「廚師名言漢克翻 - 5」
一段時間沒寫這個名言翻譯了
這陣子忙著新一年滿多不同企劃案
感覺有種要慢慢上軌道的感覺
但該更新還是得更新
所以挑了段簡單的話與概念
介紹的人是鼎鼎大名的北歐廚神
Rene Rednepi
哥本哈根著名餐廳 - NOMA 的創辦人
當然在業界與業餘圈來看,只要是喜歡下廚的人應該都會知道他
而對於那些不知道人
我來跟各位看官解釋一下他的偉大
正所謂料理要被定義,命名,甚至被國際認可是很難的一件事
法式,日式,歐式,韓式,義式等料理風格皆有其淵遠的歷史
而這些名詞的被認可都不可能只是短短數十或數百年能被辦到的
也不可能是單單一人
而Rene,在分子料理創辦處 EL BULLI餐廳修業後
他陸陸續續收到了紐約倫敦義大利巴黎的工作邀約
要請他去當主廚
在他的個人自述當中提到
他覺得自己瘋了,,,他想要回去他的家鄉哥本哈根,開一間哥本哈根菜的餐廳
那時的有資格談論高檔餐廳的只有三個國家,法國西班牙義大利
剛回去時他租下了河畔一間老舊的倉庫
與他當時的合夥人 THOMAS FREBLE在那開始了NOMA
NOMA這詞分別是來自丹麥文 "nordisk" (Nordic) and "mad" (food) 兩個單字前兩個字母組成
而NORDIC GOOD正是現在台灣慢慢有很多以北歐風為主軸的新銳餐廳了
。
北歐料理的定義呢,便是使用區域內季節性且新鮮的食材去料理
春夏秋享受各種食物之豐腴,冬天時想像春夏秋之際儲存下來的保存食物
這料理方式一開並不為人所接受
在一個高檔食材不出鵝肝魚子醬松露的時代
所幸Rene堅持了下去並在開業第四年開始慢慢於世人所接受
爾後陸續在2010, 2011, 2012被礦泉水公司SAN PELLEGRINO評比為世界第一的餐後
而在那之後其他廚師陸續效仿他開北歐餐廳
也莫名地鼓吹著廚師回到自己的故鄉開業
就此奠定了北歐料理在世界上的一席之位
他所創造的料理是爆炸性的
沒有人看過這樣的擺盤與操作
運用大自然之美創造著每一到菜
。
而這樣RENE講過了一句話,是很多廚師都曾在廚房玩過的
如果你等等就要吃你人生的最後一餐了,你只能選一道料理,你會選什麼?
我聽過義大利人說想佛卡夏泡紅酒的早餐
我聽過法國人說只要根長棍跟奶油
我聽過澳洲人說要薯條配沙拉與番茄醬
我聽過日本人說想要吃白飯跟生蛋跟醬油
我聽過英國人說想要來盤印度咖哩再走
各式各樣
而RENE的
" My last meal on earth, I would love it to be a bowl of blueberries with cold cream."
"人生最後的一餐,我會想要來一碗藍莓配鮮奶油。"
我實在是無法想像阿,雖然哥本哈根的藍莓感覺就很好吃在配上他們島上產的鮮奶油
但身為台灣大溪人的我
最後一餐當然要來碗親愛的炒麵加蛋阿
你們呢哈哈
#廚師名言漢克翻
#RENEREDZEPI
#北歐料理
#人生的最後一餐
「廚師名言漢克翻」的推薦目錄:
- 關於廚師名言漢克翻 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的精選貼文
- 關於廚師名言漢克翻 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的精選貼文
- 關於廚師名言漢克翻 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最佳解答
- 關於廚師名言漢克翻 在 5」 一段時間沒寫這個名言翻譯了... - 廚師漢克- Hank Cheng 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 4」 今天要來提到David Chang... - 廚師漢克- Hank Cheng 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 廚師名言漢克翻的費用及心得,FACEBOOK、PTT、MOBILE01 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 廚師名言漢克翻的費用及心得,FACEBOOK、PTT、MOBILE01 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 廚師名言漢克翻的費用及心得,FACEBOOK、PTT、MOBILE01 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 廚師名言的推薦與評價,FACEBOOK ... - 便利商店優惠好康推薦指南 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 noodle要加s嗎2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞和 ... 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 noodle要加s嗎2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞和 ... 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 豬油拌飯英文-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看|2022年 ... 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 豬油拌飯英文-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看|2022年 ... 的評價
