[Paris pastry / 巴黎甜點] Nicolas Paciello 主廚(Fouquet’s)的聖誕節蛋糕創作 / Yule log 2019 of Nicolas Paciello for Fouquet’s (for English, please click “see more”)
前兩天應邀參加 Hôtel Barrière Le Fouquet's Paris 的下午茶體驗,今年九月剛剛離開 Hotel Prince de Galles 加入 Fouquet’s 的甜點主廚 Nicolas Paciello 向我們介紹他過去兩個月幾乎沒日沒夜辛勤工作的成果—— Retaurant Le Joy 的全新下午茶套餐以及今年的聖誕節蛋糕。
1899 年由 Louis Fouquet 創立的 Restaurant Fouquet's Paris 位於巴黎香榭麗謝與喬治五世大道交口,原本是一個酒館、餐廳。採用創始人 Fouquet 的家族姓氏,後面再加上「’s」的英美式用法,賦予它不少時髦意味。今年適逢 120 周年慶的 Fouquet’s 在巴黎是非常知名且歷史悠久的餐廳,每年被譽為「法國奧斯卡」的凱薩獎頒獎典禮餐會都是在這裡舉行,1990 年,Fouquet’s 餐廳也被列為法國歷史遺跡。1998 年,法國賭場與酒店集團 Barrier 買下 Fouquet’s 餐廳與旁邊六棟建築物、創立 Hôtel Barrier Le Fouquet’s Paris,從此 Fouquet’s 變成為一個包含豪華旅館與餐廳、酒吧的品牌,能和周遭林立的豪華酒店如 Four Seasons Hotel George V、Prince de Galles 等比肩。今年三月,位於路口的 Fouquet’s 餐廳因為黃背心運動被大肆破壞,不得不關門整修,直到七月十四日法國國慶日才重新開幕。旅館內的其他餐廳、酒吧如 Le Joy、Le Marta Paris 等也一併經過重新整修。
從隔壁 Prince de Galles 飯店轉職過來的甜點主廚 Nicolas Paciello 為 Fouquet’s 的 Le Joy 餐廳設計了「two courses」的下午茶套餐(48€ /人,含一杯熱飲,另有含一杯香檳的版本€58 / 人):第一道是包含三明治等鹹點與 scones、cookies(美式餅乾果然很紅吧!)、法式小點心 petit fours 的三層架,第二道則是三樣主廚精選甜點的迷你版,包含開心果閃電泡芙、檸檬塔、巴黎・布列斯特泡芙。
當天 Nicolas Paciello 主廚並為我們介紹了他今年的力作——「La Bûche de Noël de Louis Bouquet」(Louis Fouquet 的聖誕節蛋糕)。他與歷史學家Marion Godfroy-Tayart de Borms 合作設計,參考了 120 年前的流行風格和 Louis Fouquet 本人的喜好,是一款外觀看來非常神秘的蛋糕。放在巧克力雕塑製成的展示高台上的蛋糕,是由濕潤的烘烤杏仁海綿蛋糕(biscuit moelleux à l’amande torréfiée)加上黑巧克力慕斯(mousse de chocolat intense)與糖漬香檸檬(confit de bergamote)組成,隱藏在一層薄薄的杏仁膏之下,鮮紅色的外觀呼應 Fouquet’s 的招牌遮雨檐。我之前也提過,法國現在也在流行減糖,許多甜點都早已顛覆以前法式甜點給人的甜膩印象。而這個蛋糕大概是我過去數年來在法國吃過「最不甜」的蛋糕,主廚 Nicolas 也是刻意如此設計,突出香檸檬的酸味、並用杏仁的香氣和圓潤去中和,讓人在豐盛的聖誕大餐後,仍然能毫無負擔地享用、成為完美的結尾。不過,如果是在平時下午茶品嚐,酸度卻有些過於強烈了。
接下來請大家點開照片一一欣賞主廚的作品,更多當天的影音請參考我的 Instagram 精選動態「Fouquet’s」:https://tinyurl.com/w7kvq2w
🔖 延伸閱讀:
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I got invited to Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris earlier this week for tasting their tea time at Restaurant Le Joy and the yule log creation. Nicolas Paciello, head pastry chef (former head pastry chef at Hôtel Prince de Galles) of the hotel who just arrived two months ago gave us a warm welcome.
