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低普林飲食菜單在 Facebook 的最讚貼文

2021-07-24 21:00:41 有 611 人按讚

非洲納米比亞概覽與旅行須知｜ Namibia
納米比亞位在非洲大陸的西南隅，是一個相對年輕的國家，1990年才從南非獨立。或許因為如此，許多國人對納米比亞不甚了解，甚至根本不知道這個國家。然而，納米比亞有著豐富且多樣的人文與風景，除了有一般人常與非洲聯想在一起的諸多野生動物外，還有獨特的原民文化、史前遺跡，令人讚嘆的地景如巨石、沙海相連與世上最古老的沙漠，以及絢麗的夜空。而對攝影及旅行愛好者來說，主題如此橫跨動物、人文、風景與夜空的國家，無疑是絕佳的目的地。

▌納米比亞主要景點與建議天數

由於長飛行時數與較高的簽證費，相信大多數人來都希望能把納米比亞的主要景點一次看完。納米比亞主要的景點如下:
1. 埃托沙國家公園 Etosha National Park
2. 達瑪拉蘭 Damaraland
3. 尖帽山 Spitzkoppe
4. 骷髏海岸、十字舺 Skeleton Coast, Cape Cross
5. 鯨灣與三明治灣 Walvis Bay, Sandwich Harbour
6. 南迴歸線＆Solitaire小鎮
7. 死亡谷與沙丘 Deadvlei & Dunes
8. 箭袋樹森林 Quiver tree forest
9. 鬼鎮 Kolmanskop*
10. 魚河谷 Fish River Canyon *
各個景點的簡單介紹我就放在圖片敘述，幾個主要的點之後也會有專文介紹，所以下面我就把造訪納米比亞的幾個要點與感想列出：

▌建議天數

我自己這趟安排了兩週的時間，除了魚河谷因為實在太遠和沒有太大興趣，及鬼鎮因為前面行程強碰當地長週末而延誤沒有去到外，其他都造訪了。如果要上述地點全數走訪的話，我會建議安排16~17天比較夠用。

▌最佳旅遊季節

單純以旅行的角度來看，納米比亞分成兩個季節，即乾季與雨季。乾季為5-10月，即當地的冬季與部分春季。由於降雨少，動物會聚集在少數的水坑，容易追蹤外，也因為此時的氣候比較涼爽，造訪沙漠也比較不至於高溫難耐。

我自己也是選在八月造訪，白天溫度不會突破攝氏30度，算是乾燥舒適，但晚上溫度則會陡降，不可忽略保暖措施，特別是越往南越能感受氣溫的降低。此外，這時的納米比亞多是萬里無雲的晴朗天氣，很容易因太陽直射與乾燥氣候曬傷。因此還是要有適當的防曬與保濕措施。

雨季則是11-4月，型態大致與乾季相反。除了降雨導致水坑廣布、動物分散飲水較難追蹤外，沙漠的氣溫也高，造訪時或許較為不舒適。

▌跟團 vs 自駕 vs 私人客製行及花費

台灣雖有旅行社在經營納米比亞旅遊，但除了行程沒有彈性外，天數與我行程類似的就要價高達17~20萬台幣，高出我的實際花費許多。因此許多人，包含我身邊的友人，多選擇自行或透過當地旅行社代訂車輛與住宿來進行自駕遊。

而比較專注在攝影的人，我會建議和我一樣，透過當地旅行社客製化自己的拍攝行程，並雇用一名專業嚮導，讓我可以把心力全部用在拍攝上，而不必分出體力心力開車、煮食、採買等等。我這次就是透過網路上評價很高的變色龍旅行 Chameleon Safaris Namibia 來協助行程安排與預訂，結果也非常滿意，很推薦給大家。

▌前往納米比亞方式與簽證

從台灣前往納米比亞都需要經過第三地轉機，比較常見的飛法是先經香港再經南非約翰尼斯堡/ 開普敦前往納米比亞首都溫吐克 Windhoek，總飛行時數約15小時。

台灣人前往納米比亞必須辦理簽證，而台灣沒有納米比亞的大使館或代表處，只能前往第三國或者經由代辦申請。但其實如果願意花錢找代辦的話，申請過程比免費的南非簽證好申請 (不必準備一堆文件及親送)。

▌物價與飲食

納米比亞的物價其實與台灣相近。雖飲食比較西化，以肉類為主食，但還不至於會有無法適應的問題。加上我們的嚮導也會觀察我們飲食的喜好來調整每天的菜單，其實我們每天吃的都蠻開心的，覺得他的手藝可以直接開間餐廳。

