《擒獸餐桌—殺豬分切03》
對於殺豬的議題,我想先探討這件事情的初衷緣由,除了得到肉品之外,原住民朋友現場殺豬是否有別的意涵?
答案是肯定句,因為重點不在於殺豬的動作,而是藉由這樣的儀式,傳承族群對於生命的看法還有禮教,也因此豬肉被視作「禮肉」,下聘時談的是有沒有一頭或數頭豬?讀過幾本文獻,我發現不同族群對於分切的方式都不一樣,甚至同一族群在面對不同節慶時,分切的方式就有差異,切出來的部位分送時也有其規矩。
譬如近幾年正名的太魯閣族,尋求自己和泰雅族的差異性時,可以透過名為Poda的殺豬分食儀式,看出兩個族群間對於分切禮儀的細微差異。
又譬如台東布農族在喜慶時,殺完豬隻後,會規定將屠體照著一定方式擺好,請主人家檢視,然後再開始將豬肉切為適當地份數,分切之前,豬尾巴和附近的肉要給親家中年紀最年長的人,如果這位老人家為人不錯,就分大一些,為人失敗就故意給小一點,至於嫁出去的女兒,也可以分到一小塊帶皮豬肉,不過不能超過一斤,因為兄弟姊妹眾多,必須要公平。諸如種種,透過分切表達敬意或是不滿,而不管怎樣,最後一起喝一碗血肉模糊湯,有點類似漢人的團圓聚餐,做一個美好的收尾。
此時此刻,血肉模糊湯的定義不在於美味,而是團圓的味兒,站在慢食的角度,這樣的文化傳承若簡化為菜餚推廣,那就搞錯方向了!
我想起在北義大利有款豬油渣零嘴稱為Ciccioli,目前已經少見,但依舊可以在一些小酒吧或鄉村小店見到,做這個Ciccioli並不難,但有回某位義大利朋友告訴我,這款Ciccioli已經失去了應該有的味道,或者說失去的不是食物的味道,而是一種吃這款Ciccioli的氛圍。
因為在他幼年的記憶中,每到冬天極寒時刻,一些偏遠村落會將自己養的豬隻做成各種加工品,然而殺豬是種學問,因此家族會特別請有經驗的屠夫出手,這些屠夫通常游移在各個需要他們的村莊,朋友戲稱為「游移的屠夫」,義大利文稱為「macellaio」,僅僅以氣槍和刀子就能有技巧的結束豬隻生命。接著全家出動協助肉品分切,現場製作香腸火腿,此時小孩或許會在一旁吵鬧,大人會在炸豬油時製作這款Ciccioli豬油渣,佐以香草和鹽巴,堪稱是讓吵鬧小孩閉嘴的零嘴首選。
「Ciccioli豬油渣有一種家的氛圍,那是孩童時期的記憶,但現在的Ciccioli成了商品,滋味依舊,但就是少了個味道。」他這麼說,我似乎可以理解,因為現在都將豬隻送往屠宰場,「游移屠夫macellaio」已快消失了,殺豬這件事情已經交給屠宰場,全家一起做豬肉加工品的事情變成了回憶。
我能體會「在一起做一件事情」的重要性,一如談起台灣原住民現場殺豬的文化,或許有人會以法律觀點質疑,也或許有人站在動物福利立場論戰,各有觀點和立場本就是多元社會的常態,不過站在原住民朋友的角度,原本行之有年的慶典文化,卻需要向非我族類「力爭解釋」,這何其諷刺何其詭異?
因此這次台東慢食節以擒獸餐桌為名,透過市集探討屬於台東的肉食文化,主辦單位提出有店家要提供縮小家庭版的「血肉模糊湯」,是否藉此跟進做深入介紹?我真心高興,這是個好方式,由淺而深,透過改變版本介紹原版的意涵,以餐桌結緣,知道吃食的理由,才能體會文化的本質,也才能流傳延續。
至於這次的台東慢食節為何要以肉食文化作為主軸?因為多年前我曾看過芝加哥的Alinea餐廳推出一個the hunt影片( https://www.youtube.com/watch?v=C0dMtXRSCbQ ),用高冷隱喻的拍攝方式,表示人類和肉類間的關係:「不論怎麼高雅擺排精心製作,取得肉類的本質都相同。」
當時我想著,什麼是台灣人對肉品的態度和文化呢?於是這次舉辦台動慢食節時,我建議將肉類劃入主軸之一,我想透過活動,探討什麼是台東人的肉類生活?
當然了,簡單講,天冷了,吃肉是本能,既然如此,11/18和11/19兩天,也就是後天和大後天,請各位到台東市鐵花村,參加這場擒獸餐桌囉!
參考文獻:
國立台東大學黃中文先生寫的《阿美族的殺豬儀禮—以泰源(Alapawan) 部落 kuradan 家族為例》
國立政治大學江妤女士寫的《由殺豬分食看當代太魯閣族之文化呈現與再造》
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●喀比又叫做甲米,喀比KRABI依泰文發音,那時候觀光局的人找了華人來命中文名,而這華人來自潮州,KRABI用潮州話來說就變成「甲米」囉,因此喀比府就是甲米府,這樣大家清楚囉。
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