很難想像一個沒有粥店的潮汕,更難想像一個沒有生醃的粥店。
潮汕生醃是用薑蔥蒜末、鹽、醋、醬汁調出來的腌料和海鮮完美碰撞。這醬汁包括了酒、香菜、辣椒、香油、魚露和醬油等。酒的話有人說以白蘭地最佳,我用的則是花雕。
生醃螃蟹的傳統由來已久。宋人高似孫的《蟹略》裡就記載了「蟹生」。而宋代的蟹生的做法大體有兩種,一種是用酒或酒釀醃漬半天,叫「酒潑蟹生」;一種則是拌上作料即刻開吃,叫「洗手蟹」。之所以叫洗手蟹,在宋人傅肱所著《蟹譜》中寫道:「盥手畢,即可食,目為『洗手蟹』。」也就是這邊客人入座,剛剛洗過手,那邊廂,蟹已經備好上桌了。在《東京夢華錄》中,還記載了北宋都城汴梁(今開封),以橙肉泥與醋作為主要調味料的「橙醋洗手蟹」。不過,這種飲食風格大約在明清時在大多地方都消失,只在潮汕與滬上寧波等地區還頑強地存在。
浙江寧波的紅膏嗆蟹是生醃梭子蟹。紅膏嗆蟹的由來,是因為寧波等地地處沿海,漁貨豐富。到了海蟹肥美的秋冬季,由於那時的冷藏保鮮技術不發達,便用鹽和白酒醃製螃蟹。這種做法流傳開來之後,人們發現帶膏的雌蟹最為美味,並且無需再烹飪,醃製充足後即可生食,久而久之便誕生了這道經典寧波菜餚紅膏嗆蟹。紅膏嗆蟹在醃製的過程中,一方面鹽分的滲入蟹肉,另一方面蟹本身的水分也釋出,因而造就了其緊實且富有彈性的口感。
從地理位置上來說,潮汕地區的海鮮種類更多。而在醃漬方法上來說,則是江浙的方法比較温婉,醃漬時間較長,少則三五天,多則一個月,並且講究一個「醉」字;潮汕的醃漬方式則就生猛了許多,其生醃的「生」這個字,指的不只是生食,也是指醃的時候越新鮮越好,而且不是說醃得越久越入味,而是要把握醃得恰到好處,趁鮮而食。
潮汕生醃海鮮的種類一般有三點蟹、蝦、蠔、蝦蛄、薄殼(海瓜子)、血蚶、蜆,還有江浙人稱為蟛蜞的小米蟹等。
生醃海鮮的靈魂在於前面提到的生醃醬汁,而且一定要先清洗乾淨殺菌。我做的這兩隻是濱江市場買的處女蟳。買回家後先讓牠們在加了蔥薑花椒高度白酒的飽和濃鹽水中約四小時,洗淨後再泡在高粱裡殺菌30分鐘,然後泡入調好的醬汁醃24小時。
此外,生腌海鮮的正確吃法是做為「飯後甜點」。這是因為牠們非常地鮮甜因先吃的話口中再吃別的東西就會覺得索然無味了。也因此,生醃海鮮又被稱為 「毒藥」,吃了吃後欲罷不能,如同上癮。
#潮汕生醃
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#台灣流行的糖心燻蛋是從哪裡來的? #溏心燻蛋 #天香樓招牌小菜 #28年前試了上千個蛋 #曾秀保保師傅 #人無信不立 #龍井蝦仁是誰發明的? #梅汁番茄又是誰發明? #戳破米其林一星餐廳主廚的謊言 今天早上到中壢南亞技術學院作監評回訓、好友徐光華告訴我、糖心蛋是邱平興與楊光宗所研發的嗎? 我問...
花雕酒由來 在 明周文化 MP Weekly Facebook 的精選貼文
【#想食明周】蝦醬、豆腐和火腩速煮而成的「大馬站煲」,絕對是男人的浪漫!大家又知唔知菜式名字的由來呢?
