《疫情時代,戶外餐廳,成為主流》
*圖1-3:荷蘭篇
去年五月,當時還沒有疫苗:為了挽救服務業:阿姆斯特丹藝術中心 Mediamatic 發起了一個名為 Serres Séparées 的概念:河邊放置了五個與花房溫室類似的五角形玻璃房子,每間小玻璃房只允許同一家庭的食客用餐,保持相對安全的社交距離。
餐廳侍者們以長木板就把菜遞進玻璃房內,每個玻璃房子的空間既公共又私密。
早在疫情初,Mediamatic 已購買了這些玻璃房子,疫情蔓延後,它們「希望拯救」餐廳業者。Mediamatic 希望這個概念,能成為其他餐廳和咖啡廳在疫情中的創意借鏡。
*圖4-8: 美國篇Soho House
創始於 1995 年的 Soho House 原本是一家只對創意人士開放的會員制俱樂部,每到一個城市,Soho House 便將當地的特色融入裝修風格中。
Soho House Austin 是該品牌在美國南部的第一家,德州Soho House Austin 將現代風格與西班牙傳統風情融於一體,俱樂部陳舊的戶外美感中,即使疫情,也保持了溫情。
*圖9-15: 越南篇
這裡是越南最大的自然保護區菊芳國家公園。餐廳特別蓋了一個16 公尺高、18 公尺寬的竹子圓頂建築,座落湖面小島上。群山腳下建一座餐廳,Vedana 餐廳四周風掠過湖面,成為東南亞最美的戶外餐廳景點。
*圖16–20: 美國加州Napa Valley
美國加州一家釀酒廠去年將倉庫改成遊客中心。這家酒廠將品酒室搬到了戶外,各種類型的餐桌椅潛藏於草叢、花叢間,它們被命名為「House of Flowers」。
*墨西哥篇:21-23
Lo Sereno 是一家位於墨西哥靜謐漁村的設計飯店。這裡度假的方式有很多,衝浪、曬日光浴,或是在酒店的戶外餐廳 La Terrazza 。
La Terrazza 是一間露天餐廳,被黑色無邊泳池包圍著。竹編、藤編的手工座椅是一種「原始森林的優雅」,餐廳主打墨西哥概念美食,只用當地最新鮮的天然食材,同時傳遞食物哩程的理念。
* 墨西哥港口邊日式侘寂餐廳 24-31
這家名為 Kakurega Omakase 的餐廳位於墨西哥港口城市,是Escondido 飯店的餐廳。
「Kakurega」日語中意為藏身之處,或避難所,與酒店名「Escondido」的西班牙語意思類似。
餐廳承襲了酒店的茅草屋頂,把自己「隱藏」其中,頗有禪意。大大的茅屋頂下是木框架結構,這是當地的傳統建築方式 palapa,整個餐廳將日本與墨西哥的特色融合一起。
* 紐約篇:華麗羅馬柱支撐的半露天餐廳
BOCCE Union Square 32-ending
紐約的 Bocce 餐廳 2018 年開業。
它由一座頗有歷史感的石頭亭子改造而成,巨大的羅馬柱頂端有精緻的雕花裝飾,是餐廳的視覺重點之一,並支撐起餐廳一側的半露天用餐區。
另一側的羅馬柱之間,安裝了薄荷綠色的百葉窗,這是室內的另一個視覺亮點,中和建築原本羅馬風格的華麗感,讓用餐更輕盈。下午的陽光從薄荷色百葉窗滑進,樹上的鳥鳴聲與旁邊球場的擊打聲混合時,你或許會產生不知身處何處的奇妙感。
今年 5 月,Bocce 餐廳被另一家餐廳 FREEHOLD 接手,FREEHOLD 沿用了 Bocce 當初的設計。
會員制餐廳本篇 在 巴黎玩家謝忠道 Facebook 的最佳解答
再蹭米其林 - 政治正確
上一篇貼文用了”政治正確”這個字, 收到網友私下來問: 甚麼是政治正確?
這個有點難說清楚, 因為米其林向來不做任何說明, 所有的都只能從已發生過的或公布的名單做邏輯性的歸納, 整理, 分析, 詮釋, 以及… 揣測. 但也不是憑空捏造.
米其林總是說它的評鑑是: 只看餐盤裡的品質, 硬體的裝潢不在考量(最常被拿來做反證的就是東京地下室餐廳的次郎壽司, 或是新加坡的了凡這些特例). 但是前總編Jean-Luc Naret又用過珍珠做比喻: 一顆在粗糙貝殼裡的漂亮珍珠和放在精緻的珠寶盒裡, 予人的價值感是不一樣的.
