🎅🏻傳統義大利聖誕節麵包🇮🇹Panettone''潘娜朵妮''特色是加入大量水果乾、雞蛋和奶油
🎄外面好難買到純素版,製作工序有點繁複,不過做一盤麵包可長時間存放,送禮自食也十分美味🥳
以低溫長時間發酵完成的熟成發酵麵包,少糖少油也可以吃到充滿柑橘果香又保有濕度與手撕口感的聖誕節麵包。
Panettone麵團裡的油和水比例相當高,一開始看起來稀稀的,擔心打不起來, 只要攪拌的時間要夠長,整個麵團表層就會油亮,而且可以拉出透光薄膜。
材料🍞
450高筋麵粉
150克豆漿
50克橙汁
155克原蔗糖
150克酒漬果乾
2個亞麻雞蛋(2湯匙亞麻籽+ 5湯匙水)
100克蜜餞橙皮
20克粟粉
30克糖漿
1/2湯匙香草精
2茶匙新鮮檸檬皮及橙皮
1/2茶匙薑黃
4克速溶酵母
起種
30克高筋麵粉
20克溫水
5克糖
4克速溶酵母
第二個麵團
全部起種麵團
150克高筋麵粉
150克豆漿
20克粟粉
50克室溫軟化的素食牛油或酥油20克糖
第三個麵團
全部第二個麵團
270克麵粉
130克糖
50克橙汁
50克室溫軟化的素食牛油或酥油
30克糖漿
1/2湯匙香草精
2檸檬皮1橙皮或1/2茶匙橙皮 / 2茶匙薑黃或黃色食用色素
另加杏仁片、海藻糖或珍珠糖粒作裝飾
做法:
🔸將麵粉,糖和速溶酵母放入碗中, 加入溫水,攪拌。加蓋發酵至加兩倍
🔹把起種轉移到廚師機攪拌碗中, 加入第二個麵團的麵粉,糖,粟粉攪拌約10分鐘, 後加素食牛油, 讓麵團中摻入脂肪。
◾️從攪拌機中取出麵圑,蓋上薄膜,發酵大約需要4到5個小時(以25度-28度計算)
麵團發酵三倍後,放回攪拌機中,將麵粉,豆漿和糖加入到之前的麵團中,並充分攪拌幾分鐘,然後加入糖,薑黃以及檸檬皮,橙子,香草和糖漿)並繼續混合3至5分鐘,然後將剩餘的室溫軟化牛油一次又一次加入,直到全部混合均勻打出薄膜為止。
🔺將麵團從攪拌碗中取出並將其放在檯面上。避免使用多餘的麵粉,用手將麵團拉成一個大的圓形,然後將蜜餞和酒漬果乾放在拉伸過的麵團上,將麵團折疊以使水果均勻分佈,搓揉及滾圓。
🔴如果您想製作較小的muffin鬆餅尺寸,可將麵團分割放入紙模中,每個麵團約120克
🔺最終發酵需要5個小時。不用擔心,麵團在最初的幾個小時內不漲是完全正常的。
🔹預熱焗爐到180°C, 最後在麵團上揉上植物奶, 撒上杏仁片、海藻糖或珍珠糖粒作裝飾
🔜放進已預熱焗爐焗25分鐘,轉盤轉150度再焗10分鐘 (中途加張錫紙蓋面,以防烤焦)
#聖誕 #素食 #純素 #麵包 #節日 #食譜 #古早味 #烘焙 #聖誕大餐 #2020年 #Panettone #潘娜朵妮 #katiedreamer
panettone紙模 在 食物鏈 Facebook 的最讚貼文
#關於Panettone入爐時間與頂面裝飾的兩三事
#高模與低模的義大利尺寸容積及入爐時間判斷
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/12/panettone.html
#全文轉貼. 不過有個重要的表格這裡貼不上來.有需要自行上部落格看!
最近在一些酸種烘焙或是德國麵包社團中看到很多人也都在烘焙Panettone. 在那些人的照片中我會發現一個問題. 就是雖然麵團處理得不錯. 但是入爐時間點不對! 其實也有人在後發到一個點時去做冷藏發酵的. 這個我還沒有仔細研究. 但理所當然是不會等到一般後發時間再冷藏. 我們現在要來談的是關於一般27~28度後發. 要入爐的高度判斷.
