Phân hạng bò kiểu Úc 🦘
Bạn thân mến, hôm qua tôi nhận được khá nhiều “Haha”, và tôi cá rằng phần nhiều các bạn đang chờ xem 20:30 hôm nay tôi có biến thành 🐶 hay không. Tôi không để bạn toại nguyện đâu nên up sớm hẳn 3’ để không ai bắt bẻ gì được cả nhá!
Và như đã hứa, hôm nay chúng mình sẽ tìm hiểu về việc phân hạng thịt bò, trước hết tôi sẽ bắt đầu với bò Úc. Vì sao lại là bò Úc mà chẳng phải tất cả? Vì cũng giống như đơn vị đo chiều cao của bạn, nếu bạn là người Anh hoặc hầu hết các quốc gia thuộc hoặc từng thuộc liên hiệp Anh thì bạn sẽ dùng hệ Imperial, nếu bạn ở phần còn lại của thế giới thì gần như chắc chắn rằng bạn sẽ chọn hệ Metric. Tất nhiên phân hạng thịt bò thì chẳng liên quan gì đến hai hệ đo lường này cả, nhưng ý tôi là người ta cứ thích làm khó game bằng mấy cái hệ này đấy :’( Và bò Mỹ, bò Nhật, bò Úc, bò Châu Âu hay Nam Mỹ đều có những hệ quy chiếu của riêng họ nên chúng ta chỉ có cách đi từng hệ một mà thôi. Sau đây là các yếu tố mà người ta dùng để phân hạng bò Úc:
HỆ THỐNG QUY ƯỚC PHÂN HẠNG
Bò Úc có 2 hệ thống phân hạng khác nhau, hệ đầu tiên là theo cân nặng và giới tính, hệ còn lại là theo độ tuổi và giới tính. Ngoài ra việc phân loại còn dựa trên số răng vĩnh viễn của con bò, nhưng yếu tố này không ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt nên chúng ta sẽ tạm bỏ qua.
Theo hệ phân loại đầu tiên, chúng ta có 3 ký hiệu đại diện cho 3 nhóm khác nhau:
• V: tượng trưng cho “Veal” – thịt bê, là thịt từ những con bò dưới 70 Kg, không phân biệt giới tính
• A: tượng trưng cho “Beef” – thịt bò, là thịt từ những con bò trên 70 Kg, có thể là bò cái hoặc bò thái giám
• B: tượng trưng cho “Bull” – thịt bò đực, là thịt từ những con bò đực chuẩn men trưởng thành
Ở Việt Nam thì tôi chưa gặp V và B bao giờ, còn A thì khá phổ biến, đặc biệt là ở phân khúc dưới 500.000/ kg. Vd: các nhãn Elliot A hay Brass Coast A thì A là phân hạng bò còn Brass Coast hay Elliot là nhà sản xuất.
Theo hệ phân loại thứ hai, chúng ta có 7 ký hiệu đại diện cho 7 nhóm khác nhau:
• Y hoặc YS: ký hiệu của yearling beef hoặc yearling steer là thịt của bò non dưới 18 tháng tuổi
• YG hoặc YGS: ký hiệu của young beef hoặc young steer là thịt của bò dưới 30 tháng tuổi
• YP hoặc YPS: ký hiệu của young prime beef hoặc young prime steer là thịt của bò dưới 36 tháng tuổi
• PR hoặc PRS: ký hiệu của prime beef hoặc prime steer là thịt của bò trưởng thành dưới 42 tháng tuổi
• S: ký hiệu của ox nghĩa là bò cày, là thịt của những con bò lao động nặng thuộc giống cái có tuổi dưới 42 tháng
• SS: ký hiệu của ox hoặc steer nghĩa là bò cày nhưng ở đây là những con đực
• C: ký hiệu của cow, là thịt của những con bò cái có tuổi trên 42 tháng, về cơ bản đã hết chức năng sinh đẻ hay cho sữa
Thường thì chúng ta hay gặp hạng YG và PR ở các cửa hàng thịt nhập ngoại, chúng có giá cũng khá cao. S, SS và C là những hạng bò lao động vất vả hoặc đã đến tuổi già yếu, vì chất lượng kém nên giá cũng rẻ, thường không thấy bán trong các tiệm thịt nhập ngoại. Chúng chủ yếu đã trở thành buffet lẩu, nướng, steak giá mềm.
