#醬香味十足的硬種野酵棄種京醬豬肉包子
#Sauerteig_Bao_Bun
#金黃小麥全穀粉
#兌鹼與嗆麵經驗談
#鳳梨白巧克力Panettone切面
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/sauerteig-bao-bun-panettone.html#more
最近因為準備Panettone 所以有勤餵養我的硬種. 也因此收集了很多的棄種. 通常我的棄種就是放罐子新舊混一起冰冰箱. 是一點一滴收集起來的. 酸度來說, 並沒有固定.
因為不是很爛很爛的棄種. 我有250 g 所以先用500 g 的高筋粉兌上60% 水量來做中種面團. 為什麼用高筋粉? 因為棄種的麵筋已經老化. 我用的量又很多. 這樣的比例下來有可能又跑回可用小麥麵筋中筋的範疇. 我是用手去測量水量的. 放了多少水我沒有算. 但是手感上要有60%的感覺. 棄種很黏. 雖然我們覺得有60%水量. 但應該沒有放那麼多水.
於是我放28度發酵. 大概發酵了5小時. 你可以看到倒出來的樣子其實不是很健康的麵團. 因為有很多粘在盆上. 這時候就是兌鹼及嗆麵的開始了.
很多習慣看食譜走的人對於我以下的敘述一定會翻白眼. 但一個麵團的酸度可以很不一樣. 所以不能夠用相同重量的鹼去中和. 而且縱使你兌了鹼也要透過眼睛及手感去了解麵筋的老化程度. 這不是天書. 只是一個要自己去體會的一個過程. 這應該也是你看很多家庭主婦甚至是店家提到關於" 老麵" 發麵的時候.會告訴你說要有經驗要去感覺當天的麵團狀態這些可能會讓你覺得有聽沒懂的話! 但事實也是如此. 所以我只能把我自己的經驗盡量用文字來說明. 從一開始我就沒有在我的標題上寫食譜!!! 因為從加水的水量就是用感覺的方式表達... 這也是中式老麵特別的地方.
我首先會先嚐酸度決定小蘇打的用量. 兌鹼後的麵團必須要有在口腔裡微酸但是略為刺激唇尖的感覺這是我體會出來的適合感覺. 如果鹼量不夠是可以補加的. 但不知道判定可以取一小塊壓扁放乾鍋烙熟. 上面會有黃點點的就是鹼加得太多. 怎麼辦? 可以用醋去中和. 當然也有人加糖. 不過那就要等一陣子中和.
嗆麵的做法也是補足麵團的健康麵筋. 所以嗆的麵粉量不一定. 但千萬要記住如果揉麵的時候會有一大片麵團自己剝離或是粘住案版而且無法" 手光" . 那就是健康的麵筋不夠. 所以得再加麵粉. 如果自覺太乾了不能再揉入麵粉但還是會有上述情況. 那就得補水繼續添麵粉. 如果沒有補水再補多一點麵粉只是單純用力道嗆麵. 在這個麵糰中的麵皮會變得很硬且難嚼因為縱使你有足夠的麵筋水量不夠也是銅牆鐵壁. 這就是我說的體會的過程......個人認為這種老麵非常適合嗆入全麥粉. 因為夠粘! 這樣可以把全麥粉的纖維牢牢粘住!
我的餡料是承襲之前的包子文
低油京醬肉絲包子做法 食譜. 簡單不失敗包子皮. 肉絲切法. 包製影片 how to make a Sauteed Shredded Pork with Sweet - Bean Sauce steamed bun recipe video
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/how-to-make-sauteed-shredded-pork-with.html
但我沒有豆瓣醬了! 所以都用甜麵醬取代. 不過甜麵醬不夠鹹. 所以有加醬油及多一點的鹽調味
我也沒有肉絲. 所以絞肉裡的調味有加入薑末. 這樣吃起來比較清爽一點.
這個包子真的非常受歡迎. 如果用的全是絞肉. 一定要記得取出部分來炒製作成半熟餡.
甜麵醬. 醬油, 糖及其他的調味料一定要炒製才會香. 但是紹興酒可以之後再放. 並且要順同一方向攪拌到可以整團捲起來的感覺. 這樣肉塊才不會鬆散. 尤其是德國的市售絞肉都攪得很細. 少了這個步驟咬開可能會四散!
