有效地用在食材上，也因此在廚藝創作上，可以上天下海，天馬行空，跟著市場與季節變換菜色食材．所以請不要在這些小館子裡找＂主廚招牌＂，只要相信主廚手藝就好．（雖然我還是會列出招牌菜…）
這些小餐館的特色是廚師擁有扎實的手藝，餐廳位置少，食材控制得非常精準，所以也控制新鮮度和成本．內場外場的人手有限，所以更追求效率．服務上不需要把學校那一套刻板的理論SOP端出來，顯得親切而有活力，用餐氣氛也格外輕鬆自在．
在這類的小館裡，更能讓人接觸到巴黎平民美食的魅力，巴黎的餐飲版圖正在被這些新興小館重新洗牌中．下列是幾家巴黎最夯小館，如果你正好要去，記得先訂位．
－ 最年輕星級女主廚的小館Baieta de Julia Sedefdijan
嚴格來說，將這家餐廳列為小館是有點委屈了，事實上掌杓的是曾經以21歲創下法國米其林史上最年輕拿到一星的女廚師Julia Sedefjdijan．今年初她離開一星的餐廳Les Fables de la Fontaine單飛，開了這間小館備受巴黎的媒體和食客的期待，而也果然不負眾望，一炮而紅，成為年度最受注目的開幕新餐廳．
位在左岸塞納河邊的小巷裡，Baieta這個字是尼斯的地方語，意為＂小親親＂．這位極有天份的23歲女廚師，14歲開始在法國南部尼斯跟著星級廚師實習，被延攬到巴黎短短3年就拿到一星．她的菜色乾淨，手法新穎，仔細看，卻是功夫札實．她的醬汁正統而不取巧．風格是法國南部地中海為主調，海鮮是拿手材料，不過肉類也處理得很有一手．我不愛談CP值這種事，但是不得不提中午45歐元4道菜的套餐menu Initiation非常值得，在巴黎很難找到價位－品質如此高的套餐．
招牌：（可能是巴黎最好的）馬賽魚湯La Bouillabaisse和甜品椰子pana-cotta佐百香果冰淇淋．
Baieta
5, rue de Pontoise. 75005 Paris
Tel: 33 (0)1 42 02 59 19
www.restaurant-baieta-paris.fr
－ 2018話題小館 - 鰻魚餐廳Eels d'Adrien Ferrand
我個人非常偏愛這家小館，來過之後，欲罷不能地又帶朋友來了好幾次．巴黎指南Le Fooding頒給它＂年度複雜小館＂的頭號(雖然我看不出複雜在哪裡... 法國人實在是搞複雜冠軍)．
它是巴黎年輕廚師自立開小館風潮的代表作品：幾個曾在高級餐廳服務過的年輕人共同創業開立的，選的地點當然不是觀光景點附近，餐廳裝潢走現在最流行的＂原形畢露式＂裝潢 – 就是把被遮蔽起來的牆面重新裸露出來，鐵柱，水泥，磚塊… 呈現北歐式自然派風格，用餐氣氛輕鬆自在．來這裡的客人幾乎任何年齡層都有，經常還可見父母帶著小孩來用餐，這在巴黎餐廳非常少見．
雖然菜色走的是創意派，但是材料彼此之間都融合得相當好，味道乾淨，可以明顯感受到主廚在控制食材新鮮度上的努力．口味是清新不膩的風格，卻是滋味飽足．招牌前菜抹茶煙燻鰻魚沙拉和以昂貴的大溪地香草製作的甜點千層派．
酒單以自然酒和有機酒為主，價格也合理．午餐套餐29歐元，晚餐6道菜65歐元．
Eels
27, rue d’Hauteville 75010 Paris
Tel: +33 (0)1 42 28 80 20
https://www.restaurant-eels.com/
Restaurant Baieta
Restaurant eels
Julia Sedefdjian
Adrien Ferrand
