#麵粉種類這麼多,來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類!
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種?
答:1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼?
✔️特高筋麵粉:蛋白質含量14%以上,筋性大,適用於如吐司麵包,通常會與高筋麵粉混合,吃起來比較有Q度
✔️高筋麵粉:蛋白質含量12.5%以上,粒子較粗 ,其蛋白質和麵筋含量高,高筋麵粉適宜做麵包吐司
✔️中筋麵粉:又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上,中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉,,中筋麵粉用於製作麵條,水餃,包子及饅頭。
✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上,顆粒細而軟,適用於蛋糕,餅乾,西點等食品,又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉,其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…
❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉,所以不存在高筋粉、低筋粉的說法!法國麵粉的批次不同,小麥產地不同,季節不同,蛋白質含量都會有差異,所以法國麵粉,按照“灰分”含量來分類。
✔️T後面的數字越高,說明麩皮含量越高,就是我們常說的高筋麵粉,反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩,麩質含量和蛋白質含量越低。
✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)
👉 例如T45,就是灰分含量佔粉的0.45%左右,灰分的含量越高,麵粉的顏色就越深,礦物質含量越多,灰分是小麥所含的礦物質,也決定小麥風味的豐富程度,灰分比例是法國小麥分類方法依據,T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間
法國麵粉基本分為三種:
1.白麵粉:
幾乎不含麩皮,灰分從低到高分為T45/T55/T65
2.全麥粉:
按含麩皮的從多到少,和從粗到細分為T150/T110/T80
3.黑(裸)麥粉:
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉,它是由黑裸麥研磨而成的。同樣,按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170
❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45,T55,T65,T80和T150。
1.T45一般做蛋糕更精緻,小程度減少麩皮的味道和粗糙感。
2.T55做一般的白麵包,吐司可頌之類。
3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸,有粗糙感,製作傳統法棍,鄉村大面包等。
4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。
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#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅LamaShania,也在其Youtube影片中提到,配方 Ingredients 高筋麵粉 300g (Bread flour) 法國粉 T55 100g (French flour T55) 冰水 260g (Cold water) 低糖酵母 3g (Low sugar yeast) 鹽巴 ...
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t55法國粉 在 張錫源(Aaron ) Facebook 的精選貼文
【宅在家·玩烘焙】Aaron吐司
明天的直播,許多同學想要第一時間跟著進行
那這邊你們可以動手先準備【冷藏液種】🍞🍞🍞
冷藏液種
安東T65 15% 150g
昭和加拿大高粉 15% 150g
海鹽 0. 1% 1g
低糖酵母 0. 2% 2g
水 30% 300g
所有材料拌勻,建議種溫26°
28°發酵60分,5°冷藏14~16小時
目前暫不公佈配方,此目的是希望你們能透過直播而去了解,真有不懂,我都很樂意解說,若連看都不看,只是拿了配方,卻又許多問題詢問,這方面請恕我,不會回應您的問題
明日材料清單
高粉·鹽·糖·高糖酵母·水·發酵奶油·鮮奶油·蜂蜜·12兩模含蓋
*高粉可以依照個人喜好
(個人選用昭和加拿大小麥高粉)
T65可換成T55
若換成日系法國粉也可以
但建議冷藏液種粉比例稍微修正
日系法國粉20%,高粉10%來製作發酵種
明日會在直播前一小時先公佈配方,讓想要同步及時製作的人先做準備
張錫源(Aaron )
#IG:aaron0926800378
#出賣兒子豪邁吐司吃法
t55法國粉 在 Tommysbaking 特蜜絲烘焙 Facebook 的精選貼文
喜歡吃歐式麵包的朋友們大概都聽過法國粉吧?
不管是麥香濃郁有嚼勁的法棍
或是帶點微酸風味的鄉村麵包
店家都會特別標示自己使用T45、T55、甚至是T80 的法國粉
這些數字究竟代表甚麼呢?它們之間又有何區別?
就讓Tommy's 原料大解密專欄帶你認識法國粉👇
http://www.tommysbaking.com/School_B_page.php?Vcode=18
t55法國粉 在 LamaShania Youtube 的最佳貼文
配方 Ingredients
高筋麵粉 300g (Bread flour)
法國粉 T55 100g (French flour T55)
冰水 260g (Cold water)
低糖酵母 3g (Low sugar yeast)
鹽巴 8g (Salt)
1.
