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關於義大利水果麵包冷藏法的發酵方式？
作者：呂昇達 老師

將攪拌完成的義大利水果麵包進行基本發酵30分鐘
放入冷藏溫度4到6℃的冰箱
低溫熟成發酵12至16小時
隔天取出之後分割所需要的大小
退冰至16度
滾圓之後放入模型之中
最後發酵時間約為3-4小時（麵團溫度恢復至25度）

500克的大型義大利水果麵包
烘烤溫度
170度烘烤25分鐘
降溫至150度烘烤10分鐘
表面呈現完整金黃色即可

老師YouTube直播連結：義大利水果麵包Panettone
https://www.youtube.com/watch?v=23CYrJ-Qm1I&t=5s

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🇮🇹義大利水果麵包 Panettone 🎅🏻

高筋麵粉 500g 《麥典實作工坊》
即發乾酵母 7g
砂糖 80g
鹽 10g
蛋黃 100g
雞蛋 50g
鮮奶 250g
19號發酵奶油 200g
酒漬綜合莓果 250g

製作方式
看Youtube直播唷~

冷卻之後，表面灑上糖粉以及聖誕節小物裝飾

酒漬綜合莓果
葡萄乾 100g
蔓越莓乾 100g
蜜漬橘皮丁 100g
君度橙酒 30-40g《蘭姆酒可以替代》

拌均之後，室溫熟成2~3天【所有果乾軟化之後即可】
冷藏保存可長達1個月

美國 KitchenAid 8Qt 升降式攪拌機 & 5QT 升降式攪拌機
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重量高達500公克的義大利水果麵包
有興趣的同學也可以做做看大型規格
烘烤時間
170度20分鐘
降溫至160
在烘烤15分鐘至20分鐘
其餘製作方法跟直播做法相同

昨天直播忙到半夜真的是有夠累的😅
重點是要把廚房整理好.....
畢竟是跟我媽借場地的😂😂😂

#珨玖號發酵奶油 #義大利水果麵包
#潘娜朵妮 #呂昇達老師的烘焙市集
#麥典實作工坊麵包專用粉 #美味しい #手作り

19號發酵奶油 優惠團購
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有著多種名稱的夢幻糕點
#托尼甜麵包 #聖誕節大麵包 #義式果乾麵包 #潘妮托妮 #義大利聖誕麵包panettone

#Panettone實作
#溫度溫度溫度很重要
#判別良好膨脹度的方式
你看~ 是不是有上課就會比較有自信且貪心. 我做了4個!!! 跟之前每次做兩個有差吧?!
順便也讓大家看一下我的麵粉. 我知道很多人都會每個裝一盒. 但我的方式是只有固定用的麵粉才拆開倒成一盒. 其他都是這樣開來用. 因為我只有這樣才能知道我還有甚麼麵粉. 還有多少必須用完. 大嬸的記憶都是靠外觀判斷. 例如我認路是看建築XD 全拆了我就忘記我甚麼時候買的!!! 沒開封的就放冰箱...
因為發現大家都在用IG 所以也開始真的認真去找一些比較常做Panettone的人去追蹤... 我們常認為要有對的麵粉. 但兩天前我看到一個老手用的是T65!!! 應該有可能" 質感不同" 但那個人的Panettone氣孔真的很棒. 也就是說我不能用自己的麵粉感覺不是Panettone專用粉來抱怨... 這個麵粉用的是Manitoba 從Bongu 買的Bread flour. 目前還在考慮要不要買進Manitoba Tipo 00 . 因為價格和運費一樣覺得不開心XD
我目前的感覺是. 硬種是一個幫助長時間發酵的利器. 如果操作不當. 雖然也是會有麵包吃. 就是孔洞會不佳. 那兩天的過程中... 我發現最重要的就是溫度... 老師一直抓著溫度跑的樣子讓我記憶很深刻.
小型攪拌機還有大型攪拌機造成的溫度上升無法相比.
但值得一提的是 #小型攪拌機一定一定要時不時刮鋼. 甚至是把麵團撈起上下交換位置. 因為底部的麵團不會和上面的麵團溫度一樣.
不過這次的經驗比上課還要刺激. 因為很多人害怕的第二次麵團混合我幾乎都是用手持攪拌機混的....
這次的Panettone我分兩次烤焙. 雖然每個重量都一樣. 但很特別的是上升速度不太相同. 我發現比較靠烤箱門的. 上升比較快. 從整圓放模型中不到5小時就已經發酵完畢. 於是我大膽地分兩次烤.
老師有說. 如果你要Panettone烤得美美的.
#放靠近烤箱門一點的地方烤
這也是因為通常我們的烤箱都是烤箱門附近溫度較低較平均. 後面因為有熱源. 所以非常容易部分上色快. 上色快是因為溫度較高. 對甜麵包的烤焙並不是好事.
老師說在義大利大工廠是用比較低溫的方式烤的. 可能我們都想要大大的孔洞. 但是他們要賣得品質一致且好包裝. 只是不夠好看. 但麵包體是好的我想應該沒有人會說不對. 救我年初以來吃了十多個Panettone的經驗以後我有這種感覺... 感覺調味才是重點. 麵包體很少是不濕潤.差的!
我烤這個500 g的兩個兩個分次烤. 使用溫度是175度旋風10分鐘. 降溫停止旋風170度續烤20分鐘. 轉降160度烤到 #麵團溫度95度熟了為止

我另外有把剩下的麵團使用蜜糖吐司模這樣烤焙.鋪上烘焙紙也可以倒掛. 但是我覺得好像用這種模型烤出來的麵包比較" 空洞" 真的很容易一下子就消風!! 倒掛真的很重要...

這次還有學到一個之前不知道的東西. 就是判別麵團的健康程度. 其實除了上升高度及時間以外. 幾乎所有的Panettone都會在烤箱中長大一點點. 麵筋有影響. 但要判定是不是入爐時間及麵團有控制好. 那就要看倒掛的底部中心點. 尤其是比較寬底的看得比較清楚. 這種高模我發現雖然我看得出來. 但是照起來卻不明顯. 你可以去找多一點的Panettone切兩塊的大切面來看. 底紙的中心點有被面團往上拉的感覺通常它的頂端及內部孔洞都會不錯.我自己有感覺這次的孔洞不會差. 因為我之前倒放時都不會覺得頂部很蓬鬆... 這次稍微一碰就扁給你看的機會很大...
越重的Panettone越難烤得美. 希望有機會挑戰1公斤. 但其實這個麵包真的很高貴. 連紙模都貴.. 更不用說內在的東西了....
目前來說我應該會專心烤500 g 因為我覺得一公斤以小家庭如我們來說真的吃不完! 而且沒有一群人分真的很容易膩!

其實昨天我最擔心的是機台掛掉我沒辦法做出一個Panettone給村內的活動. 現在真的安心了.
但是~~~
好好玩啊!!!
好想再多做一些...
應該會用手持再做一次. 但會變成只做兩個...
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因為我昨天有聞到手持攪拌機發出燒焦的味道😱😱😱