- 關於廚師名言漢克翻 在 我要出書啦!一天做22道料理食譜書拍攝全記錄ft.廚師漢克 的評價
廚師名言漢克翻 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的精選貼文
「廚師名言漢克翻 - 4」
今天要來提到David Chang
如果有在看Netflix,並對食物議題有興趣你們,肯定不陌生
" Ugly Delicious "
" Mind of a Chef "
David Chang,以下簡稱DC,在我心目中就像個瘋狂科學家,少年叛逆的那種感覺
他挑戰了很多當時既有的餐廳制度,烹調手法,餐飲文化,高檔餐飲迷思...等等我們無法想到的議題
韓裔美國人的他,在60年代時,來自北韓的爸爸與南韓的媽媽一同移居到美國VIRGINIA
小時候的他是名被栽培長大的高爾夫球選手,直到後來畢業後他也換了不少工作,到日本教英文,在餐廳當櫃台接電話的
直到後來他因嚮往高檔餐飲,並報讀了法國廚藝學校,而後到了高檔餐廳追隨他當時的亞洲名廚ALEX LEE
他才發現這一切不是他嚮往追求的
便一個任性的辭職跑到日本學做蕎麥麵當學徒
那時的日本對他來說才是他夢想中的餐飲天堂
在那邊他愛上了拉麵,也是他後來於2004在紐約開了他的第一間餐廳 "Momofuku noodle bar"
這個以BAR的形式SERVE新美式日式拉麵的餐廳馬上竄紅了起來
當時的他挑戰著美國既有的餐廳形式,以一碗麵的力量,在當時是很了不起的
放蕩不羈的他,追求著食物的本味,在初期時對擺盤不是相當在意
在他心目中,一碗拉麵可勝過很多過度擺盤的高檔餐廳的晚餐
而後他幾乎以每1-2年的速度在開餐廳
Saam Bar, Momofuku Ko 這兩間前者拿到米其林推薦,後者連續七年拿到米其林二星
Serve霜淇淋,餅乾還有美國派的 Milk Bar
直到後來數不輕的餐飲品牌,在美國開花般的開啟
而會認識他則是因為早期看北歐廚師RENE的影片時,DC在上頭跟RENE一起即興烹飪
DC私底下是很多名廚的朋友
直言不諱不喜歡高檔餐飲的他居然能跟各方名廚結交為好友
這一點一直是我很喜歡他的地方
在Mind of a chef上用泡麵煮義大利麵
在Ugly Delicious上探討到底水餃跟義大利餃哪個好吃
說起黑黑的德州煙燻烤肉時的嚮往表情
談起美國南方炸雞,韓國炸雞,日本唐揚炸雞的差別與春秋
我在這些影片的薰陶下,漸漸不諱言在公開場合承認我喜歡吃這些東西
麥克雞塊配糖醋醬,他媽就是好吃
簡單的白乾麵加上神奇的甜辣醬,油蔥,豬油,一點味精(對,MSG的味精)
現殺的虱目魚煮粥,虱目魚肚乾煎沾胡椒鹽,虱目魚皮燙過沾WASABI醬油
現炸的溪蝦配上台灣啤酒
季節甜的絲瓜煨蛤蜊的那...汁鮮
滷肉飯加顆蛋,高級版就加上點筍絲與酸菜,天啊這組合我想根本媲美松露燉飯
想想台灣有太多好吃的東西,他並不需要被正名與重新擺盤,不是嗎
我們也可以毫不羞愧的大談臭豆腐的美好
就好比法國人談起藍紋起士,又沉醉又驕傲的表情
票選外國人最不敢吃的食物之一,很好他媽就不要吃啊有逼你們嗎LOL
不管是整塊炸還是切小塊炸,還是炸到一半中間挖個洞塞台式酸菜的
我想一定都有你們所好
正是DC,打醒了我,用正確的方式看台灣美食
正如韓國美食般,泡菜的渲染力,石鍋拌飯都喇在一起了怎麼美觀
但韓國菜就是有他的魅力
是吧
正如台灣菜的魅力,有他ugly delicious的地方
而我們也不需幫他過度美化了
。
而今天翻譯的廚師名言
" We're hoping to succeed, we're okay with failure.
We just don't want to land in between."
"
我們都希望能成就些甚麼,我們對於失敗也不太在意
而我們最不希望的就是卡在中間,甚麼也不是。
。
這句話是根據他的人生故事而轉翻出來的
在他像梭哈般孤注一擲開了Momofuku noodle bar
要走,就認真走下去,B級美食裡的S級美食
他也真的成就了這項偉業
賣拉麵,賣台灣的掛包,賣霜淇淋餅乾美國派,賣炸雞賣飯
每一樣都可以或多或少觸及大家對於comfort food的定義
過程中不少失敗,但誰不是如此呢
而在堅持不做素食菜,first come first serve,有些店家則沒有訂位制度
他徹底創造了一個他自己嚮往用餐的餐廳體系
並讓他飛翔
。
最近被說到前幾篇寫得太長了
於是這篇我想就到這吧LOL
正如我挑的這張比中指
讓我想起他某影片曾說過的一段話
" Fuck whatever they said, ask yourself, does it taste good?