邊食邊學歷史:https://bit.ly/36dIq4L
🍴想了解更多飲食文化,記得like & share👉 想食明周 專頁
---
看更多飲食連結
令 #串燒 風味昇華的自家製醬汁
http://bit.ly/38EIVpP
#花雕 酒瓶的藝術故事
bit.ly/2MD3HO5
---
◢ 緊貼明周文化 ◣
MeWe:https://bit.ly/3oCfmuo
IG:bit.ly/2TORYuE
YouTube:bit.ly/2klNzmB
TG:t.me/mpwchanneldepthreport
#大馬站煲 #豆腐 #燒腩 #古法粵菜 #啫啫煲 #煲仔菜 #冬日 #我就是我
花雕酒由來 在 MillyQ / 米粒Q Facebook 的最讚貼文
這陣子許先生迷上一間四川重慶菜專門的餐廳叫做十二味,尤其是他們的 #麻辣干鍋,每到週末許先生就問我想不想去吃一下?
一鍋由12種香料炒出的秘製醬香鍋,可以自己選擇配菜,雞啊、豬啊、牛啊、肥腸啊、雞胗啊、雞軟骨啊、鵪鶉蛋啊等等等,想點什麼放進去炒,都行!
然後我們在餐廳只點完一盆都還沒點其他菜,台幣1200就飛了💸從此嚴禁許先生去吃十二味😂一盤一盤要破產,四川重慶麻辣干鍋是吧!許太太開鍋炒給你吃!
.
這就是本日 #米粒私廚『銷魂川味麻辣炒干鍋』的由來,又麻!又辣!又香!銷魂到有夠下飯,炒出來熱呼呼一大盤,讓誓言2021要開始減肥戒澱粉的許先生,1月立即破功🙊還跟我搶白飯咧🌶️🌶️🌶️🥢!!
/
📖《銷魂川味麻辣炒干鍋食譜》
✔️食材準備:豬排骨、豬肉片、牛肚、蓮藕、四季豆、黑木耳、蒜頭、薑片、蔥
✔️調味料準備:花椒、辣椒、辣油、米酒(或是紹興花雕酒)、豆瓣醬、醬油、砂糖
✔️先用辣豆瓣醬醃豬排骨入味(可以選擇不要,加這步是我個人很愛辣豆瓣)
✔️豬肉我是選有油脂的排骨,所以鍋子內我沒有放油,熱鍋後直接將豬排骨下鍋煎出香氣,再放入豬肉片、川燙過的牛肚(所有自己喜歡的肉類都可以加入,肥腸啊脆腸啊都可以,這道菜的配料就是非常freestyle,喜歡吃什麼就加什麼),接著加入大蒜跟薑片炒香
✔️鍋內加入切片蓮藕、黑木耳、四季豆、1小匙砂糖拌炒(想吃什麼蔬菜都能加,想加杏鮑菇、金針菇、豆皮、馬鈴薯、娃娃菜通通都可以)
✔️加入辣油(我用的是日本仙台辣油)、辣椒(我沒有大把的乾辣椒,所以直接用一條紅辣椒替代)、一小把花椒、3匙米酒(米酒用完了,所以我改用紹興花雕酒,我最近很愛這味)、2匙醬油炒到上色跟入味
✔️不停不停地翻炒,一定要把所有食材表面的水分炒乾,讓炒鍋中的醬汁慢慢收乾才叫做「炒乾鍋」
✔️最後起鍋前放入蔥段拌一拌就完成OK可以上桌了!
.
這道源自四川的麻辣干鍋,只要是愛吃辣的人一定會愛,那慢慢將所有香料煸炒入味的香氣真的是嘖嘖嘖🤤同樣的邏輯概念,只要改換一些食材就可以做出各種不同口味的干鍋菜,比方說只加花椰菜,那就是干鍋花椰菜,只加杏鮑菇,那就是干鍋杏鮑菇,只加大蝦,那就是干鍋蝦,以此類推。
/
今天收到幾則私訊問我為什麼會做菜?有沒有去學過做菜?
