#4cm超厚牛排怎麼煎 #牛排丼飯 #一鍋到底不用烤箱
#蔥鹽醬 #牛小排 #WMF鍋
上週有朋友問我為什麼牛排都會煎太焦，剛好丼飯也是我很喜歡的題材，這週就決定出一篇「厚牛排丼飯佐蔥鹽醬」！聊聊沒有烤箱的情況下如何使用一個鍋子煎出完美熟度的牛排，另外在容易遇到問題的步驟上我也做了簡化，讓不常煎牛排的人也能成功煎出一塊好牛排，最後我還會調一個牛肉醬汁以及蔥鹽醬，讓丼飯一次能吃到兩種口味😋
煎牛排是個很大的議題，該不斷翻面還是只翻一次？辛香料、調味料是先下還是後下？先煎後烤或者先烤後煎？不同方式煎出來的牛排會有差異，但只要牛肉的熟度正確，該有的香氣沒少，這樣就不僅僅是及格，而是九十分的牛排了。當牛排已經煎了一段時間後，表面焦香但內部還非常生，尤其是有厚度的牛肉，這時通常會加入一大塊奶油，它有兩個目的，一是增加香氣，二是奶油中的水分和油脂能夠作為緩衝讓牛排內部繼續熟化，但使用奶油又產生另一個問題了，奶油中的固形物非常容易焦化（除非使用澄清奶油），刮下這些焦底物質煮醬汁很香沒錯，但媽媽們更在乎的可能是家人的健康，所以我改變了作法，中間我一樣會再補入一次油，不過是橄欖油，同時也不加蒜頭和任何香草，如果油量不夠多蒜頭和香草焦化的很快，另一方面即使加了蒜頭，牛排增加的香氣也不明顯，相較之下我想採取比較安全的方式，讓大家只要專心顧那塊牛排就好（奶油和蒜頭我有調在醬汁中，淋上牛排後效果一樣）
另外同樣重要的一點就是鍋具，鐵鍋、鑄鐵鍋、厚底的不鏽鋼鍋都可以，不沾鍋不行，會把塗層和牛排同時煎壞掉，鍋子的蓄熱能力越好煎起來越輕鬆，挑把家裡重一點的鍋子就是了，我用的是 WMF Taiwan fusionec系列的煎鍋，這次還發生了一個小插曲，當我把牛排下鍋後不久瓦斯就沒了，就這樣熄火煎了一兩分鐘我都沒發現😆，等到茲茲聲越來越小後才發現欸？這蓄熱能力有點厲害.. 最後聊一下起鍋的時間點，「用手指按下去..像%&!@等於幾分熟..」對新手而言等於沒說，會用手指判斷這種厚度的牛排幹嘛點進來啦，請大家拿一根溫度計插到牛排中心，溫度達到55到60度就是起鍋的時機點，如果真的必須憑感覺，我在作法中有寫到厚度和時間的說明，但大家既然都準備一塊好牛肉了，就再買一根溫度計吧！
#食材放留言處
網誌版：http://zezecook.com/4805/steak-don/
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更輕量－比鑄鐵鍋更輕20%
養鍋out－零塗層、無毛孔、不用養鍋
好清洗－鍋內無卯釘清潔零死角
不挑爐－專利鍋底 IH爐沒問題
無設限－煎炒燉煮一鍋到底
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wmf系列差異 在 Re: [器具]雙人牌& WMF - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
我住在德國。用過WMF跟其它雜牌。
在德國經濟狀況比較好的家庭，
都是用WMF的。之前去刀具店，德國老闆竟然告訴我
，雙人牌是觀光客在買的德國品牌，尤其是亞洲人。
他個人其實不推薦。
雙人牌的刀具我沒用過，不過家人有買。
家裡有雙人跟WMF的，家母個人認為WMF好用一些(很銳利!!)
WMF的鍋具跟刀具，我都有。
台灣不知有沒有進口的那麼齊全就是。
WMF在德國有自己的網站，刀具系列於此，給你參考。
https://tinyurl.com/mb84ug
它的刀具很好用，下刀真的要小心(太利落....)，
不過價格在台灣，聽說不怎麼親民。(其實在德國的價格，也算是頂級的了)。
同樣品質不錯，也值得推薦，一樣是德國製，台灣也有專櫃在賣的，
是Fissler(菲仕樂)，我也有一整組它的刀具，功能及實用性，
其實也不輸WMF，但是價格就比較可愛一點點。
不過老實說，我個人最愛的是金門的砲彈鋼刀(合金柄的)！
無論切菜剁肉，一把萬用啦!!^^(跟著坐飛機來德國的金門刀呀> <)
不過我媽原來也是一刀萬用的，這幾年被德國的WMF給寵壞了，
竟然說，殺雞不用牛刀，我連切個菜都用牛刀!> <
(因為WMF的刀具組分工分的很細，切菜跟切肉的刀都不同)
以上，提供給你參考囉!希望有一些些幫助^^
※ 引述《coolalien ()》之銘言：
: 最近想添購一把比較專業的主廚刀 (可能被波登洗腦了吧)
: 目前大概就鎖定這兩個牌子
: 雙人牌比較熟一點 因為之前打工的店裡就放了一把雙人四星主廚刀
: 雙人在專櫃有看到fourstarII說是新款代替四星的
: 還有我忘記名稱 柄很大看起來很曲線 另外就是professional
: 我想問板上有沒有刀魔人可以告訴我它們的差別和用途
: 專櫃小姐告訴我 基本上刀的部分都一樣 就握柄喜歡就好
: 不是基本上出不同的 就是會有不同分類 或是適合怎樣的人之類的
: 希望有專業達人可以幫我解答
: 還有我好想要10吋的阿.....不過專櫃告訴我以後台灣都不會進10吋
: 另外WMF不熟 我想知道它們主廚刀的等級 分類 差別 等等
: 大家比較推哪一個牌子呢?
: 說說有板友有雙人VIP卡嗎?能借我的話真是感激不盡了~~~~~
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