使用麵包機: 胖鍋6S請用功能『21』揉麵,選擇『快速』。 如果是Panasonic麵包機,請選擇『烏龍麵糰』模式
使用攪拌器:麵粉,冰水,鹽巴,酵母粉放入攪拌器,慢速三分鐘,中速三分鐘之後,轉到中速約5-7分鐘。(麵糰溫度約26度) 有薄膜之後收圓,放在室溫28度環境下30分鐘。
***手沾滿水或者是適量的油,才可以順利整形
2.取出麵團翻面,折三折之後,轉90度再度折三折。室溫發酵30分鐘。
3.分割成8等份,收圓之後休息10分鐘。
4.搓成水滴狀,蓋上烘焙布入冰箱冷藏20分鐘(讓麵團充分鬆弛)。
5.擀成約45-50cm左右。
6.頂端切出5cm,麵團往下捲(詳細看影片),尾端麵團黏緊。 35度發酵30分鐘
7.水波爐預熱220度(水波噴蒸汽),預熱完成之後,烘烤5分鐘之後,將蒸汽關閉,繼續烘烤完成(出爐前5分鐘掉頭),總共烘烤時間約15分鐘。
#歐式麵包 #牛角麵包 #胖鍋 #胖鍋麵包機
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t55法國粉 在 LamaShania Youtube 的最讚貼文
使用T55麵粉的話建議用攪拌器揉麵,如果家裡沒有攪拌機,請用鳥越法國粉,作法請參考辣媽的快速晨烤麵包書中的P.140法國麵包
配方 Ingredients
法國麵包麵粉 T55 French bread flour 400g
冰水 cold water 280g
鹽巴 salt 8g
低糖酵母 low sugar yeast 3g
奶油 butter 10g
1.麵粉,冰水,鹽巴,酵母粉放入攪拌器,慢速三分鐘,中速三分鐘之後,下奶油,慢速打到奶油全都結合之後,轉到中速約5-7分鐘。(麵糰溫度約26度) 有薄膜之後收圓,放在室溫28度環境下30分鐘。
***麵糰非常黏手,手一定要沾滿水或者是適量的油,才可以順利整形
2.取出麵團翻面,折三折之後,轉90度再度折三折。冷藏發酵2小時。
3.再度取出麵團,折三折之後,轉90度再度折三折。冷藏發酵1小時。
4.分割成三等份,收圓之後休息20分鐘。
5.拍平,將麵團抓成四方型,兩邊往中間摺之後, 再對折(請參考影片)。搓長約30cm左右。
6.放到發酵布上,35度發酵50分鐘後取出,預留10分鐘給烤箱預熱,在麵團上撒上適量麵粉,割線。
7.水波爐預熱220度(水波噴蒸汽),預熱完成之後,烘烤5分鐘之後,將蒸汽關閉,繼續烘烤完成(出爐前5分鐘掉頭),總共烘烤時間約22-25分鐘。我自己不是很喜歡烤得太硬,22分鐘就出爐了!
***法國麵包一定要有的配備:發酵布, 割線刀
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t55法國粉 在 橙品手作.烘焙材料- #破解法國麵粉的神秘密碼T45/T55/T65 腦 ... 的推薦與評價
破解法國麵粉的神秘密碼T45/T55/T65 腦闆腦闆~~ 什麼是法國麵粉?我只聽過高筋、中筋、低筋麵粉,這倒底是什麼呢? 法國麵粉都有標上『 T 』字 ... ... <看更多>
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Apr 26, 2020 - 法國麵粉T55 400g 冰水 280g 鹽巴 8g 低糖酵母 3g 奶油 10g 使用T55建議用攪拌器揉麵,如果家裡沒有攪拌機,請用鳥越法國粉,作法請參考辣媽的快速晨烤 ... ... <看更多>
t55法國粉 在 [麵包] 使用法國麵粉T55 & T65 製做法國長棍- 看板baking 的推薦與評價
圖文網誌版: https://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/38973378
BBS文字版:
這陣子弄了個自己的烘焙場所~ 做為閒暇之餘玩玩麵粉之用~
同時也買了法國進口的T55麵粉及T65麵粉, 還有國產駱駝牌高筋麵粉~ 各一袋~
關於種種設備及麵粉的價格請不要問我~ 因為每個人拿的價錢都會有所不同~
所謂T55, 就是指麵粉礦物質含量0.55%, 而T65即是指麵粉礦物質含量0.65%,~
法國麵粉的分類是按照礦物質含量, 而非我國依照蛋白質含量分類~
簡單的說, 法國人用T55或T65麵粉做法國麵包,
台灣人及日本人不是用T55及T65麵粉做法國麵包...
這就像大陸三歲小孩都會拉麵條, 而台灣人怎麼嘗試都拉不出來~
這其中的原因並不在於拉麵的技術, 而是在於麵粉的性質~
台灣跟大陸的麵粉性質也不盡相同呀~
所以, 在法國麵包的製作上, 很多我們無法做到跟法國人一樣的原因,
其主要便是因為麵粉的不同....
以下就來說說我使用法國進口T55及T65的操作心得及試吃感受~
在BBS上我僅說明第二次試做時的做法概要:
材料: 共做2份, T55及T65各一份, 皆為麵粉1000g, 水680g, 酵母15g, 鹽20g
攪拌法為一般法國攪拌法, 我只有攪到5~7分筋~
分割350g*4 , 剩下麵團放冰箱當老麵~
發酵我皆看麵團, 沒看時間, & 皆在室溫下發酵~
整型長棍, 劃線, 入爐噴蒸氣, 上火230下火200烤30分鐘~
法國進口麵粉使用上比較明顯的不同之處之一是在烤箱中,
法國長棍的2端比較翹, 有些會因此倒向一邊~
& 隨便做都有孔洞
同時, T65的麵粉顏色比T55黃, 一點也不白
使用T55 & T65真的隨便做都是外酥內軟有孔洞~~~~~
外型的割線及粗細是否一致變的不太重要,
因為怎樣隨便做都是道地的法國味~
並且刀子一切下去, 又更看不出原本外觀的美醜了~
試吃心得是, 用T55及T65做法國麵包, 口感真的很酥脆~ 有點像是在吃蝦味先~
而且T65又比T55的口感更酥脆~~
又這種酥脆之中是有韻味的~ 不像有些台灣麵包店的法國麵包雖然酥脆但味道平淡...
在試過T55及T65後, 我想我以後都會用T65來做法國麵包~
邏輯上應該沒必要捨法國而去追逐台灣製或日本製的法國麵包粉吧?
以上~ 謝謝收看^^~
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