因為是用嗆麵的麵團. 它的後發時間並不需要很久. 但還是比一般有加酵母的麵團久一點.
再看一次主圖~ 有攪打過的絞肉才會這樣成團. 這樣吃起來口感會比起不攪打的好. 上面的四個是我女兒帶去同學家做功課時吃的. 她說同學很喜歡!
下面的小包子是剩下的麵團做的. 我的經驗是如果你要做饅頭後發還得久一點. 但是如果你想同時間跟肉包一起蒸. 那就要想辦法讓麵皮跟包子一樣厚! 最簡單的就是塗油. 我塗Ghee 如此一來就不會有中心點沒發酵完全的疑慮!
最後來看一下只放FB 之前沒有這裏紀錄的Panettone . 先把10/31 的粉絲頁文字這裡放上
野酵真的很迷人~
這次在做這個Panettone也沒有如預期.
我找到了源頭了. 這陣子因為老爺在處理我廚房的插頭. 所以我把我的發酵箱放房間角落地上.
最近冷. 而且我都是晚上發酵. 我設定26度. 昨天早上起床看沒有進展. 所以改設28度. 然後發現設28度才有26的溫度....
也就是說我的發酵都是沒有到達溫度
這個第一麵團花了20小時才到達我要的高度. 那時當然太晚了! 所以我只好把麵團放冰箱. 大概放了8小時.
其實也沒有很想完成下個步驟. 但我想我從來沒用這麼老的麵團做過....
確實在處理麵團時感覺麵筋很弱. 最後入奶油的步驟因為麵團溫度很低. 所以拿出盆用手揉的方式讓麵糰先提高溫度. 再進一步地用手持攪拌機完成..
這個第二麵糰也沒有發酵得很好. 九個小時才長高一點點. 你可以看到我入爐前的高度是離模還有5.5公分. 而這個模其實只有9.5公分.
入爐
13分鐘後
20分鐘後
30分鐘後
沒想到30分鐘後還有繼續長大!
也就是說麵團高度只有4公分!
野酵多厲害呢?
長比較高的這個.... 長高到13.5公分. 也就是入爐後他長高了9.5 公分
是2.375 倍!
如果你是跟我一樣重度喜歡玩野酵的就可以知道我有多開心與驚訝!
一起來看看圖片吧! 我有把時間記錄下來! 非常驚訝它待在烤箱中30分鐘後還有長大的機會!
這個麵糰的組成是之前的這個配方. \
不同麵筋強度造就不同結果. Manitoba 麵粉與斯佩爾特麵粉 Panettone 烘焙與酸種大麵包烘焙 杏仁淋醬食譜 glaze recipe 失敗經驗分享 酸種硬種 Stiff sourdough starter Pasta Madre LM Sauerteigbrot
但是這次我把海藻糖放第二麵糰使用. 糖漬鳳梨放了150 g 白巧克力100 g. 第二麵糰多加了3 g 的小麥麵筋
鳳梨因為是煮過的. 所以應該已經沒有鳳梨酵素的疑慮...
昨天老爺在家工作所以我們就把麵包切了! 來看看最後突出的地方....那個洞感覺是被很多的水蒸氣撐大的所以你可以看到非常的平滑且厚. 麵包體像是蒸的!
我覺得氣孔是可以的. 因為這不是一個照著正常發酵時間走的麵團. 而且它雖然長高很多.但還是沒有到我之前相同麵團達到的高度. 不過很多地方感覺太濕所以有些是比較厚的. 我想我加的鳳梨太多了!
你可以從這張圖看到那個原本的長高的高度! 我覺得這樣倒掛沒有掉下來真的很厲害!
我們一家都很喜歡這個口味! 鳳梨口味超級與眾不同! 也就是說我應該目前都會做這個口味. 因為它比起一般的Panettone 還要讓我覺得清爽!
昨天這裡的溫度驟降. 晚上-0.5 度! 早上起床外面很多東西都結了一層霜. 來看看我們家後院的即時美景吧!
原本環繞用來保護我的九層塔的菊芋也受了凍! 今天得把這株九層塔請進家門了! 希望它可以一起度過寒冬! 我真的好想有一顆摘不完的九層塔!!!!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過236的網紅Jessica Chong-Jhingoree,也在其Youtube影片中提到,Hello! Thanks for stopping by. I am sure most of you have watched countless sourdough videos available out there, and most are mix by hand tutorials...
