#不同麵筋強度造就不同結果.
#Manitoba麵粉與斯佩爾特麵粉
#Panettone烘焙與酸種大麵包烘焙
#失敗經驗分享
#硬種
#杏仁淋醬食譜
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/manitoba-panettone-stiff-sourdough.html
一樣全文轉貼. 但看部落格文可以連結其他相關網站
我這個標題應該會有人好奇吧?
今天這個文是來自於我自己的經驗. 我想. 大家都把美美的照片po出來. 也沒有把自己曾經的失敗做一點回顧也不是很對. 但說實在, 我每次做失敗都會難過到不想照相. 所以能留住的東西也不多. 每次做失敗時我一定有學到一些. 最主要的是關於麵糰的狀況. 一直到現在我還是沒有辦法從其它的地方找到一些對於那種失敗麵團的" 預防" 解讀. 所以我只好自己解讀了.
我的酸種除了Panettone 外. 完全都是自學. 來自網路及書籍. 然後也去解讀別人的食譜. 當然FB 德國麵包社團的幫助也很大. 因為有很多專業的職人. 偶爾還會有講座. 對了! 當然還包括我得到的一些自費或免費線上課程但我覺得與親臨去上課真的很不一樣.
但這些學習的共同點都是讓你看到成功的東西. 失敗的比較少談. 而且有時候看到別人把失敗的麵包po上詢問時. 回答的人甚麼想法都有. 其實有點危險.... 就像是... 道聽塗說. 還是得自己多看多聽多想.
看過我的一些前文或是FB 粉絲頁po文的. 就會知道我以前常常在Panettone 的第一階段卡關. 因為那些食譜都會告訴你. 要12小時三倍大. 連我去上課的老師也是給我們看那樣的成品.
如果沒有12小時三倍大呢?
我就不敢貿然繼續了. 因為覺得這樣麵筋就會老化啊~ 然後第二麵團有那麼多的糖蛋奶油. 做到最後一定就是一堆泥.
這次的這個Panettone食譜是來自於 The Fresh Loaf 那是因為我看到IG 上 Natasha's baking 的大孔洞Panettone 興起跟風的念頭!
不過我做了改變
Primo impasto
69g lievito madre mature ⇨ 75 g 泡水餵養兩次的硬種
75g sugar ⇨ 10 g 海藻糖 + 65 g 白糖
120g water
54g egg yolks
72g butter
240g flour
Secondo impasto
60g flour
66g sugar ⇨ 8 g 海藻糖 + 60 g 白糖
4g salt
96g egg yolks ⇨ 105 g( 因為不想浪費. 這樣剛好是7個M號蛋黃)
129g butter ⇨ 120 g
2g malt
120g sultanas ⇨ 使用 120 g 浸過一晚54度蘭姆酒的葡萄乾. 但是在使用前用冰開水洗泡過兩次
60g candied orange peel ⇨ 以100 g 巧克力塊取代檸檬及橙蜜
30g candied citron ⇨
另加, 1.5 小匙香草精 1 g 鮮酵於第二麵團中
另外給的淋醬
1. 糖粉 65 g
2. 杏仁粉 35 g
3. 蛋白 25 g
4. 玉米澱粉 10 g
5. 芥子油 5 g
6. 香草糖 半包
另外撒上珍珠糖
一起跟我解讀我修改過的食譜:
我之所以放海藻糖是因為想知道這樣的成品會不會比較蓬鬆鬆軟. 沒有冷藏的想法. 只是第一麵糰發酵到2.5倍大時已經超過16小時. 通常我是不會再往下做的. 每次這種事發生我都心情不好. 所以先冰冰箱再打算. 這一冰冰了28小時.
上面的第一階段麵糰是周三下午打的. 27度發酵. 隔天因為長得不好我沒理它. 我周五早上去菜市場散心 😅😅😅 買到兩把跟現在的陰霾天氣( 還有當時的心情) 很不一樣的花.
