Question 1

pestle意思絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

09/21(五)《客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味》示範／ 劉雪玲、 陳聖宇、 台灣客家美食交流協會（苗栗三灣「 阿戊嫂的店 - 三灣五穀廟旁」主廚、 新竹送子鳥生殖中心主廚、本書作者）►活動時間│09/21(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio►活動地點│  誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio台北市信義區松高路11號3F►示範菜單│梅干扣肉、客家粢粑、老菜脯雞湯►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore 絲人空間（李絲絲）「食飽吂」是客家人常用的問候語，意思是「吃飽了嗎？」，這樣一句就能跟親友鄰居閒聊起來，由此便可看出客家人的飲食文化及人情味。客家菜善用在地食材、講求天然，獨特的醬缸與醬菜文化，使其一年四季都能吃到；散發著天然、美妙酸香滋味的鳳梨醬、酸高麗菜乾等醃漬品。隨著節慶、季節，客家人有著不同的米食文化，除了逢年過節吃的「粄」類，還有粢粑、粽子、米苔目等，擁有豐富多樣的米食料理。本書收錄135道經典客家菜，依醬缸醬味、肉、魚蝦，以及蔬菜、米食、湯共分六大類，每一道都是廚師們遵循古法、工序料理而成。除了醬缸和米食之外，從肉類的選擇或是蔬果的使用，在品嚐美味的客家料理之餘，還能一窺客家人傳承百年的生活智慧。出版社： 帕斯頓出版 Pestle張云喬吳文浩何慶輝李絲絲

Question 2

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Accepted Answer

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.27《零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★法國麵包的特性
01.真正的法國麵包，材料有哪些
02.水解法是什麼
03.麵糰非常柔軟，麵糰上擺好餡料之後怎麼包
04.如何在一般烤箱擁有蒸氣呢
05.可頌麵糰的關鍵、標準圈數
06.配方最重要的元素
07.當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，解決方法
08.判斷麵糰進烤箱的狀態
09.粉紅酒是怎麼做成的
10.QA問題請細看

04/27(五)《零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》
示範／Eric 艾力克‧徐（台北艾力克經典烘焙Eric Bakery 創辦人、本書作者）
►活動時間│04/27(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│原味可頌Croissant、調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

十六年的留法經歷，讓他想回到台灣重現法國街道櫥窗上的麵包。
現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單做法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。
艾力克的法式烘焙，沒有精緻的裝飾、沒有華麗的外表，有的只是真材實料和用心，在家自己做麵包不見得便宜又大碗，但安心、健康是必然的。
他希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興、能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。
出版社：帕斯頓出版 Pestle
張云喬
何慶輝
吳文浩
李絲絲

今天有第一次來參加的讀者嗎？
我們已經辦過上千場活動，今年邁入第11年了。歡迎在每個星期五下午來參加活動，我們邀請米其林一星、二星、三星等等，國內外主廚好多星星都來過了，今天的老師，是第一次在這邊示範，非常特別。

我們直播即將開始，請搜尋誠品書店、絲人空間粉絲頁，幫我們按讚按分享，也歡迎線上讀者留言、提問、再分享給喜歡料理活動的朋友們。

現場的朋友大家午安大家好！
大家今天來參加什麼活動？「零攪拌的手溫歐包」。

要支持我們的作者，要參加活動、要買書、要傾全力的熱情來支持作者，誠品書店唯一可以大聲喧嘩跟吃東西的地方，就是在這邊，我們的「Cooking Studio」。

其他書區是不能吃東西、喝東西、大聲喧嘩的，大家要好好的把握這個好機會！

我是誠品書店的企劃李絲絲，目前企劃Cooking Studio所有的活動，負責臺北信義店、板橋新板店、臺中大遠百店3家廚藝教室的總負責人。

今天的活動非常難能可貴，終於請到Eric老師，由帕斯頓出版與誠品書店合辦臺北首場《零攪拌手溫歐包》活動。吃過Eric老師麵包的人舉手？今天得償所願，每個人都能吃得到。

先來介紹Eric老師。
他是「艾力克法國經典烘焙」的創辦人，16年的留法經歷，讓他想回到臺灣重現法國街道櫥窗上的麵包。現在的他，帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材，簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉，他是苗栗人、客家人，希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興，能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。

今天示範的其中一道是「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」，製作梅干扣肉的媽媽也有來到現場。

絲絲：徐媽媽，這是您做的，對嘸？這是蝦米？要給兒子加在製作麵包裡的嗎？
徐媽媽：對。這是梅干扣肉，沒錯，要放進麵包裡面的。
我這個梅干扣肉不敢講是全世界最好吃，但是是道道地地做出來的。

【現任】
台北艾力克法國經典烘焙Eric Bakery執行長
Ericroissant艾力克頌執行長
形象概念店PROMAX Ericroissant行政主廚

絲絲：
大家有吃過法國麵包嗎？誰沒有吃過呢，有非常多用心、專業的麵包師傅，在這邊辦過發表會，你所不知道正統、經典的法國麵包該是什麼模樣，就由他來告訴你，請用熱烈的雙手掌聲歡迎Eric老師！

大家不用擔心吃麵包會有發胖的機會，看一下老師的體態，非常瘦。

Eric老師：
大家好，我是Eric。今天很高興能在這邊跟大家分享我的新書，希望能夠用特別的方式帶給大家做法國麵包。

Q：這是老師的第1本書出版嗎？
A：對，第1本，以後還會有很多本。

絲絲：
要繼續支持Eric老師喔，好！
現場有很多朋友、忠實讀者、好朋友，還有好幾位重要貴賓，來到現場祝賀。

Δ法國工商會總經理史蒂芬先生：
大家好！我是史蒂芬，中文不太好XD我是Eric的好朋友，很高興來到這裡，我們都很喜歡他的東西，希望發表會能大成功，謝謝。

Δ法堤法式餐廳主廚與負責人Vanessa主廚：
說到跟艾力克老師的淵源，餐廳在開幕之前，我的老闆也是我的先生，找來了艾力克老師教學麵包，當時也是跟大家反應一樣：「這麼瘦的麵包師傅做的麵包，好吃嗎？！」他可能也是一樣的想法在看我吧，我這樣瘦瘦小小，做的菜能吃嗎XD

經過3年長期合作下來，我們餐廳都是用艾力克老師的麵包，也是許多客人最愛的一個。一直覺得艾力克老師是那種浪漫多情的，在麵包的選項裡應該也看得出來，有機會大家都可以在家裡看著老師的書然後試做出來，感受一下浪漫的法國吧！

絲絲：
非常久仰主廚，Vanessa主廚畢業法國知名廚藝學校，專業非常厲害，本人優雅美麗也非常漂亮，餐廳位於安和路二段，大家有機會一定要去用餐喔。

Δ甜婆寓所的Maggie小姐：
Eric老師在教室一直受到很多同學歡迎，堅持手拌不用攪拌機在家就能操作，甚至也不用發酵箱，在生活中可以很好的做烘焙，開心老師出書，把這些技巧分享給大家，謝謝。

