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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
亞米廚房菜單 在 [轉錄][食記] 師大亞米廚房早餐店河粉蛋餅.焗烤厚片 - 批踢踢 ... 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: IamMsn (我是MSN) 看板: Food
標題: [食記] 師大 亞米廚房早餐店河粉蛋餅.焗烤厚片
時間: Thu Aug 14 23:08:12 2008
亞米廚房
台北市大安區溫州街18巷15號
(和平泰順街口進來，沿泰順街步行，經過7-11看到小公園後左轉。)
營業時間：早上至11點30左右。
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圖文版 本次食記(焗烤厚片.鮪魚河粉蛋餅.燻雞河粉蛋餅)
https://blog.xuite.net/hn87945613/SchuAnt/18745926
之前食記(鮪魚河粉蛋餅.巧克力鬆餅.吐司夾堡.蔬菜鬆餅三明治/菜單)
https://blog.xuite.net/hn87945613/SchuAnt/16420850
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本次食記文字版
亞米廚房 台北市大安區溫州街18巷15號
(和平泰順街口進來，沿泰順街步行，經過7-11看到小公園後左轉。)
營業時間：早上至11點30左右。
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亞米廚房搬家後的第一天，小豬蟻就上門啦!!新店面比舊店面寬敞許多，正好
位在公園旁，而店外的小區域讓客人臨停更方便了!!新店面新氣象，希望老闆生意越來越
好啦!
亞米的胖胖老闆是個有趣的人。在亞米每天幾乎都會上演著一樣的戲碼。
客人：「老闆娘!我要燻雞河粉、培根蛋餅跟大杯奶茶」
忙翻的老闆娘：「好!」
過了幾秒.......
老闆娘：「要一個燻雞蛋餅、培根河粉。」
老闆：「甘安捏？剛剛好像聽到是燻雞河粉 @@」
老闆娘：「....」
客人：「對啦對啦!!我要燻雞河粉、培根蛋餅」
老闆趕緊去弄，嘴邊輕輕碎念著：「$#$%&^^%&^(大概是責怪老婆不聽清楚亂講)」
老闆娘因為理虧忍了一句碎念。
老闆食髓知味又多唸了一句！！
砰!!!!!!忙著打包的老闆娘生氣了：「麥擱唸阿拉」
老闆臉一陣黑的默了。
客人：「.......」
小豬蟻一直很愛觀察這對夫妻的互動 XDD 當然，老闆也很會觀察客人的，除
了貼心的記著你的「特製」，也會反觀察!!!有一陣子小豬蟻常跟大食國友人去，有回他
自己跑去買了份「巧克力鬆餅外帶」，老闆娘還問她是不是買給女朋友的(就是誤會我 =
=) 。後來大食國友人常找其他朋友去，老闆還以為他劈腿之類的......若有所思的陰沉
眼神快把我們笑死了啦!
鮪魚河粉蛋餅裡頭有滿滿的鮪魚、超多生菜、蛋，用河粉皮包裹再淋上醬油膏是亞米廚房
的招牌早餐。
燻雞河粉蛋餅裡頭則有小豬蟻最愛的燻雞、新鮮生菜、蛋。我最愛亞米廚房的燻雞了!!每
次都覺得超好吃的啦!!
焗烤類的培根起司厚片剛上桌還噗滋噗滋的冒著泡，這是大食國友人的最愛(好肥好肥的
一份啊!!)
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之前食記文字版
亞米廚房是間獨立早餐店，獨特的口味與餐點是小豬蟻光顧的原因。不同於一
般連鎖如美而美那種制式的味道，吃完亞米的早餐會讓你覺得很健康。
店外整齊擺放著各式各樣「趕時間」早餐，漂亮的鬆餅與內夾健康餡料的三明
治，是不是跟一般連鎖早餐店很不一樣呢^^
其中最招牌的就是「河粉蛋餅」啦!!從小我就愛吃「腸粉」，可一份腸粉可要價百元呢!!
這款河粉蛋餅有著"類似"腸粉的QQ口感，但一大份只要30元歐!
巧克力鬆餅也是小豬蟻的愛！喜歡酥脆口感的我會特別提醒老闆烤久一點。亞米廚房的鬆
餅中規中矩、真材實料。有一次小豬蟻看到老闆騎機車載著兩個超大透明收納箱準備要出
門，裡頭整整齊齊的擺著大概有上百份的鬆餅!一問之下才知道是和平建國路口的靈糧堂
訂購的，老闆還說他最遠曾送到內湖去呢!附近的幼稚園也常跟老闆訂購小點心，小馬蟻
就看過可愛的「一口吃三明治」。
附上點單
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[小豬蟻食記] 大安中正區涉足
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※ 編輯: IamMsn 來自: 218.166.237.182 (08/14 23:09)
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再次撫摸我頸上的鍊
願你幫我忘了憂傷 給我勇氣 給我堅強
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