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《法芙娜奶香麵包》
沒有早餐可吃了
大寶點餐，一樣是法芙娜奶香麵包。😊
#夾餡
法國 CACAO BARRY 巧克力條 44%
小林螺旋
先～慢2+快4-6。
下奶油，慢1+快2。
烤～
好先生：
200/200預熱
160/180，烤15分鐘
170/180，烤11分鐘
總烤時26分鐘。
中部電機：
160/160，16-18分鐘。（中途要轉向）
（高糖配方，不開紅外線）
想做看看的烘友～
用愛與恨老師一盤的量
750克高粉（不變）
40克可可粉（另外增加的）
鮮奶量比原本的多20克（請依實際情況自行增減）
#其餘材料不變
《蜜醬起司麵包》
吃到手藝一流摯愛之一做的蜜醬起司條，有驚到，因為實在太好吃了，想說一定要來做做看～
天氣熱到不想動的我，今天想到，就給它動手做了。😊
#太好吃了
#但太邪惡了
（熱量太高😂）
我家二寶，吃完一顆
還說要吃第二顆
我說不行
這些都要拿去姊姊的安親班😄
慰勞一下姊姊與同學們的辛苦
妳要吃，麻麻再做給妳吃。😊
材料：（可以做19顆）
高筋麵粉 500g
細砂糖 30g
鹽 9g
新鮮酵母 15g (速發酵母5g)
奶粉 10g
動物性鮮奶油 25g
水 325g
無鹽發酵奶油 40g
雅芬的====== 蜜醬比例 ======
美乃滋 50g
蜂蜜 10克
原食譜====== 蜜醬比例 ======
美乃滋 150g
蜂蜜 60克
作法：
1.材料全下，除了奶油。
2.打到薄膜再下奶油。
3.然後打到薄膜透光即完成。
#基發60分鐘
溫度30度
濕度75%～80%
基發完成的麵團
上方灑一些手粉（高粉）
分割麵團
一團50克
表面擦全蛋液
灑上起司條
蓋上塑膠袋
放進冰箱冷藏30分鐘，進行 #中發 動作。
#後發50至60分鐘 #溫度30度
後發完成後
表面擠美乃滋
然後入爐烤
烤溫～
烤箱：中部電機
上火180℃ /下火160℃，10分鐘。
上火190℃ /下火170℃，6分鐘，上火紅外線全開。
食譜與做法 資料來源～
宗辰師傅與陳志峰老師的直播網址
https://www.facebook.com/104791163002257/posts/1700037930144231/?vh=e&d=n
液種《黑芝麻帕瑪森起司捲》
娘家弟弟點餐囉！😊
阿季：我要吃黑芝麻口味的帕瑪森起司麵包，用黑芝麻一定很香。😋
當姐姐的當然使命必達～🦸♀️😄
用‘’幸福‘’分享的液種牛角麵包下去改成黑芝麻口味。
液種：
高粉 300克
水 300克
糖 15克
新鮮酵母 6克（or 速酵 2克）
主種：
液種全部
中筋麵粉 350克
奶粉 40克
新鮮酵母 15克（or 速酵 5克）
糖 120克
鹽 8克
全蛋 105克
奶油 110克
黑芝麻粉 50克（黑芝麻粉要最後再下，麵團快打好前下去打勻即可。）
液種：
1.先準備一個容器，容器的容量要足夠，因為它會長大。
2.酵母跟水要先融化 再放糖跟麵粉喇喇勒
先混合。
（要讓它先混合，因為怕酵母沒有完全融化，會變成一顆一顆酵母。）
3.加入糖跟麵粉之後，直接用我們的刮刀壓一壓拌一拌，一下子就均勻了，不用打 ，全部把它混合伴均勻就可以了
