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員林員生與台北中山醫院
我的門診11月公告，重要*****
江振誠：「初心，是溫柔的提醒，是回到原點，是我們思考人生的意義，也是最單純快樂的來源。我的初心就是只想當一個快樂的廚師。」
11月所有門診皆已額滿，請大家沒掛號者改於12月掛號，11月門診我就只看預約好的門診病患和舊病患
為了顧及已掛號患者的醫療品質，避免臨時加掛"，大家可以先預掛號12月。
11月的手術以及檢查也都已額滿，如有緊急的檢查，請就近就醫，或先給我們中心另一位高手看。
10月開始，腹部超音波要另外約時間在非門診時段做，除非急症，不然不我會現場做喔！
一個醫師有限，九月開始秀傳李炯宏主任蒞臨駐診胃食道逆流中心，他也是一位相當用心的內視鏡專家醫師，
門診時間為週五下午，檢查時間為週一上午與周四下午
歡迎大家有需要也可以在員生找到他掛號
醫師越多，能力越大，責任也越大，但走的會越遠
照片提供：吳致暉攝影
【Story of life 01：江振誠 初心】
今天要跟大家說三個故事，故事場景發生在新加坡，一間叫做Restaurant ANDRÉ的餐廳。
///
故事一：賴著不肯離開的女孩
別看她瘦瘦小小，眼神中的堅定比誰都剛強。
「對啊！我都計畫好的」女孩笑著說
「我訂了單人座位
畫好妝、穿上最好的服裝，為了跟主廚說上話」
.
「我想在這裡工作」女孩說
「很開心妳喜歡我們餐廳，不過我們現在沒有缺人，不好意思。」
.
往後的幾天，女孩依舊天天到餐廳門口報到
「我們實在沒有缺人，但我可以介紹妳去一些很不錯的餐廳」
「Chef，我沒有買回程機票，我就是為了Restaurant Andre來的」女孩堅定的說。
.
女孩後來成了Restaurant ANDRÉ行政三廚。
///
故事二：你能為一位在醫院的人做什麼？
Chef André請來的年輕甜點主廚不幸在紐約發生車禍
失聯三天後，Chef André接到電話：
「Chef，我順利回到新加坡了，但我在醫院，手腳都不能工作，整天只能坐在輪椅上」男孩頹喪的說。
.
「你的手腳無法工作了，但你的大腦可以。
請你的父母每天推輪椅來廚房，
在這裡你能有多重感官的刺激
請用你的大腦工作，每天給我十種不同的風味組合」
.
「他大可找任何人來取代我的位置，但他沒有放棄我，在我跌到谷底像一灘爛泥的時候。」
.
Chef Andre的太太Pam說：
「What can you do for a person in the hospital?
你能為一位在醫院的人做什麼？
Give them hope. A reason to fight for.
給他們希望，一個繼續奮鬥的目標。」
///
故事三：做個快樂的廚師
在新書發表會上，一位男孩興奮地來找Chef Andre簽書
男孩說：「我以後想要當像你一樣的廚師，我想要開一間很棒的餐廳，摘下米其林星星，成為世界第一」
.
Chef Andre露出往常平和的笑容：
「你不一定要當米其林廚師，
或是世界最棒的廚師
但你一定要當一個快樂的廚師。」
.
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謝謝每一位啟迪人心的餐飲工作者，
我們不一定要很會做料理，
不一定要成為品味高尚的美食評論家
但一定要當個懂得享受美食的快樂料理人❤️
.
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.