真的是插瓶之後想想拿出來就直接做好了. 反正每次都是我自己覺得. 但其實我沒有實際操作過. 於是發現那個應該有低於9度的麵團直接打也可以. 好厲害! 一直以來我都必須為了調整麵團溫度冰一些東西.這次因為麵團很冰. 其它的食材我都直接用常溫了! 結果麵團溫度很完美地26攝氏度結束. 這個麵粉是Bongu.de Breadflour 沒註明是不是Manitoba 但是因為灰分介於 T55 T65 之間. 對長時間發酵會有不錯的香氣. 而且麵筋含量14% 感覺應該是Manitoba Tipo 0 這是我平常拿來餵養我硬種的麵粉. 我好像還沒有用它做過大麵包. 因為覺得不需要. 這種需要很多碳足跡的粉這樣拿來做一般日常麵包有點過頭. 但發現很不錯很多人追的IG客( 通常都是因為麵包的氣孔很" 開放" )使用的麵粉確實與高麵筋的Manitoba 脫不了關係. 例如. 我一直有追這位IG 客. 她應該是來自西班牙? IG marieta_requena 她是少數非美國的IG 客能有這麼多亮麗孔洞的人. 每次都覺得那個她一直慣用搭配佔主麵粉很多的 Multicereales 麵粉很厲害. 結果五天前她Tag 了這個 Multicereales 的麵粉來源. 細究一下. 所謂的Multicereales ( 多穀物) 其實是只有10%不同於小麥的穀物. 但有90% 是Manitoba! molinograssi Multicereales 而且因為麵粉中有裸麥所以在發酵上有一定的幫助. 可能你會想蛋白質含量低於14%還包含無麩質或是麩質很不強健的穀類應該影響很大! 但實際上你只看蛋白質是沒有用的. 決定關鍵在於大多數的蛋白質是否是強韌的. 那是一個以Manitoba 為主粉的麵粉. 而且這位IG 客通常的水量都是71~74% 這下我就有真相大白的感覺. 我想這也是我這次會放膽這樣做的原因之一.
其實我分團沒有分好. 所以發酵後一個Panettone 比較低一個比較高. 老師要我們發酵的溫度設28度. 我並沒有. 我設了29度. 而且總發酵時間是6小時. 並沒有很特別. 那個 1 g 的鮮酵到底幫助了多少我也不知道. 但我期待的是切面. 因為我心裡有個疑問. 對於一些均勻的孔洞, 很多的時後都是來自於被訓養良好的商酵. 我懷疑大家都很崇拜的 This is Roy 是有加少量商酵的.
在我連結的Natasha's baking 文中有人問為什麼要大孔洞? 很多義大利烘焙師傅也因為這股風氣覺得大孔洞很誇張要平反. 那個人的觀點是: 這樣就不能抹一些東西在上面.
這是那個人的留言: I don't get why Americans have an obsession with big holes in their sourdough products. Some things aren't supposed to have that open a crumb. Panettone is one of them. I've never seen it like that in Italy. It's got to be light and rich but dense. That way you can toast it and not have everything you put on it fall through. Or maybe it's just the way they like it over there.
我的感覺是. 你必須做得出來才能說這種麵包有大孔洞到底好不好? 例如有人說去玉山登頂有甚麼好? 還不就是一座山?
你得先登頂過才能這麼說. 否則就是酸葡萄心態而已.
說多了. 來看看這次的成績.
你說為什麼我明明是中心點放淋醬. 但是會流成這樣呢?
那是因為我的熱源在後方. 我這次的麵團放比較靠烤箱門. 所以這兩個長大的時候都是先從後方長高. 然後就像土石流那樣把淋醬往前推. 右邊的麵團重量一樣但應該是果乾及巧克力比較多. 它入爐的高度本來就比左邊的低.. 所以是剛剛好的樣子出爐. 烤完也凌晨一點了😅😅😅
期待之後的切面~
另外要談的是另一個斯佩爾特的失敗麵包. 這個麵包的食材比例與前一篇文的麵團相同. 但沒有加起司及毛豆. 我放了葵花子. 一般來說這應該是很多坊間斯佩爾特麵包的長像. 但其實是因為麵筋處理不當.
