關於 三能 深 烤 盤 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

🍮昭和布丁
最近流行的是復古甜點：昭和風硬布丁
口感紥實綿密加上微苦焦糖
跟雞蛋布丁很不一樣
不輸烤布蕾的濃厚
前陣子我娘做來給孩子們吃
結果一堆人問我食譜
其實估狗就有了
我這邊做的是呂昇達老師的食譜
約80g 容器9個
這次用阿拉丁烤箱順便紀錄一下

1. 鮮奶500g 加熱至50°左右，加入二砂100g、香草豆莢刮籽半根或香草精3g，攪拌至糖融化
2. 加入四顆蛋攪拌均勻，過篩兩次後靜置備用
3. 二砂100g 小火加熱不攪拌，到融化冒泡，等糖液泡泡變小，開始出現焦黃色後開始攪拌，當糖液接近琥珀色，關火，立刻倒入熱水30g 攪拌均勻
4. 趁熱將焦糖液平均倒入布丁杯中，冷凍20分凝固
5. 取出輕輕倒入布丁液，放入深烤盤、注入冷水1/3 深度
6. 阿拉丁烤箱160° ，滿盤狀態共烤約1小時

👩🏻‍🍳tips：
- 烤盤是三能SN1124
- 布丁液靜置可以讓氣泡消失，是重點！
- 焦糖倒入容器後需冷凍20分凝固，沒冷凍會影響成品，我就是心急沒有冰夠
- 希望更嫩無結皮，布丁可蓋上錫箔紙
- 烤盤注入的水是冷水，可避免太快速升溫影響布丁光滑度，但烤的時間也因此拉長
- 糖關火後加水要小心噴濺
- 烤的時間按照數量、容器材質都會有所不同，我用的是陶瓷烤盅
- 想要類似布蕾的滑順口感，可以改成160g 鮮奶油、340g 鮮奶

#廚娘幼兒園 #lc小廚娘上菜 #q比吃什麼 #親子共食 #食譜 #昭和布丁 #昭和硬めプリン

#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司．
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)

~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~

很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!

一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.

在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!

為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...

一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.

其實, 過發的吐司切面圖我有....

跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.

整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.

我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!

答案是沒辦法. 因為我做過！ 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.

我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.

因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.

但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?

來談談我的麵包組成吧!

For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)

1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g

我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.

室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold

之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.

這就是成績.

以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!

我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比

兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包

加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)

這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.

最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:

１書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.

2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂

3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.

4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:

5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.

我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!

有興趣. 一起玩吧!

無花果蘭姆酒蛋糕_母親節特選常溫蛋糕
～成年人專屬的熟美風味

酒漬無花果給予的潤麗口感
蜜口常溫蛋糕的絕對丰韻
專屬成熟年華的蘭姆酒深度
傳達濃淡生活裡的無盡心情

❤️ 祝福天下的母親：健康 歡喜 幸福 ❤️

◼︎ ◼︎ ◼︎
• 長形烤模： 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分，1個。（三能SN2125）
• 兩段烘焙溫度：上下溫 165°C + 150°C
• 烘焙時間：約45～50分鐘
• 可完成1個長形蛋糕
◼︎ ◼︎ ◼︎

【無花果蘭姆酒蛋糕 食材】
（*全部食材以室溫為準，依食材使用順序列出*）
～蛋糕體
A
• 清水： 30～60g（乾果質地越乾，需加入的清水越多）
• 無花果_乾果： 200g
• 橙皮丁_乾果： 50g
• 蘭姆酒_淡色或深色酒精濃度40%：50g

B
～乾性食材（* 混合後過篩，備用。）
• *中筋麵粉： 120g
• *泡打粉： 1/4小匙
• *鹽： 1小撮

C
• 無鹽奶油： 100g
• 糖粉： 100～110g
• 香草糖： 10g
• 雞蛋_中號： 2個（約110g）
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【無花果蘭姆酒蛋糕 製作步驟】
～前置步驟
1.）烤模抹上薄薄的奶油後，撒麵粉。多餘的麵粉要倒出來。也可舖烘焙紙。備用。
2.）食材B的乾性食材先混合後再過篩，備用。
3.）烤箱預熱，上下溫165°C。備料與前置步驟完成，製作時間約為15分鐘。
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～酒漬乾果的前置處理方法
小鍋中加入清水後放入整顆無花果（先不要切開），以最小火慢煮。乾果的乾燥程度不同，視實際需要調整清水量，慢慢加熱直到無花果達到完全浸潤與完全展開的程度（請見步驟圖中的完成照片）。在無花果接近完成時，才放入橙皮丁。熄火並離火後倒入蘭姆酒。