▌電壓與插座

納米比亞的插座是比較特殊的南非三圓孔規格，一般的萬用轉接頭通常沒有附這樣的規格。雖說部份的住宿點的插座已經轉接成歐規，但我是有買納米比亞的轉接頭以防萬一。電壓則是220V~230V。

▌未來活動通知！

我推出電子報服務了！未來不論線上或實體的活動，像是旅行或攝影相關的講座與課程、Photowalk外拍和抽獎等活動資訊，以及免費下載資源，都會用電子報來進行通知。有興趣者可以加入訂閱噢。訂閱網址：https://www.wilhelmchang.com/newsletter

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低普林飲食菜單在食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最讚貼文

By 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War

2021-01-07 00:03:51 有 477 人按讚

評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。

作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

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食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War

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李廼澔中國文化大學語言中心兼任助理教授專長領域：美國文學，歐陸當代哲學著作: 《百年飯桌》《百年和食》專欄: Every Little d: 鞭神老師關鍵評論網: 鞭神老師

低普林飲食菜單在廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最佳解答

By 廚師漢克 - Hank Cheng

2020-08-28 21:36:47 有 254 人按讚

「米其林到底賺不賺錢？！」

——

2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮

選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久

獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次

——

其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些

一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎

一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名

說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的

畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！

但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑

——

好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？

100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！

是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人

即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？

除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師

其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過

這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的

所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐

但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！

以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局

尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式

所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷

「米其林，是很花錢的！」

即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯

但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了

這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供

而是你去想想，即便是往10年、20年前去想

米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少

那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？

——

說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話

「米其林，是很花錢的！」

無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的

當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收

根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量

聽起來，就感覺生意會受到保證

但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利

（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）

餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水

餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」

酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」

欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！

以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多

舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天

各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在

但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益

不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量

光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？

大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！

即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處

套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話

“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”

所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要

因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的

酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的

以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的

題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮

理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少

而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少

當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距

——

說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解

如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果

那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？

依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多

照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的

你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿

那麼，食材的準備就相對簡單了！

隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起

那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！

因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式

所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個

現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」

說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單

但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式

以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多

以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）

但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力

為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編

所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力

也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態

更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效

這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！

加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難

——

回到米其林星

搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到

“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“

從這段話我們可以得知

1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上

僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向

要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？

所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的

現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落

那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活

現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了

寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允

畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態

還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑

在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式

寫到這裡，我突然想到

追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般

如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多

但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多

在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物

在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深

沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力

這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測

甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上

都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著

非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點

餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤

#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛

——

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＿＿

資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941

Tags: 低普林飲食菜單廚師漢克米其林2020 廚房秘辛

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低普林飲食菜單在 Cook4fam 益家煮 Youtube 的精選貼文

By Cook4fam 益家煮

2021-03-17 19:00:15 有 796 人看過有 40 人喜歡

痛風迷思一查也是驚為天人不得了！
櫻桃、牛奶、優格很推薦？？
鹼性食物又搆來？
除了手搖飲，果汁跟果乾也....？！

3+1痛風大迷思，原來如此全解惑！！

☞其他愛撥營養小知識：
食物還真的有酸性跟鹼性之分？營養師文獻查給你！
https://youtu.be/YHriqgn87AE

喝水時間對了能減肥？咁係金欸？喝起來！
https://youtu.be/r55x-5CGjO0

✍參考文獻&資訊：
[1] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19692116/
痛風是一種常見的關節炎，慢性高尿酸血症後若關節內尿酸晶體沉積便會引起。
當血清尿酸濃度降低到尿酸一鈉飽和點以下時，晶體溶解，痛風可以治愈！
生活方式調整(飲食、活動量、減重)可有效協助！

[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20516647/
尿酸是人類普林代謝的代謝終產物。雖然一定要有高尿酸血症方能形成的尿酸結晶而引發痛風，但高尿酸血症不等於必形成尿酸結晶沈積！
此外，高尿酸血症與高血壓，動脈粥樣硬化，胰島素抵抗和糖尿病有關！

[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3889483/
高普林食物大量攝入會使痛風患者復發性痛風發作的風險增加近五倍。
避免或減少攝入的富含嘌呤的食物（尤其是動物來源的食物）可能有助於降低痛風發作的風險。
遠超於植物來源的普林食物對痛風發作風險的短期影響，遠小於動物來源的普林食物！