絲絲：甜婆寓所是一間廚藝教室，在捷運忠孝敦化站附近。

今天沒有她的話，大家就喝不到紅酒了，
歡迎凱瑟琳小姐：
大家好，很開心今天可以參加Eric老師的新書發表會，因為老師之前在南法學習做麵包，因此今天特別帶來一款紅酒，其實法國在夏天時候不論男生女生，都會在戶外的場合中拿著一杯紅酒品飲，紅酒跟老師的麵包非常的搭。今天的酒是粉紅酒，有一點點酸度，沒有既定印象的甜，搭配麵包是非常的適合，謝謝大家。

比利時鬆餅主廚Alex：
Sorry, I don’t speak Chinese。你好~
以下為凱瑟琳小姐翻譯
我會認識Eric老師是因為有一次朋友邀請，帶我去麵包店，身為法國人當然會很想念家鄉的食物，吃到了非常熱情、非常好吃、非常道地的法國麵包，之後就變成了很好的朋友。

因為法國人在更早更早之前就開始吃麵包，而攪拌機這個東西是在200年之前才被發明出來的，這本書像是時光倒流的概念，在看著食譜烘焙的時候就想起了以前，有回到過去的感覺，謝謝大家。

Q：請問老師，幾歲就到法國去？待了多久？
A：16歲去，待了16年。

Q：在法國學習正統的烘焙技術，為什麼想要把這個帶回臺灣？
A：其實16年沒回來臺灣算是一個很長的時間，法國人看待麵包的方式，是用日常生活的態度去看待，跟我們臺灣人做麵包的方式比較不同。就是因為日常生活我們會講究使用好的食材的這種觀念，帶給臺灣人，而且這不是很困難的事情，所以料理中最重要的還是在於它的食材，因此才特別強調我們使用的麵粉的特色。

絲絲：
大家不知道有沒有注意到，去年6月份活動，Eric老師有來到現場，擔任李靜潔Claire老師《家庭味祖傳烘焙》活動的特別來賓，今天，終於是Eric老師上場了。

稍早前置作業的時候，老師一直在講電話，而且都是用法文在溝通。
請老師幫我們念這一句話，「Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.」人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。

Q：為什麼有一句這樣法國的俗諺？
A：這其實是一種生活態度，紅酒、起司，起司是他們非常重要的元素，麵包也是一樣，這3種是法國人每天都會接觸到的飲食習慣裡。這句話也可以感受到他們不需要太多的物質就可以很容易滿足。他們看待人生價值觀跟我們亞洲人會有點不同，這句話也百分之百的呈現了對於人生觀的看法。

絲絲：
就像我們吃慣白米飯一樣，法國人不能沒有麵包，在麵包之外，音樂與紅酒，其實是Eric老師生活中非常重要的一些元素，沒有這些會覺得生活索然無味，想要把這樣的感覺帶到今天的活動中，讓現場朋友體驗。

這本書有一些重點，是專業也是拿手，更是今天示範給大家看的，一個是長棍、一個是可頌。

Eric老師：
今天就從法國麵包開始，帶入了梅干扣肉的元素進去，因為媽媽常做梅干扣肉，指定要用XD

絲絲：
好的法棍就像白飯一樣日常，今天很榮幸可以吃到、學到；還有奶油麵包，我們也常在外面的麵包店看到布里歐、維也納，曾經一度還徵奶油稅，有錢人才可以吃得到，這些故事在書裡頭也都有寫。另外，艾力克專屬經典，就是可頌麵包。

Eric老師：
今天會操作一次可頌，就像我在甜婆寓所教學一樣，我們完全沒有使用任何攪拌機就做出可頌，在4個小時之內，今天會示範給大家看。

Q：三明治，對Eric老師說來是怎麼去呈現？
A：法國人常常吃三明治，書中有用法國麵包、可頌去做三明治，這是他們經常在中午會吃到的。

Q：最近很流行髒髒包，麵包的基底是？
A：麵包體是可頌。

絲絲：
Eric老師在巴黎住了10年，在南法的普羅旺斯也待很久一段時間，一個城市、一個鄉間造就他的lifestyle，完全的入境隨俗。回到臺灣之後，他想把這樣的生活態度以及烘焙經典的專業帶回來，讓每個人吃到他的麵包，就像徜徉在法國的鄉間一樣。

「long comme un jour sans pain」
這也是法國的俗諺，漫長的就像沒有麵包的一天，意思就是度日如年，法國人覺得沒有麵包就像活不下去了，麵包對法國人來說非常的重要。

Q：老師，什麼是真正的麥香味？
A：像這樣的配方，酵母其實沒有用很多，吃起來不會有胃酸的這種現象，然後我們店裡專門使用「安東尼T65紅標麵粉」，礦物質含量夠高而且夠純，烤出來的麵包麥香味非常足夠，裡面非常濕潤、有Q度，不是我們想像中乾燥的法國麵包。很多麵包已經朝這方向去設計，不再是我們想像中那種很硬的麵包。

Q：除了T65麵粉，還有T55麵粉？
A：依照灰粉的比例不同。

Eric老師：
做法國麵包還是要用法國麵粉，畢竟是跟地理環境、氣候有關，他們的麵粉不需要加一些別的東西，單純只有小麥。所以建議大家要做法國可頌、法國麵包就用法國來的麵粉。

法國俗諺On ne peut avoir le beurre et l’argent du beurre.
我們不能同時擁有奶油，還有賣奶油的錢。
意思是魚與熊掌不可兼得。

Q：真正的法國麵包，材料有哪些？
A：麵粉、水、鹽、酵母，還有時間。

Q：老師，這本書裡頭的麵包真的都不用到攪拌機嗎？
A：都不用。

Q：好的可頌具備的條件是什麼？
A：奶油、麵粉。要用法國天然無鹽發酵奶油，因為有發酵過可以被人體新陳代謝。

Q：可頌為什麼會外酥內軟？
A：奶油。

介紹今天的帥哥助理「阿魁師傅」，也是Éricroissant 的主廚。

今天的示範料理是
「原味可頌Croissant」、「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」

先從「原味的法國麵包」開始，無鹽、無糖，用安東尼T65紅標麵粉。
第一個步驟我們會先做「水解法」，讓水能夠充分的融化麵粉，被麵粉吸收，產生筋性，代表可以用時間讓麵粉出筋性。尤其是法國麵粉的研磨方式是依照生產過程特別研磨而成的，是非常有效，我們根本不需要攪拌機就能做得出來。

絲絲：
跟晚來的讀者複習一下，我們今天的活動不用到任何一台攪拌機，徒手完成正統的歐包。

Eric老師：
我們是為了省電，設計這個課程XD

把水倒到麵粉鋼盆裡，攪拌均勻就足夠了，T65麵粉不僅是法國麵粉，也是最高級的麵粉，添加物有被政府限定，經過認證合格的，就像臺灣的GMP一樣。

攪拌時由下往上拌，才開始攪拌而已，就形成乳色，味道有點像是乳味，才剛攪拌就有一點筋性，現在會有粗糙的感覺，在靜置完之後會變得比較軟、比較光滑，這樣就水解完了。靜置在常溫，30分鐘後會變得比較軟。

絲絲：大家要注意聽Eric老師講話喔。
Eric老師：我有時候講中文，是用法文轉過去的XD

Q：請問梅干扣肉店裡有賣嗎？
A：有，除了加梅干扣肉還有加乳酪丁和披薩絲。

Eric老師：
麵糰也是攪拌好，休息一個晚上了，先放著讓它回溫，麵糰發酵24小時以後，可以分2天使用喔。就是說你今天揉的麵糰，明天用不完，後天還可以再用，並不是一次就得全部用掉。

