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【經典台灣麵包 & 經典極致白吐司專修】 #台南場
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課程內容:
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課程時間:
10/08 (五) 09:00~14:30
研習費用:
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅核桃麻療癒烘焙,也在其Youtube影片中提到,材料: A.中種 高粉350g 鮮奶235g 速酵2g B.主種 高粉150g 栗子南瓜泥200g 砂糖50g ...
「冷藏中種法」的推薦目錄:
- 關於冷藏中種法 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳解答
- 關於冷藏中種法 在 科技主婦carolchen Facebook 的精選貼文
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- 關於冷藏中種法 在 核桃麻療癒烘焙 Youtube 的最佳貼文
- 關於冷藏中種法 在 核桃麻療癒烘焙 Youtube 的最讚貼文
- 關於冷藏中種法 在 Re: [問題] 中種法一直失敗- 看板baking 的評價
- 關於冷藏中種法 在 科技主婦carolchen - #中種法的特性及如何計算很多姊妹 ... 的評價
- 關於冷藏中種法 在 新手必學!常見麵團製作方式–中種法(原味貝果食譜) 鍋寶好食光 的評價
冷藏中種法 在 科技主婦carolchen Facebook 的精選貼文
#做麵包中常有收到留言問什麼是水合法?
很多姐妹留言想了解水合法,今天來分享的內容有關水合法 ~
1.水合法的原理和中式麵點中的醒麵相同,讓麵粉和水充分結合。
2.任何麵包麵糰都適合水合法,其它水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
3.水合法,將材料中麵粉及液體外,的材料混拌均勻無乾粉即可,麵糰密封後靜置,或者放進冰箱冷藏,冷藏時間最少半小時。(夏天更久,怕麵糰升溫更可放到冰箱2個小時以上)
4.在此期間麵糰會進行水解,使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構,產生麵筋。然後再依序新增酵母、奶油繼續攪拌,短時間內就可以達理想的麵糰狀態。
5.水合法的好處是可以保留麵粉的麥香味、減少水份的流失、更好的掌控麵糰的攪拌溫度、節省打面時間、減少麵包的老化速度等。
6.在炎熱的夏天麵溫不好控制時,可以試試將水合法的麵糰冷藏一晚,第二天取出再與其他材料混合使用。
✔️水合法的比例是多少?
水合法沒有比例。水合法是把配方中的所有面粉和液體混合均勻,攪拌成團後密封好,或放進冰箱冷藏靜置。
✔️水合法適合所有面包嗎?
水合法就是讓麵粉和水充分結合。所以任何麵包麵糰都適合,只是水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
✔️雞蛋、牛奶、鮮奶油也要一起水合嗎?
是的。因為這些也算做液體,需要一起水合。把所有液體全部攪拌均勻之後再倒入麵粉中,一起攪拌成團即可。
✔️如果有燙種、液種怎麼使用水合法?
先把種麵糰做上,配方中剩餘的麵粉和液體攪拌成團水合即可。等種麵糰發酵好,取出水合好的麵糰,和主麵糰、酵母進行攪打,後再加入黃油攪至拓展即可。
✔️水合法時,配方中哪些原料不可以放?
麵粉和液體放進去,糖、鹽、奶粉這些可放可不放,不加鹽的麵糰水合速度會更快,這是因為麵糰不會收緊所以水合速度會更快。添加了鹽或者大量砂糖的麵糰水合速度會更慢。奶油和酵母是一定不可以放的。
✔️水合法和冷藏中種法哪個好?
水合法如果不加種就是直接法。直接法和冷藏發酵法沒有誰比誰好,根據自己的習慣使用哪種方法都是可以。
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#同島一命
冷藏中種法 在 菜菜家的生活點滴 Facebook 的最佳貼文
#南瓜吐司
#冷藏中種法
現在是夏天,瓜類盛產的季節
豆芽菜的保母給了2大顆的南瓜~
吃不完怎麼辦呢?
去皮分裝放冷凍,加到麵團裡超軟綿的唷!
天然的金黃色~好看又好吃~
食譜參考:雯之手作
https://reurl.cc/bzzx3E
(把食譜內的地瓜泥換成南瓜泥就可以囉)
溫馨小提醒:牛奶不要一次下,
因為南瓜泥含水量高,
要保留至少30cc,觀察麵團成團狀態唷
表面刷上一點牛奶在撒上燕麥片
高級度大提升~
還能增加脆脆的口感呢!!