我記得以前有回答過大家這個問題,因為我從小就被米爸叫進去廚房幫忙,他總是要我站在旁邊看,邊看邊聽他念:「這樣會不會?這樣會了沒?妳知道外面這樣一盤賣多少錢?爸爸炒這麼一大盤才花多少錢嗎?現在不學妳以後跟妳老公要吃什麼?爸爸這就是一家炒菜萬家香!聞到了沒?來來來!妳聞看看!」
:我以後就一樣吃你煮的啊,而且如果有老公那為什麼老公不能像你一樣煮給我吃?
而且,欸,我當時只有小學二年級啊!
/
長大後開始做菜,是因為離開家,在國外的生活一來是外食非常昂貴,而且我待的都是吃不到什麼熱菜的歐美國家;二來是出去吃頓飯好麻煩,又要花交通搭車走路的時間,又要花排隊跟等上菜的時間,國外也不像台灣外食隨便都方便;三來是有太多想念台灣家鄉味的時候(這是最大重點),什麼味都沒有家裡最家常的味道好,於是我真正開始下廚餵飽自己。
台灣菜、法國菜、日本菜、泰國菜、印度菜等等各種料理,這也才真正體會到從小米爸說的:自己下廚乾淨、衛生、方便、快速、料多、澎湃、健康又好吃!想吃什麼自己做,真材實料還相對便宜太多太多,而且自己喜歡的口味自己最清楚!在家吃飯就是爽!
.
其實做菜不難,難在需要思緒清楚,有邏輯才能掌握好每道菜的順序、時間、上桌速度跟溫度,一定要先在腦中好好想一想,平時就可以多方翻找累積食譜,或是也參考看看別人怎麼做,然後自己動手做,每一次從做中學,在味道上、火侯上、時間拿捏上不斷修正,慢慢地做出屬於自己的風味就行了🙂久而久之也會有一套自己心得累積的秘密食譜。
.
我旅遊到世界各地最愛買的東西之一,就是食譜書了,從各地帶回的食譜書就像把當地的飲食與文化帶回家放到餐桌上一樣,對我而言是件很浪漫的事情。
花雕酒由來 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
#台灣流行的糖心燻蛋是從哪裡來的? #溏心燻蛋 #天香樓招牌小菜 #28年前試了上千個蛋 #曾秀保保師傅 #人無信不立 #龍井蝦仁是誰發明的? #梅汁番茄又是誰發明? #戳破米其林一星餐廳主廚的謊言
今天早上到中壢南亞技術學院作監評回訓、好友徐光華告訴我、糖心蛋是邱平興與楊光宗所研發的嗎?
我問:
發生什麼事了呢?
光華告訴我在主廚零距離影片第一集中、楊光宗提到糖心蛋是24年前、邱平興買了10顆蛋回來、與他一起研發出來的、
我回答徐光華:
糖心蛋是民國79年、天香樓還未在亞都飯店誕生、當年群賢閣(亞都飯店天香樓前身)是作湖南菜、當年主廚騰彪榮退、由嚴總裁禮聘邱平興任新主廚、隔年由香港文學傳記卜少夫(祖籍杭州)先生、介紹香港天香樓主人(老闆)也就是我杭州菜的老師韓桐椿先生、介紹給嚴總裁認識(因為總裁也是杭州人)所以很快就將杭州菜引進台灣、邱平興與李建義及我哥哥曾秀欽、是第一批被派往香港實習的大廚、陸續第二年我與當年亞都另一位副主廚王忠義先生、是第二批被派往香港天香樓實習的師傅、
當年我的職稱是主廚行政助理、嚴總裁特別找我到執行辦公室、給我三句話(創新、領導、傳承)鼓勵我到香港天香樓好好將杭州菜學好(當時被總裁委以重任、將杭州、江浙小菜作好)我當年專攻小菜
所以由嚴總裁與當時副總林妙玲領隊、一起到香港、嚴總裁當時是接受香港半島酒店邀請、參加一甲子(開幕60週年)的慶典
還帶我們到半島嘉麟閣用餐、又到明星聚集的咖啡廳喝咖啡、讓我擦亮雙眼、增長見聞!