因為我們酵母下的蠻少的，是透過發酵的時間。這也是因為我們使用水解法，若不是水解法，我們也加不到70~74%的水份，這跟麵粉的特性、品質也有很大的關係。

麵糰非常的柔軟，跟我們在做土司是不一樣的，我們在成形的過程中，就是要保留空氣在裡面，不能讓空氣出來。

Q：請問老師，這是出現孔洞的來源嗎？
A：是的。

先用刮刀分為2塊，其中一塊先稍微割開延展，準備加梅干扣肉、乳酪丁、披薩絲。

其實麵包幾乎沒有什麼成形，讓它再回到室溫蓋棉被休息一下，稍微發酵的時候再放我們要放的量。

大家可以看到梅干扣肉麵包的皮是薄的，裡面有孔洞的呈現，
其實法國麵包的特性是，裡面看起來油油亮亮，是法國麵粉，保持濕潤的程度非常好。

絲絲：
據Eric老師說是全世界最好吃的梅干扣肉，加上老師的手揉，是母子聯手的限量麵包喔。

Eric老師：
其實法國麵包是很原味的，我們可以加任何的食材進去，當然我們會選擇不要有太多醬汁的肉餡，像蠻常會吃到的香腸，甚至是焢肉、烤鴨肉都可以放進去。法國麵包，在法國人的文化裡面算是他們的飯。

回到原味麵糰上，大家好像對原味麵糰比較有興趣。
剛開始回溫還會再發酵一點點，只要有一點發酵，就可以加入我們的內餡，梅干扣肉如果是家裡面吃可以不用處理的很碎，店裡賣的為了讓餡料平均一點，有處理的比較碎一些。

麵糰比例跟梅干扣肉差不多1:4或1:3，如果料要多一點就放多一點。餡料的部分，梅干扣肉跟披薩絲大概抓1:1。

麵糰上擺好餡料之後，由上往下捲。麵糰非常柔軟，這不像我們想像中需要用力拍它，麵糰裡面可以看到都有氣泡，另一邊再由上往下捲。

大家剛剛有沒有看到一條，好像裙子打開一樣？其實我在烤麵包的時候，封口我會讓它朝上，在烤的時候會很自然的打開，也不用去劃刀，紋路看起來也是很漂亮的。其實法國人蠻懶的，不必要的動作就不會想做。

包起來後再灑一點粉，跟大家解釋一下，法國麵粉在烤的時候，會有很多疑問，怎麼可以在一般烤箱擁有蒸氣呢？

好的麵包會上色，第一也是因為有蒸氣，蒸氣會幫助全脂延展開來，如果我們是用崁入式烤箱的話，在預熱烤箱時，加一個小的鐵網、鐵碗放在最下面，同時鐵板至少預熱到240度，預熱好了之後，法國麵包一定要成形在烤盤紙上面，尤其是內餡有起司或是肉汁在烤的時候可能會跑出來，然後再灑過篩好的粉。

我們會進烤箱，一定是我們的烤盤跟小鐵碗一定要預熱到240度之後，麵糰結完的5分鐘就可以進烤箱。因為麵糰有經過24小時發酵，延展性非常的好，反而不要讓它發酵太多。

法國麵包連同烤焙紙就直接滑在已經預熱好的鐵板上面，這時受熱就很足夠，突然的加熱，就能讓麵包打開來，就不需要買大理石板。

還記得剛剛提到的小鐵碗嗎？
抓一把冰塊進去，在突然受熱的情況就會產生水蒸氣，像大麵包可能要烤將近20分鐘，當然在烤的過程中不要打開來，不然水蒸氣就沒有了，我就是用這種方式讓法國麵包有水蒸氣的。大家去買法國麵包，店裡每個法國麵包是長不一樣的。

一開始做的法國麵糰不是水解了1個小時嗎，現在就只差攪拌這個麵糰，需要酵母、水。

經過一個小時，麵糰只是稍微攪拌而已，大家看到還有一點薄膜，這是筋性來源的方式，這跟我們所使用的麵粉有很大很大的關連性，感覺好像我們做吐司一樣有薄膜，摸起來非常有韌性，這就是T65紅標麵粉很大的特性。

後面預設有10公克的水跟酵母溶解，加了酵母進去後要攪拌，

攪拌的流程是手要沾水。
很簡單，「由外向內翻」，手沾水同時可以幫助酵母溶解進去麵糰，這個步驟攪拌到什麼程度呢？攪拌到麵糰吸收那10克的水，這樣就好了。

麵糰就只有到這個程度。我的手勢都是由外向內壓，這樣拌差不多4分鐘左右吧，所以書中也有解釋，低溫發酵在這個步驟操作完畢之後，還會再等待20~30分鐘，給它稍微的折疊。

基本發酵2次完畢之後，整個麵糰就放到冷藏裡面讓它休息，休息24個小時。

Q：剛剛吃麵包中間是不是QQ的感覺？
A：對。

Eric老師：
不好意思我還是要說，法國麵粉還是比日本麵粉好XD
我常常覺得臺灣人吃法國麵包，但麵粉不是從法國來的，就好像今天吃泰國飯，米不是從泰國來的，請問是不是泰國飯？這是很基本的…

在攪拌均勻之後，就這樣可以靜置了，書中有寫每20分鐘再折疊一次，之後，因為已經放酵母了，20分鐘稍微發酵，我們再折疊一次，還要再發酵一次之後，就可以進冰箱，不是冷凍庫喔，差不多20小時。其實酵母很天然，吃起來不會有胃酸的現象。

現在來攪拌「可頌麵糰」。
有T55跟T45麵粉，T45的筋性比較高，把它們混合在一起，一開始先把乾性材料-糖、鹽放到大盆裡，稍微攪拌，濕酵母、水先混合攪拌再倒入大盆，乾酵母也可以用，配方比例要除以3，其實濕酵母的溶解速度快很多，而且酵母味比較不會這麼明顯，溶解好後倒入鋼盆裡，加一小塊常溫無鹽奶油，放一點奶油進去不會這麼乾燥，開始攪拌，成糰後就換成用手揉。

很單純在桌上操作，用手掌心揉到沒有顆粒，書上也有說，由外向內一直折，差不多揉3分鐘左右，目的是讓水充分和麵粉混合，揉到沒有麵粉塊。並不是要揉出筋性，大概發酵15~20分鐘，酵母會開始作用。

書裡也有寫，發酵好的麵糰會稍微拍平，讓它進冷凍庫降溫，會呈現有筋性的麵糰，灑點手粉在桌面，然後使用藍斯可奶油，全*買得到，用一張紙簡單的截出想要的大小，讓奶油常溫之後，放到裡面，轉過來就直接蓋，就不會壓到奶油片的方向。

大家知道可頌有好幾層好幾層，我們把奶油放進去會給它做折疊的動作，會先從4折開始，再做3折，總共有12層。

讓麵糰休息過後比較好延展，用桿麵棍展開來，展開到奶油片的2倍大，我們可以把它包進去。關鍵在麵糰的軟硬度跟奶油，所以奶油不能太硬。上下包起來，旁邊像捏餃子一樣捏合。