Pc: phaidon.com/wowlavie.com/boylondon.tw
#勇敢無懼勿忘初心
他是史上唯一橫跨 #米其林、#世界50大、和 #全球百大名廚榜
的華人主廚。
他經營的米其林二星餐廳，
即使在疫情期間，每天仍然座無虛席。
他被美國時代雜誌，
譽為「#印度洋最偉大的廚師」。
他在新加坡曾經擁有一間以自己名字來命名的法式餐廳，
榮獲全球最佳、亞洲最佳、和米其林二星等殊榮，
卻在許多人以為它即將往三星之路邁進時，突然宣布結束營業。
因為他說：
「#那天一切都完美了，
不管是氣味、溫度、每一個小細節、甚至天氣，
都是我想要的那個狀態」、
「我們就像一場演出，
我們都是舞者，
它有開始、就有結束。
我花了10年完成的作品，
比我想像中還要完美。
那是最驕傲的一個時刻！
我必須開始再思考，
#怎麼樣再創造另外一個作品能夠比前一個還要更傑出。」
他回到故鄉台灣，
開了一間堅持使用台灣食材的餐廳，
又摘下米其林二星、獲選亞洲50大最佳，
被饕客們稱為「全台灣最難訂位的餐廳」。
他出生在台北士林，從小愛逛夜市、愛吃小吃、也愛做菜。
他的哥哥是藝人江宏恩，他的好手藝則啟蒙自燒得一手好菜、還曾經到日本富士山腳下開過台灣料理店的母親。
他從小閱讀米其林書籍，自認是 #全亞洲收藏最多米其林書籍的人；
但他現在什麼書都看、只有不看食譜書。
他15歲那年，
在一句法語都不會說的情況下，
決定自己一個人到法國拜師學廚藝，
從此開啟了他的專業主廚之路。
他今年44歲，
已經擁有豐富的國際主廚經驗，
在全球餐飲界堪稱傳奇。
他對料理、對美食、對人生，
都有一套獨特哲學。
他把一道道料理，當成是一次次創作。
他說，每一樣食材，
就像是一個字母，
26個字母
就可以排列組合出無數令人驚嘆的可能。
他定位自己是 #策展人，
而他 #將餐廳視為一個平台，
#要將屬於台灣美好的人事物，
#透過他的表現方式做最美好的組合，
展示出來、
讓大眾重新看見獨特的價值。
他認為台灣的 #醬汁和食材的豐富性，足以傲視全球。
他說 #台灣料理的精緻和創意，
是最具優勢的國際競爭力。
他希望推動台灣食材的 #國際化三部曲，
從 #好的食材、#好的產品、
到 #好的品牌。
他主張美食無貴賤，
就是在對的時間、對的地點、
吃到對的食物。
他說成功不需要其他人來定義，
而他追求的成功
是 #希望自己有能力去影響更多餐飲界的年輕人。
他建議年輕人要
勇敢無懼、勿忘初心。
他說「我並沒有比別人更聰明，
但是 #我做每一件事情跟決定是勇敢的」，
而「不斷地成功、不斷地挑戰、
#不斷地回到原點重新開始，
是讓我不斷前進的最大動力。」
他的初心是什麼？
「我的初心，
是 #當一個快樂的廚師，
這個快樂不是任何人給我的、
不是任何人幫我打分數得來的，
而是我因為熱愛料理這件事，
然後當一個快樂的廚師」
他是 #江振誠 Andre Chiang
#本週四晚間1100
江振誠 在
#華視會客室。
訪談連結：
https://youtu.be/3eHeRTWloxc
*
《#初心》紀錄片8/21上映
本集主題：「西班牙美食史：西班牙料理不只Tapaswi」介紹
說書人：莊琬華 編輯
內容簡介：
西班牙料理不思議
眼花繚亂的tapas、千變萬化的燉飯、火辣巧克力、野性伊比利火腿......
