#三個鹽麴甘酒食譜分享 #鹽麴達人即將結團
來分享兩個鹽麴食譜,還有一個甘酒手撕餐包的食譜。 請大家個別點到照片裡面,敘述有食譜喔!
#鹽麴 真的非常萬用,我最常用的就是『醃肉』。 可以讓肉變得軟嫩,別是豬肉還有雞肉。 豬肉我做過五花肉, 松板肉都好好吃。 雞肉則是雞胸雞腿都做過也很喜歡。
醃肉之外,還可以當作調味料,無論是加入湯裡面或湯裡面調味, 就會多了些甘醇味。
#甘酒 其實完全沒有酒精,帶點微微甜味,可以直接當飲品喝,也可以拿來做麵包。 麵包很柔軟也有不同香氣。 食譜放在照片中喔。
#鹽麴粉 比鹽麴多添加了柴魚粉等等,所以風味會更加豐富,適合加入湯裡面,或是炒菜炒飯入菜都很不錯喔!
#乾米麴 我建議大家可以搭配優格機來製作鹽麴或是醬油麴,或是甘酒也是可以的!
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Beanpanda Cooking Diary,也在其Youtube影片中提到,#shiokoji #米麴 #發酵 材料表/文字食譜 https://www.beanpanda.com/13164 醬油麴 http://www.beanpanda.com/144001 米麴 https://amzn.to/2NXLFVz 鹽麴是肥丁冰箱裡必備的。天然活菌、含有近 100...
「鹽麴食譜」的推薦目錄:
- 關於鹽麴食譜 在 Facebook 的精選貼文
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- 關於鹽麴食譜 在 MASAの料理ABC - 鹽麴食譜出爐了~! 請大家去看看喔! ( ´ ` )ノ 的評價
鹽麴食譜 在 Honney's Kitchen Facebook 的最讚貼文
自製天然發酵鹽麴
約在 5,6 年前就開始教朋友做鹽麴, 都是天然發酵的, 現在看到用機來做, 我沒有機, 亦不知效果如何~ 😁
所以分享天然發酵鹽麴食譜給沒有機, 但又想試做的朋友 ~
自製天然發酵鹽麴 by Honney
材料:
米麴 100克
飲用水 180-200克
海鹽 35克
做法:
1. 將米麴用手搓鬆
2. 加入鹽拌勻
3. 加入水拌勻
4. 倒入已消毒的樽(器皿), 放在室溫發酵
5. 每天開蓋攪拌一次 (略為用力攪壓)
6. 大約一星期 (成品像圖中最後2幅圖的稠狀) 便發酵完成。
Tips:
發酵後的鹽酵放在雪櫃冷藏即可。
鹽麴可在做菜時來醃製調味,亦可用來炒菜。
***************
更多視頻食譜 :
💕 【蘿蔔絲煎餅】 👉 http://bit.ly/2CxTvkc
💕 【萬用白醬磚】 👉 http://bit.ly/2DYdWTM
#homemade #天然發酵 #鹽麴 #米麴
鹽麴食譜 在 肥丁手工坊 Facebook 的精選貼文
【讀者 Kit Chan 分享 自製鹽麴】
「謝謝肥丁老師的鹽麴食譜。☺️」
完整影片 https://youtu.be/V_mhfb1nTOY
完整食譜 http://www.beanpanda.com/13164/
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#肥丁手工坊 #萬用調味料 #發酵食品 #自製鹽麴 #鹹味層次豐富 #自家製好味道
謝謝肥丁老師的鹽麴食譜。☺️
鹽麴食譜 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube 的最讚貼文
#shiokoji #米麴 #發酵
材料表/文字食譜 https://www.beanpanda.com/13164
醬油麴 http://www.beanpanda.com/144001
米麴 https://amzn.to/2NXLFVz
鹽麴是肥丁冰箱裡必備的。天然活菌、含有近 100 種酵素。可取代鹽,味道層次豐富但鹹度較低,可減輕對腎藏的負擔。最重要是,發酵時間短,做法比自製醬油簡單
又是一個重新拍攝的影片,更仔細解說製作過程和用法
鹽麴有現成出售,自己發酵活性更好,只需米麴,鹽,水,混合發酵即成。自己做鹽麴,可以調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等口味豐富的鹽,並以礦泉水發酵,釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單,冬季放在室溫下約一周完成,夏季放進冰箱,比較容易控製發酵進度,太約兩週便可,做好後可保存半年,剛發酵好的一個月內風味最佳。