第一次先做4折，
剛開始不會直接去桿它，如果奶油在沒有注意到的時候太硬去桿，會很容易裂掉，所以我會先用桿麵棍輕輕的拍麵糰，記得下方要有手粉，再開始桿它。你有發現到這個麵糰不是白色的？法國麵粉經過一段時間發酵之後，會呈現乳色。

其實配方最重要的元素還是時間，有時候我們等待不夠久，就操作下一個步驟，可能奶油會跑出來、麵糰會斷裂什麼的，常朱都是因為休息時間不夠，這款麵包就是需要很長的時間。像麵包店裡也許每個步驟會拉到1~2個小時，麵糰是前一天攪拌好，讓它休息一整個晚上。

先做4折，一個大折，一個小折，現在有2層，再對折，這樣就有4層。做完這個步驟之後，因為麵糰開始有延展，產生了筋性，所以我們再放入冰箱休息一個小時。

線上讀者提問
Betty Kao：請問可頌桿的薄度是多少？
Eric老師：差不多0.5公分。主要是在折完4折的時候，它必須面積愈寬愈好。這樣鬆馳會愈完全。

Eric老師：
剛剛做了4折，可以看到有4條奶油，接著做3折，灑點手粉先桿開，其實可頌操作的時間沒有很久，主要是在等待的時間比較長。

Eric老師：抽油煙機的聲音好像可以先關掉XD
絲絲：因為它12歲了，但我們將要改裝XD

Eric老師：
當我們延展的時候，因為每個人家裡冰箱溫度、手揉的程度不同，有些人可能會揉比較大力，或是不想揉用機器攪等等情況，當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，再稍微對折再放回冰箱靜置15分鐘，再來操作。所以可頌這一款麵包，並不適合給急性子的人做的。

桿開後先1折，要衡量一下折到中間與另一邊的間距是不是一致，再對折，成3折。現在4折又3折，總共是12層。再讓它休息1小時一會兒~

絲絲：做可頌好辛苦喔，現在知道可頌賣這麼貴是有原因的了！
要吃到好吃的可頌麵包，推薦大家到Erin老師的店去買。

Eric老師：
折完12層又過了1個小時，
先灑手粉在麵糰上，剛剛有提到，如果麵糰還是有筋性的話，建議你可以等1~2個小時再桿開來，時間不夠長的話，再放一下。

Eric老師：臺灣人好像不是很認識粉紅酒，在南法只要去海邊都會帶一瓶。

Q：粉紅酒是怎麼做成的？為什麼會呈現粉紅色？
A：是浸皮的時間。浸皮的時間比較短，是粉紅色；浸皮時間長，就變成紅酒。紅酒的顏色會那麼深，是來自於葡萄皮，而不是葡萄的果肉，再經過自然發酵的方式，釀成葡萄酒，所以法國葡萄酒是自然發酵的釀造酒。

但是臺灣的葡萄酒不是這樣釀，阿嬤的葡萄酒是一層葡萄、一層糖、一層葡萄、一層糖，那種叫做浸泡酒。

Eric老師：
我們現在要做大的可頌，依尺寸不同，厚薄度也不一樣，盡量切出可頌是一個「等腰三角形」，它的長差不多是2倍，在捲的圈數才會足夠。切成大概60克左右，
切好的等腰三角形先拉，延展後放在桌面開始捲起，一般來說，標準圈數是3~3.5圈。

若是切正三角形捲出來的圈數會不夠，烤出來會比較塌。不要太刻意一定要捲太多圈，太多圈反而會不成型。

絲絲：
這是誠品信義店10年來，第1次把可頌的秘方大公開。

Erin老師：大家可頌的做法應該都一樣，主要是做可頌的麵粉，還有奶油，真的是差很多。

絲絲：我吃可頌的時候，從來沒有數過有幾圈，今天終於知道了！如果有4圈的就不要買XD

Erin老師：好，完成！在書裡面有很多圖片詳盡的解釋。
可以用預熱35度後關掉的烤箱，讓可頌在裡面發酵，發酵到1.5倍就夠了。可頌不需要發太大，太大吃起來的口感像麵包。它還是有區隔性的！

★有個地方可以判斷，發酵到圈數有區隔空間的時候就可以進烤箱了。

60克的可頌，差不多烤15~16分鐘，一般來說都是180度的烤溫。如果180度烤箱，烤16分鐘還不夠的話，可能烤箱比較冷，起溫可以增加到190~200度烤溫，有時候溫度不是很準確，主要還是以時間為基準，用時間去調整我們的烤箱。

絲絲：所以加加減減，可頌要做4個鐘頭喔。

請凱瑟琳小姐為大家介紹這支來自法國的粉紅酒。

凱瑟琳小姐：
待會兒大家喝到的全部是用有機製作的，其實大家可以想像葡萄酒是農產品，農產品會有一個保存期限，所以一般市面上會再添加二氧化琉做保護這樣。

酒標上有一匹馬，就像臺灣的牛在耕田一樣，減少了機器的使用，莊主在製作的時候，釀造過程中也減少了添加物，所以大家喝起來感覺是非常舒服的。

它的葡萄品種是「格那希」，是紅色的葡萄，因為浸皮的時間比較短，所以呈現出一個很浪漫的粉紅色。

品名：馬瑞嘶酒莊復古有機粉紅葡萄酒Chateau Maris Old School Rose。

Eric老師：粉紅酒都是冰的時候喝。

Eric老師：
剛剛做好的可頌出爐了！上面刷全蛋液。
其實我們這個配方比起日式可頌，奶油含量還要少，法國可頌吃起來不會很甜。

【線上讀者提問】
尹藏：請問酵母的施放處理時間，會因為四時季節不同的室溫，各有不同的長短嗎？
A：當然，天氣比較熱的時候，酵母可以減20%。用這個方式去修正它。
麵包是活的，沒有辦法確實用一個時間去定義，再來是靠常常去操作就會熟練。

【QA時間】

Q：發酵奶油有鹽無鹽的使用時機嗎？
A：都是有發酵過的奶油，無關有沒有鹽。

Q：新鮮酵母要怎麼保存？
A：最多2週，烘焙材料行有賣小包裝的。
可頌是用高糖的乾燥酵母；法國麵包是用低糖的乾燥酵母。

Q：這麼小到法國去，有沒有受了很多苦？
A：我以前是在我大哥的麵包店裡，雖然是老闆的弟弟，我也是花了6個月才開始學，我還是有學到一套以前法國人的烘焙經驗，對學徒兇是一定的，沒有說受苦啦，這是很正常的。

Q：新鮮酵母如果用乾酵母處理，一樣是用水去做溶解嗎？
A：一樣是水加酵母，一起混合。常溫水都不用改克數，若是用乾燥酵母，酵母的量要除以3。

Q：一般家庭的烤箱，因為溫度有限，剛剛提到烤箱要放一杯冰塊水？
A：一般烤箱的溫度可以上到220度，如果說不能放太高的話，麵包不要做太大顆，小顆一點在即時受熱的熱量才會夠。

