疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
sho意思 在 [食記] 承Sho 鮮美的牡蠣釜飯，甘鯛立鱗燒釜飯- 看板Kaohsiung 的推薦與評價
餐廳名稱：承 Sho
消費時間：2021年04月
店家地址：高雄市前鎮區中華五路806號2樓（現在Google地圖的位置還不準）
店家電話：暫無
營業時間：18：30～22：00（週三週四公休）
餐點價位：3200元，釜飯升級加700元
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：螢烏賊茶碗蒸/富山縣螢烏賊/蕗味噌，屏東東港鰹魚，野菜沙拉，
燉煮和牛頰/和牛頰肉/龍鬚菜，黑喉潮汁/宜蘭南方澳黑喉/山當歸葉，
廣島牡蠣釜飯，宜蘭南方澳甘鯛釜飯，清酒冰淇淋/富士蘋果/清酒水。
停車地點：路邊公有停車格
鄰近捷運：獅甲站
圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353631516
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如果要看關於承 Sho比較詳細的介紹，
就請大家看壽司羊初訪的食記，
這邊就只做簡單的說明。
首先，
承 Sho的主廚是東京米其林米其林二星餐廳副主廚，然後是日本人。
第二，
承 Sho的地點位在中華路IKEA的對面，中華路上有很多路邊停車格。
第三，
承 Sho一定要訂位，不然絕對吃不到。
目前承 Sho的套餐是3200元，比起初訪來說多了300元，
這一天因為釜飯升級加700元的關係，所以餐費合計是3900元，
不過承 Sho目前是不收服務費，也不收水資的，
所以如果換算一般需要加服務費的價格大概是2900元（升級釜飯是3500元）。
絕對不能說便宜，但是看訂位系統就會知道，
承 Sho也擄獲了不少饕客的心。
菜單的背後就是酒單跟茶單，不過這些就都不是壽司羊的守備範圍了((笑～～～
揚物：櫻花蝦什錦揚/屏東東港櫻花蝦/白百根/櫻花蝦鹽/檸檬
（註：藍字為菜單上沒寫的食材，有些是服務人員說的，有些是壽司羊感覺的）
這個炸櫻花蝦跟上次一樣，吃起來是軟脆的口感，
純粹就壽司羊的口味來說，會喜歡更酥脆一些的，
旁邊的鹽巴有加入櫻花蝦，
吃起來鹹度不是很高，但是鮮味還不錯。
小缽：螢烏賊茶碗蒸/富山縣螢烏賊/蕗味噌
入口前聞起來的香氣很棒，蒸蛋的口感與味道吃起來很溫潤，
底下的蕗味噌的味道很特別，是很有花草味的一道。
至於上頭的螢烏賊，當然不用說，非常的鮮甜。
凌？：軟絲烏魚子御飯/台灣烏魚子/澎湖軟絲/萊姆/壽司薑/蔥/A菜菜心
吃起來的味道帶一些微酸，
軟絲本身的鮮甜味還好，主要是烏魚子的鮮鹹味。
以口感上來說，
有軟絲的Q，A菜菜心的脆，飯的軟。
或許是因為薑碎的關係，
所以壽司羊比較喜歡上次來承 Sho吃到的生筋子御飯。
造？：刺身 屏東東港鰹魚/海苔醋醬汁/山葵/紫蘇花
魚肉吃起來有微微的彈性，本身的鮮味就非常的迷人，
雖然海苔醬汁吃起來很有小時候會看到初一十五要吃素的廣告中海苔醬的味道，
但是配上味道強烈的鰹魚，竟然意外的合拍而且好吃，
搭上一些紫蘇花的香氣，山葵微微的嗆辣，
是一種以往沒有想過的搭配。
燒物：燉煮和牛頰/和牛頰肉/過貓（當天改成龍鬚菜）/金鑽鳳梨豆腐乳/山椒
如果說當天在承 Sho有因為什麼被驚訝到的，那應該就是這個燉和牛頰，