我相信很多人都做過吐司. 一個吐司如果在後發上不留心多了20分鐘. 那真的很容易塌陷.
Panettone 要塌陷其實不是很容易. 通常是發生在很長久的高溫後發上. 所以這個問題我這裡並不會提供解說. 因為包含了你麵團處理及硬種餵養還有第一麵糰的問題.
今天這個文比較適用於一般硬種Panettone 食譜所應該有的麵糰發酵時間及溫度. 因為這是我的經驗談. 不是一篇教作文.
一般來說. 硬種餵養的第一麵糰應該在10~14小時26~28度的發酵下完成1+ 2的高度( 我目前的麵團都是26度 10小時達標) . 第二麵糰的發酵會4~6小時內 28度發酵可以入爐. 所以最後那個2小時就是你要注意的時候了!
首先. 我們要來談談模具的麵團量:( 由義大利烘焙社團檔案找到的. 這是一般義大利烘焙紙模的規格 )
#表格上部落格看
這裡我想提供的是上述模型的高低圓模適用入爐麵團高度.
值得一提的是. 一般這種模具都是用這種材質 你可以看到是有褶皺的. 而且例如這個放500 g 麵團的低圓模具是上直徑17 公分. 底直徑是15.5公分. 所以我想上述的模具直徑應該都是以最大直徑為主.
低圓模的裸烤是高於模具2公分左右入爐. 這個我要放淋醬. 所以是1公分如這樣的高度時點綴並且入爐
用這樣的有齒擠花嘴來擠
這裡的高模是非常標準的筒形. 上下都是13公分直徑. 我入爐的判斷是如此. 取一個橫直的鐵絲或竹籤. 裸烤的是離邊緣1公分. 淋醬的是1.5~2公分
不知道這樣有沒有幫助到你呢?
接下來要談談變化裝飾的方法. 最近試了一些不同的裸烤割線及放了淋醬.
裸烤比較容易成功的有這兩種做法
上面的五條線是我之前做戚風蛋糕割線實驗的想法.
黑糖龍眼戚風蛋糕做法. 裸蛋糕割線時機及半圓直線割法, 倒扣方式探討. 歐式烤箱烤焙注意事項. 斯佩爾特小麥粉 Dark Brown Sugar Logan Chiffon cake recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html
直接在中心點擺上奶油或是割線上. 或是扳開麵團都有人做. 但要注意的是這種麵包最後長高可以在30分鐘時. 所以不要讓它在30分鐘時的裂開點是邊緣. 否則倒掛會整個長出的頭掉下來.
這樣從上面裂開的就比較不會倒掛出問題
淋上淋醬的. 裂得會比較均勻一點. 但如果希望擠花的齒紋清晰一點可以考慮加撒糖粉或是巧克力粉.
上圖撒的糖粉還不夠多. 但我想你應該知道我的意思.
當然你也可以在裸烤的表面淋上巧克力甘納許
白巧克力可以加一點檸檬酸就是檸檬巧克力. 跟我的鳳梨白巧克力口味的很合拍. 適合螞蟻人~
最後. 想告訴各位這個麵包不好做的原因是因為它是一個有規定食材的麵包: ( #實際百分比計算非以麵粉的烘焙百分比. 所以麵粉在這麼一個麵糰中的實際百分比其實只有三十多趴)
蛋黃不少於4%;直接和完全從牛乳脂中獲得的黃油,其黃油含量不少於16%;葡萄乾和蜜餞柑橘皮,含量不少於20%.
也就是說你如果材料都比上述的少. 那不是偷吃步. 那根本就不叫Panettone! 怎麼處理這麼多的糖油蛋黃?這就是它需要經驗得耐心去做的原因.
並且, 你可以看到它的容積比其實不高. 是因為加了很多的果乾. 實際上的麵糰重量並沒有很多. 所以如果你甚麼果乾都不加. 放入模具裡麵團的重量應該要減少. 通常至少減原重量的20% .
另一個規定有說
關於是否存在葡萄乾和蜜餞的情況存在一些例外,用於淋醬和餡料。沒有某些成分或由其他成分豐富的產品可以使用名稱,只要標籤上註明即可(例如:“不含蜜餞的意大利節日糕點”等)
祝各位都有成功的美麗的Panettone吃!
panettone紙模 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#學無止境
#液種也可以做Panettone
#藍莓白巧克力與肉桂葡萄口味
這幾天還是很忙. 其實很想要在村內來一個年終回饋. 讓平常有po文的村友運費自付有機會拿到我的Panettone .