Eric老師：
我們預熱的時候，是鐵板跟小鐵碗一起預熱，麵包成形放在烤盤紙上面，就把成形的麵糰滑到已經預熱的鐵板上，鐵碗就抓一把冰塊進去，門關好。

Q：請問噴水跟放冰塊這2種的使用時機？
A：一般來說回烤的時候用噴水的方式，當然也可以試著放冰塊看看。

Q：請問老師最喜歡哪一種法國麵包？
A：我自己最喜歡吃還是回到原味可頌。

Q：如果要追女生，會做什麼麵包給她吃？
A：我真的沒有送過麵包給女生，如果要送，會用甜點麵包吧。

Q：T55跟T45混合一起使用的時候，可以單用T55就好嗎？
A：可以，只是搓揉的時間要比較久，水降個10%左右。用T45烤起來會比較挺。

Q：水解法，有人用室溫水、有人用冰水？
A：水解法都是用室溫水。

Q：噴水跟冰塊的差異？
A：噴水的量其實是不夠的，冰塊比較有持續性的效果。

Q：法國麵糰的2次發酵要24小時，但是沒能一次用完？
A：還可以放48小時使用，星期一做，星期二使用，沒做完，星期三還可以使用。麵糰的氣可以會比較大，稍微拍一下就好。

Q：請問書中提到的自解法，跟水解法的不同？
A：自解法是還沒有下酵母、鹽的這段時間，我們先讓水跟麵粉融合，讓水能夠充分的滲透到麵粉裡，才能產生黏結性，像剛剛1個小時後的麵糰有筋性的產生，這也跟麵粉的選擇有很大的關係。

尹藏：東方拜師學藝要三年四個月，在法國學作麵包，要多久才算是學成出師？
A：其實我們永遠都不算出師，因為我們每天都在學新的東西。一般來說，在法國的教育方式，學校至少要學2年，才會出來工作。每個人的經驗值是不一定的，OK的師傅至少要6~7年。

【發表活動感言】

Eric老師：
今天是我第一次新書發表會，應該還會有幾次，謝謝你們今天來，希望今天的示範可以讓你們稍微了解一下這本書想要傳達的，做麵包的方式，並不是很講究的方式，而是利用生活的方式去做，我們每天都可以吃的麵包。也希望你們回家以後多多練習，這很簡單，然後，希望下一次見！

★相簿縮網址 https://goo.gl/JGrVHV

---------------------------【食譜】-----------------------------

【原味可頌 Croissant】
材料：
法國T55麵粉 150公克
法國T45麵粉 100公克
細砂糖 33公克
鹽 5公克
無鹽發酵奶油（常溫）10公克
水 125毫升
新鮮酵母20公克
無鹽發酵奶油（常溫）115公克
全蛋液適量

作法：
1.將水和新鮮酵母混合攪拌溶解。
2.再加入所有麵粉、細砂糖、鹽及奶油10公克；酵母水分兩次慢慢倒入麵團裡吸收。
3.搓揉3到5分鐘後，將麵團滾圓後放入鋼盆，封上保鮮膜，靜置20分鐘。
4.待發酵水解完後，麵團會膨脹約1.5倍。此時將麵團擀平排氣後，放入冷藏1小時。
5.將奶油115公克放入折成長方形（寬12公分、長14公分）的烘焙紙，用擀麵棍輕壓擀平，並放入冷藏30分鐘。（大小可先在烘焙紙上描繪好）
6.麵團取出後，將麵團擀開至比奶油片大兩倍的長度。
7.將奶油放在中間，以麵團兩邊折入包起，並將封口密合收緊。
8.以擀麵棍擀平延長4倍長後，由上往下折至三分之一處，再由下往上折至接口，
最後再對折，稱為「四折」的動作。接著將麵團放入冷藏1小時。
9.再次取出麵團，將麵團轉90度方向，重複一次作法八的「四折」動作，再次放入冷藏1小時之後即可使用。
10.將可頌麵團從冷藏取出，以擀麵棍擀成正方形（邊長30公分、厚度0.5公分）。
11.在麵團中間割一半，再切成數個底為7公分的等腰三角形。
12.將三角形的麵團略為擀長，再以雙手由下往上捲起，形成可頌的模樣。
13.整形好的麵團封口朝下放入烤箱，以25度發酵至1.5倍大後取出。
14.將發酵好的麵團刷上全蛋液後準備入爐。
15.烤箱預熱160度；將麵團放入烤箱，進行烘烤14分鐘即可出爐。

TIPS：
※奶油片包入麵團時的軟硬度應與麵團一致，若太硬的的話可提前取出退冰。
※製作可頌時，盡量保持環境的低溫，麵團也必須保持較低溫的情況下。

【調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka】
材料：
法國紅標T65麵粉 550公克
水 350毫升（使用於自解法）
新鮮酵母 6公克
水 10毫升（使用於溶解酵母）
岩鹽 10公克

乳酪絲40公克
梅干扣肉50公克
黑胡椒適量

作法：
1.將法國麵粉和水混合均勻，攪拌約2分鐘，直到看不見麵粉為止。蓋上保鮮鮮膜，讓麵團自解法1小時。
2.新鮮酵母加入水溶解後，緩慢的分次加入麵團中並搓揉均勻。
3.直到水分吸收完畢後，再加入鹽；接著以掌根施力搓揉麵團，使麵團表面光滑，大約搓揉2分鐘。
4.將麵團放置發酵布上，輕輕攤平成長方形，由左折起至麵團的二分之一處，再由右折至接合處。
5.接著由上向下折三分之二，再將三分之一由下往上翻折。
6.麵團封口朝下放至鋼盆裡（鋼盆要比麵團大兩倍），以保鮮膜密封，保鮮膜勿接觸到麵團，進行第一次發酵40分鐘。
7.在桌面撒上些許麵粉，把麵團倒扣至桌面，重複進行一次作法四的動作，再以保鮮膜封起，進行第二次發酵20分鐘。
8.第二次發酵後，再重複進行作法四的動作，蓋上塑膠紙或是保鮮膜放進冰箱，發酵24小時後即可使用。
9.取出低溫發酵完成的傳統法國麵團300公克，倒扣至發酵布上（也可以直接在桌面撒粉進行），將麵團擀成長方形（長30公分、寬18公分）。
10.在麵團均勻撒上乳酪絲。
11.接著放上梅干扣肉。
12.將麵團由上往下捲起，封口朝上放至發酵布上，進行最後發酵至1.5倍大。
13.將發酵好的麵團封口朝上放至烤盤，在麵團表面撒些許麵粉，並以小型鋸齒刀在麵團上方割出2至4道斜線裝飾，並撒上黑胡椒。
14.烤箱預熱240度，進烤箱前噴水3秒；將麵團放入烤箱，進行烘烤24分鐘即可出爐。

TIPS：
※夏季若室溫高，請使用冰水，避免攪拌溫度過高。
※自解法（Autolyse）是利用在未加酵母前靜置休息，讓麵團充分吸收水分，並延展麵團的筋性。
※由於法國麵團水分高，故可以沾濕雙手進行摺疊的動作，避免黏手。

粉絲頁
ÉriCroissant 艾力克頌烘培
帕斯頓出版 Pestle
絲人空間（李絲絲）

#零攪拌的手感歐包紙袋裡的法式日常
#帕斯頓出版Pestle
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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Question 3

pestle意思絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店直播文字記錄

本場活動摘要：
1.我們到泰國去，最被吸引的是什麼？
2.泰式三兄弟
3.酸辣菜色基本的老幹部
4.怎麼串沙嗲
5.什麼是「木敦果」，不加白砂糖可以用什麼替代
6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
7.椰奶料理VS烘焙甜點，MILK vs CREAM
8.做好吃的菜的原則