美味來自馬德里、凡爾賽與那不勒斯，甚至遠及南美洲
★二○二○年世界美食家美食書獎──最佳飲食史書賞
Tapas、海鮮燉飯、巧克力、葡萄酒、還有……
馬德里、凡爾賽與那不勒斯，甚至遠及南美洲
西班牙料理的多樣與豐富，令人目不暇給
在西班牙這個多元國家裡，歷史隨處可見。西班牙的多樣化是歐洲其他地區都難以匹敵的，它的多樣化也是一切西班牙風貌的起源：土地與人民、音樂、傳統風俗、語言，當然也包括了飲食。從古代起，不同的外來文化就一直滋養著西班牙飲食。
在過去，西班牙吸引的是某些外國遊客與作家，他們尋找刺激有趣的故事，以便回家之後加以講述，這些講述可能並不公平，也不寬容，但總是引人入勝；然而那樣的時代已經遠去了。不久以前，正宗的西班牙食物還遭到忽視，人們不屑一顧，不然就是把它拿來襯托法國或義大利菜，不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。如今西班牙的飲食，無論是傳統風格或者前衛風格，在全世界都受到喜愛，並且仍在為自身的悠久歷史寫下新的篇章。西班牙的美與多元特色無可比擬，而且全國各地都絕對能夠奉上滿滿一盤美食。
作者簡介：瑪麗亞．何塞．塞維亞（María José Sevilla）
生於馬德里，身兼廚師與作家，擅長西班牙美食與葡萄栽培，現居倫敦。著有《巴斯克地區的生活與食物》（Life and Food in the Basque Country），《餐盤中的西班牙》（Spain on a Plate），《地中海風味》（Mediterranean Flavours）等書。
出版社： 天培文化
粉絲頁： 九歌文學國度
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本集主題：「簡單做出星級便當─專業老師教你做質感好料理，上班也能吃得很美味！」介紹
訪問作者：林玉樹、高世達
內容簡介：
強強聯手！
中餐主廚林玉樹和金牌主廚高世達的生活食譜書
終止厭倦的外食生活，開啟廚神的料理模式！
上班日的午餐，為自己準備質感料理
中式、西式、日韓、蔬食四大提案
重拾帶便當的回憶，替自己準備美好的一餐
說不定，在這本美味又簡單的便當書
你還能找到屬於自己的真．命．天．菜 ♥
✦記憶裡最家常的中式便當，30款提案菜色
前一晚的菜色裝進便當裡，不鏽鋼便當盒外，舊報紙包著。和同學、同事分享，你最愛的中式家常便當。
∎ 日常也能吃得很有年味：紅燒獅子頭開陽白菜蒜香豆腐紅燒烤麩
﹝烹調備忘錄﹞
製作獅子頭時，若手邊剛好有饅頭或是麵包粉，也可以加入肉料中一起拌勻，完成的獅子頭嫩度更好。
∎ 不用飛到新加坡‧自己動手做：海南雞雞油豆苗雞湯蒸蛋蒜香海帶
﹝烹調備忘錄﹞
薑黃素可以增強身體的防護力，活力滿點！用雞湯取代雞油，做成水炒豆苗，有滿滿胺基酸，熱量也更低唷！
✦有肉有魚有蝦，太膨湃的西式便當，10款提案菜色
如果你是肉食愛好者，那你一定會喜歡西式便當提案，偶爾配飯、時而搭義大利麵，帶便當，成了每日期待的事情。
∎ 犒賞自己，來個豪華便當：德國豬腳法式洋蔥炭烤櫛瓜芥末沙拉
﹝烹調備忘錄﹞
購買時選用蹄膀中段，皮厚一點吃起來更紮實。家用烤箱火力不夠，可改以平底鍋將表皮煎脆、煎上色。豬腳所含的膠原蛋白可以延緩皮膚衰老並且增加彈性。
∎ 今天想要吃得很義式：白醬起士蝦蒜炒皺褶萵苣培根燉菜千層起司馬鈴薯
✦換換口味，今天便當吃得很日韓，15款提案菜色
喜歡日式清爽？還是偏好韓式香辣？享受12點的午餐時光。
∎ 在辦公室享受居酒屋的放鬆氛圍：一夜乾鯖魚和風鮮筍柴魚大根胡麻蘆筍
﹝烹調備忘錄﹞