如果我們逐步擴大上述例子的詮釋: 把一道擺盤很精緻漂亮的菜放在一個庸俗醜陋的白鐵盤子裡, 像在喫牢飯, 價值感覺絕對低. 如果放在一個精緻的瓷盤上, 美感大大地加分, 價值感也大增.
如果用如此精緻盤子呈現的這道菜放在一個舒適宜人的餐桌上 – 燦亮的銀製餐具, 晶閃的水晶酒杯, 潔白平整的桌巾, 華美富麗的燭台, 旁邊用餐的都是香衫鬢影的人 – 那自然又不同了. 品嘗的客觀條件升高, 整體的價值也跟著升高, 菜當然也變得格外香美.
如果再加上專業的服務, 餐酒的搭配, 賞心悅目的空間感… 菜, 還是那一道原本在牢裡白鐵盤裡的那一道, 起始價值可能只要20歐元, 現在你需要掏出200歐元才能享受到.
所謂的附加價值. 同樣的道理, 這些附加條件會不會影響品嘗到的滋味? 絕對會.
所以當米其林說他只評鑑盤子裡的品質… 老實說, 我個人不信. 但是, 沒有盤子裡的水準這個最基本重要的因素, 其他周邊的”附加價值”都只是浮誇虛榮, 表面工夫. 可以撐出一點門面, 但是撐不高也撐不久的.
想裝在珠寶盒裡, 至少拿出珍珠, 不要拿出石頭. 先把盤裡菜餚的水準做到, 再去想辦法增添其周邊的硬體軟體條件來抬轎. 再昂貴精美的珠寶盒也無法讓石頭變珍珠的. 一道平庸的作品硬要被包裝出來, 那只是一種假掰, 很容易被看穿的.
沒那個屁股就不要坐那個馬桶. (好啦, 這個成語用得不好…)
你聽出其中的涵義了嗎? 不管你是否聽出來, 總之, 關於星星的詮釋權總是在米其林自己手上.
所謂的政治正確又是甚麼? 我用法國餐廳做比喻, 因為每次寫到台灣餐廳, 就會一直被來信指正(除了指出事實錯誤以外): 某餐廳不希望被這樣寫; 某主廚不敢如此居功; 有時還有這樣寫不尊重XXX; 對不起YYY… 唉. (好想要有言論自由~XD)
某一年法國公布的新兩星餐廳名單就被批評一大半是高級旅館裡的餐廳, 它們擁有財團的雄厚實力和旅館基本客源的保證. 和獨立餐廳必須自行負擔盈虧相比, 很不公平. 米其林的星星頒佈有鼓勵餐廳往硬體奢華上走的嫌疑.
隔年, 高級旅館拿到星的比例大幅降低, 一大票個人主廚的獨立餐廳紛紛出頭.
又有一年, 米其林被批評三星老是頒給擁有最多資源和消費客人眾多的巴黎餐廳, 對於外省偏鄉地帶努力不懈的獨立餐廳很不公平. 果然, 隔年就是外省的某餐廳出線成為新三星.
這些, 當然可以視為巧合, 但是也未必那麼巧合.
米其林, 甚至地方政府鄉鎮都很清楚, 一家星級餐廳對越偏僻的地方在經濟觀光與稅收上的影響就越大. 也因此當某窮鄉僻壤有家一星, 就很會被鼓勵, 期望它變成兩星; 兩星的會被地方政府優惠, 期待它登上三星寶座.
反之亦然. 被拿掉星星有可能非常影響地方的榮譽感與觀光經濟的實際收入. 最好的例子就是位在小村Joigny的前三星餐廳Le Côte Saint-Jacques. 這個村子沒有甚麼觀光資源, 如果沒有這家老牌三星支撐地方的經濟, 稅收, 就業, 觀光, 就會大影響. 而且還有面子問題.
法國這幾年一直傳聞: 新三星都落在巴黎, 因此外省出現的比例就會增高. 之前布列塔尼和波爾多這兩省都有實力非常堅強的兩星. 去年就一口氣給了三家新三星: 大西洋岸的Coutenceau, 普羅旺斯的Oustau de Beaumanière和巴黎的Kei.
和過去一年只有一家新三星相比, 這是前所未有的多. 顯示一個現象: 有三星的高水準餐廳越來越多, 米其林給的速度也比過去快多了.
你真的相信米其林的評論”只看餐盤裡的品質”? 別太天真. 當一件事的經濟利益龐大到牽一髮動全身時, 不會只看一個點.