#萬能調味料【#自製鹽麴】一起感受麴 #發酵的魅力 How to Make Shio Koji
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鹽麴食譜 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube 的最讚貼文
✅ 文字食譜 http://www.beanpanda.com/13164
傳說中的萬能方便醬,可取代鹽,味道層次豐富但鹹度較低,可減輕對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命 B 等有益人體的元素。肥丁
一向不好重鹹,抱著好奇的心態買了一包米麴,自己製作看看,用來醃鯖魚和青瓜,好味極了。鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣,溫和帶出食材的鮮味,餘味回甘。用法簡單,醃魚、肉、蔬菜,短時間能入味,又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油,可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓,釀糯米酒,肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell,若你是新手下廚,又想做出餐廳級的料理,鹽麴絶對是你的好幫手
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鹽麴食譜 在 [食譜] 鹽麴料理:烤五花- 看板cookclub 的推薦與評價
大家好胎嘎厚!上次分享完客家封菜後,有版友說希望多分享一點客家菜,
但..我好像只會那一百零一道XD,還是先跳我常煮的鹽麴料理好了,
同時加進了板友曾討論過的鹽蔥醬這個元素,只是改成用鹽麴來做,
至於客家菜嘛..等我回老家取經完以後再回來分享吧XD
多圖原文在這:https://zezecook.com/924/shiokozi-pork/
https://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0074-3-e1502017048531.jpg
正文開始:
對於喜歡煮飯的上班族們可能會有一個煩惱,常常下班時間已經很晚了,
還有辦法可以快速上菜嗎?
有一包鹽麴就可以!蔬果類用鹽麴淺漬後就是一道漬菜,
而豬雞等禽肉先用鹽麴醃過一夜後,直接進烤箱又是一道,
是不是蔬菜和蛋白質都有了,
如果你回到家只想靜靜的喝一杯,這道鹽麴烤豬五花同樣是道絕品下酒菜!
當你體驗過一次鹽麴的魅力,一定會對它能做的事情感到驚訝,
鹽麴中的麴菌可以軟化肉質、進而改變肉的風味,
同時因為鹽麴的原料之一是鹽,連調味都免了,一次滿足你的三種願望。
對了,你還順便把益生菌吃進去了喔,
就不需要在飯後苦吞那一大把的「哇卡媽都」了,
鹽麴真的有那麼神奇?到底是鹽巴的糾葛?麴菌的衝突?還是豬肉的誘惑?
真相到底是什麼,讓我們繼續看下去。
『鹽麴』
鹽麴的功用與味噌、醬油相似,是用蒸過的米、豆類再發酵過後的產物,
可添加在食物中來增加風味。
聊鹽麴前得先從發酵開始談起,酸黃瓜、乳酪、韓式泡菜、日本漬物都是一種發酵食物,
甚至連近期非常流行的乾濕式熟成牛肉,某種程度上也可以歸類為發酵食品,
熟成不僅僅是為了濃縮肉味而進行靜置風乾的動作,
其中更靠著培養菌及酵素的作用,在這段時間中使牛肉的質地、氣味產生好的變化,
熟成可以說是一連串發酵的過程,而發酵會讓食物帶進一股迷人的氣味;
我們可以把發酵食物比喻成一位「大叔」,外表可能因為老化差了點,
但歲月累積下來的後韻可是會讓人如癡如醉的;
在冰箱尚未發明前的時代,發酵的主要目的是為了儲糧、保存食物,
在適當的氣溫濕度下,發酵食品較新鮮食物的保存期限來的長上許多,
而食物保存在現代社會中已經不再是個議題,
高溫殺菌、低溫保存、真空填裝甚至食品添加物等眾多方式都可以被利用,
發酵食品仍然被保存下來的原因,在於它的美味價值,
但我必須說,對發酵食物的感受還是會因種族地方而產生差異性,
我們覺得魚露很臭、納豆有股難聞的氣味,但對當地人來說那是一種 "香味" ,
其實發酵與腐敗可以說是同一件事,
差別在於一個是酵母菌的作用,另一個則是被致病菌等壞菌分解而無法食用。
鹽麴怎麼買?