牛頰肉燉的超級軟嫩的，幾乎可以說是一入口就可以化開的那種，
而且底下的湯超級濃郁的，雖然看起來很清澈，但是味道上是驚人鮮度。
金鑽鳳梨豆腐乳扮演了整道菜居中非常重要的協調者，
以酸香甜鹹味來帶走和牛給人的膩口感，
建議可以先吃原味，之後再沾點這個很特別醬，
感覺如果是用來沾一些油膩度比較高的食材都很合適。
中皿：野菜沙拉
如果要說承 Sho有什麼招牌菜，那大概就是這個野菜沙拉了吧((笑
不管名字聽起來會不會讓人有興趣或是有吸引力，
但這確確實實就是承 Sho的招牌，
而且也是壽司羊這一次會想要再來承 Sho的主因之一，
因為這個沙拉真的是太好吃了。
用上了非常多的蔬菜與料理手法的拼湊，
讓每一口在吃的時候都富有樂趣，而且是不同的樂趣，
有時候是鹹香味迷人的脆，有時候是溫潤的軟綿，
有時候只是單純的酥，而有時候則是軟軟紫蘇葉的香。
很難去形容這道料理的每一個感受，
因為隨著每個人每一口蔬菜不同的排列組合，又會有不同的變化，
或許只能以「不定而趣」來形容吧。
煮物：黑喉潮汁/宜蘭南方澳黑喉/山當歸葉/長蔥/大頭菜
黑喉的魚皮處理的薄脆，魚肉則是非常的嫩。
湯不多，不過喝起來的鮮味十足，底下的大頭菜也不錯吃。
看到這個醃漬物上桌，就知道釜飯準備要來了。
因為也是用米糠醃漬過的泡菜，
所以吃起來跟弁慶日本料理的醃漬物感覺就有點像。
赤味噌湯份量跟上次差不多，
不是讓人喝飽，而是要緩解口中味道的作用。
本身的鮮度不錯，而鹹味則是沒有這麼重。
御飯：釜飯 廣島牡蠣（需加價700元）
這個牡蠣釜飯是當天的重頭戲之一，
也是在訂位的時候就預先跟服務人員問說可不可以吃吃看的料理。
當天看到的感覺非常的感覺，
因為牡蠣非常的大顆，而且多到像是小山一樣的感覺。
廣島牡蠣不只是有一顆直接放在釜飯之上，
其他的部份還被拌碎在釜飯裏頭，
在吃飯的過程中還可以吃到一部份的牡蠣。
只能說這個成本感覺真的很高，
但是相對的，釜飯的味道就真的非常的濃郁，
是充滿大海鮮味的那種，會在每一口都不同的衝擊味蕾的那種。
另外，
承 Sho的釜飯是可續的，
不過因為每一種的數量都有限，
所以哪一鍋會先被吃完，
這一點還是有點看當天客人的喜好。
像是當天牡蠣的釜飯就被大家清光，
但是甘鯛的釜飯則是還有剩一些，
然後主廚就做成是小飯糰讓所有的客人帶回家。
御飯：釜飯 宜蘭南方澳甘鯛
當天只有跟服務人員預訂牡蠣釜飯，
另外一道釜飯則是由承 Sho來搭配，
所以不確定這個甘鯛釜飯是不是不用加價就可以吃到。
如果要說剛剛的牡蠣釜飯是預期中的美味，
那這個甘鯛釜飯就是預期外的驚豔。
上頭的魚鱗烤的非常的酥脆，
而底下的魚肉則是被挖下拌入在釜飯之中。
釜飯吃起來也一樣是有著很棒的鮮味，
但是相比於剛剛牡蠣釜飯的驚滔駭浪，
甘鯛釜飯則是給人一種涓涓細流的清新海味，
不強烈，但是讓人喜歡。
純粹以能吃份量來說，
牡蠣釜飯的吃起來鮮味很棒，
不過也因為太強烈了，所以吃大概兩碗就差不多。
但是這個甘鯛釜飯，
如果不是因為前面已經有吃其他料理，而且吃不少了，
這個應該來個三四碗沒問題。
除了之前的燉和牛頰之外，這個甘鯛立鱗燒是當天最驚豔的一道料理。
十年的凍頂烏龍茶
緩解口中的味道，準備要進入甜點。
水物：清酒冰淇淋/富士蘋果/清酒水
清酒做成的冰淇淋吃起來甜而不膩的，而且香味很足，
配上上下不同口感（薄酥，厚脆）的蘋果，
跟上次來吃食材印象差不多，但是味道印象就有些不同。