來聊聊米其林的”台灣政治正確”是甚麼.
如果政府請來米其林最重要的目的是推廣台灣美食上國際, 那麼, 如何呈現台灣美食的多元性, 在地性, 特殊性是一個重要任務; 另一個任務則是推台灣上國際. 而這需要靠星級餐廳和廚師來創造話題性. 因為小吃固然較能反映台灣人平常的實際生活面貌, 但是只有星級主廚和餐廳能引起國際活動的重視, 受邀與他國廚師聯手合作.
台灣的高級餐廳不外: 日式料理, 法式餐廳和中/台菜餐廳.
當中餐廳領域中已經有頤宮卡位成功後, 下一個出現的新三星日式或法式餐廳機會較大.
五家兩星: 態芮, RAW, 龍吟, 請客樓, 鮨天本.
請客樓和頤宮類似, 都是高級飯店裡資本雄厚財團支持下的餐廳, 資源條件都比獨立餐廳豐富, 但是頤宮在前, 請客樓就先讓讓吧.
鮨天本水準相當好, 但會員制的訂位模式常被批評, 去年東京兩家三星(次郎和齋藤)分別被米其林除名, 原因就是訂位系統. 這可能是鮨天本要拿三星的障礙.
剩下眾所矚目的態芮, RAW和龍吟.
之前說過, RAW的罩門是過大且吵雜的空間, 服務有時也傳出批評, 都是餐廳面對的問題. 否則以RAW的水準, 這一年來旺盛的創作活力和堅持在台灣味(姑且不論是否真正的”台灣味”)上的美食論述, 是非常符合米其林的價值觀.
龍吟實力堅強, 江湖上對服務和菜餚水準也始終普遍好評. 也是強調台灣食材的當下潮流, 主廚手藝當然沒有話說, 他的企圖心, 野心, 力求完美的毅力都在餐盤裡感受得到. 然而, 他是否高過同門的香港兩星的龍吟, 甚至已經可以和東京的三星龍吟平起平坐了? 而且, 他要面對另一個強勁對手: 態芮的何順凱.
從態芮開幕以來, 主廚何順凱的法式台魂就是餐飲界裡的一枝獨秀, 除了很能討好熟悉法國料理的密探的法國手法, 重新詮釋台灣傳統味道, 玩弄文字遊戲的菜名(後來被很多人抄襲)… 等等, 如果要推一個代表當下台灣高級料理的餐廳, 態芮贏面多些. 因為他有米其林喜愛的三星獨立餐廳的所有元素: 推廣在地美食文化, 主廚個人特殊風格, 手藝扎實細緻, 座位少空間幽靜.
不過態芮也不是沒有缺點: 服務有時遭人詬病, 酒單不夠堅強…等.
有人說, 米其林史上一年給一星, 三年拿到三星的非常少. 是沒錯啦, 可是頤宮不就是第一年就三星? 上海的Ultra Violet不是第二年就三星? 當然是因為這些餐廳或主廚在米其林降落之前就江湖名聲很強了.
以上只是一個蹲在巴黎無法到處旅行喫飯的台灣人的無聊觀察, 純屬茶餘飯後蹭米其林用.
明天就揭曉了, 好期待這個大熱門話題. 不過大家別太認真, 緊張, 讓廚師餐廳們去緊張, 咱們老百姓在悶燥煩鬱的疫情世界裡, 看熱鬧聊八卦, 平常心就好.
#像極了愛情
#永遠都不對味的愛情
#蹭米其林哈
甚麼都不確定, 只有一樣可以確定: 很多人會很爽, 也很多會很不爽啦!
會員制餐廳本篇 在 部落客愛旅行 Facebook 的精選貼文
【全台灣最頂級的神秘旅館】
2004年創立的「三二行館」位於北投地熱谷旁,斥資6億5000萬元打造,原本作為會員制私人招待所,全館只有5間客房,設有餐廳及湯屋。營運精神是「只有最好、沒有次好!」,從建材、裝潢、餐飲到服務都走頂級路線,大眾湯可謂北投第一,餐廳更是台灣吃松露大餐的第一首選。低調奢華的「三二行館」,即使不住宿也值得來泡湯或用餐(有午、晚餐及下午茶)。本篇帶大家一探這間頂級旅館的真實面貌。
https://blog.xuite.net/maomi/Food01/270159412
#三二行館 #北投旅遊 #溫泉飯店
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这回是真的完整版,没有骗人. ... <看更多>
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