4.放室溫二小時要包好，可以用兩層塑膠袋包著，保鮮膜不夠力。
若容器夠深夠大，保鮮膜封好即可。
只有蓋保鮮膜，常溫二小時後，放進冰箱冷藏，記得再加封塑膠袋，封好喔！
#液種冷藏12小時後使用
#液種不可冷藏超過24小時才使用
🌟簡單幸福的貼心提醒：
還有粉的吸水率和溫度會影響麵糰的黏性，如果你們在打的時候覺得會有點黏手就要再加一點粉進去。
主種：
1.除了奶油，包含液種，全部放進攪打。
2.麵團成團後，加入已放室溫軟化的奶油。
他會慢慢吸收進去等到他完全吸收融合之後再打一下子，約再打2-3分鐘，不黏鋼就可以了。
3.麵團打好，取出。
分成80g一團，滾圓，鬆弛15分鐘。
4.然後整成水滴狀，再鬆弛15分鐘。
5.整形成‘’帕瑪森起司捲‘’後發25-30分鐘。
（帕瑪森起司捲，捲好沾起司粉，然後後發。）
6後發完後，進爐烤。
7.烘烤中途，要取出刷無水奶油。
8.烘烤完成。
液種：
液種冷藏要滿12小時，不可超過24小時。
滿12小時至24小時，使用，麵包的口感與組織的效果是最好的。
不可以超過24小時，會過度發酵，麵包的口感會不好。
🌟簡單幸福的貼心提醒：
奶油加進去你會覺得麵糰好像會有點分解掉那個都是正常的喔，因為奶油會阻斷筋性，等到奶油被麵團吸收之後它就會有慢慢成團。
這個配方你會覺得有點黏手的話沒關係，只要在手上或板上抹很薄很薄很薄的麵粉就可以了，很薄，薄到幾乎看不到，我滾圓有抹一點點後來就都沒有了。
會覺得不好黏再抹，不覺得就不用抹
我只有滾圓那時候有抹，後段覺得其實都不用了。
烤～
烤箱要記得先預熱
中部電機：
上火220/下火180，烤8分鐘。
進爐就噴蒸氣，大約烤6分就可以拉氣門排濕氣，排氣5-10秒即關起氣門。
烤8分鐘後，牛角麵包/帕瑪森起司捲，拿出來刷無水奶油。
然後再上火220/下火180，烤2分鐘。
#總共烤10分鐘。
烘烤全程，紅外線要全開，10/5。
🌟簡單幸福的貼心提醒：
麵包保存～
麵包的保存方式就是冷凍。
冷凍，麵包包好或者是放保鮮盒冷凍。
夏天～要吃的前一天晚上從冷凍拿到冷藏，然後早上再用電鍋或烤箱加熱回溫
冬天～要吃的前一天晚上從冷凍拿到室溫桌上放著，然後早上再用電鍋或烤箱加熱回溫。
麵包不要冷藏保存喔！
因為會把水份吸乾，一定要冷凍。
如果表面是要脆脆的，表面噴水，用烤箱回烤或者是氣炸鍋氣炸2-3分
如果是那種軟麵包餐包類，表面不用脆脆的麵包，表面噴水，放電鍋裡面不用放水插電按下煮飯鍵自動跳起。
基本上三天內可以吃完的麵包，我不會放到冷凍，因為有用種的麵包，麵團溫度和程度有打好，發酵都有控制好，三天內口感都還OK！
🌟簡單幸福的附註：
其實我們的牛角會裂是因為配方高奶油，所以我們的麵團是很軟，因為油脂夠，油脂夠的時候他的捲層跟層之間就會有潤滑的感覺，所以烤的話就會往旁邊滑出，變成裂痕。
🌟 簡單幸福的附註：
為何不用基發～
因為已經有用液種了，而且又有使用中筋麵粉，所以發酵就不用像甜麵包那樣需要有基本發酵，而且因為使用一種所以後發時間也縮短。
🌟簡單幸福的貼心附註：
附註ㄧ.
如果是對雞蛋過敏，可以用動物鮮奶油40克+原味優格50克，來代替雞蛋，一樣可以讓麵包組織軟綿。
附註二.
