《信報》專欄
「老好意大利菜」
去年疫情爆發前,跟兩位好友來了趟意大利美食之旅,主題是考察pizza和意粉。我們從米蘭一路吃到拿玻里、羅馬,應該吃的有關餐廳都吃了一遍,還拜訪了老字號麵粉廠、芝士廠等,無論在滿足口腹之慾或知識視野的層面都收穫甚豐。沒想到一個疫症打過來,在香港就這樣足足呆了一年多,困久了難免開始想念不同國度的味道,那種只能想吃不到的感覺有時候也挺難受的。
幸好香港的餐飲面貌不但國際化,而且是高水準的國際化,想吃意大利菜,選擇不少,而我常去的有Chef Bombona的8部半和Octavium,還有中國會樓下的Cipriani,而Da Domenico則是偶一為之。我很喜歡Cipriani菜品那股做得細緻、到位的家常風味,你可以想像是一個廚藝出眾的意大利媽媽給你做的佳餚,一點都不花俏,沒什麼擺盤可言,但是具有高級餐廳的講究和細緻感。每一道都材料好、功夫深、味道紮實、調性溫潤,難得在紙醉金迷的中環能吃到本質純樸的老好意大利菜,份外感動。很多老饕朋友都說,Cipriani吃到的意大利風味,跟你在當地所嚐到根本如出一徹。我想,或許Cipriani是會員制的餐廳,品牌和市場定位上不必追求任何獎項的認同,在它的目標客群中不愁客源亦無需迎合潮流和市場口味,因此得以牢牢守住它的風格和味道。因為制度已過濾了某個層面的客人,所以在這裡吃飯不見「閒雜人等」,更幾乎不曾見鄰桌有人會拿起手機拍食物,害我每次在這裡「相機先食」都有點不好意思,哈哈。
Cipriani許多菜式我都喜歡,意粉更是不會錯過,款款都美味。當中我最喜歡的是他們的Vongole(大蜆意粉),可用百吃不厭來形容。其實一切都簡單不過:al dente的麵條、鮮美飽滿的大蜆、恰到好處的調味,沒有什麼蒜片、香草、香料作點綴,但吃進口鮮味溢滿齒頰,啖啖都有盡得大海精華之感。通常人們烹煮Vongole都會下點白酒提香提鮮,但這裡的Vongole我絲毫感覺不到有白酒的香氣和酸度,要不份量輕得剛好發揮作用但你渾然不覺,要不根本沒下。這味道的深度裡頭,當然離不開他們的高湯,所以才能做出簡單的極致美味。有時候廚師的演繹會有變化,有一次的版本,下了一丁點辣椒粉去炒,味道上添一份惹味,味覺有一點刺激,但處理細膩不會過火。
這裡的米蘭式牛小排也是我的最愛,麵衣用上麵包粒而不是麵包糠,因此炸起來夠香又夠鬆脆,如果用的是麵包糠,就不會有表層酥鬆的效果。至於這裡即點即做,à la minute的vanilla gelato,無以尚之,香濃滑溜,甜度適中,雖然毫無賣相,但入口就征服你。試過在白松露季節,在這gelato刨上白松露一起吃,簡直是金風玉露的相逢,銷魂不已!Belon前大廚Chef Daniel最愛這個gelato,他說是香港最好吃的vanilla雪糕,自己也做不到——我覺得他要去鑽研肯定做得到,但他會這麼說,就足以證明有多好吃了。事實上,Cipriani的入會費並不昂貴,每個月所繳的會費只不過是數百元,食物和服務都在高水準,從饕客角度而言,是物有所值。
圖解:
1. Cipriani的大蜆意粉,食味極之鮮活動人,做出簡單卻極致的水準。
2. Vanilla Gelato即點即做,毫無賣相可言但香濃幼滑,美味異常。
3. 公司三文治的做法及食味亦帶來小驚喜。
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同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,意大利大廚:唔識煮卡邦尼意粉先落忌廉!蛋汁同芝士先係卡邦尼意粉靈魂 源自二戰後煤礦工人 https://bit.ly/37aBlD6 「對我來說,吃卡邦尼意粉是一種快樂,它是意大利其中一種最傳統的意粉,亦是非常美味的意粉。」意大利菜館CIAK的行政總廚Valentino Ugolini邊吃邊說...
「octavium」的推薦目錄:
octavium 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
“餐廳裏熟悉的身影不少,開山班底人強馬壯:sommelier是Wallace,之前呆過Octavium和Haku,是香港我最喜歡的侍酒師。早在他效力於Haku的時期,我去光顧便是為了體驗他pairings帶來的驚喜多於食物,因為能夠在那幾百塊的預算裏做出極有神采的配對,殊不簡單。總廚Steve Chiu,在飲食江湖人稱火哥,是跟隨了Chef Bombana二十年的得力助手,功力深厚之餘,又深得fine dining的薰陶,對出品有要求,也懂得怎麼要求;營運經理Henry Quach,則是Belon在Daniel Calvert掌廚時期的前線功臣——我笑說這鼎盛陣容簡直是用fine dining人馬來做casual dining,冇得輸!”