所以植物性高普林食物--菠菜、蘆筍、蘑菇、豆類不用特別擔心；
要注意的是所有肉類份量控制，內臟肉＆肉提取物和肉汁＆海鮮要盡量避免。

[4] https://www.bmj.com/content/bmj/336/7639/309.full.pdf
[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5073537/
果糖是痛風危機！含糖飲料＆果糖與男性痛風風險的增加密切相關。
富含果糖的水果果乾和果汁也可能增加風險！

[6] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5047915/
果糖的快速靜脈內輸注會導致血漿尿酸濃度瞬間增加！（可能原因為，果糖導致嘌呤核糖核苷酸降解增加引起。）

[7] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2000819/
攝入乳清蛋白和酪蛋白後3小時，血清尿酸顯著下降（不過此樣本數只有10人！）

[8] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24703341/
飲食因素（動物來源普林食物，酒精和果糖），肥胖，代謝症候群，高血壓，利尿劑的使用＆慢性腎臟疾病，皆是高尿酸血症和痛風的危險因素。
**而低脂乳製品，咖啡和維生素C可能具有降低痛風發生的協助。

[9] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12771324/
[10] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23023818/
食用櫻桃可降低健康女性的血漿尿酸＆櫻桃中的化合物可能會抑制炎症途徑。

[11] https://www.top1health.com/Article/189/37226
Donna 陳怡錞營養師--過多維他命C保健食品攝取的可能危害

#愛撥營養師DietitianAibo #食物科學 #痛風

愛撥營養師DietitianAibo 食物科學痛風

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社群媒體上有些相關的討論：

低普林飲食菜單在 [問題] 痛風者可吃的低普林年菜(大菜)有什麼? - 看板cookclub 的推薦與評價

作者shiraz (more than yesterday~)

看板cookclub

標題[問題] 痛風者可吃的低普林年菜(大菜)有什麼?

時間Mon Jan 5 17:42:05 2015

又快到了每年讓我這個煮飯不太靈的主婦頭疼的時間..
身為媳婦的我除了我真的不太會煮菜外，
偏偏婆婆又是痛風患者..先生的奶奶又茹素..

素菜，就會想要用一些菇類的做出甘味..
但婆婆又不能吃..

今年就想索興年前先預做多道點，凍在冰箱裡，
婆婆吃婆婆的菜，奶奶吃奶奶的素

但我還是不太知道怎樣煮比較像年菜的低普林菜色..
想參考一下家中有痛風患者的年菜菜單..可否分享一下..
(我都是想到過年吃香菇、吃蝦、吃蟹...)

家中有吃素，可否建議一下有什麼樣的味道可以調...
我都是香菇素蠔油撐全場啊~~吃起來都一樣..
謝謝。

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.228.165
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1420450928.A.6BA.html

→ depravity: 通常尿酸多少會發作有沒吃降尿酸的藥這會有影響啊 01/05 17:54

→ depravity: 還有服藥效果也是我本身不服藥尿酸會高達兩位數 01/05 17:57

→ depravity: 控制飲食也是福藥後控制和不控制差不到1 01/05 17:58

→ depravity: 我就沒特別避諱了 XD 01/05 17:58

嗚..長輩不肯乖乖吃藥..媳婦也不好說什麼..

→ forfly: 食材可以參考一下馬偕醫院家醫科的這篇 01/05 17:59

→ forfly: https://ppt.cc/RPHs 01/05 18:00

→ forfly: 他列出蠻多能吃禁食的材料 01/05 18:01

謝謝這篇表格列起來超超清楚的，
很多我誤以為高普林的其實是低普林的食材..像是蛋!!
反過來弄錯的也很多，沒想到有青菜居然是中高普林的!

推 zvezda: 可以諮詢營養師另外素食鮮味還可以靠蕃茄海帶 01/05 19:47

推 ace68102: 真是難為你，痛風跟吃素，很多素食品是痛風的大敵，香 01/06 10:35

→ ace68102: 菇豆類製品高湯。 01/06 10:35

推 montrita: 番茄好用 01/06 13:51

推 vvindcat: 蕃茄、麻油、薑、芹菜、昆布高湯等，也可以用辣椒、黃 01/06 14:58

→ vvindcat: 紅椒配色，推薦素醬媽的網誌，有年菜可以參考 01/06 14:58

→ zvezda: #1KYm57ut (cookclub) 調味可以參考我這篇 01/06 22:42

→ zvezda: 我吃素但從來不用香菇素蠔油用一般醬油其實就可以了 01/06 22:43

也謝謝上面幾位溫情相助~~
平時沒煮素，不知道有什麼素的東西比較能提味的，
你們給我這些根基和食譜讓我應該可以比較知道該怎樣煮了。
呼~~鬆了好大一口氣..這個月要好好來練練菜.. :)
※ 編輯: shiraz (36.228.228.165), 01/07/2015 03:58:12
※ 編輯: shiraz (36.228.228.165), 01/07/2015 03:59:20

