周末日一起動手做!
只要電鍋或蒸籠就能完成
冰皮綠豆仁素月餅,冰涼軟糯鹹甜好吃
食材
糯米粉 90克
在來米粉(粘米粉) 70克
澄粉 40克
牛奶 370克
糖粉 100克
植物油 40克
內餡
綠豆仁 450克
素肉絲 適量
炒熟糯米粉 適量
步驟
1將所有粉類混合放入鋼盆 牛奶 糖 油一起攪拌均勻
2將所有食材拌勻靜置30分放入電鍋蒸35-45分即可 #何謂澄粉(其主要成份是小麥澱粉，不含蛋白質(筋性)。 可用於調整麵粉的筋性，或用於港式點心使麵皮具有透明的特性)
3將蒸熟的麵糰取出趁熱用筷子或攪拌器拌揉至順滑(小心燙手~~~) 等冷卻後就是皮的部分 剛蒸好的麵糰感覺較硬且呈塊狀經過攪拌揉捏後會變成軟q狀
4
30克綠豆餡包入適量素肉絲揉圓備用(若是葷食可以改成肉絲或肉脯) 綠豆餡也可自行變換其他內餡 這裡的綠豆餡可自行蒸煮或是買現成的皆可
5
皮40克 包入步驟4的內餡 皮包餡收口揉圓(手上沾些炒熟的糯米粉防沾黏)
6模具灑些熟粉以方便脫模 將步驟6放進模具手掌壓實~再倒扣出來 將表面多餘的熟粉刷乾淨
做好的冰皮月餅冷藏一晚更好吃喔
小撇步 喜歡冰皮口感可以皮和餡4:3的比例
但不建議冰皮比餡料少因為不好包而且太薄容易破 冰皮的油不宜選用有特殊味道的油以免破壞冰皮口感
只要將冷卻冰皮放入冷藏1-2小時 就不會那麼黏手且好製作 做好的冰皮月餅可冷藏保存3天~
若想保存更久時間可放冷凍 吃之前放冷藏解凍即可 一般食品材料行和南北雜貨行有賣澄粉
#備註綠豆餡做法 綠豆仁300克洗淨瀝乾放入電鍋蒸煮，內鍋2米杯水，外鍋1米杯水 待電鍋煮好跳起後，繼續悶約5分鐘取出壓泥. 將150克細砂糖1克鹽加入到綠豆泥內小火繼續攪拌到濃稠狀 將30克奶油分兩次加入攪拌，直到奶油與綠豆沙攪拌均勻即可熄火， 冷卻後再放入冰箱冷藏約30分鐘則可取出成型
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何謂澄粉 在 Re: [問題] 請問什麼是"起筋"? - 看板cookclub 的推薦與評價
: 請問一下各位大大
: 上次看到一份作蛋糕的食譜
: 上面說攪拌麵團和打發的蛋的時候不要讓麵粉"起筋"
: 起問"起筋"是什麼東西啊? 網路上找不到這種玩意兒的名詞解釋
: 有大大可以介紹一下起筋到底是什麼東西嗎? 感激!!
: → dioib:可以再順便問一下 "打發"又是什麼呢? 為什麼說作蛋糕的蛋不 04/23 23:13
: → dioib:要打太發呢? 謝謝 04/23 23:13
起筋 應該是指 出筋
要從麵粉說起 麵粉分為高筋 中筋 低筋 以及其他規格的特殊麵粉
高中低的分界是指麵粉裡的麵筋蛋白的含量
麵筋蛋白含量高的粉～適合做要有咬勁嚼感的產品
一般說來做蛋糕用的是筋度低的低筋麵粉
我想應該不會有人想要吃到有嚼勁的蛋糕吧？！﹨(╯▽╰)∕
但是既然是使用低筋麵粉或蛋糕專用粉
為什麼做蛋糕時候 還要免出筋呢？
因為筋度再低 還是有麵筋的啊～哈！
出筋～是指麵粉和水（或含水的材料～ex:蛋、奶）混合後
經過靜置或攪拌後～麵筋蛋白與水結合～形成具有拉伸力和延展性的麵筋～
有興趣的話～可以用麵粉10g和水10g～攪勻～靜置或一直攪～
最後麵糰變成黏黏的～還有一絲一絲的東西～那就是麵筋啦～
所以您文中提到的避免出筋～
就是粉和水相遇之後～不要一直攪動～拌勻就好～
出筋的蛋糕 會有所謂的直洞 這很難形容 做一次出筋的就知道啦～哈！
打發 是指將材料（全蛋、蛋白、蛋白加糖、糖和油、粉和油）
以打蛋器或機器將空氣打入材料中～使這些東西包裹進細細的空氣
這些細細的氣泡～就是你吃蛋糕時候～切面看到的孔洞啊～
打發之後，多半盡量避免消泡（就是打進去的空氣消失）
原PO提到的最後的問題 做蛋糕的蛋不要打太發
因為不知道您是要做啥米蛋糕 也不知道配方 所以可能無法回答你～抱歉抱歉
比較容易說明的是奶油類蛋糕（ex：水果蛋糕、磅蛋糕）
打發的步驟多半在前段打糖油～或是粉油的部分～
後面加了蛋之後～不建議打太發
因為蛋打發的氣泡比較粗糙～做出來的蛋糕孔洞比較不均勻～
其他如果是海綿或是戚風蛋糕～蛋白的打發程度不太一樣
因為以文字難以表達～所以....（笑）
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希望有回答到你的問題～也歡迎版上其他大大指教～（^.^）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.34.231.189
※ 編輯: goldtea 來自: 218.34.231.189 (04/23 23:27)
※ 編輯: goldtea 來自: 218.34.231.189 (04/23 23:49)
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