關於港式脆皮燒肉/
香港人稱「燒腩仔」或「燒豬」,在台灣的港式小館常聽見的稱法是「脆皮燒肉」,是道功夫菜。在高雄,自從吃過 崔記小餐館 的版本,會有種「啊~~回不去了」的感覺,回不去一般快餐店了。
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來自香港的Eddie,同時是崔記的老闆和主廚,他分享,雖然都是使用三層肉製作,但在香港,講究者會只挑選三層肉裡的「某個特定位置」,大致是介於肋骨和肚腩之間。
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這個區域的肉,如果更仔細觀察油花,會區分成肥瘦肥瘦肥共五層,香港豬肉因為都是來自中國大陸,豬隻靠肚腩部位帶的肥膏(油脂)多,五層的分布會變得較不明顯,因此港人會選擇近肋骨的部位買,反觀台灣豬肉質較為精實,因此要燒豬時反而得選靠近肚腩一點。
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Eddie通常一次烤整片肉,大約都5斤多,他說最難的,就是成品切開時,內層除了肥膏和肉汁的比例要均衡,肉湯還得完全被鎖在裡面。拿到肉塊後,肋骨旁最瘦的部分要先切除另作它用,肉洗淨第一步是川燙,有些餐館會略過這步直接蒸或烤,三種處理方式最大的差異,是會影響到成品的那層「脆皮」最後油脂是否會和皮肉分離。
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川燙完肉塊要先泡冰水,讓皮急速冷卻保持彈性,接著豬皮面上,吸乾表層水分後,正統會用佈滿不銹鋼釘的工具「豬針(或稱豬插)」在豬皮上插孔,也可用鋒利菜刀來點,孔洞要插得又密又多,讓皮上下受熱平均,烤的過程多餘油水才能全逼出來,這是皮能否脆口的關鍵之一。
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接著把特調醃料塞進肉裡,肉的表面也要塗滿,崔記醃料主要內含五香、丁香和沙薑粉,裡頭還得加進用蒜頭、紅蔥頭和香菜攪打的香料泥,最後再抹上一層紹興酒(如果是雞肉,則抹白酒或米酒居多),豬皮部分則是塗上一層白醋灑少量小蘇打,讓多餘水分和油分再次被吸乾,白醋可讓豬皮在後段烘烤時更易軟化加脆。
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室溫下放置大約3小時,接著用水把豬皮表層的小蘇打洗掉(不要碰到豬肉),進冰箱冷藏大約半天,過程不蓋蓋子,讓冰箱冷風繼續把豬皮吹乾,這也是之後能讓皮更酥脆的變因。取出後,再通過幾個小步驟,才會進入烤製這最後環節,5斤厚的三層大約需要烤1小時,直到聽見豬皮在烤箱裡蠢蠢欲動,發出爆裂的脆音時即可準備切件大快朵頤。
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在香港茶樓吃燒豬時,傳統都會附上海鮮醬或燒豬醬,再拿兩者其中之一來搭配黃芥末當蘸醬,醬料裡的甜鮮味能降低燒豬膩口度,是道吃起來爽度極高的香港菜。
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崔記燒豬,因為夏秋熱,加上工序實在太繁瑣,#並沒有出現在店內常態供應的菜單上,#12月會開放預訂。
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#雄好呷448
#高雄美食
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是個平易近人的茶樓小點店喔。
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#吃的都要半夜po
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