If it's a YES. Don't be ashamed to say it even it's a fried chicken.
There's nothing wrong admitting it, right? "
你管他們怎麼說,問問自己那好吃嗎
如果是的話,就別害怕說出來,就算那只是塊炸雞
承認東西好吃並沒有錯
那豪放的口氣,讓我在倫敦時更有勇氣在員工餐時做水煎包或是香腸炒飯給阿豆啦吃了
" Be proud of your food and your root! "
(這一句我就自己想的啦LOL
#廚師漢克
#廚師名言漢克翻
#DAVIDCHANG
#MOMOFUKU
#B級美食
廚師名言漢克翻 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最佳解答
「廚師名言漢克翻 - 3」
還記得最早接觸的廚房,是在大四時滿懷著廚師夢踏入某知名鐵板燒店當廚助的時候
那時候一把刀也沒有,公司有公司刀
除了打掃,洗碗之外,每天就是會有切不完的洋蔥,蔥,各種菜跟打不完的蛋
那時候第一次接觸刀,刀是冷冰冰的,無法掌握的冷血感,讓人有些許畏懼
所以那時候切到手是家常便飯,看著身邊師傅們熟練地切著菜與肉
我心裡想著,我有天一定要成為那樣厲害的人
可以咻咻咻切著東西,還可以移開視線看其他人與觀察現場狀況
後來到了澳洲進到了有更大客量的西餐廳,考驗的不再是單純的把洋蔥或菜切絲就好
而是出現了很多西餐的專有名詞
Dice 是切成丁狀或粒狀
Chunk 是大塊狀
Slice 是粗長條狀
Julienne 則是細絲或條狀
這時考驗著每一次下刀的精準度與專心程度
因為需要切的量是巨大,不容許絲毫差錯,一次五公斤的洋蔥切絲,沒切對可是很糟糕的
但經過苦練總是會有成果的
或者是說經過無數次的切到手以及無數次被罵的經驗後
你慢慢學會怎麼認識你手上握的刀
每個人都有不同的握法,每個人喜歡的刀柄長度也不同
當然每個人喜歡的刀型也不一樣,刀的長度也是
有些人喜歡有弧度的西餐刀,這樣代表他可能習慣滾刀切法
有些人則喜歡直角的日本刀,代表他或許習慣往後拉或往前推的切法
那時懵懵懂懂,看著別人的刀袋,我心想
" 媽的我似乎也該來買把刀了。"
於是踏上了買刀的不歸路(笑
而後又花了好一段時間了解自己購買的刀,以及磨刀的奧義
這些過程想起來都不是幾個月而是幾年的累積才有辦法一知半解
那種過程雖艱辛,但走過了,就像騎腳踏車般,會一輩子跟著你
。
這次名言要介紹的是跟上一篇JULIA CHILD同時代的偉大廚師
JACQUES PEPIN
說到他的傳奇性,其實也是我近期才慢慢關注到的
主要是因為開始研究JULIA CHILD的故事後
才發現JP(以下以此代稱)也是某個時代的傳奇人物
與JC一樣的是,JP也一樣參加過二戰,並在戰爭時期是三個將級人物的私人廚師
我發現這些參加過戰爭的人真的跟現代廚師有些許不同
你可以看到他們的經歷,可以想像出他們個性中的堅韌
卻也可以看到他們很柔的那一面
無論是男是女
看完他的傳記後值得提點的有幾項
1. 他與JC一起合拍的節目 "Julia and Jacques Cooking at Home" 曾在2001年得到 DAY TIME 艾美獎的殊榮
2. 他曾幫歐巴馬的民主慈善晚會籌辦過1個人15000美金的餐會
3. 在他晚年時期2001年的受獎典禮上,為他主持頒獎典禮的是瑪莎史都華(Martha Stewart)
而為他烹飪這場典禮餐會的則是我們這一輩廚師都會聽過的 Alain Ducasse 與 Daniel Boulud
。
而這次會選擇他這段話的原因
在於最近接觸了很多不同的烹飪人
不管是在業界的還是為了興趣所選擇的人
這些人很在乎我們如何調配醬汁或是烹飪肉類與蔬菜
卻忘了一手刀工在手才是你能在餐飲上扎根的重要手藝
好比切洋蔥來說好了
(以下借用JP教你如何切洋蔥的影片)
https://www.youtube.com/watch?v=EaJWqEXaG9Y
這一項聽起來再也簡單不過的工作,卻是很基本的廚藝評比
你如何幫洋蔥去頭尾,切塊切絲切丁,順紋逆紋,刀利不利,切起來洋蔥辣不辣
切一顆洋蔥,還是切一公斤,甚至是十公斤的洋蔥
這些小細節在現代廚房或許沒甚麼重要性
畢竟現在在廚房裡會有多少狀況會要你切一公斤以上的洋蔥
又甚至是在家裡煮飯
但切好一顆洋蔥的重要性,其實比你想像的還要多很多
