嗨!我是威力,答應大家的書單來了!
#歡迎分享
因為我對於甜點喜好滿分明,選書前也會盡可能地閱覽書籍的相關介紹,所以我的藏書不算多、但大多都讓我覺得很受用。
我通常會簡單把烘焙類書籍,粗略分成兩種種類:食譜書與工作書。.
📖『食譜書』顧名思義整本書的篇幅80%以上為食譜內容(配方與操作),剩餘篇幅可能包含一些烘焙知識、或是甜點師的生平與其他介紹。
📖『工具書』則著重在「烘焙知識」與「原料特性」..等內容,並且通常至少有50%以上的食譜占比,來避免內容過於枯燥乏味、影響讀者閱讀的動力。
因為我是自學甜點,除了網路上的資訊外,書籍成為我最大的學習來源!
加上自學甜點最缺乏的就是「甜點知識」的累積,導致進步緩慢🤦🏻♂️,因此對我而言「工具書」的幫助更為顯著,也通常是我入手烘焙書籍的選擇方向。
但要注意⚠️如果你現在是烘焙生手,完全沒有製作經驗與概念,這些書單就不完全適合你,因為有些內容,必須要有一些烘焙基礎才比較能消化。
對你(新手)來說現在任何的烘焙書籍、食譜或Youtube影片都是很好的學習機會,請不設限的去擁抱任何知識。我也推薦新手,要如何開始自學呢?「從你自己最愛的甜點開始」,你才能找到持續學習的動力!
這邊就推薦大家幾本我覺得受益良多,也很適合「自學者」增強知識體質的烘焙書籍。
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👑《狂熱糕點師的洋菓子研究室》
作者|竹田薰
很精彩的一本書!
雖然書裡面只有九種基礎食譜配方,包含:酥餅、磅蛋糕、費南雪、派塔、達克瓦茲等等,但作者透過各種實驗,用一目了然的「對照組」方式,讓大家清楚知道「變換原料帶來的影響」與「不同製作技法」的成品差異。
例如:將『磅蛋糕』的泡打粉拿掉、或將磅蛋糕的麵粉做替換,對於口感有怎麼樣的影響?
又或是『達克瓦茲』的原料蛋白,使用新鮮蛋白、冷藏蛋白或是解凍蛋白,對於達克瓦茲口感、外型所造成的差異有哪些?每個食譜都針對大家可能好奇的情況,去做了不同的實驗。
在讀這本書的時候我真的是覺得非常感恩🥰因為我們可能不一定有這麼多預算或時間親身做實驗,但這本書將實驗後的寶貴心得一次統整,也清楚囊括所有知識,對於熱愛基礎甜點的我而言大大增加了功力。(PS這本書還有續作,但目前似乎還沒中譯完成,實在很期待!)
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👑《「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕》
作者|熊谷裕子
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「在做不同類型茶類甜點的時候,味道到底要怎麼出來?」
「水果加入甜點時,好像常因為水果水分太多、味道不足,不知道怎麼去增強風味。」
風味呈現一直是甜點師重要的技術之一,我自學甜點初期曾經傻傻的直接把「伯爵茶葉碎」放入鮮奶油之後就拿去打發,以為打發完成就是「伯爵鮮奶油」,結果我只做出了一個充滿茶碎顆粒感的原味鮮奶油(我猜一定也有人跟我一樣笨🤗
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不同甜點所用的原料截然不同,因此做出的麵糊性質、含水量..等都會有差異,風味表現的手法就會有極大不同。
像如果要做茶類常溫蛋糕,因為常溫蛋糕水分佔比不低,加上烘烤時能夠長時間受熱,使茶葉可以充分與水分融合並受熱產生茶香氣,因此操作上很簡單,通常直接加入茶葉到麵糊中即可。
但慕斯類的甜點要做出明顯茶的風味,就可能必須要先久煮、或浸泡出濃度較高的奶茶液,或做成奶茶卡士達等等,再拌入鮮奶油才能表現出風味。
這本書清楚的告訴大家,不同的「水果」、「茶」或「焦糖風味」在放入烘焙中時,到底要怎麼樣才能留下讓人印象深刻的味道,是我近期閱讀到受益最大的一本書。
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👑《用科學方式瞭解糕點的為什麼》
作者|中山弘典, 木村万紀子
這本書的知識內容算是影響我最深的一本。
它非常詳盡的解析了各種製作上可能出現失敗的原因,包含像磅蛋糕、海綿蛋糕、鮮奶油打發、蛋白霜打發、巧克力調溫,以及分享了諸多原料特性,一個個都是自學甜點人想解開的謎團,但為什麼會被我排在第三位呢?