鯖魚也可以用平底鍋煎，但鯖魚油脂豐富，少量的油即可。大根屬於十字花科類蔬菜，幫助清除體內自由基、提升防護力。
∎ 擠不擠檸檬汁？：唐揚炸雞柴魚茶碗蒸黃金泡菜炭燒竹輪
﹝烹調備忘錄﹞
麵糊裏頭加入泡打粉，能營造出更好的脆口度。油炸的唐揚雞，可以再切一些高麗菜絲搭配解膩。
✦不吃肉，吃菜更好的蔬食便當，5款提案菜色
週一無肉日，那就來做蔬食便當。蔬食便當提案有菜有菇有豆腐，今天，吃得很養生。
∎ 多吃菜‧淨化身體：尖椒嫩豆腐五香麵輪薑絲芥菜酸辣海帶
作者簡介：林玉樹
福華文教會館 中餐廳主廚
台中福華大飯店 海鮮坊主廚
台中商旅 餐飲顧問
康善基金會 顧問
2018WACS台灣世廚大賽評審
韓國2019AFA評審
台灣廚藝美食協會第四屆理監事
作者簡介：高世達
景文科技大學 餐飲管理系 專技助理教授
東方設計大學/餐飲管理系/專案講師
三合一餐飲管理顧問有限公司/執行長
台糖長榮酒店/餐飲部多國自助餐廳/二級廚師
台南市六信高中/餐飲管理科/兼任教師
國立高雄餐旅大學/中餐廚藝系/兼任教師
作者社團： #Jccc景文科大中廚果雕社
出版社粉絲頁： 出色文化
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【紅豆沙餡DIY】天然、無添加、最安心！甜而不膩超綿密！
🎇簡單哥祝全天下的媽媽們🎇
🌼🌷💐🌸🌺母親節快樂🌼🌷💐🌸🌺
辛勤的媽媽每天呵護這個家
獻上這一道媽媽們都愛吃的甜食❤️
我們的【紅豆沙餡】
甜滋滋而不膩
幸福的滋味湧上頭來
好好的感謝媽媽！
配在各種甜品
鯛魚燒 車輪餅 月餅
都非常的適合啊～
⛱簡單哥小前置：
將紅豆泡在常溫水半天至一天
🥣需要準備的材料🥣
🌹紅豆 2.5杯
🌹冰糖 1杯
🌹油 0.5杯
🌹鹽 適量
🌹煮紅豆水 7杯
🌹外鍋水 4杯
🌹煮冰糖水 0.5杯
⚠️簡單哥小提醒⚠️
杯 = 米杯的量
🌈簡單哥小撇步🌈
紅豆要怎麼保存、可以保存多久？
把買來的紅豆裝到一個沒有使用過的保鮮袋裡面，
緊密封口後放置冷藏保存，可以保存一年。
注意這邊一定要保持保鮮袋的密封與乾燥喔
🥘開始簡單製作🥘
①開火加入泡過水的紅豆炒乾水分
②炒乾之後加入七杯水煮滾，電鍋加入四杯水加熱
③煮滾後放入電鍋，待跳起後燜30分鐘，拿起放涼
④將內鍋水瀝乾，使用水與瀝水籃將紅豆皮肉剝離
⑤將紅豆倒入紗布當中，將內餡擰乾
⑥鍋中加入冰糖、水、鹽巴開火煮至溶化
⑦轉小火，倒入紅豆餡持續攪拌
⑧炒至微乾後，分次加入油並持續攪拌
⑨加入共三次油，將紅豆餡炒至坨狀即可
❤️簡單哥感謝大家的觀看❤️
🍳粉絲敲碗的鍋子資訊🍳
簡單哥目前使用的鍋子是
「德國雙人290週年小紅鍋」
百貨專櫃與MOMO購物網已經上市哦✨
➤MOMO購物網 https://easybrofood.pse.is/ZWILLING
你實際「按讚」「分享」「追蹤」👍
是我拍片的動力哦！🎬
喜歡我的朋友歡迎加入我✌️
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有各位的支持，我會更加努力拍更多好吃又簡單的美食給各位，感謝💕
#紅豆沙餡
#車輪餅
#銅鑼燒
#甜點
#母親節
#簡單哥
#健康料理
#簡單料理
#居家料理
江振誠：當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion 振誠，一個台灣出生的法國料理廚師， 在今年年初征服老饕味蕾，以自己法國名字為名的法國餐廳，首次榮登全球 ... ... <看更多>