《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
示範／于美芮（Yu Chih Chi）（泰式料理名廚、本書作者）
►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
美芮老師2008年自法國藍帶（Le Cordon Bleu）廚藝學院，法式甜點與法式料理大證書畢業，近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業，是歐法、泰式料理名師。
新書主題非常特別，是一本泰國食譜，也是一間咖啡店；概念是泰式輕食，一個人也可以吃泰式料理。
曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜，但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全，菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
所以美芮想告訴大家，在咖啡店吃的泰國菜，究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢？在咖啡館輕鬆的氣氛中，也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
本書也讓你能夠輕鬆上菜，簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味，一起度過閒適的咖啡館時光。

帕斯頓出版 Pestle 吳文浩高于清（Jc Kao）張云喬王在英（Wang Tsai-ying） Tang Tang
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很多人對泰國料理錯誤的迷思，今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」，它根本不是泰國菜，你問泰國人，會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非，像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理，可是它是滇緬料理之類的。
這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》，到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢？

我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎？可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類？(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是，你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館，泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。

進到咖啡館可以享用泰國料理唷，問題來了，我到咖啡館吃泰國料理，跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同？

美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了，應該有5、6場，今天這本書是由帕斯頓出版，是第14本著作。

絲絲開始認識她，剛從法國藍帶廚藝學校畢業，一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班，她是兩種班別都拿到畢業證書也是所謂藍帶的大證書，對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬，歐法料理一把罩，法式果醬都可以送到法國去比賽。

可是在前幾年突然來個大轉變，擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝，很多的專業班、連階班都已經拿到證書，回到臺灣，利用歐法料理、泰國料理的專長，分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課，也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作，之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。

因為有太多的想法，雖然有開餐廳，但也不能一直改，若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒，因為想法是一直想出來，所以就出了14本書。

美芮老師對於料理有源源不絕的創意，這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了，說：「絲絲呀，我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎？」絲絲回問：「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢？」

去年11月有回到曼谷去，因為我已不像觀光客到處去玩了，早上去喝咖啡，下午太陽很大，就抱著電腦在做事，其實只要我不說話，我就像泰國人XD

我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜？一般都是三明治、漢堡、義大利麵，這是世界咖啡店都會供應的餐點，可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯，而且他們吃的是泰國菜，我就很好奇：這個時間吃的泰國菜，跟我在餐廳點的一樣嗎？因為泰國菜是桌菜，一定是很多人圍著分享一起吃；在咖啡店怎麼準備呢？所有的菜色量都變小了，它可能變成個人化，在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子，如果泰國咖啡館可以開在世界各地，也可以享受到泰國菜。

特別是在她人生轉了好大一個彎，現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場，佔有重要地位的角色。

幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長：
首先恭喜美芮老師出書，藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜，讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西，祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣，也期待更多新的作品，準備小小的紀念品，請美芮老師品嘗。

在還沒成為主廚之前，就已經是好朋友了。

美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人蘇來先生：
大家午安、好久不見。

剛剛聽主持人絲絲的介紹，不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話，感觸很多，因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她，事實上到現在，從什麼都不懂，到開始進入美食的領域，學烘焙的東西，甚至到法國深造，後來又到泰國學習廚藝，一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。

大家可能不知道，她人生的第一階段是成為我的歌迷，當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》，她寫信給我，因為當時寫信給我的歌迷很多，就不理會寫來的信，但她繼續寫，如果你繼續寫信給這樣的歌手，你會怎麼寫呢？你可能還是用原來的信封去寫吧？她不是，她是信封愈寄愈大，大到像活動看板這麼大，她自己做信封，而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉，你要不要回我的信呢？她每一封信都寫的非常有趣，於是我回信了，這是我跟她人生結緣的開始。

後來因為她的信寫的太有趣了，當時唱片公司還有薛岳等等歌手，因為做音樂的時間都不夠，沒有時間可以回歌迷的信，我就跟老闆建議說，我認識一個女孩還不錯，信寫的非常好，可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑，所以就到我公司上班，第一個工作是幫我們回信，因為她對歌迷特別有同理心，因為她自己就是歌迷，人生第一個工作就是這麼來的。
她非常的努力，慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告，還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告，可以跟主持人聊天，也逐漸跟主持人熟悉，可以發通告，再從宣傳變成了企劃！

第二個階段是，從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費，當時她的英文坦白說只認識26個字母，卻跑到加拿大去遊學2年，能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是：美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。

她人生開始寫書是她告訴我，在加拿大的時候遇到的故事，因為聽多了，開始重複第2遍，我就說：美芮，其實妳該寫書了！妳可以把這些想法讓更多人知道，所以她開始成為一個作家就是從這來的。

後來她對烘培有興趣，跑到法國去，回來時，她積了很多的想法，身為女性的她有著非常細膩的部分，尤其餐飲界其實是重男輕女的，就跟她說那妳就寫書，你有這麼多想法就寫書呀，所以到現在就寫了14本書。很了不起！(美芮：你說的話我都有聽進去。)

剛在坐在台下的感觸非常的深，如果只有想法沒有作法，從沒有想法到開始有想法，有想法之後就有作法，有作法之後，她就把它化成書。

言歸正傳！
我們到泰國去，最被吸引的是什麼？是似曾相識的感覺。
比如說我是南部小孩，會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺，講話軟軟的聲調，有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得，泰文的數字1~10怎麼念，有人會念嗎？(現場讀者馬上念出來，好厲害！)

這裡頭是有密碼的！就跟我們講泰式美食是一樣的，它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭，原來不吃辣，跟雲南一樣，泰國人吃辣是明代的時候，因為航海的大世界，全世界物種的流通，辣椒才傳到亞洲來，從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的，你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣，像泰式會加椰奶去中和的，這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的，它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵，有沒有覺得特別熟悉，包括讀者剛剛念的泰文數字，泰式文化是有這個底，去泰國會覺得熟悉的原因，是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統，當你要做創新的時候，就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引，是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到！
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就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家，蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的，也用簡話的話語，把泰國料理的特色引導出來，謝謝蘇來大哥，還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。

美芮老師現在英文、法文一把罩，泰文正在學，經由自己的熱情跟興趣，引發出很多很多的潛力，在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師，就看到人生奮鬥成功的故事，還在努力走著。

泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後，簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬，這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸，很少會注意醬料，也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種，如果可以把這個醬料提出來，不管是燙青菜還是煎魚、烤肉，吃起來會非常的好吃。

待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的，就可以用蔬菜；如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。

像泰式萬用醬，羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐，從前菜到後面的飲料都有，只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要，有時候重要到我們常常忽略它，打個比方說我們今天烤肉，用烤肉醬，可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式，這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡，有一些醬料它感覺好像不容易，事實上很簡單。味道還可以目己調整，因為市售的醬料都有基本的調味，除了自己做，還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
所以醬料在泰國菜是非常重要的，是靈魂所在，跟法國菜有點像。