這是我近來比較多孔洞好的斯佩爾特酸種麵包成功以後所了解到的事.
這個麵團你可以看到烤箱中的樣子. 其實它沒有過發當然也沒過酸. 就是麵筋不好了! 這真的很難去解釋怎麼處理. 全憑手感. 只能告訴你這種麵粉單獨使用時不能夠打到出現薄膜. 得自己設停損點. 可以利用翻摺但是也不能一直翻摺. ( 好吧~很籠統我知道😅😅😅) 反正就是一個要花時間跟它相處熟悉的麵粉
不過. 還是好吃的! 我們拿來這樣吃.
我滷了筍乾豬肉. 底下就墊一塊這個葵花子斯佩爾特麵包. 加上芝麻沙拉醬的生菜. 兒子說很好吃!
這也是我上面說的. 只有在你做過" 大孔洞" 的麵包之後才能去批評甚麼是好是壞. 一般人根本不會看得出或是吃得出這個麵包的缺陷. 因為你在上面放一堆東西讓麵包成為配角. 就不太會有人去發現那個麵包的好壞.
通常切開Panettone 都是先單吃的. 隔天還是會乾. 那時就會拿來做不同的食物. 烤一下抹東西. 或是像一般人使用老麵包的做法.
這也是我們家在我做失敗麵包時吃麵包的方法( 不過老爺不喜歡這種吃法. 但兩小可以接受)
加蛋液及一點點牛奶還有鹽跟胡椒打勻淋麵包上. 加鹹味起絲. 焗烤
這是加糖加蛋液加牛奶淋上麵包後. 灑肉桂紅糖及放上蘭姆葡萄烤的.
也很好吃啊!
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但是你沒有吃過真正的好麵包是不能說應該麵包都應該要甚麼樣子出現的!
~~~~~~以下是心情抒發分隔線~~~~~~~~~~~~~~
昨天在SBahn 上照的.
新的廣告....
你看到那個模特兒手上的口罩嗎?
有點傷感. 但我們還是要繼續抗疫下去!
加油!
玉山蘭姆酒烘焙 在 [蛋糕] 蘭姆葡萄重乳酪蛋糕(全蛋法) - 看板baking 的推薦與評價
圖文版：https://kk339248.pixnet.net/blog/post/61381825
純文字：
想做乳酪蛋糕想很久了~不過因為cream cheese(奶油乳酪)不耐放，
開封後大約一星期內就要用掉。想買大包裝較划算~但是又怕用不完，
但這次還是給它買下來摟~上網查了很多食譜，第一個就是想做重乳酪蛋糕。
但又不想做太普通的，想到之前吃過很棒的乳酪蛋糕有加少許的蘭姆葡萄乾~
這次查一下發現網路上 蘭姆葡萄重乳酪蛋糕 並不多，就參考一些網友的食譜，
自行調整成自己模具(這次用的是八吋分離蛋糕模)的分量，成品意外地不錯呢!
蘭姆葡萄重乳酪蛋糕
Rum Raisin Cheesecake
(參考食譜：蘭姆酒x葡萄乾烤重乳酪蛋糕、Carol 紐約經典重乳酪蛋糕、蘭姆葡萄乳酪蛋糕)
食材 Ingredients：(約一個七吋圓型模)
．餅乾底
消化餅乾 Digestive biscuit 90g
無鹽奶油 Unsalted butter 35g
．乳酪體
奶油乳酪 Cream cheese 450g
細砂糖 Caster sugar 70g-->90g*
雞蛋 Egg 3個
蘭姆漬葡萄乾 Rum-raisin 50g*
蘭姆酒 Rum 2t*
PS.