最主要的原因在於這本書的文字量極大、圖片量很少,如果沒有對於烘焙有一定的熱忱,我覺得可能比較難有動力讀完~但如果你和我一樣是渴求甜點知識的人,那這本書絕對能帶給你不少幫助。
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如果是專門品項類型的書籍~也可以個別推薦幾本:
☑️常溫蛋糕&餅乾類
《頂尖甜點師的磅蛋糕自信》
《世界一流職人的磅蛋糕》
《狂熱烘焙師的美味靈感:10家名店的點心工法與銷售秘訣》
《法式曲奇 常溫蛋糕 狂熱烘焙師的美味靈感》
《人氣RESSOURCES菓子工坊餅乾配方大公開!》
☑️無法分類(單純個人很愛的Chef或書籍)
《一流主廚的蛋糕櫃:安食雄二原創甜點食譜集》
《糕點聖經Ⅰ+Ⅱ FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》
《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》
《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書》
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很感動你完整閱讀完!
為了生出這篇書單,我重看了好幾本書,想做出最合適的推薦,也燒了我好幾晚的腦袋去撰文。
如果你也有影響自己很深的一本書籍👉🏻可以留言跟大家分享書名
除了書單之外,你還想知道關於什麼內容👉🏻一樣可以留言或私訊給我
今年給自己的目標是磨練自己的文字力,同時也跟大家多聊聊更多烘焙的大小事,快給我一些建議吧!(鞭策也是可以ㄉ,這陣子一直不間斷被問書單什麼時候公布,果然有壓力才有動力😆😆
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,...
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這次出版社又推薦給我們好書了💕
熱騰騰的中譯本剛上架
其實腦師之前就買了日文版
我們跟出版社也太有默契了吧🤣
來來來看‼️
#用科學方式瞭解糕點的為什麼-實作篇:
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用科學方式瞭解糕點的為什麼ptt 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最佳解答
前幾天接到網友來信,沒想到我現在還有斜槓心靈輔導的功能。
好了,廢話說完,記得有個男孩,幾年前在放棄工作轉職進修甜點時,在部落客安東尼那裡留言,不知如何抉擇是否該去法國,心裡很亂,而且錢不夠。後來他在原居住國學習,卻在畢業出去工作後碰到挫折,目前是否仍在這領域我不知道。
但在學習那一年的當下,我確信他是開心快樂的,只要覺得快樂,那錢就花得值得。
既然決定要去進修,就沒有任何cp值的問題,因為能吸收多少是看個人的體悟,更重要的是,出了甜點學校以後,要面對各種身心靈的挑戰,做的好不見得能賺到錢,打混的也未必不能生存下去,全憑個人本事。
我沒辦法法告訴你們花大錢去藍帶值不值得,因為我根本沒去過藍帶,到現在也沒錢去藍帶,我只能說能選擇自己去藍帶的你,是幸運的,要開心,70%的人沒有這樣的幸運。
既然要去,就全心全意的去修行吧!
每個人的進度本來就不相同,實在沒時間去憂慮別人超越自己。每一天是否比昨天進步,才是真正重要。
好了,我的咨詢時間到了,拿單子櫃臺繳費1000元,櫃臺有賣甲殼素可以多買幾瓶,做烘焙保守估計胖五公斤。
#吱吱叫老師的身心輔導室
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#原理請去看用科學方式瞭解糕點的為什麼
用科學方式瞭解糕點的為什麼ptt 在 [問題] "烘焙原理"這本書? - 看板baking - PTT網頁版 的推薦與評價
... 作之前也是有些會講到原理的書像什麼用科學的方式瞭解糕點的為什麼但這 ... 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.246.224.165 (臺灣) ※ 文章 ... ... <看更多>
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[徵求] 徵書用科學方式瞭解糕點的為什麼- 看板baking - 批踢踢實業坊[情報]PTT插入圖檔教學- 看板ask - 批踢踢實業坊www.ptt.cc 的其他相關資訊缺少字詞: gl= tw。 ... <看更多>
用科學方式瞭解糕點的為什麼ptt 在 [問題] 請問這本書值得買嗎? - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
剛剛剛好在博客來看到明天這本書有66折,還附有圖解((最愛看彩圖了!
想請問值得買嗎?
因為和用科學方式瞭解麵包的為什麼?是同作者,不知道大家比較推薦這兩本中的哪一本
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附上網址:https://www.books.com.tw/products/0010728152?loc=M_001_001
圖片:
書名:全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學
作者:吉野精一
出版社:大境
出版日期:2016/09/07
附上網址:https://www.books.com.tw/products/0010575271?loc=M_asb_009
圖片:
作者:吉野精一、Ecole辻大阪
出版社:大境
出版日期:2013/02/18
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.216.1.85
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1483591542.A.08F.html
※ 編輯: andrew006 (61.216.1.85), 01/05/2017 14:43:37
※ 編輯: andrew006 (114.35.247.125), 01/05/2017 20:34:39
※ 編輯: andrew006 (1.167.139.5), 01/06/2017 15:44:22
※ 編輯: andrew006 (1.167.139.5), 01/06/2017 15:45:08
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