不過~~~
紙模沒貨了@@
所以可能會等到過年再來推出~ 誰說鳳梨白巧克力Panettone 不適合過年呢?
昨天對送人而言. 算是白忙! 但對我的一些知識及經驗來說卻是一大躍進.
我們總是" 聽說" Panettone 一定要用硬種. 我自己前一個月還在硬種餵養中走不出來. 結果這位義大利的麵包師傅可以用液種把這樣的麵包做出來....
https://www.facebook.com/Oscar-Pagani-100986078014585
他在臉書上有個五萬人追隨的義大利社團. "單藍" 全部都是義大利文. 不過某些東西用線上翻譯還堪用. 只是食譜都是pdf 檔. 勉強可以猜.
於是我用了他的液種Panettone 食譜做了這個藍莓白巧克力口味的來玩. 應該是差不多的第一麵糰重量. 你可以看到照片中液種真的跑很慢. 因為我的液種不是本來一直都在養的. 只是把硬種變成li.co.li. 再餵養一遍就使用的. 餵養上我也是如他所做的. 只用中筋麵粉( 他說用W260 大概是12%蛋白質或稍微 以下的麵粉 例如這個義大利麵粉 可以參考https://www.pasta-garofalo.com/it/prodotto/farina-w260/) . 不過. 這個第一麵糰的發酵時間真的就如他所說14~16小時25~26度 完成. 第二麵糰大概花了4個多小時.因為這幾天真的沒睡好. 昨晚撐不下去. 本來想繼續等. 但是為了不要爆肝... 所以先烤了! 覺得也不錯!
這四個其實都應該沒辦法送人也不知道要送甚麼人@@ 所以應該是自己吃吧?
想到就很害怕XD
另一個就是紙模問題. 我在等我媽寄給我的包裹. 裡面有我買的低模. 其實應該不要這樣買的. 只是剛好有重要的東西得寄來. 東西也很小. 所以就......
其實很多義大利人自家做的Panettone 都是用自己的模具. 考慮到必須倒掛的這一點. 應該都是用鋁模而不是不沾模( 當然你不用野酵也不想要有這樣的外觀就是裡面的食材都有好像也不用倒掛)這個我以前有做過. 是跟義大利的電視做的. 所以不是所有人都認為Panettone 一定都是用野酵.
我當然用一般模具做了試驗. 考量到需要貼黏但是不能貼太緊. 我把烘焙紙裁減. 但是這個模我拿錯了@@ 我以為應該也是鋁模. 好像三能的這種模比較不沾? 而且我用的邊緣的紙裁得太高. 所以這次剛到掛翻過來時有掉下來. 不過還是被我想辦法倒過來了. 麵包真的超級軟! 才壓那麼一下就變形@@ 這是肉桂蘭姆葡萄口味
對於這個麵包開始有了更多的想法. 我真的有很多戚風模. 大的小的.低的高的都有.....
那天看到某網站上說Panettone 是酸種麵包的聖母峰. 我大概能夠理解了. 因為要達到一個好境界真的是得需要從很多不同的方向去學習且著手. 例如這位Oscar Pagani 師傅.
這陣子有很多的人在麵包社團中開始著手人生第一個Panettone 看到他們的照片. 也想到我自己一路走來的學習.
還會繼續努力. 不過我想我應該還是會繼續使用硬種做它. 因為同時養兩個活潑的種真的很浪費麵粉以外. 液種發酵的真的很慢. 也沒辦法對應我需要養酵的環境. 通常第一麵糰都是放25~26度. 這個我都是利用晚上做. 後發可以28度. 但液種做的根據它的配方是要求25~26度 ( 我猜想是不是要減少液種過酸) . 如此一來我就沒辦法用唯一的這個發酵箱做其他事情.
但知道有這樣的可能. 更覺得自己知識的匱乏.
人真的不能人云亦云.... 我想我一定有說過: "一定" 要用硬種才能做Panettone 這句話. 真的要誠心且羞愧地對大家說聲抱歉. 經驗不夠多書讀得也不夠多啊!
#德疫誌
panettone紙模 在 自製Panettone 模具 - YouTube 的推薦與評價
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