#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
原野牧場菜單 在 天下雜誌 Facebook 的最讚貼文
#愛上這帶不走的風景 #太平洋 微笑台灣319鄉+
從花蓮回台北,經過和平時遇上這段太平洋,瞬間撫平了交通的勞累,陪著坐火車的我,一路向北。
拍攝提供:邱劍英
#玩花蓮特別整理
『吃』隔壁人家的飯糰店:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/705
『慢』靜浦 老天爺的菜單:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/172
『看海』在原野牧場 天天天藍:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/469
『遊』六十石山 金針花的故鄉:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/432
『泊留』花風土 黏住不走:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/248
『走』慢城散步路線:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/249
#帶不走的風景帶著走的心情
原野牧場菜單 在 微笑台灣319鄉+ Facebook 的最佳解答
#愛上這片太平洋
坐著自強號,慢速紀錄從花蓮回台北,經過和平的這段太平洋。
拍攝提供:邱劍英
#玩花蓮特別整理
『吃』隔壁人家的飯糰店:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/705
『慢』靜浦 老天爺的菜單:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/172
『看海』在原野牧場 天天天藍:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/469
『遊』六十石山 金針花的故鄉:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/432
『泊留』花風土 黏住不走:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/248
『走』慢城散步路線:http://smiletaiwan.cw.com.tw/post/249
#帶不走的風景帶著走的心情
原野牧場菜單 在 原野牧場 的推薦與評價
原野牧場. 2023年1月11日. . 原野牧場菜單. “向太平洋最美的一扇窗,就在原野牧場”. 陳建豪和其他6 人 · 7 · · · 原野牧場──在原野牧場。 2023 ... ... <看更多>
原野牧場菜單 在 [食記] 花蓮原野牧場羊奶主題海景咖啡廳小餐館- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱:原野牧場
消費時間:2021年/04月
地址:花蓮縣新城鄉七星街9號
圖文版 https://tloveq.pixnet.net/blog/post/47775818
中午在柴魚博物館旁的安口食堂享用完美味午餐,去七星潭走走看看海,接著當然也要排
個午茶時光囉。
查詢了七星潭周邊的咖啡廳,馬上就找到這家近期好熱門的"原野牧場",除了有療癒海景
之外,很特別還是以"羊奶"為主題的咖啡廳餐館,有著各式各樣羊奶飲料&餐點。
原野牧場位置稍微有點隱蔽,但谷歌地圖上的標示是正確的,照著走基本上就能找到它,
喜歡散步的話,沿著七星潭海岸一直走也是能走到的唷。
一直以為原野牧場是開沒多久的新咖啡廳,其實已經開了很多年,後來重新改裝過才爆紅
,室內區才是原野牧場,室外則是晚上才營業的餐酒館酒吧區(牧羊人酒吧)
至於牧場部分就只剩下一個小小的羊咩咩區,有幾隻很好動的小山羊,也滿可愛的啦。
原野牧場室內區佈置的好舒適,原木風格更增添了幾分南洋的慵懶度假風,至於最吸睛的
當然是一整面的無敵海景了。
殘酷的現實是海景窗邊位就只有那幾組限量位,即使我們平日來客人並不多,還是沒辦法
坐到窗邊位,只能坐到窗邊隔一桌的位子。
更扼腕的是坐下來十分鐘後,旁邊的窗邊位就空下來了,但原野牧場規定是不能換位,就
只能在心中嘆息早知道晚個十分鐘再進來。
原野牧場菜單分享:各式冷熱飲,主打的是羊奶系列的飲品,價位約在200元上下,畢竟
以羊奶為主的飲品較少見,價位稍高可以理解。
(不想喝羊奶,可以更換牛奶或燕麥奶)
甜點菜單,同樣很多羊奶系列的甜點。
主餐則有牛排/羊膝/豬腳之類的排餐,價位約在500~750左右,主餐都是套餐有包含沙拉/
湯品/飲品,換算下來我覺得點主餐其實比較划算耶,畢竟單點一杯羊奶咖啡就180了。
主打的一些餐點也有提供照片供參考。
雖然主餐較划算,但才剛吃完午餐而已,還是點飲料跟甜點而已。
附了一塊小餅乾的羊奶拿鐵(220),好像是人生第一次喝到羊奶拿鐵,咖啡本身很夠水準
,風味厚實又順口,搭配羊奶更多了獨特的羊奶香。
伯爵羊奶茶(230),可回沖且可再加羊奶(沒記錯的話....),跟羊奶拿鐵一樣,羊奶特有
的豐盈香氣風味都會在入口後的尾韻才帶出來,所以不會蓋掉伯爵茶本身的佛手柑香芬,
不過建議盡量趁熱喝,飲料涼掉後的羊奶強烈風味就會有點喧賓奪主了,即使我不太排斥
羊奶也會覺得羊奶味實在太過強勁了
羊奶起士蛋糕(30),想說30元怎麼那麼便宜,原來只是一塊迷你的小蛋糕,試試味道剛剛
好啦。
起士蛋糕沁涼滑順,很適合作為咖啡或奶茶的茶點,比起羊奶飲料的濃郁羊奶香,蛋糕的
羊奶味柔和許多了。
羊奶富麗米布丁(120),與其說米布丁,倒更像"甜米粥",有許多水果切片及穀物脆片,
口感相當豐富。
這道也是柔和淡雅的羊奶香,應該能符合一般人的胃口,另外這道份量很多唷,建議兩人
一起分食剛剛好。
好難得有羊奶主題的咖啡廳餐館,尤其還有搭配很的讓人放鬆的療癒海景,但考量到飲料
喝到後面會覺得羊奶強烈到有點難以負荷,下次再來會想點主餐,有鹹食搭配應該比較能
緩和羊奶的風味。
阿如果你真的不喜歡羊奶,是可以考慮換成鮮奶或燕麥奶,只是都來這裡了,不體驗一下
羊奶飲料也是滿可惜的
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 150.117.23.5 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1632710573.A.E60.html
※ terry910134:轉錄至看板 Hualien 09/27 10:43
... <看更多>