《信報》專欄
「春天吃春羊」
中國人講究冬天吃羊進補,但食家講究春天吃法國羔羊——這回事我是在十幾年前的Caprice學會的,那應該是我人生第一口阿維儂小羊(agneau allaiton de l’Aveyron), 整顆心被它融化:柔軟細嫩的質感、肉味馨美不帶一絲羶腥,餘韻帶著細膩的甘甜,瞬間迷倒我這個羊癡。從此每每在春天的法餐餐桌上,尋找法國羔羊的味道。這些幾個月大的小羊,也被稱為春羊,spring lamb。有朋友開玩笑說:春天找白蘆筍吃,是一般愛吃;春天懂得找法國羔羊吃,才是真正愛吃。
上週吃了兩頓法國羔羊,有種幸福得一塌糊塗之感。第一頓是在中環的二星餐廳 Ecriture ,他們新推出了6道菜的週末午餐,在食友間享有極佳口碑。Ecriture向來是我喜歡的法國餐廳,大廚Maxime Gilbert師承法國醬汁之神Yannick Alleno,追隨了他長達12年之久。半年前在巴黎跟Yannick以及兩位好友飯聚,談起Maxime這位徒弟,Yannick邊搖頭邊說:「他真的很固執!超級固執!」也許是他的固執,造就了他絕佳的廚藝。
話說這6道菜的壓軸是烤羊腿肉,這羊叫做“blanc de blanc“,據說是巴黎有名的屠宰師Olivier Metzger精選的品種。“Blanc de Blanc“(白中白)明明是香檳嘛,為何變成羊種?原來這款來自阿維儂山區的綿羊,肉質比起別的羊種顯白,因此得名。這羊腿做法並不複雜,Maxime說正正是他平常在家烤羊腿的做法,淋上羊肉汁、配白汁焗薯一起吃。但是,能把簡單菜式做得滋味不凡,就是功力所在。這羊肉烤得火候恰好,狀態甚佳,肉味腴美香甜,醬汁柔膩但味道醇厚,在座每一人都發出「嗯,嗯呀,真好吃」的讚嘆。這道羊饌到現在想起來,還是回味再三的,必須擇日回訪。
第二頓春羊滋味,是在我的飯堂Neighborhood。眾所週知這家意法小酒館的老闆David Lai是低調高手,此刻的他,已把渾厚廚藝功力和個人藝術風格融為一體,所做的菜有種隨性、豪邁,有即興創作的揮灑,菜品自成一格,但烹調十分到位。事實上,David做菜食材十分揀手,但取價平實,是他為廚之道,也是他備受愛戴和尊重的其中一個原因。可以想像嗎?人均消費一千的Neighborhood,吃的春羊是比Allaiton更高一級,在法菜教父Alain Ducasse星級fine dining餐廳採用的Pyrénées乳飼羊!上述的Allaition出生90就被屠宰,所以肉質超級柔嫩,但斷奶後還是吃過春天的嫩草,不是純乳飼。Pyrénées的兩款羊種均一年只有一胎,產量稀少,喝羊奶長大,長成大約45天斷奶後即被屠宰,所以肉質更為嫩滑。這矜貴的pyrénées羊腿做法,貫徹David的豪邁風格,也是影響David很深的Alain Chapel式里昂料理的風格,但有自己的變奏:用高湯、牛油、白酒、香草跟西班牙辣肉腸、青口、蠶豆、青椒等先燉煮一個蔬菜鍋,羊腿另外烤製好。上桌前才把烤羊腿置於蔬菜鍋上,即場切開,酥柔的羊腿肉就拌著深邃渾厚的醬汁、燉得鬆化的蠶豆、香口的辣肉腸、鮮美的青口……一起入口,舌面被各種淋漓的滋味撞擊、交錯出濃稠繁麗的美味!所以說,羊癡若是不懂吃春羊,怎好說是羊癡?!
圖解:
1-2: Ecriture的「白中白」烤羊,肉味鮮甜,醬汁馨冽,很有水準。
3-4: 懂吃就一定會去吃Neighborhood的Pyrénées,bistro收費,用三星餐廳的食材,David Lai的為廚之道,一直被人敬重。
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