有一天,有一家中餐廳在這個西方話語權主導的國際飲食榜單中開出頭獎,於我而言就是夢想成真!我的高興不單止是為大班樓,也是為中菜高興。「百感交集」也許是更為準確的說法,11年前初次拜訪大班樓的情景湧上心頭,一幕幕都是歷歷在目的過去⋯⋯⋯
上湯,你可以說這是傳統,是中菜的DNA,並沒有錯,菜也好吃。但有人去思考、反省這一點,拿走了框架,原來會發現更多可能性。我現在寫出來當然容易,但第一個想到這點並能夠去實踐的人,是真正厲害⋯⋯⋯
我想,人情練達是一個很好的形容詞。朋友間公認,大班樓雖沒有公關,但又能把公關動作絲絲入扣地付諸於日常跟不同人的對接,讓人無比燙貼舒服,跟葉一南圓滑但不世故、既能討好任何人但從不顯得獻媚的交際手腕很有關係⋯⋯
我跟葉氏夫婦一起到過汕頭四天三夜的小旅行,很能理解他的性格優點所在,他總是能保有個人生活原則但同時讓大家感覺合群,這點真不簡單⋯⋯
葉一南是個有氣量的人,2017年在曼谷的50 Best頒獎典禮慶功派對上,我把葉一南夫婦拉到法國瓷器品牌Legle的老闆張聰面前,介紹他們認識,是因為⋯⋯⋯ 我就是這樣不留情面地在葉一南和張聰面前說出這番話,語氣也不客氣,完全沒有顧及葉一南在新朋友前的顏面。難得他一邊向我大笑認錯,一邊認真地跟張聰交換聯絡⋯⋯ 現在回想,如果他小器一些⋯⋯
大班樓得了第一,在聚光燈下自然有許多事情會被人放大來看,譬如討論它是否真的能代表香港,也有人詬病它的服務態度。坦白說,儘管我很喜歡大班樓,但不會美化它⋯⋯
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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《信報》專欄
「香港之光」
這是Asia’s 50 Best Restaurants 因疫情關係第二年以線上直播方式公布成績,香港隊成績極佳,有11家餐廳上榜,許多人的至愛中餐廳「大班樓」更是名列榜首,摘下第一名的榮銜。這是香港首次有餐廳奪冠,更是有史以來有中菜殺出重圍,獨佔鰲頭,譽為「香港之光」,一點也不為過。一時間我百感交集,說不出話來。大班樓今年已邁入第11個年頭,11年前,它開張了沒幾個月我就去幫襯,一吃愛上,這些年來帶過許多朋友去吃,太多了,數也數不清。從熟客開始跟老闆葉一南成為好朋友,也是難得的緣分。恰好我們相交過程中很美好的一段——我把法菜教父Alain Ducasse帶到大班樓吃飯那些點滴,被回顧在他寫給我的書的序裡。順便打個小廣告:如果想知道大班樓如何離經叛道、從放棄「中菜的靈魂|上湯開始,一步步締造了中菜奇蹟,可以找我的書來讀讀,哈哈。
無論如何,我是深感安慰的,畢竟這是一個西方話語權主導的國際性飲食榜單,能有一家中餐廳登上榜首,是中菜的一大突破,也許象徵著一個中菜新時代的來臨,會帶動、啟發更多中廚以創新思維、角度去演繹中菜。
大班樓固然值得驕傲,另一家新上榜的餐廳Mono亦值得一提。曾在這裡寫過Mono,我以『嶄露鋒芒』來形容大廚Ricardo Chaneton。Chef Ricardo曾在世界排名第一、米芝蓮三星的Mirazur擔任行政總廚長達7年,廚藝功夫深,又有眼界,更因為自身委內瑞拉血統在南美長大、法國學廚和工作後來又來到亞洲發展的經歷,思想裡擁抱多元文化的開放,形成個人廚藝風格裡很重要的一環。2019年年末,他跟Jia Group合作開辦了Mono,強烈地想要把南美州美食文化特色帶到香港,藉著這個國際化舞台,將之發揚光大。儘管如此,他知道這是一個非主流口味,一開始小心翼翼地把餐廳標誌為「現代法國菜」,所設計的菜式融入了南美州元素,但一切點到即止。隨著時日過去,他看到客人對於南美州食材、口味心感好奇、欣然接受,於是越來越大膽,越來越放得開。在Mono的菜單上,你吃得到南美州盛行的墨西哥粟米粽「Tamales」,但是經過Mono的法菜廚技處理的細緻化,變得很有高級感,更為可口,跟我在秘魯、哥倫比亞吃過的版本大相徑庭。
傳統的Mole混醬,又有「墨西哥母醬|之稱,是Mono引以為傲的醬汁之一,其實沒有既定配方,主要以紅辣椒作為基礎,在這基礎上可以加入不同香草、香料等。Mono的mole混醬以21種材料製成,層次複雜許多,但味道的平衡感拿捏得無比曼妙。Chef Ricardo由始至終想做的是南美州菜,經他高端的法菜技藝巧手打造,南美州菜就這樣成了香港乃至亞洲高端餐飲的一份子。從『孤身走我路』的新作風粵菜到非主流甚至有點偏鋒的法式南美菜都能立足在香港,綻放自屬的光芒、得到肯定,這個城市食客味蕾和眼界的成熟度、對新事物的接受能力是餐飲業能夠百花齊放的一大關鍵!
圖解:
1. 『香港之光』大班樓今年登上Asia’s 50 Best的榜首,是香港也是中菜有史以來的突破性成績 (圖:大班樓)。
2. 由Ricardo Chaneton精心領航的Mono,是此次榜單上唯一的法式南美菜餐廳。
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「香港隊交出了傲人的好成績,如友人所說,8家餐廳上榜,最低排名的居然是33名(龍景軒),實在叫人感動又興奮。事前分別跟大班樓的葉一南及Chef Bombana聊過⋯⋯⋯真沒想到香港餐廳竟然撐得住並且逆流而上⋯⋯」
「大班樓團隊對排名第2的成績喜出望外,葉一南直言:「遲遲都沒聽到大班樓在屏幕上出現,還以為我們今年落榜了⋯⋯」
「Belon的新菜式「黃酒汁乳鴿」亦是鋒芒畢露的作品,令人擊節再三⋯⋯」
「VEA!去年初次打入50 Best榜單,排名第34,成績不俗。沒想到今年直衝到第12名,晉升了22位,是榜單升幅最驚人的餐廳⋯⋯」
「長江後浪推前浪,但前浪未必會死在沙灘上!看看家全七福,看看老驥伏櫪的七哥,嘿嘿,本地薑夠辣,而老薑更辣!去年初次打入榜單,七福排在第44⋯⋯⋯上升了19位⋯⋯」
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大班樓The Chairman Restaurant, 中環. 11113 個讚好· 993 人正在談論這個· 21082 次簽到. 一群愛吃的人,希望用最優質的食材,做自己和客人都吃得開心滿足的好菜。 ... <看更多>