「sourdough starter recipe」的推薦目錄:
- 關於sourdough starter recipe 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
- 關於sourdough starter recipe 在 邱佩玲 Peilin Chiu Facebook 的最佳解答
- 關於sourdough starter recipe 在 Jessica Chong-Jhingoree Youtube 的最佳貼文
- 關於sourdough starter recipe 在 The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever Need ... 的評價
- 關於sourdough starter recipe 在 Easy Sourdough Starter Guide - YouTube 的評價
sourdough starter recipe 在 邱佩玲 Peilin Chiu Facebook 的最佳解答
{The best wholegrain sourdough recipe I've tried}. Thanks to @Michiko Owaki who shared the starter with me. See recipe here: http://breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
{很難回頭的野酵母風味歐包}
自從年底到加州度假,在舊金山嚐了幾回由野酵母 (即酸酵種 sourdough starter) 培製,迷人風味至今仍在記憶裡迴盪的歐包後,當時人還沒回到家就下定決心,新年新希望之一,就是要回復以野酵母來烤製麵包和各式麵食。結果新年一週內烤了三個野酵母歐包,還吃了酸酵種煎餅,這會兒正在培養野酵母饅頭的麵種! 新希望落實有望,讓人對未來更加有指望!
除了風味深度、層次勝過商業酵母烤製的麵包,野酵母的非單一菌種(同時有多種酵母菌及天然發酵物都有的乳酸菌)特性,也讓麵包由單純的澱粉,神奇轉化成滋養美物。儘管發酵過程產生的益菌和酵素,最後在烘烤過程中都壯烈成仁,但它們的主要作用是在長時發酵中分解穀物蛋白質和植酸 (穀類中的反營養因子),協助轉化、產製維他命B群,既幫助人體消化、代謝穀物,提高成品麵包的營養價值,還能延長麵包的保存期限,消解麵包外皮因高溫烘烤帶來的可能致癌物;經過酸酵種長時發酵的麵包,升糖指數也比一般酵母麵包相較低許多。這些好處,是一般商業酵母快速發酵產製的麵包所欠缺的;也是不少對麩質敏感、消化不良的人,吃酸酵種麵包就沒問題的原因。
幾年前我開始學做歐包時,就是看在這些個好處而從培養舊金山酸酵種起步。可惜當時沒經驗、功力差,對這極有個性的野物無能駕馭,斷斷續續,烤烤停停,終究沒摸清底細就棄械投降了。如今多了幾年烤製麵包經驗,習慣了商業酵母的穩定和相對精準,本以為能這麼平順地烤製麵包就很幸福了,畢竟成品也不差。
人比人氣死人,真的不能比。走訪一趟舊金山, 把嘴巴吃刁了,好不容易建立起來的家製歐包幸福指數,有下滑之勢。再回頭與野酵母搏感情,野物個性仍分明,還好我已不是當年的「肉腳」,觀形辨味,不難在它打嗝產氣的高峰期逮個正著,採擷利用。
這一用,大概很難再回頭了。因為等待是值得的,每一個成品都是獨一。性情各異,風味都迷人。
買了個地產酸酵種歐包來當對照組。來訪的兩個友人說,我的家製風味更勝一籌;豆豆說,媽咪做的比較好吃,但外面買的 (白歐包)比較鬆軟(我的全穀歐包口感相對緊實)。
圖中這個法式鄉村麵包,72%全穀,包含一點祼麥,忍不住加了我很喜歡的葛縷子 (caraway seeds),製造一點祼麥麵包的假象。食譜稍稍改編自這裡 ( http://breadtopia.com/whole-grain-sourdough/),據說是極接近世界知名的法國傳統工藝麵包烘焙坊Poilâne的招牌鄉村麵包 (miche)風味。我沒吃過,無從(也不敢)比較,但這配方確是我所做過的麵包裡風味最棒、口感也佳的一個。
sourdough starter recipe 在 Jessica Chong-Jhingoree Youtube 的最佳貼文
Hello!
Thanks for stopping by.
I am sure most of you have watched countless sourdough videos available out there, and most are mix by hand tutorials.
If you find joy in touching your dough and don’t mind the mess, well, good for you ??
But if you prefer a no-fuss and less messy way without compromising the end result, this recipe is for you!