【喵哈】我從小就立志 當一個廚師 [???]~全殭偶像登場【史上最偉大的企鵝劫案The Greatest Penguin Heist of All Time】 (feat.小光/凱吉/迪鹿). ... <看更多>
當一個快樂的廚師 在 [好雷] 初心- 看板movie - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
雷文防雷資訊頁
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2017年自家的米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」在聖沛黎洛全球50最佳餐廳名列第
14位、亞洲50最佳餐廳第2位，並榮獲新加坡最佳餐廳後，主廚江振誠毅然決然宣布將在
隔年結束營業。這項決定不但讓老婆與員工措手不及，也震驚世界美食界，不過，對他來
說，這是回歸「初心」的決定。紀錄片導演黃程瀚本來只是想了解一位台灣廚師如何負笈
法國學習，最後落腳新加坡之後，不僅改變新加坡的飲食文化，也讓世界看到新加坡，卻
沒想到開拍沒多久主廚就宣布餐廳即將結束營業，而陰錯陽差拍了這部講述江振誠生意、
生活與生命哲學的紀錄片。
名廚江振誠歸還他的米其林二星，並公開宣布他將回返離開了三十年的家鄉。
江振誠的廚師生涯從廚房最基層的職務起始，以驚人的速度晉升為餐廳主廚。劇組在餐廳
正式歇業前數週一路跟拍江振誠，將他的心路歷程化為影像，並深入剖析他生命中的戀家
元素。江振誠的故事情感豐沛且獨一無二，而他正準備開展人生的下一個階段。
「小時候，快樂是很簡單的事；長大後，簡單是很快樂的事。」
紀錄片的最後，江振誠提到某次到澳洲去開簽書會，一位12歲的小男孩對他說，自己將來
也想要成為像他一樣的米其林廚師，江振誠對小男孩說：「不，當一個快樂的廚師就好。
」對他來說，這是江振誠常保初心的秘密。永遠要記得自己為何做菜，是為了米其林星星
，還是為了滿足與快樂。他每個禮拜都到同一間理髮店去整理頭髮，紀錄片裡江振誠笑著
告訴阿姨：「面對鏡頭也不要緊張，我的髮型很簡單。」高大挺拔、曾經是凱渥模特兒的
他，如今頂著平頭，江振誠說：「我盡可能讓我的生活變得簡單，這樣才能專注在重要的
事情上：我的餐廳。」就像馬克‧佐克伯與賈伯斯每天都穿一樣的素T一樣，他們不需要
靠複雜、花俏的生活來點綴，簡單很好，這樣才有心思花在自己重視的人事物上。
「味覺記憶不見得是從味覺開始。」
想知道江振誠為什麼會想回到台灣打拼，就得了解他記憶中最懷念的味道。除了啟發江振
誠當廚師的「媽媽的味道」之外，就是他出生、長大的士林夜市了。對江振誠來說，夜市
裡各種小吃揉合的氣味，就是他對料理最初的記憶與想像。身為米其林主廚，路邊攤還是
吃得津津有味，常常被太太說「怎麼隨便在路邊吃飯，別人會看到」，但江振誠都覺得沒
關係，畢竟「一個人為另一個人煮飯」是非常浪漫且親密的事，他享受在那個過程裡，享
受另一位廚師為自己準備的料理。對江振誠來說，夜市的廚師們極為厲害，想在夜市成功
，料理要掌握四個要素：一、方便性：客人才能帶著吃；二、價格便宜：小吃嘛，太貴就
沒人要買了；三、製作快速：手速快，客人才多；四、食材隨時可得：夜市一年四季都擺
攤，如果使用季節性太強的食材，就得不斷研發新菜單，太辛苦了。
「八角哲學：鹽、質、憶、純粹、風土、南法、工藝及獨特」
其實，「憶」只是江振誠八角哲學的其中一部份而已。紀錄片《初心》特別的地方在於，
全片分為八個篇章，如同八角哲學一般，從八個面向認識他。八角哲學同時也是他菜單上