水物：最中餅/嘉義義竹鄉桑葚/豆腐冰
希望為了拍照好看把蓋子這個打開，不會被趕出去XDDDD
中層的草莓醬換成了桑葚醬，而上頭的草莓則是換成了覆盆子，
但最中餅跟豆腐冰一樣還是一樣的。
不過純粹就甜點這一塊來說，
壽司羊還是比較喜歡Liberté的甜點。
((謎之聲：你這樣才會被趕出去吧！！！
感想：
確實很多人會說，
如果只看CP值的話，一個城市的料理是沒有辦法進步的，
這一點壽司羊可以認同，
但是，也會覺得，
如果所有的餐廳都不看CP值，那這一個城市是很難讓人生存的。
壽司羊認為，
不是所有的餐廳都追求同樣的終點，
而每個廚師也都有自己不同的風格，
有些人不喜歡聽到CP值，而有些人則是以CP值當作賣點，
最後，還是那一句，看看能說服多少人而已。
承 Sho，樂穀餐酒館，N I B B O N，Liberté這四間餐廳都不便宜，
但是每到訂位開放的時候，大家也都是守在訂位系統之前，
然後祈禱著自己的網路不會斷訊與自己的幸運可以讓自己訂到位，
原因無他，
就是因為這些店的料理有說服來過的客人，
也讓這些客人說服了其他不曾踏入的客人。
不管覺得貴，不值得，難訂位，電話打不通，炫耀，熟客制，
這些都無所謂，
因為這些壽司羊也曾經對一些訂不到的餐廳抱怨過，
但是，
更多的是吃完之後，
讓人覺得真他X的難訂是有原因的。
最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.236.143.33 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1631460653.A.CC5.html
※ kamgx58:轉錄至看板 Food 09/12 23:31
添好運？
嗯嗯嗯，對啊～～～
比較適合老夫老妻的約會，對於年輕夫妻或是情侶來說可能沒有這麼合適。
請問是哪裡讓您不滿意呢？
※ 編輯: kamgx58 (36.236.143.33 臺灣), 09/13/2021 00:55:28
哈，
噓或推都沒關係，
如果訂得到，
也建議去吃吃看，
看看是不是自己喜歡的。
原本也覺得鰹魚好像不是太貴的魚種，
但是，就是要這樣的魚味配起來才好吃啊！！！
※ 編輯: kamgx58 (36.236.143.33 臺灣), 09/13/2021 02:43:44
餐廳應該不會特別在乎壽司羊這樣的小咖吧XDDDD
感謝您的支持～～～
希望您會喜歡～～～
不好意思，打錯了，已經修正～～～
嗯嗯嗯，真的很好吃～～～
好喔，謝謝分享。
感謝您的說法，不過可以把平價食材弄得好吃也很不簡單耶。
哈哈哈，這樣太二分法了～～～
※ 編輯: kamgx58 (36.236.143.33 臺灣), 09/14/2021 00:44:26
哈，沒關係，這間確實不便宜～～～
請問在台北有推薦哪一間類似這樣餐廳呢？
※ 編輯: kamgx58 (36.236.68.29 臺灣), 09/16/2021 01:11:04
哈，好喔好喔～～～
※ 編輯: kamgx58 (36.236.68.29 臺灣), 09/16/2021 23:43:35
當然是自己花錢喔～～～
※ 編輯: kamgx58 (36.236.68.29 臺灣), 09/18/2021 00:44:25
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