問：有烘友問，牛角麵包的酵母可以改成新鮮酵母嗎？
答：可以，新鮮酵母是速發酵母的3倍
例如：
我們速發發酵母要用三公克。
改成新鮮酵母就要九公克。
附註三.
問：想請問烤箱不大,在烤第一盤的時候第二盤的麵糰要怎麼存放呢？
答：麵糰噴水後用保鮮膜包好，放冰箱。
第一盤發酵到一半時就可以把冰箱的那一盤也拿出來發酵。
這樣第一盤烤好，第二盤也大概可以烤了。
原食譜（液種牛角麵包）來源：
https://youtu.be/s6M17mZNyuQ
夢幻烤箱:中部電機烤箱K25P-S1-IAB1之簡單開箱- pt5601 wrote:這台有兩層烤箱和一...(恕刪)請問一下有測試過用紅外線跟沒紅外線那台，那個烤溫比較平均? ... <看更多>
中部電機 紅外線 在 Re: [問題] 專業烤箱的選擇- 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《Fisher0 (決戰在春夏天 )》之銘言：
: 由於是烘焙新手 (只上過救國團的麵包課)
: 有個問題想了很久
: 決定要買專業烤箱 但價差很大
: 想了兩個月 還是決定不了
: 以後想要有個人工作室
: 想要一台不用再換的烤箱
: 問過高雄的宏展電機 我想要的機型約120k 但我住南桃園
: 維修問題讓我再三猶豫
: 也問過 三麥約85k 和 正大約58k 也問過鄰近地區自己組裝的28k
: 我一直在想 相同的原料 放進 宏展和正大的烤箱或28k的烤箱
: 烤出來的口感和老化速度真的很明顯不同嗎??
: 烤箱好壞對於成品的影響到底大不大? 住在北部的版友 如何選擇專業烤箱?
: 麻煩各位神人幫我解惑了 謝謝~
如果要一台不用再換的烤箱，建議就買 "石板蒸氣烤箱" 什麼都可以烤~
如何選擇專業烤箱:
1.用途: 其實每種產品都有適合的烤箱，如果想要全包，就買 "石板蒸氣烤箱"
如果只做馬卡龍、可頌...等，當然首選是旋風烤箱(熱風爐)
如果只是做台式麵包，買一般的電烤箱就好了~
如果要做歐式麵包，一定要買石板蒸氣烤箱~
全包有缺點，例如如果你烤蔥花麵包又烤歐包，歐包可能會沾附蔥花味~
2.烤箱內部: 價錢比較便宜的烤箱內部會生鏽!!
選擇時，要選擇烤箱內部不會生鏽的材料~
3.烤箱溫度設定面板: 選擇用旋紐轉溫度就好了~ 不需要使用全電子面板~
烤箱的價格有時就因全電子面板而貴了很多(萬)~~
而且全電子面板的維修應該也很貴~
我用過中部電機的電子面板，非常不習慣~ (很不方便設定~)
4.紅外線: 不需要紅外線，業務說的話聽聽就好~
那些賺錢的麵包店，不是因為烤箱有無紅外線的關係~
紅外線溫度會比較高，聽說比較容易烤焦，聽說也不適合烤西點類~
另外，如果用紅外線，表示你所有的產品都要重新抓溫度、時間等~
5.烤箱對產品的影響: 不同烤箱真的對產品會有影響~
相同烤箱，同樣早上開機，早上烤跟下午烤也會有影響~
但就全包而言，應該最後是看預算多少就買甚麼烤箱~
真的要追求好的烤箱，可能要10~100萬以上的預算~
6.老化速度: 比較多人會先從材料及發酵等方式來改善老化的問題~
沒有一台烤箱很神奇，甚麼東西放進去都變得比較不會老化~
7.維修: 跟廠商買就比較有保固。若跟非廠商買，三方關係會比較複雜~
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