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octavium 在 飲食男女 Facebook 的最佳貼文
Roland寶刀未老,不足一年又摘下米芝蓮一星殊榮。不過,如今56歲的他,並未滿足。「我認為Octavium 是我最後一間餐廳了。我們擁有一支年輕的團隊,他們很能幹,我把他們視作整個團隊,希望他們一起成長,我們還在為更多的米芝蓮星而努力。在餐廳工作對我來說,就是一種熱情,就像我生命的一部份。You can’t cut away.」
【#中環美食意大利菜|米芝蓮名廚Roland 李澤楷曾打本開店 畢明食足廿年 難忘大廚狂刨松露道歉:久不久想再食】 https://bit.ly/3l9E98J
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octavium 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
意大利大廚:唔識煮卡邦尼意粉先落忌廉!蛋汁同芝士先係卡邦尼意粉靈魂 源自二戰後煤礦工人
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「對我來說,吃卡邦尼意粉是一種快樂,它是意大利其中一種最傳統的意粉,亦是非常美味的意粉。」意大利菜館CIAK的行政總廚Valentino Ugolini邊吃邊說......
CIAK-In The Kitchen
地址:中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖
電話:2522 8869
營業時間:11:30am-10:30pm
詳情: http://bit.ly/2IXi1LZ
【意大利粉秘密】正宗肉醬意粉 牛肉要慢煮12小時 要切粒不要免治 意大利人唔鍾意用Spaghetti?
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肉醬意粉源自意大利東北部的博洛尼亞(Bologna),而Bolognese即是肉醬的意思。製作肉醬的主要材料,包括洋葱、西芹、甘筍碎、牛肉碎、新鮮番茄、番茄醬、蒜頭和香草。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA
地址:中環遮打道16-20號歷山大廈2樓
電話:2537 8859
營業時間:星期一至六12nn-2:30pm, 7pm-10:30pm;星期日休息
詳情: https://bit.ly/2XdwJa8
香蒜橄欖油意粉全球最易煮!只需4款材料 意廚揭美味竅門:蒜片要多 加意粉水煮唔會成碟油
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香蒜橄欖油意粉(Spaghetti Aglio e Olio)被Antimo形容為全球最簡單的意粉,它源自意大利南部拿坡里,據說意大利人每當甚麼材料也沒有的時候,便會煮這意粉。用料非常簡單,只有蒜頭、辣椒、橄欖油和番芫荽,製作亦簡單,不用十分鐘便成,是意大利人最受歡迎的家常菜式。
Octavium
地址:中環德輔道中22號One Chinachem Central 8樓
電話:2111 9395
營業時間:星期一至六12nn-2:30pm/6:30pm-10pm;星期日休息
詳情: http://bit.ly/2B7zAoG
【意大利粉秘密】以本傷人紅蝦意粉 3公斤蝦頭煮20份意粉 米芝蓮三星廚:好似食刺身咁鮮味
https://bit.ly/37d5HET
這樣優質的食材,他認為最好的吃法,便是用紅蝦的蝦頭來做汁煮意粉,蝦身就直接煎香。不過紅蝦意粉要做得好吃,蝦汁非常重要,光是用來做蝦汁的材料都有十多種,花工夫是必然。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA
地址:中環遮打道16-20號歷山大廈2樓
電話:2537 8859
營業時間:星期一至六12nn-2:30pm,7pm-10:30pm;星期日休息
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【意大利粉秘密】鋪足6層 正宗肉醬千層麵 肉醬白汁芝士層層疊 大廚:情願做三個意粉都不做一個千層麵
https://bit.ly/376yY4i
傳統的肉醬千層麵,還會加入用麵粉、牛油和牛奶煮成的白汁(Bechamel)。因白汁有奶香,令千層麵入口更加香滑。「如果要白汁香滑,牛奶一定要逐少落,至攪到起筋為止。有些人一次過把牛奶倒下去,便不會香滑。」
Sabatini
地址:尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店3樓
電話:2733 2000
營業時間:星期一至五12nn-2:30pm、6pm-11pm;星期六日及公眾假期11:30am-2:30pm、6pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2PtxYuM
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octavium 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
「13歲的時候,每當我放學回家,祖母便經常煮香蒜橄欖油意粉給我吃。所以當我開始煮意粉給自己吃的時候,第一個便想煮這個。」Otto e mezzo Macau 行政總廚Antimo M Merone回憶着說......
Octavium
地址:中環德輔道中22號One Chinachem Central 8樓
電話:2111 9395
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octavium 在 果籽 Youtube 的最佳解答
聖誕佳節又來了,不少市民都會選擇與親朋好友或是情人愛侶,到西餐廳吃上一頓精緻的美酒佳餚來慶節。但上西餐廳又怕用餐時不懂禮儀,弄得雞手鴨腳?記者今次找來米芝蓮一星意菜餐廳Octavium的助理總廚趙駿浩(Steve),同大家溫故知新,講解多款西餐菜式的正確用餐方法,聖誕節食大餐自然大方得體。
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《果籽》 栽種品味,一籽了然。
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