蕾絲蛋捲 2020/04/07
經過好多次測試, 終於找到我覺得目前口感最好而且作法最容易的配方和製程了(淚奔~) 應該會有好陣子不想再做蛋捲, 答應大家測試好比例會分享, 說到就要做到, 現在完成了, 鬆了一口氣的除了我以外, 每次都當我的白老鼠的家人們或許更高興吧, 終於可以不用再吃蛋捲吃到快吐了, 看到烤盤就說: 今天又是蛋捲喔?
😂😂😂
上支影片裡的麵糊很好操作, 但口感我覺得有待改良, 於是試著做奶油爆多版本看會不會更酥, 做麵粉少一點的版本希望更脆諸如此類, 最終有了今天的結果, 家裡沒牛奶我改用弟弟他們前幾天買回家給我喝的紙盒裝某牌黑糖鮮奶茶替代, 意外有特別的香氣, 基本配方確定後大家可以自己再改良, 看是要做抹茶口味, 巧克力口味, 黑糖口味, 甚至伯爵奶茶口味等等都可以, 抹茶與伯爵茶(巧克力如果是用可可粉)可以將茶葉碎末和粉末類先混在牛奶裡泡著, 其它步驟一樣, 黑糖的話則是替代食譜裡的糖, 以此類推, 變化很多
除了基本食譜配方比例, 煎製過程也很重要, 如果家裡有烤箱, 相較下會容易許多, 沒烤箱也沒關係, 只是時間拿捏要更準確, 我會建議大家煎好還是要用烤箱烤乾水份, 蛋捲會更酥脆
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麵糊一份可做10-12支蛋捲
蛋 1顆 (約50g)
糖 20g (我都用細砂, 可改用二砂但要攪拌較久)
牛奶 15g
低筋麵粉 35g
融化奶油 15g
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今天用黑糖鮮奶茶, 因為含糖所以細砂有減量, 大家可以斟酌甜度自己做調整
步驟:
先將蛋與細砂打到糖溶化, 蛋液不需打發沒關係, 糖溶即可, 接著加入牛奶打勻, 加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻, 再將融化奶油倒入拌勻, 基本麵糊就完成了, 不用再用篩網過濾沒關係, 我連著幾次做的麵糊都很細緻, 確實拌勻就可以囉
Tips:
爐火溫度, 如果是用瓦斯爐, 請開最小火(內圈), 如果跟我一樣用電陶爐, 請開中火(最大9, 用5即可), 不沾鍋好煎完全不需要再抹油, 熱鍋後第一次下鍋除了測試溫度還有替代抹油的作用, 不要擠太多
其實我家裡沒有刮刀刮板擠花袋, 大家如果仔細看之前的一些照片或影像會發現刮刀其實是飯匙(噗哈哈), 沒擠花袋沒關係, 一般小的半斤或是更小的透明塑膠袋很好用, 麵糊倒入後只要將麵糊集中在底下一角, 上面打結時把空的那角同時打結在一起, 好用的擠花袋就完成啦! (底下附圖) 記得洞口要剪很小, 大概1mm, 這樣擠出的麵糊才不會太粗而影響口感
擠的時候我會先正常速度擠出外型, 接著越往裡頭擠速度就越快, 速度一快擠出來的線條自然就會細, 細線條是避免麵糊交叉堆疊時會有的厚實感, 太厚會造成不酥脆的結果, 這個是小撇步! 需注意的是線條一筆成形不要斷掉~ 然後有網友問我是不是一定只能畫圓? 當然不是囉, 你要畫格子甚至愛心都可以啊, 影片最後一段就是畫直線條的成果喔!
影片裡大家可以看到我嘗試各種等待時間, 還有翻面再翻面再翻面結果餅變硬完全沒辦法捲的情況, 其實我覺得整片不捲起來像蕾絲桌墊也挺美耶 😍
最簡單的作法是單面煎熟隨即捲起, 中間還是有點軟沒關係, 會用烤箱烤乾, 這種軟硬度最容易捲, 塑形也最好看但酥脆度稍稍差一些, 我會建議大家還是要兩面煎口感較好, 時間拿捏要很精準, 煎太久餅變硬就沒辦法捲, 煎不夠麵糊太生會軟趴趴不酥脆, 我覺得單面煎25秒(或看到麵糊邊緣變色)隨即翻面再煎5秒即可起鍋捲, 離鍋捲的速度要快, 因為很快就會變硬, 在鍋裡捲也可以, 用鍋鏟與筷子輔助, 用手捲亦可只是要小心燙手
將捲好的蛋捲放到預熱好的攝氏160度烤箱烤10分鐘口感最佳, 非常容易製作的蕾絲蛋捲分享給大家!
(鞠躬)
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