Situated on the intersection of Avenue des Champs-Élyées and Avenue George V, the brasserie-restaurant Fouquet’s was founded by Louis Fouquet in 1899. Louis Fouquet named the restaurant after his family name but added the “’s” to give it a trendy style. Celebrating its 120 anniversaire this year, Fouquet’s is a legendary restaurant in Paris. It holds the gala dinner for Cézar Awards, the French equivalent of Academy awards, each year and was frequented by many celebrities. The main room of Fouquet’s was listed as an "Inventaire des Monuments Historiques” (French historical monument) in 1990. In 1998, Group Barrière, a French casino and luxury hotel group, bought the restaurant and further acquired 6 buildings around it to create Hôtel Barrière Le Fouquet Paris. Fouquet’s has since then become a brand that includes a luxury hotel, symbolic restaurants and bars. Fouquet’s was severely damaged during the Gillet Jaune movement this march and was thus closed for renovation for several months. It re-opened in July on the Bastille Day this year and the restaurants and bars in the hotel also underwent a make-over.
Fouquet’s new head pastry chef Nicolas Paciello created a new tea time menu for Restaurant Le Joy that is composed of two courses: served on a 3-tiered stand, a sweet and savoury selection including scones, cookies, finger sandwiches, and petit fours comes first, followed by 3 chef’s signature pastries in mini form: pistachio éclairs, lemon tart, and Paris-Brest.
The chef also presented us his Christmas cake creation in tribute to the founder of Fouquet's, “La Bûche de Noël de Louis Fouquet”. In collaboration with the historian Marion Godfroy-Tayart de Borms, this yule log pays great attention to the fashion back to 120 years ago as well as the preference of Louis Fouquet himself. This mysterious-looking cake sits on a high stand made of chocolate and is covered by a thin layer of almond paste, whose vivid color clearly refers to the brasserie’s distinctive red awnings on Charmps-Élysées. The cake itself is made of a moist roasted almond sponge cake, a dark chocolate mousse as well as a bergamot confit. Now that a “less-sugar” trend seems to sweep the French pastry industry, many