[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E x Bar Mood Taipei 吧沐
陽光還亮晃晃的,這時候就開始吃甜點配雞尾酒會不會太開心了?
哎呀,本來就應該是這麼開心的呀!Bar Mood Taipei 主理人吳盈憲(Nick Wu)雖是在 2016 世界調酒大賽(Diageo World Class)的兩項冠軍得主,Bar Mood 卻一點也不高冷,他本人更是親和。對他來說,能夠讓客人賓至如歸、像在自家客廳裡一樣放鬆,在酒精之外享受開心時光應該是最開心的事。他和平塚主廚(Makito Hiratsuka)的合作也是如此,調酒與甜點既是「pairing」,就不是競爭彼此的個性表現,而是協調、互補、1+1 大於 2。
Nick 與 Makito 主廚相識四年,雖然他說「時間不長」,但我們都知道,「投契」比時間長短更重要。他與 Makito 主廚也非第一次合作,私底下是會一起去喝酒的哥兒們,合作辦活動難不倒他們。原本已經定好五道甜點搭配三杯飲品,但前一天晚上 Makito 主廚做好開胃前甜點(pré dessert)的「Olive Candy from Roca」的時候,忍不住發出「應該要有杯飲料搭配」的感嘆,Nick 沒花多少時間,就決定用冷萃金萱琴酒的奶香襯托綠橄欖與鯷魚的鹹鮮,另外加入西瓜延伸橄欖外糖衣的甜蜜滋味,最後再以檸檬馬鞭草的隱味提升清新感,而這時候 Makito 桑甚至還沒完成他的mise-en-place 呢!
為了慶祝 Makito 主廚出新書,時間又是春天,本次餐會就以此萬物萌發的此刻為題。三道主要的甜點分別是「Edamame Pudding」(毛豆布丁)、「黄鶯睍睆 うぐいすなく」與「Sakura Bonsai」(櫻盆栽),搭配的調酒全部都是以冷萃茶琴酒為基底,茉莉花茶、大吉嶺紅茶、四季春,以茶特有的清新、微苦及丹寧的澀感降低多道甜點可能疊加的負擔,同時以新鮮與醃漬的水果增添圓潤度,考量面面俱到。
「Edamame Pudding」是有多元文化背景的 Makito 主廚懷鄉之作。父母皆出身於日本東北宮城縣的小鎮石卷(Ishinomaki),毛豆是當地盛產的農產品之一,經常被用來取代紅豆泥、綠豆泥製作甜點。毛豆泥的布丁潤滑可口,加上白味噌香緹(White miso Chantilly),原本應該是溫婉的日式風情,但 Makito 桑卻撒上了黑胡椒、辣椒薄片,再點上以羅勒、蒔蘿等香草製成的「森林油」,瞬間染了一絲台式煙火氣。搭配名為「青」的調酒,在茉莉花茶琴酒、羅勒糖漿以外,還有柚子、荔枝果泥、蒔蘿,輕輕的在酸、甜、苦等面向多了鋪墊,讓毛豆與味噌的溫厚多了輕盈感。
「黄鶯睍睆 うぐいすなく」是日本劃分節氣季候的「 72 候」之一,黃鶯在枝頭啼鳴,梅花還開著,但已經可以見到綠意逐漸覆蓋大地。如果蕎麥鬆餅、大吟釀香緹(Daijinjo Chantilly)更偏向冬季的沈穩,青豆甜點奶餡(pea pastry cream)與梅子雪酪則表現出即將過渡至春季的輕盈。這一道甜點搭配的調酒「分」口味較甜,大吉嶺紅茶琴酒中調入芭樂果泥、鹹楊桃、蘋果,醇厚風韻彷彿蘊藏了萌發新芽的能量。其中鹹楊桃呼應了甜點中的日式醃梅(ume),與紅茶、芭樂、蘋果的搭配意外引出煙燻龍眼乾的風味,令人驚喜。
重頭戲「Sakura Bonsai」是春季慶典的高潮,Makito 桑用了開心果與山茼蒿(Shungiku / Crown Daisy),以堅果和綠葉蔬菜烘托並平衡櫻花淡雅、但過多時可能稍顯人工的香氣。最令人拍案叫絕的一點,是竟然同時使用了當日與前日製作的微波櫻花戚風蛋糕體,不僅增加細緻的口感變化,還在概念上反應了重視「時間感」的日式美學。搭配的「春」調酒,是以怡人的四季春琴酒為基底,加入檸檬汁與自家製通寧糖漿,茶的單寧感明顯但溫柔,完全不搶戲,卻極富存在感,突出了甜點中櫻花香氣裡的木質調,是我印象最為深刻的一杯。
最後的小點(mignardise)是小巧精細的天鵝造型泡芙,一黑一紅,上桌時人人驚呼可愛。而我在廚房中看到 Makito 桑靈巧地用他的大手一一組合天鵝的頸脖、翅膀,不由得再次感歎,甜點確實是由精確堆疊出的美感。最後 Nick 親自為我們沖泡碳焙烏龍茶,分享他在南投茶世家中長大的童年回憶。熱茶一下肚,濃釅的碳焙香氣安頓了適才上演的種種絢麗煙花,確實是完美的句點。
大部分的人可能不知道,其實每次參加餐會都是兵荒馬亂,大部份時候也總是精神緊繃,需要同時錄影、錄音、拍照、訪談,記下所有細節。大部份時候「工作」的意識遠遠大於享受,但此次的餐會卻難得讓我真正感到放鬆。工作還是工作,但藉著品嚐每一道甜點與調酒、認識更多在專業領域努力付出的職人,我由衷感到世界變得更為寬廣。
甜點(尤其是盤式甜點)與調酒都不是生活必需,而是帶來樂趣的加值品,然而在「享樂」的當下,人生確實更有滋有味。Makito 主廚用「Eureka」與「akeruE」作為食譜書名、分享頓悟的喜悅,這次的餐會帶給我的意義也同樣如此。
🔖 延伸閱讀:
Makito 主廚的食譜書「AkeruE」重磅上市:https://tinyurl.com/fb9z76m6
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過45萬的網紅恩熙俊 aka MC Jeng,也在其Youtube影片中提到,我每周會有一天晚上是這樣子過。 ⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄ Facebook 連結:http://bit.ly/2PL8sUn YouTube 訂閱:https://goo.gl/jzuIpP ⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄⋄...
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價錢:原價 500 元 / 幸運兒免費!
內容:由 WORLDCLASS 調酒冠軍、亞洲五十大酒吧 Bar Mood Taipei 吧沐 創辦人 Nick Wu 與大家分享大師級調酒與餐搭概念。並試嚐大師級的微醺下午茶!
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今天要介紹由知名調酒師 Nick Wu 領軍的 “ Bar Mood Taipei 吧沐 “ ,算是我近期以來最常出沒的一間店,想要跟我偶遇來這裡就對了,Check This Out !!!
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