靜置至完全冷卻，冷卻過程中的無花果與橙皮會繼續吸收蘭姆酒，使用時，需完全冷卻，剩下的水份約為1大匙。
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* 保留大約4～5顆無花果作為頂部裝飾用。其他片開後切粒，約杏仁粒大小。
* 蘭姆酒如果在加熱中倒入，酒精會揮發，蘭姆酒的香氣會保留下來。
* 未經泡開與浸潤的乾果，直接加入蛋糕麵糊中，烘焙中會吸收麵糊中的水份，蛋糕質地會比較乾口。另外，放置在蛋糕頂端的乾果受烤箱的直火烘焙後會容易焦黑變苦，影響蛋糕風味。
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～蛋糕體 製作步驟

1.）手提電動攪拌機，使用球狀配件。將食材C中的奶油，糖粉與香草糖，以中速攪拌成蓬鬆奶油霜狀態。約5分鐘。

2.）分3次加入食材C的打散的雞蛋。中速打發。*如出現油水分離的狀態，可在攪拌盆下另外墊溫水盆，分離狀態一旦改善要立刻撤除溫水盆。打發直到平滑而蓬鬆。

3.）手動方式，分2～3次拌入過篩後的食材B所有的乾性食材，約八成不見粉粒即可。

4.）最後加入切開的酒漬無花果與橙皮丁（別忘了留下部份無花果與橙皮丁做蛋糕頂裝飾），以及鍋中剩下的酒液，手動拌合均勻。這個蛋糕麵糊較為厚稠，不會流動。

5.）麵糊入模。記得仔細將麵糊推滿烤模四角，上方抹平。*重要步驟：用長的竹籤在蛋糕中劃圈：以去除蛋糕麵糊在倒入時產生的空室，並拉開結團成塊的乾果，讓乾果在蛋糕中分佈更均勻些。多劃幾次沒關係。

6.）將片開的無花果與橙皮丁，放在蛋糕頂部，無花果片略微保持間距。入爐烘培。

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【烘焙】
• 烤箱位置： 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 兩段烘焙溫度與時間： 上下溫165°C_35分鐘 + 150°C_10～15分鐘
* 進入第二段烘焙時，蛋糕頂部上色太快的話，加蓋鋁箔紙隔熱。
* 蛋糕以竹籤測試中央確認，完全沒有沾粘時，才算是完成。
* 蛋糕出爐後，蛋糕連烤模側躺在網架上，10分鐘後，翻轉脫模。

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～蛋糕的風味層次
【蘭姆酒酒糖液_蛋糕脫模後】
• 清水： 40g
• 特細砂糖： 40g
• 蘭姆酒_淡色或深色酒精濃度40%：50g

1.）小鍋中加入清水與細砂糖，中小火熬糖水，不時晃動小鍋子，直到糖粒完全融化。熄火並離火後加入蘭姆酒，晃動鍋子讓酒糖液均勻。

2.）用矽膠刷將蘭姆酒糖液刷在蛋糕的每一面，重複刷，蛋糕上方直接受熱可以多刷幾次，直到蘭姆酒糖液全部用完。在開始時好像覺得蘭姆酒糖液太多，但一定可以用完，而且絕對不會造成蛋糕軟爛（除非蛋糕本身烘焙不足）。

3.）刷酒糖液的步驟須在蛋糕出爐溫熱時完成，蛋糕才更能吸收蘭姆酒糖液的完整香氣。完成後立刻將蛋糕用鋁箔紙密封包裝（我另外放入保鮮盒中），靜置於室溫中至少24小時讓蛋糕熟成。*刷完酒糖液的蛋糕還有熱度，蛋糕體也會比較軟，移動包裝時應溫柔些。

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【寶盒筆記】
1.）蛋糕體以糖粉製作，完成打發的速度較快。用細砂糖取代糖粉也可以。無香草糖時，可加入1/2小匙的香草精，糖量另增加10g。

2.）刷過蘭姆酒糖液的蛋糕口感非常滋潤，有柔和的蘭姆酒的回韻，不會有嗆人的酒味。如與小朋友與正在用藥的老人家共享，可以完全省略蘭姆酒酒糖液，為了讓蛋糕潤口度更好：拉長蛋糕回潤時間至少至48小時。或是以新鮮柳橙汁取代蘭姆酒製作“酒糖液”。

3.）無花果蘭姆酒蛋糕的麵糊較濃稠，頂部的無花果避免切片太大或是放得太密集，就不會下沈。

4.）蛋糕只使用1/4小匙的泡打粉，以120g的麵粉來說，非常微量，因此蛋糕質地較為密實並充滿迷人風味。完成烘焙後，蛋糕頂部的裂口不明顯，只會出現在無花果片的四週。

5.）除無花果之外，可利用的其他乾果，例如：加州黑李，椰棗。個人特別偏愛屬於漿果類的無花果，隱藏在蛋糕中的無花果的種籽為口感帶來特別的體驗。

6.）使用的蘭姆酒如果是深色的，蛋糕會比較容易上色。

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特別備註：照片中的蛋糕成品，頂部的無花果另刷上一層薄薄的吉利丁。
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#無花果蘭姆酒蛋糕
#蘭姆酒酒糖液

#奧地利寶盒的家庭烘焙
#母親節特選常溫蛋糕

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