這配方是我試過最好吃的~
家裡有南瓜的可以嘗試看看唷!
冷藏中種法 在 核桃麻療癒烘焙 Youtube 的最佳貼文
材料:
A.中種
高粉350g
鮮奶235g
速酵2g
B.主種
高粉150g
栗子南瓜泥200g
砂糖50g
奶粉20g
塩6g
速酵4g
C.無鹽奶油40g
ps.影片高粉是用凱撒琳高粉
南瓜因品種含水量不同,可視情況酌量分次加入
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冷藏中種法 在 核桃麻療癒烘焙 Youtube 的最佳貼文
🌟配方(12兩不帶蓋*2)
A.中種 B.主種 C.無鹽奶油40g
高粉350g 高粉150g
鮮奶235g 鮮奶油100g
速酵2g 牛奶60g
砂糖50g
奶粉20g
塩6g
速酵4g
ps.影片高粉是用凱撒琳高粉
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/PaetyVTonfQ/hqdefault.jpg)
冷藏中種法 在 核桃麻療癒烘焙 Youtube 的最讚貼文
🌟配方(12兩帶蓋*2)
A.中種
高粉350g
水210g
速酵2g
B.主種
高粉150g
無糖優格160g
砂糖45g
奶粉20g
塩6g
速酵4g
C.無鹽奶油40g
ps.
1.這款土司因為材料的關係烤色偏淡正常
2.麵糰分割155g是我覺得比較喜歡的可感,一般帶蓋多用150g
3.也可以做成不帶蓋土司,烤溫上火150下火180,30~35分
4.用冷藏中種的好處是打麵糰終溫不會過高,而且經過一次低溫發酵口感更好
5.夏天怕麵糰終溫過高,可以先把攪拌缸先冰過
6‧不小心麵糰終溫過高,可以先放冷藏半小時再拿出來繼續做
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/ayMjNRWD4Fo/hqdefault.jpg)
冷藏中種法 在 科技主婦carolchen - #中種法的特性及如何計算很多姊妹 ... 的推薦與評價
冷藏中種法 是中種法的一種,攪拌好的中種麵糰放進冰 箱冷藏發酵。冷藏過的麵糰 ... 是不可以,比如50%中種,但如果中種過少,則中種麵 糰所起的作用並不明顯~ ✔️中種 ... ... <看更多>
冷藏中種法 在 新手必學!常見麵團製作方式–中種法(原味貝果食譜) 鍋寶好食光 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
【 中種法 】 又稱間接法,製作方式分為二個部分,第一部分先將配方中的材料(麵粉、酵母、水等)攪拌做為中種麵團,第二部分則為主麵團;將中種麵團 冷藏 ... ... <看更多>
冷藏中種法 在 Re: [問題] 中種法一直失敗- 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《zazazih (Daisy)》之銘言:
: 這是我的食譜
:
: 常溫發酵後放冰箱前長這樣
:
: 結果拿出冰箱是這樣
:
: 想要柔軟細緻的吐司試著中種法,但是每次到二發時吐司每次都沒辦法發起來,請問中種
: 法有什麼技巧呢?
: 以為速發酵母壞了也換過,還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ
: 謝謝大家的幫助了。
中種法製程
中種麵團
水、酵母混合均勻然後再跟粉揉到看不到粉即可,麵團溫度約25~26度C
放入28度C發酵至3~4倍大(時間約1.5~2小時)
主麵團
將發酵好的麵團撕小塊與除了奶油外的主麵團材料揉合至擴展,加入奶油揉合至完全擴展
最好到8~9分的筋度,麵團溫度一樣25~26度C
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
分割滾圓後靜置20~30分鐘
整型入模發酵至3~4倍大,約7~8分滿模(時間要依材料內容、麵團重量與發酵溫度而定)
妳的問題是在中種麵團混合主麵團後的延續發酵時間太長
這有可能會造成過度發酵(相信妳不是放冰箱1小時而已)
解決方法
1.直接室溫30分鐘即可
2.如果一定要放入冰箱長時間發酵就放入 "冷凍庫" 30分鐘~1小時,然後拿出來"翻麵"
確實降低麵團中心點的溫度再放到冷藏做長時間低溫發酵避免過度發酵的問題
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