也是很多廚房最先看到你做的事情
曾經在廚房裡,我也被賦予切洋蔥這種屎缺
一袋洋蔥20公斤,一個禮拜要熬兩次洋蔥高湯跟洋蔥醬汁,一次就是兩袋洋蔥
40公斤的洋蔥,全部切細絲,皮與頭留著煮高湯
這時不只考驗著你的刀工,更是考驗你如何規劃這件事
(當然還有抗拒流眼淚的能力LOL
砧板的選擇,刀的選擇,在哪裡工作,切好的洋蔥絲放哪,皮放哪
我很喜歡這一系列的規劃與執行
那是種在安排與規律上有潔癖般興趣的個性養成
這種個性讓你在一般家庭廚房很容易讓人反感
但在專業廚房裡,卻是你被評分的重要關鍵
能不能又快又乾淨又好的切完40公斤洋蔥
將會影響你在這間餐廳學習的速度
首先呢
我會搶一個洗手槽,把洋蔥全部到進去,開水
準備一個大容器跟一個小容器,一個裝去頭尾跟皮的洋蔥,一個裝皮跟頭尾
架一個大砧板下頭鋪著濕布,然後選一個可以看到大家在幹嘛的最佳方位
為什麼?
因為能快狠準切好洋蔥是一件事
但如果能夠在這件重複性極高的事上還能額外偷偷看著其他人怎麼工作或備料
更是個大加分
而能夠偶爾抬起頭來觀察其他人的關鍵
就是你能夠不用太專心看著你正在切的東西
這個能力,需要很多血跟OK蹦來建立(笑
不過一切都會是值得的
當我每次包紮傷口時都安慰自己,下次就不會這麼蠢
總有一天可以不再為了切洋蔥而切到手
幾年過去了,實在是很難想像當中切到手的理由哈哈
有種笑看過去的感覺LOL
。
好啦說了那麼多得來翻譯翻譯JP的這段引言
" I tell a student that the most important class you can take is technique.
A great chef is first a great technician. 'If you are a jeweler, or a surgeon or a cook, you have to know the trade in your hand.
You have to learn the process. You learn it through endless repetition until it belongs to you."
我跟個學生說過,在廚房裡最重要的永遠是技術的精進與學習
一個偉大的廚師都得先是個技術面上的職人,好比珠寶設計師或是做手術的外科醫師般
廚師也得學習關於這行業的技術,而這些技術是無法一步登天的
得靠一次又一次的重複練習,直到這手藝完完全全屬於你
看完這段話,我不得不想起最近在忙的手工義大利麵
一樣是個需要不斷重複的技術
而幾年來的訓練,發現自己還有很多很多可以學習
對於麵粉與麵糰的認識都還不夠多
這種認知越多,雖然越顯渺小,卻也越覺得有趣
充滿挑戰與未知的人生雖未知,但挑戰過後的成就感絕對無敵啊!
。
JP的老派與手藝至上的哲學,在這分享給你們
希望你們也能從基本且傳統的手藝上,獲得過程中的樂趣
。
發摟我IG看更多限時動態有趣的故事
rockhankroll
。
第三個禮拜連載了快誇獎我哈哈
#Jacquespepin
#frenchcooking
#oldschool
#老派
#法式
#職人
#手藝
#廚師名言漢克翻
廚師名言漢克翻 在 4」 今天要來提到David Chang... - 廚師漢克- Hank Cheng 的推薦與評價
「廚師名言漢克翻- 4」 今天要來提到David Chang 如果有在看Netflix,並對食物議題有興趣你們,肯定不陌生" Ugly Delicious " " Mind of a Chef " David Chang, ... ... <看更多>
廚師名言漢克翻 在 noodle要加s嗎2023-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞和 ... 的推薦與評價
「廚師名言漢克翻- 4」 今天要來提到David Chang 如果有在看Netflix,並對食物議題有興趣你們,肯定不陌生 " Ugly Delicious " " Mind of a Chef " ... <看更多>
廚師名言漢克翻 在 5」 一段時間沒寫這個名言翻譯了... - 廚師漢克- Hank Cheng 的推薦與評價
「廚師名言漢克翻- 5」 一段時間沒寫這個名言翻譯了這陣子忙著新一年滿多不同企劃案感覺有種要慢慢上軌道的感覺但該更新還是得更新所以挑了段簡單的話與概念介紹的人是 ... ... <看更多>