就在我們要離開諾曼第回巴黎時,公公竟然使出這樣的大絕招!拿出這麼邪惡的奶油麵包Brioche,外表超酥脆加上裡面的奶油香,讓我明明中午吃很飽也要一口接一口吃不停,明天再跑5公里也甘願🏃♀️
其實在巴黎一般麵包店也都會有奶油麵包Brioche的,它是一種很常見的麵包種類,裡面就是麵粉、奶油、蛋、糖等恐怖元素🥸。
但外表敢如此囂張做成這樣酥,裡面很像可頌充滿空氣感的蓬鬆、奶油跟不用錢一樣的Brioche我真的沒在巴黎見過,有的話歡迎留言分享,大家一起肥
雖然奶油麵包Brioche隨處可見,不只在法國各省、甚至在歐洲其他國家都有,並且可能從15、16世紀就存在了,但是它現在奶油加麵粉的形式可能源自於諾曼第,因為這裡盛產奶油,所以就可以做成這樣驚天動地肆無忌憚嗎?😤😤
奶油麵包Brioche最著名的故事,應該就是瑪麗安東妮皇后的那就名言,#那就叫他們吃蛋糕吧
Qu'ils mangent de la brioche !
這裡的蛋糕就是這種奶油麵包
故事背景是法國大革命前,物價上漲民不聊生,有人告訴瑪麗皇后農民窮得連麵包都買不起了,瑪麗皇后於是很傻很天真地回答說:那就讓他們吃蛋糕啊!
這句話跟狗皮藥膏一樣一直黏在瑪麗皇后身上,但是其實並沒有歷史證明她曾經說過這樣的話,並且有學者認為可能是路易十四的老婆西班牙的瑪麗-泰蕾莎說的,瑪麗可能是幫一百多年前的瑪麗背鍋,背到現在都拿不下來,真的好心酸。
就讓我們一邊大口吃麵包,一邊幫瑪麗皇后澄清謠言吧
#小巴八卦教室
#外省才是法國的美食天堂
#我吃完一大口後發現婆婆都沒吃
😭😭
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16世紀的法國式奢華-Brioche布里歐
我曾經跟很多不同的老師學做麵包,其中有幾個是台灣和大馬的過江龍,我發現不論是港、馬、台的課堂,他們都總會教一個布里歐麵團,而牛油的比例都是50%。大概因為它太有代表性了,而你可知道Brioche其實是一款代表法式奢華的麵包呢?
*16世紀法國貴族的布里歐*
甜的布里歐由雞蛋、牛奶、牛油、糖等烘培而成,估計是16世紀時發明牛油之後在法國出現的一種高檔麵包,在盧梭的《懺悔錄》中就提到一個公主的蠢話:「有人告訴她説農民沒有麵包吃了,她回答道:那就叫他們吃布里歐吧!(Qu'ils
mangent de la brioche!)」,可見它當時是法國貴族們流行的一種食品。它是一款高油份的麵包,貴族版牛油的比例可以高達50%,在18世紀開始普及,而平民吃的比例只有4:1(即25%牛油的烘焙百份比)。
*我的布里歐*
我和家人都非常喜歡這款麵包,但基於健康的理由,我捨棄傳統的50%牛油,寧可用25%代替(風味當然不可能比較了)。上星期配合星野工房種食譜用的只有8%牛油,但奶的比例較高,也足以令家人非常滿足。
由於它有牛奶和雞蛋,口感柔軟而棉密,有蛋和奶的香味,是一種與蛋糕近似的麵包。奶頭狀的小布里歐可以單獨上碟、或是伴雪糕、果醬、忌廉、朱古力或乾果同吃。小小的球型表面掃上全蛋漿,酵完後頂部的小球會比較深色,較脆口而帶焦香;下面較大的身體則比較濕潤柔軟,同時可以吃到兩種囗感,這是其獨特之處之一。
下面是我的老師們曾經教過我的布里歐造型,它們單單看外型巳經非常吸引!
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我也簡單地分享了我的手繪筆記,希望你們也會喜歡布里歐。
✍️✍️✍️✍️
*Janice的烘焙工房*
新手在夏天用機打這個Brioche其實是較高難度,若用的是25-50%牛油份量,你不應該在悶熱的廚房內打麵團,在冷氣房間或者用cooler
pad,用雪過的粉、凍奶、涷水打麵團,先打其他材料,再分段放入切片的凍牛油,可以比較容易起筋,也令麵團較容易吸收牛油。***避免牛油因為過熱由固體變成了液體就會影響麵團形態。
我上星期手搓Brioche所使用的是室温的軟牛油(容易吸收),8%的牛油在混和材料成團後,一次加入牛油,用最少的動作搓至均勻及麵筋完成為止。原本硬的團會慢慢變得軟滑。***若牛油份量大(David Lee教的是50%手搓)則分段落牛油,若牛油太遲加入而麵筋已近完成,則無法完全溶入麵團。
我在Kontent內的有更詳盡的介紹:
👇👇👇
https://m.kontent.com.hk/app/sectionDetail/460608465392369664
*David Lee老師的Brioche造型方法*
專業又皓的造型方式
*蘇少珊老師的Brioche造型方法*
新手也可以簡單地做到美麗的Brioche。
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