有一餐是卜少夫先生、邀請我們在蘇浙會館用餐、當天晚上二道前菜就是糖心燻蛋及花雕醉鴿皇、
總裁與林副總吃到非常喜歡、叮嚀我回台灣後要將二道菜作成天香樓的招牌小菜、
我應允糖心燻蛋可以試作看看、但是花雕醉鴿、味道作得出來、但是台灣的鴿子太瘦肉太乾柴、不適合作、本來有找到美國進口的、但是成本太高作罷、
回到台灣後、我請當時的許錦昌師傅(我退休前已經是副主廚了)叫了很多蛋來試、因為當時完全沒有谷歌可以搜尋食譜、所以土法煉鋼、從鷄蛋開始試、因為冰過、所以都煮不成功、蛋黃色澤也不夠橘紅、所以試了數百顆蛋、及抓蛋黃凝固的最佳時間點、還有以前不知道泡醬油入味、所實驗了一個多月後、終於找到不冰的鴨蛋、因為冰過的蛋、蛋黃會跑到蛋白外面、所以用未冰過的鴨蛋、煮的時候讓蛋輕微翻動、因為未冰、所以蛋黃就集中在蛋中央、最後用純醬油、泡冰過冰水的糖心白蛋、浸製30分鐘入味、再用糖直接燻製(現在我都用多種材料燻蛋)再塗抹香油、冷藏四小時以上、蛋黃可凝固的更稠密好吃!
說到這裡、大家大概都知道、台灣糖心燻蛋的由來了!
當年台灣只有水波蛋、還有日本溫泉蛋、就是沒有糖心燻蛋、因為在日本的拉麵、早就有糖心滷蛋、但是沒有燻製的、但是台灣沒有拉麵店引進、所以當年天香樓的糖心蛋一出、風靡了整個餐飲界、當年晶華酒店前董事長陳由豪夫人、就非常喜歡、還有很多企業家大佬、都直接指名到天香樓一定要有糖心燻蛋!很多師傅也都上門來請教煮蛋及調味的秘訣!
所以今天發表這一篇文章、就是要證明、糖心燻蛋是我從香港引進、再發揚光大、而楊光宗是我在中華民國災胞總會(中華職訓所)中餐16期的學生、我民國81年到職訓所教烹飪、楊光宗應該是82年才到天香樓任練習生(學徒)怎麼可能是他所研發的產品、
已經在天香樓退休14年了、也想要過平靜的生活、但楊光宗錄了這支與主廚零距離(第一集糖心蛋)他在影片不實的敍訴、所以在此將此段糖心燻蛋的歷史陳述清楚!若不說清楚、那麼世界還有是非黑白嗎?
作事說話都要有憑有據、所以一位米其林一星的師傅、怎麼可以如此說謊、還大喇喇說糖心蛋是他所研發的!
謹以此篇文章、證明説謊的人、在社會上怎可能立足、尤其是我一手拉拔起來的人、令我心痛的一天
(與韓桐春老師、及王忠義師傅的照片(翻拍總裁上菜)
保師傅
花雕酒由來 在 狀元紅、女兒紅和花雕酒有何區別?喝黃酒大有講究 - PTT新聞 的推薦與評價
狀元紅和女兒紅的由來差不多,它是在男孩滿月時埋下的黃酒,等到他將來金榜題名時,挖出來畫上吉祥的圖案,來招待親朋好友,所以被人們稱為「狀元紅」。而 ... ... <看更多>
花雕酒由來 在 世界咖啡廚房- 【花雕酒】起源於六千年前的山東 - Facebook 的推薦與評價
【花雕酒】起源於六千年前的山東,代表了源遠流長的中國酒文化,在各地的花雕酒當中,字號最老的當屬浙江紹興的花雕酒。花雕是由上好糯米、優質麥曲、明凈泉水, ... ... <看更多>