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溫度開關原理 溫度開關原理
《有一分鐘嗎？我們來做濃白奶色高湯吧！》 像豆漿般奶白，濃郁絲滑的那種高湯。 您是否嘗試過熬高湯？ 也經歷過熬到頭髮都白了湯還是不白的挫折感？我懂我懂我真的懂啊～～～ (用力搖肩) 但好消息是，我們不用再熬了！ 這裡有一分鐘內讓清湯變奶白的好方法，煮婦煮夫們再也不用苦熬數小時然後含淚付瓦斯費了。 **當然，愛熬湯的朋友們還是可以盡情的熬，但再也不用擔心湯色不白了～ 與其說是秘訣，不如說是原理，弄清楚說明白、其實不值半毛錢。 (還有，我知道看影片很方便，但影片畢竟只是做法示範，衷心推薦搭配文字筆記一探始末) 話說… 很久很久以前，我愛上奶白色高湯。 有陣子拼命熬湯，每隔幾天就熬一鍋，每次熬上數小時。 為了熬出傳說中奶白色，我真的什麼方法都用過：加醋、加蘇打、加冷水，加熱水，大火熬，小火燜、油炸骨頭、冷藏後重熬、這種骨配那種肉、那種骨配這種肉，肉多骨少，骨多肉少，骨肉分熬....... 耗時數小時的高湯固然美味，但湯色奶白與否可就難說，時靈時不靈，即便偶爾熬出期待已久的奶色，卻也是淡淡一抹，而且口感總不如期待的絲滑～ 於是我開始覺得餐廳裡的那些濃郁奶白的高湯都是謊言 (喂) 一定是加米湯、加豆漿、加牛乳的騙子 (不對) (這世上根本不可能有真正的奶白色高湯啊！) (其實是自己蠢) (森七七😤) 直到某日吃完飯，我用高壓噴頭沖洗著油膩的碗盤時，忽然注意到被高壓熱水沖洗過的油脂混著水份，在流入下水道的前一刻，居然出現了濃濁的奶白色！ 當時靈光乍現像被電擊，具體感受可以參照 海倫·凱勒 的傳記 (😱wa-wa-wa-t-errrr………) 於是第二天我趕緊煮了高湯，想要證實自己的發現是否屬實。 初次實驗，高湯也不敢煮得太馬虎，還是骨啊肉啊的認真地熬了兩個多小時，之後撈出湯中的內容物、只剩下清湯。 然後小心翼翼地倒入果汁機內，按下開關............. 結果，不到一分鐘，湯白了！ 雪白、濃郁、似豆漿、如鮮奶，極美的湯色。 傳說中的奶白色高湯，我們終於在此生相見了！！！ 那是個差點落淚的激動場景啊 (擦) 但是，這個奶白色能夠維持住嗎？ OK，繼續實驗。 倒回鍋中繼續熬煮，白！ 放涼後加熱，白！ 冷藏兩日，白！冷藏兩週，白！ 冷藏後加熱，白！白！白！ 後來實驗次數多了膽子也大了，連煮白切肉的20分鐘清湯，都敢用同樣的方式攪打，就這樣隨隨便便還是白到發亮。 (所使用的工具也由果汁機升級為手持攪拌棒，湯鍋裡直接操作，省了倒湯換容器的麻煩) 另外，我發現攪拌完成的高湯，不但色白，而且口感絲滑。明明開始的時候是清湯，變白後卻出現牛乳的口感，即使是只熬了20分鐘的“煮肉水”，攪拌完也大大升級！ 唯一次的失敗，是某次「將湯內油脂過濾得太乾淨」。那一次的湯轉化成了白色後，很快地就散去、恢復清澈。後來我加了兩匙豬油補救，再次攪打，便馬上呈現濃郁不消的白色。 思尋脈絡，(不負責)原理應是高溫與高速攪拌下，湯中油脂產生物理變化後而呈現白色，同時口感也變得不同。 這個過程應相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程，像美奶滋、鮮奶油。 當然，還有…… 最近紅透半邊天的「400下咖啡」！ (呃…如果取名為 “400下高湯” 是不是很cliché？) 仔細想來，以大火保持滾沸數小時的熬湯古法，其實也是利用爐火溫度與滾沸的動能，進而達到相同目的而已。原理相同，不過現在只消一分鐘就可以做到了。 所以，快搬出家裡的湯鍋、果汁機、攪拌棒，大家一起煮起來吧～ 如果您也同樣成功地做出奶白高湯，歡迎回來分享您的成品跟經驗，而如果您有更好的方法也請不吝賜教！ 衷心期待家家餐桌上都出現既方便又美味的乳白色高湯啊！ 補充說明： 我覺得熬湯這件事很玄。 因為寫作的關係，我有機會跟很多讀者聊過熬湯。有些人說幾小時就能熬出白色，有些人卻說熬整天也熬不出。 也跟很多人討論過選用的骨頭啊食材什麼的，也是眾說紛紜，總是沒有確切的結論。 豬骨雞骨甚至魚湯的確都比較容易熬出白色，但也不是人人可以做到，最難的可能是牛骨湯，偏偏大家都很喜歡牛骨湯。 因此這邊提供的是一個科學的方式，目的是針對“雪白湯色”解碼，幾乎不可能失敗。但任何烹調技巧說到底都是要靠人靈活應用，因此雖然油脂乳化之後本身就會提升口感，但如果您對熬湯有特殊信仰，喜歡長時間熬出的湯頭風味，仍然可以“依照平時習慣熬湯”，熬多久都行，但攪打高湯則更保證“湯色奶白”的效果。 而如果您也困擾於怎樣也熬不出奶白湯色、或是擔心長時間高溫熬煮產生的普林等物質，那麼這個方式就可以解決您的困擾。這樣就可以湯色風味兼具，兩不耽誤。 ‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗ 基於臉書版面分享容易但歸納困難，這邊分享過的長文筆記，我通常會再整理記錄到部落格裡： https://www.megathome.com/ 斷續製作的零星影片我也會統一整理存放於YouTube帳號， 方便之後搜尋查閱： https://www.youtube.com/channel/UCx47uyPMHfh0qt8uCmI4lGQ 關於本版文章版權與分享： 謙卑於飲食奧義之博大精深，我從不視自己為料理的“發明者”，頂多是個渺小的“發現者”…之一，所以對於自己的心得與記錄，也從不介意分享或計較版權，歡迎大家自行取用。 當然，願意在牽走文章食譜之時、順帶出處連結的朋友們，我感謝您的君子之風。 至於那些順手牽走的羊，我也無法逐一追究，願您心安理得便好。 畢竟光用心享受生活點滴就夠我忙得團團轉！ 其它的，敝人沒時間錙銖。

《有一分鐘嗎？我們來做濃白奶色高湯吧！》 像豆漿般奶白，濃郁絲滑的那種高湯。 您是否嘗試過熬高湯...

2020-06-15 08:30:47 有 1,219 人說讚