pastries and desserts here in Paris are much less sweet and filling compared to before. With a rather strong acidity of the bergamot orange rounded by almonds biscuit and chocolate cream, the cake is probably the least sweet cake I’ve ever tasted in recent years. The chef Nicolas has made it on purpose so that it’s light enough to be enjoyed at the end of a Christmas feast. However, if you taste it during tea time in normal days, you might find yourself crave more sweetness.
Click on the photos and have a closer look to the divine pastries and wonderful work of the chef. More videos and experiences in live could be found in my featured stories “Fouquet’s” on Instagram: https://tinyurl.com/w7kvq2w
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公共電視 “我們的島” - 節目第730集 - 能源時代 - 德國的廢核之路 Part 3 - 德國節能向錢衝 ( 完整節目內容獻上觀看, 請由此進:http://hichannel.hinet.net/event/pts/player/ptsplayer.html… )
于立平 陳慶鍾 / 採訪報導
如果擁有一棟房子,你最重視的是什麼?窗外的風景、室內的裝潢,還是房子的格局。在德國,大家第一個考慮到的,是「能源」,建築物是消耗能源的大戶,為了節能,政府用法律、用獎勵,家家戶戶用巧思、用科技,打造低耗能生活…
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公共電視 “我們的島” - 節目第730集 - 能源時代 - 德國的廢核之路 Part 3 - 德國節能向錢衝 ( 完整節目內容線上觀看, 請由此進:http://hichannel.hinet.net/event/pts/player/ptsplayer.html… )
于立平 陳慶鍾 / 採訪報導
如果擁有一棟房子,你最重視的是什麼?窗外的風景、室內的裝潢,還是房子的格局。在德國,大家第一個考慮到的,是「能源」,建築物是消耗能源的大戶,為了節能,政府用法律、用獎勵,家家戶戶用巧思、用科技,打造低耗能生活…
假日午後,音兒採收自家院子種植的大黃,準備做德國傳統蛋糕,每天她都會幫家人準備美味食物,廚房就是她的另一個小天地。將食材送進烤箱,選取最佳烘烤時間,多一分、少一分都會影響口感,音兒不只烤蛋糕會如此精算時間,使用家裡每項電器,都相當講求效率。
她的先生瑞爾夫,在電力公司上班,一手規劃家裡的用電計畫。在德國用電高峰時段的電價,每度約20元,但是離峰時,幾乎只要一半電價,瑞爾夫認為,在離峰時用電,不只省下不少電費,還可以降低用電高峰時的供電壓力。
於是他們利用現代儀器,自動調節一些電器的用電時段,也善用電器的節能選項,對上班族音兒來說,這種智慧型用電,在處理家務上,既省能又省時。
其實他們夫婦倆,從一開始建造自己的家時,就考慮到能源問題,因為一棟房間,從屋頂、外牆、窗戶、地板到通風,每個環節,都會影響室內的舒適度與能源消耗。比如裝設一道雙層玻璃,夏天可以阻絕室外進來的熱,冬天可以減少室內的暖氣消散,屋子維持最適宜的溫度,就可以降低空調使用。
節能,是德國民眾普遍的生活意識,在生活中省能,不完全是為了荷包著想,而是他們覺得,能源是需要珍惜的資源。
早在1976年,德國政府就開始施行節約能源法,隔年再增加建築節能法,由於在所有能源消耗中,建築物就佔了40%,因此他們訂定新建建築物的耗能標準。三十年來,法令一再修正,標準不斷加嚴,1977年能源消耗標準為300 kWh/(平方公尺),2009年已經提高標準到50 kWh/(平方公尺),未來建築物的耗能量,只容許在25~30 kWh/(平方公尺)。
不只如此,德國的房子再買賣或租賃時,還必須有能源護照,使用者要明確記載,隔熱、空調使用、CO2排放等能源消耗狀況。一棟房子,光看外表很難判斷它的能源成本,有了能源護照,就知道這棟房子到底健不健康,如果節能效果不佳,不論是租屋或賣屋,房價鐵定很難看。
德國人認為,買房子或蓋房子都必須詳細計算它的生命成本,其中只有20%是建造成本,主要的80%是使用能源、水資源的生活成本,於是許多民眾寧願在興建時,多花點錢,做好節能設計,免得往後要支付龐大的能源費用。