由於鹽麴並非是中式調味料的一種,一般超市可能不容易買到,
我有查到台鹽有在販售,去台鹽生技店內應該可以買到,但我沒用過就是了;
我想既然是日式調味料,到日本就可以用便宜很多的價格取得,
製作及口味上也比較正宗,畢竟用的種麴不同風味也各異,
而且只要是大型超市都能買到;可以選擇使用殺菌袋填裝的鹽麴產品,
不僅較好攜帶回國,由於這種軟袋有經過加壓加熱殺菌、真空排氣後的密封工程,
在未開封前常溫可以放上一陣子,但開封後就可能繼續發酵或腐敗,
最好還是放置冷藏保存,
其實以古法釀製的鹽麴是可以一直常溫放置的,而且過了很久也不會變質,
只是在講求健康少鹽的今天,所有廠商一致在製作時將鹽的使用量降為一半,
抑菌效果也就沒那麼好了;
最後這點最重要,鹽麴的漢字是「塩麹、塩糀」,
包裝上也常會出現「塩こうじ」的字樣,在日本超市採買時要留意一下,
不要好不容易去了一趟回來才和我說怎麼找不到 "鹽麴" !
我推薦買「マルコメ」這個品牌(包裝如下圖),
這家製造商以味噌起家超過 150 年歷史了,而且非常有名,
在某個專門評鑑味噌的日本網站上曾獲選為第一名,
同樣都是發酵食品鹽麴應該也不會太差,實際上我用過的經驗也是非常推薦呦!
鹽麴怎麼用?
我想鹽麴的使用大概就和撒鹽巴一樣困難,如果你已經學會如何灑鹽,
恭喜你,鹽麴的使用奧義已經被你掌握了!
在發源地的日本將鹽麴與醬油、味醂等並列為「萬能調味料」,
你就知道它有多好用了!
我們會在菜裡添加鹽巴提味,將鹽巴換成鹽麴後更多了股甜味,
但要把貴桑桑的鹽麴當鹽巴使,說實話我這位中產平民心會痛,
還是把它當成醃漬食材的「漬床」就好,
相較於使用鹽巴醃製,鹽麴的味道是甘甜中帶點鹹味,
所謂的鹹甜鹹甜就是這樣,再來烤過的食物還散發出澱粉香氣,
肉經過鹽麴中的酵母酵素分解則更加軟嫩,
不用那麼麻煩的去切鳳梨、買可樂之類的去軟化它!
『鹽蔥醬 v.s 鹽麴蔥醬』
這次要用鹽麴呈現的料理是烤五花肉,
其實鹽麴醃過後的五花肉已經非常美味了,再調個醬汁是讓這道菜更有層次,
喜歡日式燒肉店裡加在牛舌上的那層鹽蔥嗎?
這種鹽蔥醬作法非常簡單,在家動手作也很容易,
將大量青蔥末、碎洋蔥走水以去除嗆味,混合後加入油鹽等調味料就完成了;
既然剛提到鹽和鹽麴的用法相同,是否鹽蔥醬同樣可以用鹽麴替代呢?
絕對是可行的!而且醬味還更加的醇厚溫潤!
沒了鹽巴那股硬梆梆的苦鹹感,鹹度較低的關係也不會像鹽巴不小心就加過頭了!
這次我做了兩種醬料比較,試了鹽蔥醬後覺得很好吃,再試了鹽麴蔥醬後,
真的再也回不去了,把它淋在烤五花上頭,
吃下一口彷彿看見了一條黃金龍從菜裡竄出,往天際翱翔,
這道神秘醬汁配方就公佈下頭,快來做做看吧!
食材
五花肉:1 條
鹽麴:適量(可均勻抹上豬肉的量)
鹽麴蔥醬材料
蔥花:適量
鹽麴:約蔥花量的四分之一
黑胡椒:適量
五花肉油:適量
作法
1. 五花肉均勻抹上鹽麴,放入冰箱醃漬一晚;隔日取出並將烤箱轉 200 度,
上下火烤約 30 分鐘(視豬肉厚度),因鹽麴易焦,需隨時留意烤箱內的狀況
2. 製作鹽麴蔥醬:蔥花泡水,瀝乾後混合少量鹽麴、黑胡椒,
此時烤五花肉盤中有些許豬肉油脂,舀出與鹽蔥混合即為鹽麴蔥醬
3. 烤過後的豬五花淋上鹽麴蔥醬,切片擺盤並放入檸檬片,完成!
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沒事多下廚~
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※ 編輯: zezechu (122.249.176.3), 08/11/2017 22:35:33
※ 編輯: zezechu (150.117.212.60), 08/15/2017 12:33:33
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