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痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230道低普林食譜. 9折優惠價. $324. 漲價$72. 博客來. 痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230.

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定義：本飲食是一種減少普林攝取量. 本飲食是一種減少普林攝取量. 本飲食是一種減少普林攝取量，並提供足夠營養素的飲食. 並提供足夠營養素的飲食.

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痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230道低普林食譜【金石堂、博客來熱銷】. 306. 金石堂 · 找同款商品. 追蹤此商品 ...

#29. 230道低普林食譜【金石堂】 - 痛風、高尿酸飲食聖經 - 蝦皮購物

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很多人會以為是吃了太多普林（purine）造成，像是魚肉、菇類和豆類， ... 低普林食物（每百公克含有0至25毫克）：奶製品、蛋、一般蔬菜與水果等。

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能在飲食方面戒除上述含有高「嘌呤」. (Purine)成分的食物, ... 低普林飲食| ... 備註:由於普林(Purine)代謝失調而引致尿酸過高,其結晶淤積在關節內及其周圍組.

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選用低熱量、低普林營養食材，附上營養素與熱量表，適合新手快速料理。

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（3）低普林食物，可任意食用，平時多飲果汁、開水，以利尿酸之. 低普林飲食(Low Purine Diet) 用途：適用於痛風、高尿酸血症患者。原則：用含高普林食物 ...

#35. 海鮮、內臟不是痛風元兇！這些「隱藏版」痛風食物 - 理財寶

但其實高嘌呤食物並非痛風的決定因子，. 反而是含糖飲料如可樂、果汁以及啤酒等低普林飲料，. 才是引發痛風的關鍵因素，. 因為 ...

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疾病治療飲食須遵從醫師及營養師建議, 建議您經由您的醫師轉照會至營養師, 由營養師根據個人 ... 慢性腎臟疾病低蛋白飲食示範菜單 (109年審訂) ... 低普林飲食原則.

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「喝豆漿會導致痛風」這個萬年謠言流傳至今，仍有不少民眾深信不疑。對此，營養師再次澄清，在急性發作時確實要攝取低普林飲食，黃豆屬於高普林食物， ...

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《新英格蘭醫學期刊》也曾刊登研究報告指出，吃植物性食物（包含黃豆、蕈菇類）並不會提高痛風風險。《英國醫學期刊》的研究甚至發現，含糖飲料雖然低普林 ...

#61. 痛風中醫有哪些方法可以對付，發現自己的人生可能徹底毀了

【痛風飲食菜單】. ※低普林. 白飯、麵、酵母、馬鈴薯、牛奶、起司、奶油、蔬菜、沙拉油、海苔、紫菜、豆腐、雞蛋、鮭魚子、青魚子、醬油、醋、鹽、 ...

#62. 怎麼吃最健康！-腎臟病患食譜

為歡度農曆春節的來臨，營養師並針對腎臟病患設計一套低蛋白、低熱量、少鹽、低普林的健康年菜。沙鹿童綜合醫院腎臟內科主治醫師楊世民表示，年節將近，濃郁的年節 ...

#63. 痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230道低普林 ...

樂天書城Rakuten樂天市場線上商店，提供痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230道低普林食譜等眾多優惠商品、會員獨享下殺優惠券、點數回饋、信用卡分期0 ...

#64. 營養衛教 - 台北醫學大學附設醫院

住院病人供餐種類 · 食物製備安全衛生管理原則 · 健康飲食 · 食物代換表 ... 疾病營養; 糖尿病飲食 · 腎臟病飲食 · 血液透析飲食 · 低普林飲食 · 低渣飲食 · 限鈉飲食 ...