【前菜】
前菜好像不是我們熟悉的泰國菜，因為我覺得在咖啡館裡頭，前菜像是無國界料理交流的地方，它是可以融合，可以去改變它原來的風貌。

像「金錢魚蛋」，事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋，是水煮蛋加上絞肉去炸，那泰國版怎麼做呢？把金錢魚餅替代絞肉，我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面，炸好了沒有切開，沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋，事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的，可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳，你會覺得好像怪怪的，不像泰國菜，這比較屬於創意類的。

像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店，必須製作泰國菜，我會用什麼樣的食材，一定是大多數的食材會重覆使用，但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話，那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵，所以拿來捲蝦子很OK，因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮，你可以選餛飩皮或鮮蝦皮，這樣就可以組成一個泰式的風味，因為我們調的是泰式醬，所以吃起來是泰式，看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。

【沙拉】
因為要顧慮身材、保持身材，在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的，這樣的概念放到咖啡館裡，你要有同樣的食材，重複的利用，但是要有不同的表現。

「泰式綜合大沙拉」
蝦子的部分是我們的重點，因為蝦子有蛋白質，有營養然後一般的接受度很高，以蝦子為主搭配其他的菜色，也許是絞肉冬粉，甚至於茄子都可以配。

最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」，這是傳統的泰國菜，它的做法是炸魚，用貓魚去刮鬆然後炸，就像魚酥一樣很好吃，但是你這樣的想法放到咖啡館，就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩，其他的配料沙拉是不變的，這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話，可能會變成說我有顧慮到口感，味道，這是沙拉的部分。

【主食】
其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的，一般的咖哩餃是水餃形狀的，麵皮可能是油酥皮或千層皮，端到咖啡館的話，你的菜是要時髦、時尚，而且年輕化，第一個改變它的形狀，圓形或方形，麵皮可以用在做包子饅頭的那種；內餡沒有變唷，吃起來依然是泰國味，如果你形狀改變、內餡改變，這樣的話就談不上是泰國菜了。

像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。

「太陽粥」，在泰國的菜市場一大早就可以吃得到，比較特別的是，粥裡面有薑絲、絞肉的味道，跟中式的粥不太一樣，像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。

【熱菜】
熱菜跟主食有什麼不一樣呢？
像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀，在泰國是只要用油去炸它，有一些辛香料、蔬菜在裡面，他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道，像是可以放異豆，把豆子切進去，放點辣椒、長豆，這個像去煎成菜脯蛋的概念，其實是一個很方便的菜色。

還有「蕾絲炒蝦」，其實都是在解構泰國菜的元素，這些東西可以混合在一起，也可以分開、可以炒，這就是熱菜的概念。

【湯品】
「酸辣海鮮湯」，這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的，東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等，因為我的湯頭是酸辣的，配料當然是要大家喜歡的，更親民的。

「蒔蘿檸檬雞湯」，比較特別是很喜歡蒔蘿，其實臺灣有出產蒔蘿的，通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把，價錢並不貴，只要把它跟雞湯一起做，所謂的檸檬草就是香茅，這些料燉出來的湯非常的鮮美，又簡單又很好做。

【咖哩】
咖哩不是一道菜，而是醬料。

在泰國會做咖哩的話，是從香料開始去搗成的，不是買現成的咖哩塊、咖哩包。

「馬沙門咖哩牛」，傳統的泰國料理，到處都能看得到。比較特別是說，當你單點的時候，我就用中式的想法，第一個肉可以先炸好，咖哩的醬可以混好再淋上去，是一個套餐的概念。

「紅咖哩炸魴魚」
一般來說，泰式的咖哩有三種，最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。

紅咖哩再細分為4種咖哩：馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。

剛剛說咖哩是一個醬，做成菜有2種，一種是加椰漿、一種不加椰漿。

像檳城咖哩靠近馬來西亞，菜裡一定會有椰漿。

如果是「酸咖哩」，會覺得一聽就是重口味的，這種就不加椰漿，是中美菜，酸辣的口味。

「綠咖哩」可以是綠咖哩雞，也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇，不一定要雞肉，可以選擇其他的肉類。

「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚，可以改成蝦、花枝之類的。

【飲品】
一年都是夏天的泰國都喝什麼呢？「泰式奶茶」（冷／熱）
「香蘭薑汁」（冷／熱）

香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿，或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁，就是一個很好的飲品，不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。

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開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持，有2位小幫手的協助。為了今天的活動，小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。

還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚，在現場一串一串的煎。

『特別感謝：新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕，未來的臺灣之光！』

今天要示範的料理：
「雞肉沙嗲串」，泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣？沾醬是不同的，可以2種都試試看。

今天準備的是雞肉的部分，醃料在2個小時前醃好即可，內容有：薑黃粉、咖哩粉，使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後，有個原則要知道：醃出來的肉不能鹹，會是甜甜的，薑黃粉是增加它的顏色。

還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」

好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加，你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它，這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起，在每一道食譜上都會出現，不知道為什麼在一起，就讓它們繼續在一起XD

這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部：「南薑、香芧、檸檬葉。」

今天特別帶了「石臼」！

這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的，誠徵搗石臼的讀者，搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎，一個是緊貼著，一個是靠著，感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味，我們使用的是香菜根，買的時候盡量挑有鬚鬚的，因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。

美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢？因為大家都覺得很容易，可是很重要，要強調的是：

第一個，你買來的沙嗲串竹籤，就直接串嗎？(要泡水)沒錯，要泡水，這個細節要注意。

第二個，我們串沙嗲有一個原則，肉切厚一點，左右串肉，要看不到棍子，可是外面賣的沙嗲串都串的很緊，在吃的時間會拉扯，怕傷到口腔。所以，串肉的時候，面積大一點，串起來才會好看。

外型看起來對影響到心情，心情好，什麼都會覺得好吃，對於法國菜也是如此。

剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料，糖是砂糖，醋是桌面某一罐。把它煮融了之後，配料有黃瓜、**蔥、大蒜，可以放辣椒，這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱，要吃的時候再倒出來。食譜上有比例，如果今天想吃甜一點，就加甜一點的比例，基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬，食譜上有比例可以參考)

在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌，記得另外附上醬料。

沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式，醃的時候多加一點油，直接在火上烤就可以。

「木敦果凍飲」
在泰國洗完SPA，會上飲料，在臺灣也買得到木敦果，煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。

先來喝飲料，木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道，用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃，新陳代謝，甚至於消腫利尿都有非常好的功效。

記得第一次喝木敦果的時候，附近有好幾家高級的SPA，想說來體驗一下，結束的時候，就讓你喝一杯木敦果，覺得很特別，去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。

每到一個城市，除了當地的東西我們要多了解之外，其實都會問，減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶，這些都是很好，我們要知道的食材。

昨天在煮的時候不是加白砂糖，是加「椰糖」。

*椰糖是讓我們保持身材，讓血糖不會上升的很快，這是有研究的。

如果有些人覺得味道不太能接受，可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的，加冰塊的話，可以煮濃一點，讓它可以稀釋。

『最棒的風味就是合你的口味。』

「黃豆鮮肉沾醬」，以肉類為主的沾醬，給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話，會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。

接著要示範的是肉醬，就像泰式的魯肉飯。

法式橄欖油入鍋，整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香，跟辣椒一起，絞肉跟蝦仁加進來之後，用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子，這樣子就好了。