這間會計師及律師事務所,2009年增建了一棟辦公室,在建造時,他們最重視的是暖氣的能源消耗,為了減少對化石燃料的依賴,他們採納建築師的建議,用地熱取代原本使用天然氣的暖氣設備。
會計師每天幫別人精打細算,對於自家公司的投資,當然不會做賠本生意,他們花費八萬多歐元,大約三百多萬台幣,在地底下挖了八個四十米的深井,抽取熱水,將熱能保留下來運用,再將冷水打回地下,到了夏天還可以反向操作,當作冷氣系統使用。會計師詳細計算,投資這套地熱設備,雖然不能立即看出省錢效果,但是長期下來,絕對是好處多多。
在德國一般家庭,有10.7%的能源用在熱水,12.7%用在家電設備,76.6%用在暖氣空調,為了解決惱人的熱能消耗,在人口較密集的住宅區,會設置區域供熱及供電系統。
位在弗萊堡市的弗班社區,住戶約有5000多戶,有65%左右的家戶用電,倚賴區域供電系統,這座汽電共生電廠,除了供電、也供熱,它的燃料80%使用鄰近黑森林的木屑,20%使用天然氣。
弗班社區許多家戶的屋頂上,也設置太陽能板來發電,一方面用再生能源與區域供電滿足能源需求,一方面打造低耗能建築,降低能源使用,光是房子開窗的大小、方向,就是一門大學問。
在同一個社區裡,每棟房子卻有著不同樣貌,這是因為從建築設計到街道規劃,當地居民都參與其中,住戶們共同決定,禁止車輛進入,讓孩子們可以自在地在街道玩耍,居民可以漫步樹下。
在社區裡,還有約150戶的建築,是極低耗能的被動式住宅。所謂被動式住宅,就是透過極佳效果的隔熱和通風系統,以及運用房子裡現有的熱能,把能源消耗,降到15 kWh/(平方公尺)。這種建築,現在是德國房地產市場中的搶手貨,更是所有歐盟國家的基本要求。
來到明斯特的建築與能源展示中心,它是一棟被動式住宅,也是了解房屋節能的最佳地點,走進玻璃屋,就像進入解剖室,裡面擺著房子的每個器官構造,屋頂、外牆、內牆切面,彷彿夾心餅乾,藏著節能的秘密。
各式隔熱建材陳列其間,就連海藻、亞麻或是回收的舊衣、報紙,都可以拿來當作隔熱材料,看似不起眼的物質,卻是搶救能源的大功臣。
不同的隔熱材質與厚度,影響著溫度變化,以17公分標準的隔熱材來說,要達到相同的隔熱效果,水泥牆要高達892公分厚,黏土麥稈牆則需要200公分,輕質混凝土磚只需要51公分。
隔熱材料的目的,在於阻擋熱能流動,天氣熱、房子可以降溫,天氣冷、房子可以保暖,用什麼建材蓋房子,有沒有加隔熱層,左右著能源的使用,於是幫房子多加一層隔熱夾心,成為是德國人節能的必備法寶,就連古蹟老屋都得下功夫。
托馬斯‧袞特,在都市計畫局負責古蹟保護的工作,他非常喜歡德國古樸優雅的建築,於是買下這棟已經列為古蹟的木造桁架屋,除了細細修復外觀,他和太太更重視它的內在。
麥娥‧特理柏是一位版畫家,現在老屋的牆壁,成為她的創作天地,用黏土、麥桿等天然隔熱材,一點一滴純手工打造自己的家,換來的是冬暖夏涼的居住空間。
這些黏土像是桁架屋的皮膚,可以隔熱、除濕,袞特夫婦還進行了一項有趣的生活實驗,他們在老屋旁,蓋起一間同樣大小的新房子,這棟新房子,運用各種現代設備來節能,結果他們發現,以前的人們,似乎更懂得如何讓房子自然呼吸。
從建材、通風、採光,那怕是一扇窗或一面牆,都會影響生活中的能源使用,袞特夫婦重視屋子裡的小細節,他們覺得房子是一輩子的朋友,需要用心呵護,既能省能省錢,還可以住得更舒適。
房子的好與壞,使用者感受最深,而建造者,則是賦予房子生命的關鍵人物,明斯特技職教育學校,現在正在進行屋瓦師傅的訓練課程,學員們敲敲打打,他們要學習如何做出一個好屋頂。
要蓋一棟節能的房子,建築師與設計師是靈魂人物,實際動手建造的專業師傅,更是重要角色;從屋瓦修繕、油漆粉刷到水電建構,就像拼圖一樣,缺一不可,每位技術人員,除了知道操作方法,還要了解現代的節能標準,更要懂得建築全貌,才能一起拼出完美的圖像。
德國人的節能概念與實踐,從國家政策到學校教育,甚至一般公民的生活細節,處處可見,德國人每年每人的平均耗電量,只有我們的七成左右,全國的能源消耗,更是逐年遞減。
在親手打造的家中,和心愛的家人度過美好時光,對他們來說,房子不只是冷冰冰的建築,它需要自然能量,展現它的生命。節能,也不是深奧嚴肅的大道理,而是一種生活態度。
※【能源時代-德國節能向錢衝】播出時間
10/28(一) 22:00首播 11/02(六) 11:00重播
※ 我們的島播出時間:每週一 10pm,ch13 公共電視
資料來源:http://ourisland.pts.org.tw/?q=node%2F1116
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公共電視 “我們的島” - 節目第729集 - 能源時代 - 德國的廢核之路
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公共電視 “我們的島” - 節目第729集 - 社區節能秘笈
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公共電視 “我們的島” - 節目第665集 - 好房子的退燒指南
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