[一次收藏Craig 的聖誕節食譜]
用愛料理這平台最好玩的就是可以看到別人學習你的食譜還可以放照片在頁面,耶誕何不換換心情,給自己點時間讓些像是低溫烤雞,脆皮鴨油烤馬鈴薯,給自己和朋友們一點驚喜!底下分享我聖誕大餐食譜!祝大家聖誕快樂
[安全的火燒聖誕布丁]如果你想讓大家派對很驚訝大叫,火燒聖誕布丁這道暗黑料理不可以不放火啊!
https://icook.tw/recipes/16192
[烤馬鈴薯]萬人看過,千人收藏的烤馬鈴薯,內軟皮脆,給你飽食感的最後一擊!可見這道烤馬鈴薯在台灣超受歡迎?!
https://icook.tw/recipes/16630
[低溫脆皮烤雞],高溫是美食殺手,來個低溫慢慢成形,香脆雞皮表面的烤雞吧
https://icook.tw/recipes/16591
[蜂蜜花椒粉煎鴨胸]整隻雞太累,不如就簡單來煎個鴨胸吧!
https://icook.tw/recipes/17947
[三瓜湯],有地瓜,南瓜,跟香濃起司搭配爽口優格,有瓜就有濃湯啊!
https://icook.tw/recipes/16245
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅簡單哥,也在其Youtube影片中提到,一雞兩吃【甕仔雞+白菜雞湯】爆汁不乾柴!在家也能輕鬆做烤雞,快速上菜的秘訣告訴你! 「在家裡要怎麼自己做甕仔雞、烤雞阿?」 「一大隻雞吃好膩,有沒有其他吃法?」 簡單哥上次在山上吃到很好吃的烤雞, 真的肉嫩多汁到一直流一直流! 回家後真的很回味這道料理, 一直思考在家裡到底能不能 做出跟外面賣的一...
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低溫烤雞 在 竹科煮婦煮食日誌 Facebook 的最佳解答
烤雞大補帖來了
為了烤好一隻雞,這些年來找了不少烤雞的方法,可以從歷年的烤雞照,看到煮婦進化史。以下是我的心得總整理,其中有不少觀念是來自前輩專家的食譜、料理的科學之類的書(比較符合竹科的科技感),一次總整理,歡迎讚嘆留言與分享,啊,是按讚啦。
一隻好的烤雞,要達到三個條件:皮脆、內多汁、風味佳。為了追求這三個原則,從2012年起,我每年至少試烤一隻雞,也找過很多食譜,經過一點一點的修正,今年烤出一隻目前為止最滿意的雞。先說明一些原理原則,理解原理,可以幫助煮夫煮婦們依自己的喜好,做出微調修正。如果不耐煩看煮婦囉嗦,就直接跳到最後面看食譜囉。
1.多汁:
缺乏油脂的雞胸,很容易烤得過柴,所以要透過事前的補水工作,優化雞胸的口感。根據我東看西看看來的食譜理解到的,補水有兩種作法,一種是乾式鹽滷,在雞皮表面抹鹽巴,放入冰箱乾醃,因滲透壓的關係,鹽巴一開始會讓雞流失水份(就像醃泡菜,高麗菜加了鹽,水份大量流失的道理一樣),但達到一定的時間後,雞會把流失的水份再度吸收回去,所以雞肉吃起來飽水度高,且因含鹽份兼具調味效果。
另一種是濕式鹽滷,原理跟乾式鹽滷很像,但是是加了水跟雞肉一起醃。飽水度高,但比較占冰箱的空間,可以依個人需求做選擇。
至於到底要加多少鹽巴?我很喜歡食貨誌分享的原則,好記又實用,鹽量是食材的1%~2%,1%比較偏淡,但很安全,1.5%~ 2%都能吃出鹹味,就看個人的喜好了。但我個人比較不建議放到2%的鹽量,可能很多人會覺得太鹹,太鹹就比較沒得救了。濕式鹽滷鹽量計算方法就是「加入的水量+雞的重量」乘以1%~2%。乾式鹽滷,就單以雞隻的重量,乘以1%~2%,切記鹽是抹在表皮上就好,不用抺到皮跟肉之間,不然會太鹹,且建議使用粗鹽,讓鹽慢慢溶化滲透。以上兩種方法都要醃24小時。
2.風味:
醃雞的同時,可以同步加入喜歡的香料一起醃,以濕式鹽滷為例,直接把香料加在鹽水裡同醃。我參考的是食貨誌的十三香,十三種中藥材用調理機打碎、過篩,用十三香粉來醃。但其實可以不用這麼麻煩,想烤中式風味,用現成的五香粉就可以,想烤西式風味的話,就放萬用香料粉,市售有很多選擇。什麼香料都不放當然也可以。