**大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎？
1.cream加水會變成milk，milk沒有辦法變成cream。
2.請看「油脂成分」，後面有標籤。

Cream在10左右、椰奶在15左右，也有特級在20的，你覺得高油脂不好，其實是看你怎麼用。

▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
▲若是煮肉的話，就選油脂成分沒有那麼高的；甜點要選油脂高一點的，只會讓你的甜點更好吃。

▲像是做菜，例如咖哩，咖哩本身有油了，就用milk去調味。
＊如果要做椰奶料理，就選milk；如果要做烘焙甜點，就選cream。
泰式料理的食材在臺灣都可以買得到，因為有東南亞商店，例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑，泰國人都會選泰國品牌，因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇，你忠於原味的話，還是泰國進口的品牌是最接近的，如果你剛好只能買到其他地方的，例如椰糖(棕櫚糖)，你要知道它的風味，最好的方式就是拿來吃吃看。

另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹，它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。

(羅望子有兩種，一種是做菜的，一種是可以直接剝開吃的。)
回到肉醬，煮了一會兒的milk現在來調味道，調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露，市面上有各式各樣的品牌，酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)

在選擇的時候就選自己習慣的品牌，或者架上一排最貴的那一種，因為價格決定品質，很多東西是這樣，再貴也不會像三、五百塊的酒貴。

魚露只要找到自己習慣的牌子，知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則，鍋子在滾對不對？這時候才能加魚露，魚露的腥味才會揮發掉。

沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來，為什麼一點都不腥味？因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。

很多人問我，那越南魚露呢？其實魚露加點醋、辣椒，就直接是沾醬了。

做好吃的菜只有一個原則，就是試吃試吃，不斷的試吃，每個階段的調味，如果試吃十遍的話，就保證好吃。

這道菜的味道有沒有出來，第一個要看的是鹹味一定要有，然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。

如果你喜歡跟別人不一樣，可以加什麼？

我的元素裡有蝦，如果加乾的蝦米可以嗎？會更香，有一個概念是，要把辛香料加進去之前，先乾炒，讓它香氣出來，第二，我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭，這些都是讓你在製作過程中，加分的小細節。它可以不做，但你做出來也OK。

美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點，讓味道更厚實一點。

泰國菜是鹹、酸、甜，『有多酸就有多甜，鹹是酸與甜的一半。』

『肉醬佐當季的蔬菜，所有的菜可以選味道沒有這麼重的，可以生吃、也能燙熟。』

阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了，回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜，小小的抱怨XD

美芮老師說，其實我有個經驗是這樣，曾做過泰式涼麵，米線這樣子，放在餐台上的時候，大家不知道是什麼，就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來，後來想說是我做的不好嗎？不是，是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。

【試吃心得與QA時間】

讀者：「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡，吃過之後發現好適合夏天，醬汁的味道很豐富很有肉涵，美芮老師真是千變萬化的女王！

剛剛提到泰式三兄弟，只要是內餡類，包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味，都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的，當然可以只加其中一種，但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。

Q：關於香菜的鬚鬚？
A：泰國的品種都會留很長來使用，臺灣的多數都剪掉，在買的時間可以特別注意。

讀者：我是第一次參加，覺得老師的經驗豐富，調醬的味道剛剛好，相當的美味，很適合每個人的夏天，太棒了！

美芮老師：其實我常常在做菜的時候，想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃，要怎麼吃，然後在什麼時候吃，會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃？這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。

如果對方是重口味，你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯，有的人不太吃酸，在起鍋前若下了檸檬汁，現在沒吃完，下一頓怎麼辦？這樣我就會思考，是不是就要先分開，醬料的部分也一樣，有的人吃辣有的人不吃，在做的時候可以分為二種。

泰國菜有這樣的彈性，在當地用餐的時候，醬料都很多種，因為店家給你的是原味，口味依照自己想吃的適合的去調整，多酸多甜多辣就自己加，因為泰國菜有這樣的設計，我才會在做菜的時候，「先想想對方」。

感言
來誠品做活動非常多次，看到很多讀者都變成了好朋友，感覺像是看到親人，也覺得在這邊做菜很放心，也能做我自己。謝謝大家今天來！也希望可以常來，謝謝。

****************************【食譜】*****************************
【黃豆鮮肉沾醬】
黃豆肉醬搭配任何一種生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味，吃蔬菜也能夠越吃越開胃。

主材料：
120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒

調味品：3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、少許鹽

作法：
(1)黃豆醬放在篩網上面沖水，把醬汁沖掉只剩下黃豆，。
(2)豬肉切小丁，紅乾蔥切碎。
(3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌，取出之後。
(4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
(5)椰奶倒入鍋中，移到火爐上面加熱滾沸，油質浮現知後，倒入做法3，小火熬煮一會，煮滾之後再加入做法(4)，繼續熬煮當醬汁濃縮，加入調味品，確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。

Tips
搭配蔬菜建議：
生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳

【木敦果凍飲】
木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶，能夠幫助消化、利尿排毒，消水腫，許多泰國高級SPA中心，在課程結束後，提供客人這杯茶飲，讓保養完美的句點。

泰國人深信木敦果的健康效用，市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到，放在陰涼處乾燥保存也很方便。

主材料：
乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊

作法
(1)將木橘片洗淨，放入炒鍋中，小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
(2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後，轉成小火，繼續煮30分鐘。
(3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後，再滾沸約三分鐘，關火。
(4)過篩掉木敦果與斑蘭葉，直接喝熱飲。
(5)冷卻之後，享用時加入冰塊就是清涼凍飲。

【雞肉沙嗲串】
如果要大量製作沙嗲串，你會先把肉醃肉味再串在竹籤上，還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好，串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。

※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。

※串肉重點：讓竹籤走在肉的厚度中間串起，肉片之間也要緊緊貼著，避免竹籤被看見。

※大量製作的沙爹串好，放入冷凍庫保存，保存期限與一般肉類相同，避免放置太久，以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。

材料：
200g 雞胸肉片( 不帶皮)
(A) 調味料:
2大匙泰式調味料、2小匙砂糖、1大匙蠔油
1大匙魚露、2小匙麻油、1大匙橄欖油
3大匙椰漿(一)
(B)
一包長竹籤
3大匙橄欖油
6大匙椰漿(二)
少許白芝麻

作法
(1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片，加入上(A)調味料，拌勻，醃製冷藏一晚。
(2)第二天，將肉片串在竹籤上面。
(3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱，漸漸冒出白煙，火爐轉小火，放上沙嗲肉串，發出吱吱的聲音，肉串一面煎至金黃，淋上適量椰漿(二)，灑上白芝麻，翻面，兩面煎熟，即可享用。

【沙嗲醬】
材料：
100ml 沙拉油
兩大匙紅咖哩
200ml 椰漿
300g 原味花生
少許鹽
適量黑芝麻與白芝麻
作法：
(1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
(2)炒鍋中放入沙拉油，加入咖哩和一半椰漿，煮到油水分離，香味散發，加入剩下的椰漿，煮滾之後加入花生泥，可自行加入少許鹽，約煮兩分鐘至濃稠狀的醬，關火後，加入芝麻，拌勻即完成。
照片拍攝十分細緻，請移至
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