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肉桂捲星巴克作法 在 [心得] 湯種+低溫發酵實驗(肉桂卷) - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這是第三次實驗湯種麵包....
第一次的實驗失敗
第二次實驗修正湯種的比例, 至少比例本身是成功的,
麵包口感比第一次好, 但是還是比不上我有一次低溫發酵了30小時的
甜麵團。
（可以比湯種還厲害，也真算是了不起了吧，重點是那次的低溫發酵
是免揉麵團)
所以我又做了一次湯種, 我的想法很簡單, 之前的低溫發酵
完全可以用在台式麵包的甜麵團上。那麼我就來把湯種麵團也給他低溫發酵
一下好了，如果失敗，就是損失一些麵團的材料。
這次的配方，除了麵團發酵的方式不同外, 我還把液體量增加了些
比例如下:
麵粉: 300g (我只用中筋麵粉，下次有機會再買高筋麵粉回來試試看)
奶油: 3.5大匙(大概是50g左右)
雞蛋: 1個
牛奶: 85ml (我準備了100ml的牛奶, 不過沒全部加, 留有一大匙沒有加)
砂糖: 35g (因為要做肉桂卷所以就沒那麼甜)
鹽巴: 1/4小匙
酵母: 1g (最多2g應該就夠)
湯種本身:
麵粉17g
牛奶85g
如果依照這個配方，照理說含水量應該超過75%，
但是我在打麵團的時候，其實是可以打成功的，而且在分割麵團
為三份發酵組別的時候，並沒有特別黏手。
我在做麵團整形的時候，也沒有覺得需要較多手粉，
第一個可能原因是雞蛋的算法，也就是說雞蛋並非50g都是水分，
所以若修正雞蛋的含水量，那麼應該會使這個配方的含水量也降低。
第二個原因可能是冰箱也會吸收水分。
第三原因，我覺得這次買的麵粉牌子也挺有關係，我覺得這個
牌子的麵粉比之前我所用的都還容易吸收水分。
牌子是美國的一個老牌叫做king arthur, 因為想說他們這完全是
員工自營且擁有的公司，就買他們了, 比一般牌子的麵粉稍貴，
兩公斤的約貴1塊錢美金。
麵團作法就是一般湯種的作法這樣，混成團後我打了快要20分鐘吧直到
有膜，然後放在盒子中，用保鮮膜封口，在保鮮膜上用刀子戳幾個洞。
就這樣先放在約有22-23度室溫的地方，放6個小時。
在發酵這個步驟中，我把麵團分成三份。每一份都先在
室內放6個小時，接著將其中兩份麵團放入冰箱冷藏，
另一份則放在同樣的室內。
我只是想要實驗一下這樣「低溫」跟「室溫」的差異在哪。
扣除一開始室內的6小時候，每份麵團都又各發酵了16小時。
然後，我在開始要做麵包的前兩個時，先把麵團都拿出來，那份
本來就放在室內的麵團就不管他，可是放在冰箱的那兩份，
我又把他們移入烤箱，放了一杯熱水，讓他們在那邊繼續發酵2小時。
=>
麵團1: 室內6小時->室溫16小時->室內約1.5小時
麵團2: 室內6小時->室溫16小時->35度烤箱約2小時
麵團3: 室內6小時->室溫16小時->35度烤箱約2小時。
拿來做肉桂卷的就是麵團3號。
後來又在烤箱中多發酵兩小時的麵團，比只有室溫發酵者長得還要大。
做出來的麵包更蓬鬆柔軟。三份麵團都沒有發出臭味，吃的時候也沒有任何
怪味感或好像發酸的味道。
現在就要看作好的麵包隔了12小時候，放在室內不加蓋的情況下，
是不是很容易乾硬。
就麵包體來說，這三個實驗組的成果我都滿喜歡的，麵包鬆軟有彈性，
吃起來不乾澀。
至於肉桂卷的配方，嗯……其實就是沒有配方，因為
最主要的麵包體比例已經有了，我的肉桂餡料是「目測隨便亂配」，
就一邊試試看一邊加料。
我把糖、奶油、牛奶、鮮奶油、肉桂粉全部喇一喇之後，煮成糖漿，
然後將麵團桿成長方形，先塗抹一層放涼的糖漿，在灑上
敲碎的核桃，再鋪上一層糖漿。
我所煮好的糖漿，若放冷之後，會像焦糖醬那種稠度，稍微有些凝固但
還不到軟牛奶糖那種硬度。(有點像星巴克焦糖碼奇朵的那個椒糖漿黏稠度)
餡料全部給他上鋪上後，就把麵片捲起來，然後切成八等分。
排在烤盆(要稍微比切好的卷子還要高一些)，
二次發酵，然後就用180度烤到上色(我的烤箱大概烤了30分鐘吧)
https://goo.gl/LRcp9Q
少了一顆是因為....我吃掉了……
烤好後出爐趁熱，先塗上一層融化的奶油，然後再塗上一層比較稀一點的
牛奶糖霜，因為我實在覺得這餡料已經夠甜了，還要淋上一大堆白白而且
死甜的糖霜……
我覺得中間那顆應該要反著放，把切口更大而餡料更明顯的那邊
朝上....總覺得他個頭比較小，這樣就不整齊一致啦。
附帶一題，三份麵團中，其中一份我作成包餡的小餐包，
餡料是triple creme brie加上我自己做的蔓越莓果醬
這次買的brie起司有很明顯的蘑菇味，配上蔓越莓果醬好好吃喔，
這個餐包一出爐我就嗑了兩個.....
肉桂卷又嗑了一個……
剩餘的那份麵團，我作成mozzarella起司火腿土司....
唉我需要好好地懺悔，並上跑步機跑個兩小時以作為懲罰。
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1451040229.A.435.html
若依照你的定義，直接法所有材料打一次後溫度約26-28度, 然後送入發酵，
正常酵母量以及正常發酵時間，而不是「不用揉又長時間低溫」。
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 12/26/2015 00:59:42
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 12/26/2015 01:04:46
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