*此為減糖食譜，做出來真的不太甜，感覺糖量可增至90g
*蘭姆漬葡萄乾為浸泡蘭姆酒(Rum)半天至一天的葡萄乾
*這次葉子沒有加蘭姆酒，但做出來發現可以加2t讓味道更明顯
※ 事前準備：
．所有材料秤好
．奶油乳酪放室溫軟化
．無鹽奶油隔水加熱融化
作法/步驟：
1.先做餅乾底：消化餅乾壓碎(建議可以放在袋子裡，用酒餅或是桿麵棍壓)
2.將已融化的奶油加入消化餅乾屑屑裡頭，攪勻
3.將奶油消化餅屑鋪於模型
(*葉子這次是用七吋圓型不沾模，若是使用陽極，建議鋪上烘焙紙)
4.放入已預熱至120C的烤箱烤10分鐘，取出放涼備用；烤箱調至200C預備
5.準備乳酪糊：奶油乳酪用攪拌器稍微攪打軟化
6.加入細砂糖，繼續用攪拌拌器打至呈乳霜狀
7.將雞蛋一顆一顆加入攪打(打完一顆才再下另一顆)(每次加料都要攪拌均勻才加下一樣)
8.加入浸泡過蘭姆酒的葡萄乾(如果喜歡酒味比較明一些的捧油可以多加2t蘭姆酒)
9.分離模身用兩層鋁泊紙包好(防止進水)
10.烤盤內注入約1.5公分的熱水，將蛋糕放入
11.用200C烤10分鐘，再將溫度調至150~160C烤50~60分鐘
(每台烤箱烤功不太一樣，看到蛋糕大致凝固住、有香氣就差不多了喔)
12.烤好後不要馬上開烤箱，讓蛋糕在烤箱裡1個小時慢慢冷卻*
(這個動作是為了讓溫度不要太快降下來造成乳酪蛋糕表面裂開)
*後來詢問朋友，也有與烘友討論，12步驟似乎是非必要的
這是剛出爐的乳酪蛋糕~不知道是不是葉子的烤箱功力沒那麼強，
表面沒有上色很深，不過表面很平滑~完全沒有裂開很開心~()
13.冷卻後將蛋糕從烤箱內取出，用小刀在乳酪邊劃一圈(防冷卻後收縮造成表面裂開)
14.不要脫膜，用保鮮膜封好，放至冰箱冷藏四個小時以上
葉子是冰隔夜，隔天早上馬上期待地把蛋糕拿出來，小心脫膜，
再擺上幾顆蘭姆漬葡萄乾點綴~看起來賣相還不錯吧~! (自我感覺良好)
這是葉子第一顆乳酪蛋糕~因為有自行調整比例，原本很怕會搞砸，
不過真的一開始光看外表，就覺得比預期好很多呢。
這次是用八吋分離模做的，所以脫膜很好膜，不過在用小刀劃模邊時不太順"
做出來的乳酪蛋糕並不高~因為這款是用「全蛋法」做的重乳酪，
並不會長高，不過吃來的口感真的非常濃郁，葉子是覺得這樣厚度ok。
馬上切下一片來品嚐~要切得漂亮就是要熱刀，不過葉子比較懶，就直接拿刀切了。
葉子大膽地把蘭姆葡萄加到50g，所以幾乎每一片都有蘭姆葡萄乾出現嘿~!
雖然葡萄乾加的多，不過吃了後~發現蘭姆的味道還是不算重，就淡淡的，
所以建議想吃蘭姆酒味道明顯一些的捧油，可以多加2t的蘭姆酒(Rum)。
全蛋法的重乳酪吃來非常濃郁，口感綿厚，可以讓人細細品味含潤。
切出一塊看似不大~不過因為非常紮實濃郁，所以吃一塊真的就有小飽足感。
切了一大角的乳酪蛋糕，有沒有捧油看出來很像什麼呢~~?
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這個這個啦~~ (笑) ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
這是葉子的第一顆重乳酪蛋糕~為了消耗不耐放的奶油乳酪，也查了很多食譜，
也同時發現重乳酪蛋糕也是滿值得研究的，有分全蛋法與分蛋法，這次都有試~
之後會再分享其它乳酪蛋糕的食譜、兩種的製作方法與做出來成品的差異~ :)
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