#65. 吃太多海鮮會痛風？到底痛風患者該如何注意飲食選擇？ - 食力

高尿酸血症是痛風的源頭，尿酸是普林（purine）的代謝物，普林就是嘌呤， ... 低普林食物（每百公克含有0至25毫克）：奶製品、蛋、一般蔬菜與水果等。

#66. 痛風治療飲食 - Smitten

#67. 高尿酸症的飲食與治療：幫你降低尿酸、控制普林、預防痛風

3.從食材的選擇到食譜的設計，不僅兼顧營養，同時也兼顧美味，且每道料理的卡洛里均在一日攝取的範圍內，屬低卡低熱量的飲食，不必刻意計算，只要照著買、 ...

#68. 痛風｜疾病百科｜醫療保健｜中文書 - 金石堂

高尿酸症的飲食與治療：幫你降低尿酸、控制普林、預防痛風. 陳煥文、蔡宜庭、Amanda 著晨星 ... 痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230道低普林食譜.

#69. 痛風症狀@ 五年級的最愛 - 隨意窩

（1）高普林食物不可以食用，並少用調味少飲酒。（2）中普林食物，急性疼痛時不可食用，平時酌量減少食用。（3）低普林食物，可任意食用，平時多飲果汁、開水，以利尿酸 ...

#70. 痛風美味家常套餐：掌握低普林飲食| 如何好吃又健康-2021年8月

這本『痛風美味家常菜套餐』列有低普林第一類飲食表、第二類飲食表、第三類飲食表，根據表列來設計痛風飲食，食譜中教有多種天然低普林的醬料製作，可做飯及麵食的拌 ...

#71. 痛風飲食菜單食譜

痛風飲食菜單食譜情報，低普林飲食是一種能減少攝取富含普林食物，並能提供足夠營養素的飲食。目. 的. 配合藥物減輕血液中尿酸的含量，減輕痛楚。適用症狀. 1.

#72. 痛風飲食食譜 - Ibizfree

痛風非急性發作期的飲食方案每日食譜分成主食、主菜、蔬菜、湯、水果早餐：牛奶+ ... 126道低普林特效食譜大公開58種特效食材、6大飲食方案、 12種中藥茶飲輕鬆搭配，.

#73. 羅霈穎身前痛風纏身！這些食物普林含量非常高 - LINE TODAY

這些食物普林含量非常高，圖解無痛風飲食吃對不再發 ... 出版社】授權轉載原文出處【痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230道低普林食譜】.

#74. 痛風+膽固醇飲食要怎麼吃?如何減緩? - 飲品茶QA

痛風飲食菜單痛風在以往被視為富貴病，因為昔日它最容易發生在常吃大魚大肉的 ... 痛風飲食禁忌痛風飲食多半建議採低普林飲食，對高普林食物要嚴格 ...

#75. 健康飲食運動小貼士3︱每日水分攝取量︱痛風朋友適合飲品

黑咖啡，無糖茶，低脂牛奶，酸梅汁，檸檬汁，對於降低尿酸值，很有幫助。家常菜健康煮，低普林、熱量減半，祝福我們頭好壯壯。本文提供醫療資訊僅供參考， ...

#76. 低普林循環菜單高膽固醇普林值食物排行速查輕圖典 - FPGAB

普林質溶於水，高普林食物汆燙久一點痛風患者抓住這個重點，一… PDCA 循環管理大全！ - 每日頭條痛風食譜｜低普林午餐｜痛風可以吃什麼? 玉米濃 ...

#77. 低普林菜單新增網頁3 - QQkaii

低普林飲食 (Low Purine Diet) 用途：適用於痛風，高尿酸血癥患者。原則：用含高普林食物（每100gm含Purine 150-180mg）。如：內臟類，酵母，濃肉湯。

#78. 02豆炒枸杞︱優質蛋白質︱防老抗衰、養顏明目︱瘦身好朋友

計算每日飲食的熱量與營養素，我自已使用的是fatsecret app，分為免費與付費二 ... 今天我們準備的是豆炒枸杞，屬於低普林菜單，先來看一下食材部份，.

#79. 痛風飲食菜單食譜 - 愛食網

找到了痛風飲食菜單食譜相关的热门资讯。 ... 經常發作的痛風患者，若低普林飲食仍無法奏效，則需要長期服用降血中尿酸的藥物，此外正確的飲食…

#80. 連痛風都能吃！郭老師養生低卡滴雞精，低普林飲食的選擇 ...

連痛風都能吃！郭老師養生低卡滴雞精，低普林飲食的選擇～補充體力也很適合. 2017.07.22. 宅配美食 D&W新鮮試. DSCF9797.jpg. 工作加班、又寫文章到半夜～補充體力有 ...

