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《信報》專欄

「他的名字叫劉暢(下）」

劉暢開在米蘭市的Serica（絲綢之路）於2021年踏入第三個年頭，目前可說是意大利，特別是米蘭境內開始享受名氣的口碑餐廳。Serica去年5月被2020年度的意大利紅蝦指南（Gambero Rosso，在意大利是地位等同米芝蓮評的權威飲食指南），選為年度最佳新餐廳後，更是受到矚目。我為這位小朋友感到開心，同時覺得可惜，公布成績的時候，米蘭在封城狀態，若不是疫情影響，相信會直接地把他的曝光率、餐廳的生意推上另一個高峰。

開店取名Serica，除了寓意踏上絲綢之路的探險精神，亦寓意連結亞洲和歐洲的一條橋樑，為他的中意融合料理開宗明義。開場的amuse bouche已表示立場：紅茶鵪鶉蛋、炸Pizza春捲、核桃生菜沙律、意大利風味粟米脆片，前兩者確實是較為突出的概念，有點新鮮感。接著是自家製油條，配青醬和蔬菜醬，吃起來有趣，但不算特別。很快來了前菜，那是中式包子，夾牛肚作為包餡——沒錯，正正是向佛羅倫斯經典牛肚包致敬之作，換上了中式包子取代麵包——從紐約David Chang的Momofuku作為始作俑者、到香港May Chow的Little Bao，這中式漢堡的發展再來到米蘭Serica的手上，可說是進入第三代的演變。劉暢挺有觸覺，抓著他中意融合的路線，開拓了一個系列。除了牛肚餡，還有米蘭燉牛膝（Ossobuco）、Parmigiano芝士口味的選擇，下次可以再試。過場菜有青口配上山胡椒、mascorpone軟芝士，海鮮鮮味輔以丁點辛辣的刺激而提升，軟芝士的奶油感則跟青口的軟滑連成同一線條的雙重口感，不錯的發想，唯一覺得可挑剔的是青口的品種，如果體積較飽滿、味道更鮮甜的，效果應該會更好。接著有對於港人來說看起來親切感十足的菜式：雞湯碗仔翅，其實「表裡不一」，湯底以雞、火腿、藏紅花以及Parmigiano芝士燉煮而成，配上粉絲，芝士帶出的鹹度和火腿的鹹味平衡得極好，味道上有點驚喜，是一道吃得舒服的菜品。

接下來的一道，可說是Serica在社交媒體上最多人貼圖的菜品：荷蘭大閘蟹蟹粉意粉，配上薑、花雕酒和風乾番茄醬，這樣的組合，味道很難出錯，我會覺得雖然不失鮮美，但薑味偏重，酸度又太低，平衡上可以做得好一點。花雕酒帶來香氣，但味道的幫助則不大，因為蟹粉畢竟需要較強的酸度而不是辣度來提升和去膩，所以感覺上這道菜可以用wine pairing來補足，讓蟹粉的特質表達得更為完整。主菜之一有新疆烤乳鴿，說到新疆，大家可以想像所用的香料吧？鴿肉透著炭火香，熟度處理完美，是一道穩打穩紮的菜品。

劉暢的菜，我個人認為技術很有基礎，味道的表述穩重，但對於味道組合的想像略有不足，吃罷一頓，發現所有菜式的味道圍繞在鹹、甜、酸之上，只是偶有一兩道菜品有其他味道元素，譬如辣味的出現，還未看到大廚對香料、香草的靈活運用去把玩味道線條，整體的味道架構較為薄弱。中意融合的層面，有好些不俗的創作意念，暫時停留在型態上的結合比較多，譬如中式包配意大利風味餡，但也是正常的過程，好像香港VEA做中式法菜，大廚Vicky也要在慢慢揣摩中菜發製海味的方法、再進入中菜廚房學習點心技巧，才能正式把中式烹飪技術融合在自己的法菜裡去作整合，把融合菜提升到技術和意念結合的層次——劉暢未來的路還長呢，期待再回去拜訪他，見證他的一路進化。

圖解：
1. 青口配上山胡椒、Mascorpone軟芝士，有新鮮感的味道組合，如找到素質飽滿的青口會更佳。
2. 荷蘭大閘蟹蟹粉意粉，是Serica在社交媒體上的人氣菜式。

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《信報》專欄

「他的名字叫劉暢(上）」

彷彿是眨眼之間的事，2020年雖艱辛，竟然「咻」一聲也就過去了，可見時間對任何人任何事都公平。新年伊始，藉此祝願我的讀者身體健康、元氣滿滿！雖然我不認識你們，但是從我寫過的餐廳、廚師反應中得知，我有不少讀者會「按文索驥」去吃我所推薦的！真的由衷感謝這樣的信任，正正是因為不想辜負你們，所以我日復一日都在鞭策自己要不斷提升個人的酒食見聞知識、提升鑑賞水平，以寫出更有深度更紮實的文章回饋大家。

2021年的第一篇文章，想寫一位小朋友，他的名字叫劉暢。我叫他小朋友，因為他長得一臉稚氣，輪廓、氣質頗像漫畫裡的角色，很可愛，單憑外表，會猜測他不過是個打電動的宅男，又或是青澀的大學生。有句話說「以貌取人，失之子羽」，用來套在劉暢身上很貼切。他今年31歲，早在5年前因為摘下聖培露（S.Pellegrino）世界年青廚師大賽的中國區冠軍而嶄露頭角，開始為人所知。後來他雄心壯志地自薦到Noma實習，成為中國廚師到這座殿堂實習的先鋒之一，也多了一些國內媒體報導。完成了Noma的實習後，他在米蘭以日意料理在國際打出名堂的一星餐廳Ristorante Tokuyoshi任職副主廚，更進一步鞏固自己的廚藝實力。

我看過一篇報導，說他到Noma實習的第一個晚上還沒找到地方落腳，他就直接睡在洗手間裡——我向他求證這點，他說是的，在青年旅社會的洗手間睡了兩晚，因為那時候旅遊旺季，預算中的旅社和酒店都滿了。你得要佩服這種堅毅和眼界，因為很清楚自己未來要的是什麼，所以對於眼前所吃的苦頭，都能甘之如飴。

前年，劉暢自立門戶，開了餐廳，名叫Serica，沒錯，就是絲綢之路的Serica，寓意一種探險精神，去做中意料理。劉暢本身做淮揚菜出身，上廚藝學校時曾到過意大利當交換生，後來又在米蘭的Ristorante Tokuyoshi當上副主廚，對意大利飲食文化有相當程度的基礎，做中意fusion，很是理所當然。事實上，中菜和意大利菜具有不少共同特質，flavour profile亦相近，沒有太大的矛盾需要梳理，自然融合沒太大難度，就要看廚師如何發揮創意，在自然融合的層面上再提升，讓人看到、吃到兩大美食文化的交會： 形態上、技術上或意念上的結合，都是層次截然不同的事，而形態上的結合是最表面的，比方說，以中式食材煮意粉，便是屬於這個範疇。這件年輕廚師的「絲綢之路」，是往那一個方向走呢？

圖解：
劉暢不但是2016年聖培露世界年青廚師大賽的中國區冠軍，更是中國廚師到世界級名店Noma實習的先鋒之一。他前年在米蘭開了一家主張中意fusion的餐廳，叫做Serica。

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