See, I am impatient. I work a mentally demanding full time job, and when I make sourdough, I don’t like to fuss over them.
Normally, I maximise my yield for each batch by making 4-6 (sometimes 8!) loaves of sourdough, because making 1 or 10 loaves to me takes the same amount of preparation and effort.
Anyway, here’s the recipe.
Enjoy!
Ingredients:
300g Bob’s Artisan Bread Flour (or any high protein bread flour, at least 12-13% protein)
65g starter (tripled, use at peak)
233g water (room temperature)
6g Pink Himalayan Salt (or regular salt)
Method:
1. Autolyse 30 minutes
2. Add starter, mix, wait 15 minutes (I sometimes add salt together with starter when I am not in the mood and still get great results)
3. Add salt, mix, wait 15 minutes
4. Transfer to a bulking dish
5. Coil fold x 1
6. Coil fold x 2
7. Coil fold x 3
8. Coil fold x 4 - skip this step if your dough is strong
9. Leave to bulk
10. Total bulk 4 hours at 28C
11. Final shape
12. Cold retard overnight at 3C - make sure your fridge temperature no more than 3C!
13. Preheat oven at 250C, fan mode, for 1 hour
14. Bake at 250C, fan mode, for 35 minutes, lid close
15. And 250C, fan mode, for 5 minutes, lid off
16. Let bread cool completely before cutting, at least 1 hour
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#sourdough #opencrumb #sourdoughbread
Notes:
Always begin with a strong and healthy starter.
Make sure your dough has increased 50% in size.
As beginners, I know it is very hard to determine if your dough has finished its bulk fermentation based on the look and feel, due to the lack of experience. I know that feeling very well, because I was once that lost, clueless beginner myself.
After tinkering with sourdough for about a year, I have come up with a rough timing guide for bulk fermentation based on room/kitchen temperature, well, sort of like a cheat sheet, so you can get the hang of sourdough bread making and get good results every time.
Remember, bulk fermentation starts when starter is mixed into the dough.
Hope this helps!
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23C = 6 1/2 hours
24C = 6 hours
25C = 5 1/2 hours
26C = 5 hours
27C = 4 1/2 hours
28C = 4 hours
29C = 3 1/2 hours
30C = 3 hours
31C = 2 1/2 hours
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Instagram:
Personal // https://instagram.com/puterijessica
Soap Making // https://instagram.com/thesoapproject
Sourdough // https://instagram.com/thefoodprojectmy
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Purchase Links:
Bob’s Artisan Bread Flour // https://www.amazon.com/Bobs-Red-Mill-Artisan-Ounces/dp/B019IKHF3M
Pink Himalayan Salt // https://www.amazon.com/HQOExpress-Organic-Pink-Himalayan-Salt/dp/B07QQL7VHP/ref=mp_s_a_1_6?dchild=1&keywords=himalayan+pink+salt&qid=1623762046&sr=8-6
Tanita Kitchen Scale // https://www.amazon.com/TANITA-Tonita-digital-cooking-KD-321/dp/B002WBTFDI
Tanita Room Thermometer // https://www.amazon.co.jp/-/en/Tanita-Thermometer-Humidity-Digital-Tabletop/dp/B010CK4Z9Y
Ikea Foljsam Bulking Dish // https://www.amazon.com/IKEA-503-112-69-Följsam-Clear-Glass/dp/B07L4L1YQC/ref=mp_s_a_1_3?dchild=1&keywords=ikea+foljsam&qid=1623762611&sr=8-3
Bread Banneton // https://www.amazon.co.uk/Banneton-Brotform-Rising-Proofing-Proving/dp/B01CCLAPQS
Bread Lame // https://www.amazon.com/UPKOCH-Wooden-Slashing-Plastic-Protective/dp/B081YNTM23/ref=mp_s_a_1_35?dchild=1&keywords=bread+lame&qid=1623930160&sr=8-35
Kuhn Rikon Bread Knife // https://www.amazon.com/Kuhn-Rikon-FBA_23505-Bread-Knife/dp/B009DOAINS
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Equipment Used:
Camera // iPhone XS Max
Mic // Shure MV88
Video Editing // InShot Pro
Audio Editing // Cubase Pro 10.5
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Music Credits:
Music by frumhere - the broken heart gang - https://thmatc.co/?l=23888EC7
Intro Music:
Music: Intro
Musician: Jeff Kaale
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