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香港殿堂級意大利菜🇮🇹
座擁米芝蓮三星⭐️⭐️⭐️ Chef BOMBANA更係有「松露之王」嘅稱號！咁而家呢個季節，未到Alba白松露之秋，總可以簡單吃頓意大利菜掛？
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揀咗食個Lunch 8½，頭盤嘅選擇會係Roasted Octopus🐙或Marinated Shima - Aji，當然係喜歡後者，Caviar嘅鹹味帶出Aji魚嘅鮮，champagne dressing再帶點酸去balance一下🍾 及後嘅Pasta同Main分別揀咗Cavatelli同Mayura Beef Shoulder。
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照片嘅先後次序都透露咗係牛肉獲勝👍🏻 Pasta見到有海膽就不假思索order咗，卻忘記咗係燉海鮮湯去煮Cavatelli，類似食緊湯通粉，海膽失去靈魂🍝 相對地牛肉煮得軟腍，配上羊肚菌好夾。最後以Warm Apple Puff劃上句號🍏
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3 courses $780 (好食指數:8.5/10)
菜單都仲有a la carte嘅黑松露Tagliolini，決定都係留返彈藥遲啲直接食白松露version😂
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8½ Otto e Mezzo BOMBANA
中環遮打道16-20號歷山大廈2樓202號舖
#中環foodsearchers #意大利菜foodsearchers @ 8½ Otto e Mezzo Bombana

《信報》專欄，
Chef Bombana的副線餐廳Octavium ，近期進步不少！相信是去年12月摘了一星後，團隊得到鼓勵，狀態更好了。所以別老是說摘星是游戲，游戲歸游戲，得到一個業界指標性作用的「游戲」的肯定還是很鼓舞的。

名廚的副線餐廳

在國外，名廚開副線餐廳的例子多不勝數（雖然不一定成功），經營得有聲有色的亦為數不少，譬如納帕谷Thomas Keller的Bouchon、米蘭Niko Romito的Spazio等，都是這些大廚三星餐廳的親民版，以較為實惠的價格、較為輕鬆的餐廳氛圍下，享受到這些大廚監督的菜品。此外，我將這些餐廳視為認識名廚理念、風格、手藝的入門，如果真正愛好美食、如果想要鑽研一個廚師、如果時間和預算充裕，從副線餐廳吃起，進階式地吃到他正式的三星餐廳，是個頗有樂趣的學習過程。

Octavium正正是港人熟悉的意籍三星名廚Umberto Bombana的副線餐廳，Octavium是拉丁文的8，開在中環商廈裡的8樓，餐廳在8月8號開張，可見Chef Bombana來港多年，對於8的好意頭早已深信不疑，哈哈。餐廳開業兩年，偶爾也會去去，特別是午餐時分，想要簡單吃個有水準的pasta、加個湯或甜品的優質快速午餐，Octavium是不二之選。開始的第一年，覺得餐廳還在摸索中，菜式比較像是Chef Bombana三星餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana的複製袖珍版，面目有點模糊。直到今年有兩次即興上去吃午餐，發現整體水準提升不少，主菜的醬汁精巧而有力度、招牌的手造意粉都做出了8 1/2和Ciak（Chef Bombana另一個走輕鬆路線的家庭式意大利菜品牌）之間應有的定位來：層次、食材運用上比起8 1/2的簡單，又比Ciak的精緻。我跟Chef Bombana反映說，相信是掌廚的Chef Silvio去年年尾摘了一星後，信心大增，直接影響了狀態。

最近受邀到Octavium試了他們的新菜式。是夜菜單以生蠔、魚子醬配香檳泡沫開場，鹹鮮、酸香的組合總不會出錯，素材比例亦掌控得好，成功塑造應有的層次感。這一點是很重要的，魚子醬、香檳泡沫用得過多或過少，直接影響味道的呈現。接著這一道Challandais鴨胸、羊肚菌、櫻桃、黑松露輕易俘獲人心——饕客必知Challandais是法國「國菜」血鴨指定用的貴族鴨種，fine dining餐廳用它是合情合理，然而在副線餐廳沒有將價就貨，可見到Chef Bombana對食材的執著。大廚將鴨肉熟成三天，讓鴨味更爲濃縮、肉質更柔嫩，鴨肉的野，配上羊肚菌和黑松露的菌味的野，堪稱一絕。唯一可挑剔的是，若黑松露刨片而不是切細條，會更融入菜式當中，跟其他素材產生「一體感」。自家制意大利雲吞，皮薄柔韌帶蛋香，內餡混合了水牛芝士和羊奶芝士，咬開之際有取悅味蕾的流心效果之餘，帶著恰到好處的鹹香，羊奶芝士的功能點到即止，有存在感但不覺得騷，再來精準比例的示範。配上薄荷蠶豆醬汁、意大利風乾香腸片提味，清新可人又有鹹香惹味刺激食慾，鋪排有心思，食味精緻的一道！這樣的pasta，即便天天吃也不會膩呀！

圖解：
1. Chef Bombana在副線餐廳亦採用其三星fine dining規格的Challandais鴨，沒有將價就貨，足見對食材要求的執著。
2. 做得精巧、食味細膩的自家製意大利雲吞，薄荷蠶豆醬汁的清新和風乾香腸的惹味額外適合夏天。