的八道菜，除了每一道各自展現其所代表的特色之外，也結合了所有元素一起呈現。對江
振誠來說，將這八項元素融合在一起，一道菜始臻完美。但是，他又說：「當菜單上一道
菜達到完美時，就是我該把它從菜單移除的時候。」這並不代表江振誠認為完美是無法達
到的，而是必須時時記住自己的目標、自己的完美為何，而不是為了達到他人的目標而努
力，這也是為什麼他會在別人覺得還可以為「米其林三星」而努力的時候，毅然決然放棄
的原因。十年前的江振誠預期自己將會走到的高度，他真的達到了，而忙碌的生活讓江振
誠找不到當初的快樂，所以他決定重新開始新的完美。
「看到橄欖樹就好像看到自己唯一的朋友。」
從台灣到法國，江振誠自己一個人走過。到了法國，隨處可見橄欖樹，對他來說，法國是
江振誠第二個家，於是，前往新加坡時，他帶著一株橄欖樹一起，種在餐廳門口。橄欖樹
本生長在地中海地區，到了新加坡必須適應當地的水與溫度，彷彿漂泊的江振誠，也必須
努力打拼、找到屬於自己的道路。背西方國家認為是和平象徵的橄欖書，在聖經當中也是
大地復甦的標誌，而對他來說，將那顆陪伴自己七年歲月的橄欖樹留在新加坡，也是開展
一段新旅程的記號。電影的英文片名為「André & His Olive Tree」，也就意味著來自
法國的橄欖樹，時刻提醒著江振誠對料理的初心，同時也不停鼓勵著他，提供持續前行的
力量。
「完美的最後一塊拼圖不是功成名就，是放下。」
江振誠覺得自己是完美主義者，甚至到了「難搞」的地步，可是員工也說「不難搞不會成
功。」相當肯定他的管理方式。江振誠在《初心》裡提到，某一次情人節餐廳裡來了多組
常客，他便心血來潮在進了廚房之後對大家說「今天我想換菜單」，當時整個廚房突然沉
默，但江振誠發號施令，逕自換了菜單之後，所有人就又開始動作。他形容就像是順時針
轉的齒輪，突然停下，開始逆時針轉，不過，一切都十分順利。那天過後，江振誠知道他
擁有比自己還要強大的團隊。江振誠認為到餐廳去用餐是全面性的體驗，不只是品嘗食物
，還有欣賞廚師的藝術創作與享受服務，因此，他對餐廳管理的講究從擺盤的比例到桌椅
、餐巾的擺放都看得出來。或許有人會覺得沒有必要，但對江振誠來說，幾萬名顧客當中
只要有一個人注意到，那就值得了。而自己苦心經營的這一切，他都願意放下，這才真的
達到了完美。
如今，江振誠回到台灣，全心經營以台灣季節性食材為啟發靈感的創意料理餐廳「RAW」
，是全台灣最難訂的餐廳之一，也在2019年獲得米其林二星的肯定。現在的他，致力於將
親身經歷與廚藝知識傳承給台灣年輕人。花了30年的廚師生涯，終於找到並回歸自己的初
心，江振誠的旅程還沒結束，他還在繼續寫故事，你去過他的餐廳感受他的初心了嗎？
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Viola's World：Screen Scream影迷尖叫屋
https://screenscreamviola.blogspot.tw/
請大家多多指教~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.193.252.99 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/movie/M.1598783905.A.BCA.html
※ 編輯: jygiant0330 (123.193.252.99 臺灣), 08/30/2020 21:22:02
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