【安心在家煮】西湖牛肉羹!老幼都啱食~
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「西湖牛肉羹」跟西湖無乜關係,我搵過網上資料,純粹是「芫茜、牛肉、豆腐」的諧音咁話喎~Hello Mammy經常都會整,貪做法簡單方便,媽咪版無落豆腐,喜歡可以自己加。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,西湖牛肉羹是一道入口滑溜的湯水,但在家做很多時候入口不滑溜,而且常有血水。榮哥廚房私房菜總廚陳家輝指出,牛肉必定選用牛針扒,無筋無肥,入口不會有渣,做出來牛肉羹較為嫩滑,肉味比較重。他建議買新鮮牛肉,一般顏色比較亮麗鮮艷,肉質較佳,肉味也比較濃郁。鮮貨不會滲出血水、有光澤,按下去比較有彈性。 足...
西湖牛肉羹做法 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
芡汁的神奇功能 (文章刊登於《信報》專欄)
曾在前幾期的專欄提及,炒功是中菜,特別是粵菜的特質和精髓。其實,還有些元素,乃是中菜獨有的,譬如芡汁和上湯。芡汁,這項環節看似平常,其實除了講求火候準、手勢好之餘,還要注重水份和油分──水和油均不能太多,因為水份多了會影響菜肴的味道,太多油則會導致無法掛汁。能夠兼顧這幾點,芡汁才能發揮調和的作用。一般上,埋芡離不開幾種做法:鑊上芡,餸菜煮得差不多可以起鑊時,淋入已事先調較好的芡水,再同餸菜兜勻同煮一會;又或者邊炒餸邊加入芡汁快手兜勻。還有就是餸和分開煮,煮好餸再淋芡於面層。打芡打得靚,要能掛而不泄,否則成碟餸菜水汪汪油淋淋,見到都唔開胃。
粵菜的芡汁最為常見的有玻璃芡、琉璃芡和兜頭大芡,玻璃芡透薄晶瑩,要將芡汁快手與食材一起炒勻,芡汁就會神不知鬼不覺地掛上食材,為菜肴添加明亮色澤,令賣相動人,很多炒蝦球、斑塊、帶子的菜式都一定有玻璃芡。
琉璃芡的做法,大家一定很熟悉,這種芡汁是用在已經煮好擺盤的菜式,將菜肴餘汁用來推個薄芡,再淋在菜肴上。所以,玻璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。
兜頭大芡厚重,主要用在『扒』的菜式,例如海參扒大鴨、蠔油鮑魚、冬菇等,好讓餸菜不會太乾身而嚡口。還有一種是湯羹芡,例如蛇羹、紅燒翅、西湖牛肉羹等,都需要通過芡汁讓湯水稍微收緊,而且為了不影響湯味,要以上湯來開粉埋芡。芡汁於做菜,可以說是小兵立大功,不但有助菜肴定型,而且令食物味道和賣相更為豐富,吃起來也倍感滑溜嫩口,這就是芡汁的神奇功能!
西湖牛肉羹做法 在 ㄚ樺媽媽的543廚房 Facebook 的最佳貼文
西湖牛肉羹可以說是杭幫菜中有名的羹湯,
最簡單的材料就是牛肉、香菇跟雞蛋。
至於由來~
有說法是因加澱粉及蛋白,状似湖水漣漪,故以西湖为名。
也有人打趣说不定是>>稀糊<<二字呢!
不管說法如何~ㄚ樺覺得這碗湯真滴好好喝~希望妳們也喜歡~^^
※勾芡的部分可以改用蓮藕粉勾芡喔!更健康呢!
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選擇搶先看就不會錯過好料呦.....
西湖牛肉豆腐羹材料
1牛肉………………………………300g(剁碎或直接用牛絞肉)
2豆腐…………………………..….1小塊
3鮮香菇………………………..….3-5朵
4蛋黃…………………………...…1顆
5蛋白……………………………...2顆
6胡椒粉…………………………...適量
7太白粉…………………………...適量
8鹽&料酒………………………….適量
9高湯(或是水)………….………...1000cc
10香菜…………………..….……..1大把(切末)
簡易雞高湯食譜做法在這裡呦~https://goo.gl/n9poEs
註一:清水200cc+太白粉1大匙即為芡水。
註二:喝湯的時候下紅醋,味道更爽口。
(步驟)
1、將牛絞肉用料酒、胡椒粉、太白粉、蛋黃、鹽抓醃後川燙備用。
(因為希望羹湯清澈,所以川燙,如不介意可不川燙,但是肉類下鍋後要盡快撈除浮沫。)
2、豆腐切小丁川燙、香菇切小丁備用。
3、鍋中下高湯煮沸依序下牛肉、豆腐、香菇後,煮5-10分鐘(過程中撈除浮沫)。
4、下調味鹽、胡椒粉後加入芡水煮沸1分鐘。
5、熄火之後下蛋白,放上香菜即可。
廚房小秘訣~~
1、牛絞肉先川燙,湯汁較清澈。
2、豆腐川燙去生味。
3、熄火下蛋白可保持蛋白滑嫩。
西湖牛肉羹做法 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
西湖牛肉羹是一道入口滑溜的湯水,但在家做很多時候入口不滑溜,而且常有血水。榮哥廚房私房菜總廚陳家輝指出,牛肉必定選用牛針扒,無筋無肥,入口不會有渣,做出來牛肉羹較為嫩滑,肉味比較重。他建議買新鮮牛肉,一般顏色比較亮麗鮮艷,肉質較佳,肉味也比較濃郁。鮮貨不會滲出血水、有光澤,按下去比較有彈性。
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