當醬油成為台灣重要的飲食文化基底，我們對於醬油的科學、原物料有足夠的理解嗎？
這篇來自【從產地到餐桌～徐仲的飲食文化研究】的文章，徐仲老師分享了他對於「醬油」原物料與製作工藝的研究，也帶我們看到台灣醬油文化的深度。
也請您別忘了參加明天九月份的【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】，一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。
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【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】九月活動
活動主題：醬，不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》
分享人：陳建源（中興大學中國文學系副教授）
主持/對談：宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士）
時間：9/24/2018 （二） 1900~2030
主辦：【百工裡的人類學家】
協辦：誠品南台灣
調味是回憶也是文化，本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起，觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題，並結合分享人近年的醬文化研究，台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統，在這個有趣的競爭過程中，台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》
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除了產地外，台灣常見的黑豆品種可分為「青仁黑豆」及「黃仁黑豆」。九成以上的醬油多使用「黃仁黑豆」，這是一輩又一輩傳下來的習慣，至於「青仁黑豆」多出現在中藥鋪中。然而高雄的民生壺底油精，就是強調以「青仁黑豆」釀製，在高雄成長的我，每回一嘗到這款味道，便有種舒適安逸的情懷。另外一家在台中以釀製有機醬油聞名的喜樂之泉，老闆高志孟先生曾經懷疑，「青仁黑豆」釀製出的醬油是否含有較多的花青素，因此動手釀了一批，只不過我和他都沒時間做實驗研究，這個問題只能擱下。
清代「調鼎集」中收錄幾則「造醬油論」，其中提到：「做醬油，豆多味鮮，麵多味甜。北豆有力，湘豆無力」。不論台灣黑豆或中國黑豆，青仁黑豆或黃仁黑豆，釀成醬油後在風味上多少會有差異，然而醬油是款釀製品，後續的釀製手法，對於風味也有莫大影響。
在眾多黑豆幫眾中，醬油的釀法可分為濕式發酵法和乾式發酵法。這兩者的差異在於將豆子和鹽倒入缸甕後，濕式發酵法會在封缸前，倒入調配好的鹽水。乾式發酵法則純粹以鹽和豆子入缸，不添鹽水。曾經看過一篇文章(註一)，指出乾式發酵法容易釀出較多的揮發性成分，也就是豆香味較濃，但濕式發酵法的蛋白質水解率較高，也就是味道較重。
(以上引用網頁原文)
日本媽媽的臺菜物語 在 林右昌UChange - 一青妙的《日本媽媽的臺菜物語》 的推薦與評價
一青妙的《日本媽媽的臺菜物語》，尋著母親的食譜，重新找回媽媽的味道，與母親在台灣生活的片段，同時也找到食物鄉愁的根源和所在。... ... <看更多>