#81. 自己選！痛風食療餐自由配（線圈熱賣版） - Popular Online

本書強調從飲食改善痛風，精選180道防治痛風的食譜，食材豐富多. ... A：痛風不能根治，但可透過低普林飲食控制病情，建立均衡、健康的飲食習慣，避免痛風發作時的痛楚 ...

#82. 痛風如何飲食？「青木瓜茶加椰子水能治痛風」是否屬實？

痛風是人體對普林（purine）代謝異常，引發尿酸過多，排出的尿酸量較少， ... 大部分蔬菜屬於低普林，痛風患者皆可食用，中普林食物適量攝取，高普林 ...

#83. 控制普林痛風&高尿酸血症飲食全書$折扣 - :: 痞客邦::

整與低普林飲食控制(尿酸控制. ... 本書章節重點PART1痛風、高尿酸血症的基礎知識及飲食PART2降低尿酸值、營養均衡的菜單PART3 200KCAL主菜肉魚貝大豆 ...

#84. [問題] 痛風者可吃的低普林年菜(大菜)有什麼? - 看板cookclub

... 的素但我還是不太知道怎樣煮比較像年菜的低普林菜色.. 想參考一下家中有痛風患者的年菜菜單..可否分享一下.. (我都是想到過年吃香菇、吃蝦、吃蟹.

#85. 別再誤會豆類、菇類！3大食物才會痛風發作

很多人會以為是吃了太多普林（purine）造成，像是魚肉、菇類和豆類， ... 低普林食物（每百公克含有0至25毫克）：奶製品、蛋、一般蔬菜與水果等。

#86. 少吃海鮮還不夠！醫生良心提醒：痛風患者做好5件事預防勝於 ...

降低尿酸值，改善高尿酸血症與痛風的五大飲食重點. 1 勿過食，勿過胖 ... 普林含量多的食品一旦吃下肚，就會活躍地在肝臟裡形成尿酸，使得血液中的尿酸也跟著增加。

#87. 醫院治療飲食之介紹

而治療飲食可控制疾病的發展，改善身體營養狀態，使病人早日康復。 ... 限鈉飲食低蛋白飲食低普林飲食低鉀飲食低渣飲食低膽固醇飲食低油飲食低鈣飲食.

#88. 降低尿酸值、控制普林痛風&高尿酸血症飲食全書熱門商品

一日三餐食譜範例，搭配出質勝於量、營養均衡，有助降尿酸的菜單。精選上百道主菜、配菜、湯品單品菜單，種類豐富更多元。主菜熱量低於200kcal，配菜＆ ...

#89. 健康檢查發現尿酸超標＝痛風？ - 健身香香

認識尿酸、高尿酸血症、痛風的關係; 飲食、生活遠離痛風的威脅 ... 急性發作時，只適合選擇第一組的低普林食物，蛋白質最好僅由蛋、牛奶或乳製品 ...

#90. 控制普林→：痛風＆高尿酸血症飲食全書 - 聯合發行

本書將向大家介紹早、午、晚三餐的菜單搭配方式，以及能夠有效控制尿酸值的食譜，例如，熱量雖低卻同樣可以讓人吃得滿足的主菜，或大量使用可使尿液鹼化的蔬菜烹調的配菜等 ...

#91. 普林高的食物表 - Daylilies

#92. 痛風飲食衛教 - 工商筆記本

低普林（痛風）飲食低普林飲食是一種能減少攝取富含普林食物，並能提供足夠營養素的飲食。配合藥物減輕血液中尿酸的含量，減輕痛楚。適用症狀1.痛風症。 2.

#93. 部門簡介 - 營養部

... 低脂飲食、低膽固醇飲食、高纖飲食、低鈉飲食、高/低鉀飲食、低普林飲食、 ... 早於1983年起，本部率各醫院之先，將病患飲食通知，菜單設計等業務 ...

#94. 痛風尿酸食譜

名醫教你完全戰勝痛風的飲食關鍵，獨創降尿酸飲食法，不再痛起來真要命！ 126道低普林特效食譜大公開58種特效食材、6大飲食方案、 12種中藥茶飲輕鬆搭配，.

#95. 痛風飲食普林的價格推薦- 2021年9月| 比價撿便宜

Y!超級商城Icon. Y!超級商城. More Action. 痛風、高尿酸飲食聖經：讓餐桌天天都有新花樣，230道低普林食譜│9789863361602│太雅壹八 ...

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