VẤN ĐỀ LỚN NHẤT mà chúng ta cần chú ý với thông tin này là tuổi của con vật sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của thịt, tương tự với giới tính. Con vật càng non thì thịt càng mềm, đổi lại sẽ thiếu độ đậm đà. Con càng lớn thì thịt sẽ cứng, chắc hơn nhưng đổi lại do có quá trình tích tụ dưỡng chất nên cũng đậm đà hơn. Bò đực thì thịt cũng đậm mùi và vị và cứng hơn nhiều so với bò thái giám và bò cái. Tóm lại nếu bạn thích thịt mềm, bạn nên chọn Y hoặc YG, nếu thích đậm đà thì hãy chọn PR. Còn thích giá rẻ thì có bò già, bò lao động khổ sai dù không ngon nhưng vẫn mang danh bò Úc.
CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
Bò sẽ được nuôi bằng cỏ hoặc ngũ cốc hoặc theo chế độ ăn hỗn hợp.
• Bò ăn cỏ: sẽ nạc hơn, và ít cholesterol nên thường được gắn liền với nhãn Organic hay các chế độ ăn eat clean
• Bò ăn ngũ cốc: sẽ có nhiều vân mỡ hơn nên thường nịnh miệng hơn và được bán đắt do đạt điểm BMS cao.
Vậy nên không phait cứ nuôi bằng cỏ thì mới ngon, tùy miệng mới thấy loại nào ngon bạn nhé.
THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ
Ở Úc thì là MSA và AUS-MEAT, thực ra chúng vừa là bộ tiêu chuẩn về quy trình giết mổ, vừa là thông số đánh giá chất lượng thịt qua nhiều yếu tố phức tạp, trong đó có tỷ lệ vân mỡ
ĐIỂM VÂN MỠ
Hay còn được ký hiệu là MBS, đặc biệt quan trọng khi nói tới bò Wagyu. MBS có thang từ 1 – 12 và càng cao thì cành nhiều vân mỡ giắt trong thịt, khiến miếng thịt mềm mướt và tan trong miệng. Cá nhân mình nếu làm steak thì MBS tầm 2 – 3 là vừa ngon. MBS chủ yếu áp dụng cho Wagyu và nếu mình nhớ không nhầm thì khi mua Black Angus cũng có chỉ số này
Còn phần lớn bò Úc sẽ được đánh giá độ vân mỡ qua 2 thang chỉ số MSA và AUS-MEAT
THỊT ĐÔNG LẠNH HAY THỊT LẠNH
Thịt đông lạnh (frozen) thì lúc nào cũng không giữ được kết cấu và hương vị tốt như thịt lạnh (chill meat) nhưng thời gian bảo quản lại lâu hơn. Tùy nhu cầu mà bạn quyết định. Tất nhiên thịt đông lạnh thì thường rẻ hơn thịt lạnh đồng hạng.
GIỐNG BÒ
Thông thường thì các nhà sản xuất sẽ không quan tâm lắm đến việc marketing theo giống bò, tuy nhiên với một vài giống bò đặc biệt thì đôi khi vẫn nhận được ưu ái. VD: Black Angus- giống bò yêu thích của tôi vì vừa ngầu mà thịt lại mềm mại, đậm đà với vân mỡ vừa vặn, hoặc “Australian Wagyu” cũng là một nhãn hiệu bắt nguồn từ các giống bò Nhật.