十三香參考這裡:http://ohmylife.cc/%E6%BB%B7%E6%B0%B4%E5%8D%81%E4%B8%89%E9…/
3.皮脆:
皮不脆的原因是有水氣,那要如何讓雞的表皮乾燥呢?第一,雞要烤之前,從冰箱移出來,讓它吹電風扇吹個1小時到2小時(冬天才比較建議吹到兩小時),為免這段時間滋生細菌,雞吹風前先燒鍋滾燙水,用湯匙淋燙雞皮表面(不是整隻雞泡進熱水煮喔!!),仿烤鴨手法,預先燙過的雞皮,烤起來也會比較酥脆。第二,阻絕肉跟皮之間的水氣,所以雞送進烤箱之前,把雞皮拉開,把油塗在雞皮跟肉之間。儘量全身都要塗到油,奶油或橄欖油皆可,但我個人偏好奶油,比較香。
4.烤溫:
舒肥的觀念也可以應用在烤雞上,舒肥的原理是利用控制水溫,讓肉的中心溫度達到理想狀態,之後再以傳統的方式,用鍋子高溫、快速把肉的表面煎出梅納反應,就會有焦香感。如此一來,就不用擔心把肉煎太老或裡面不熟的狀況。我歸納控溫有兩種做法,一種是控窯雞的原理,把雞用錫鉑紙包住,讓水氣蒸熟雞,最後移除錫箔,提高烤溫讓雞上色。另一種做法是把烤箱調到90度,先用低溫烘烤,最後再提高爐溫,一口氣讓雞隻噴香上色。
這裡推薦「飲食是最好的教養」這本書,裡面有低溫烤雞精彩又詳細的說明,很建議找來看看。
食譜:
1. 準備全雞一隻洗淨(去頭去腳,我烤的重量約2公斤)
2. 取一容器,放入雞以及水,加入”雞+水”重量1%的鹽(請務必扣掉容器的重量)、0.8%糖,舉例:雞2公斤、水2公斤,鹽量=(2000g+2000g)*1%,鹽量約40G,糖32g;同時放入2大匙喜歡的香料粉(我加的是自己打的十三香粉以上落落長的說明中,有附參考連結),如果沒有香料不加也無妨。
3. 步驟2放入冰箱醃24小時,如果雞無法整隻浸泡在鹽水中,請每隔幾小時就把雞隻翻面,確保入味。
4. 烤雞從冰箱移出,把雞架起來(照片有我把雞立起來的小道具),煮鍋熱水,用湯匙澆淋雞皮(不是讓雞入鍋泡澡喔,只要淋熱水就好了),接著讓雞吹電風扇
5. 表皮吹乾後,室溫軟化的奶油或橄欖油,加入一大匙香料(不加也沒關係,或加蒜泥也可以),用香料油塗抺雞皮跟肉的中間,隔絕水氣也增加風味。
6. 如果不想烤出腳開開的雞,記得用料理繩把雞綑好,開烤40分鐘後,雞骨架大致已定型,記得把繩子剪掉,以免大腿內側不熟。
7. 烤箱預熱90度(水波爐最低溫是100度,所以我就用100度來烤),雞肉入爐烘烤1個半小時,時間到,拿溫度計量一下雞大腿、胸腔、雞胸的溫度,如果達68度,是鮮嫩多汁的溫度,但我怕太生,最後又加烤10分鐘,量測溫度達75度。超過70度即為安全溫度,但會比較不那麼軟嫰,大家可以考量是追求軟嫰,還是確保安心。
烤溫參考飲食是最好的教養。
8. 烤雞移出烤箱,靜置45分鐘。要上菜之前,烤箱預熱至最高溫(水波爐最高溫為250度),把雞放在戚風蛋糕的中空底盤(仿staub的烤雞盤,可參考照片),可以讓雞360度每一面都烤到,不會因為有一面朝下而不夠酥脆,烘烤10-15分鐘至金黃上色。
至於雞隻怎麼挑、優缺點等等,有寫過另一篇文章可參考:
https://www.facebook.com/akirasunrise168/posts/1151293701636086
#照片排序是從2017回顧到2012年可以看出血淚斑斑
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低溫烤雞 在 東森新聞 Facebook 的最佳貼文
拚傳統甕窯雞!西式「低溫烤雞」肉嫩多汁
#邊編:哇嗚~前所未聞,大家來去嚐鮮!
#請分享:TAG親朋好友 用一句話暗示他們帶你去吃(嘿嘿)
東森新聞生活中心 綜合報導
#烤雞 #低溫
低溫烤雞 在 簡單哥 Youtube 的最讚貼文
一雞兩吃【甕仔雞+白菜雞湯】爆汁不乾柴!在家也能輕鬆做烤雞,快速上菜的秘訣告訴你!
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「一大隻雞吃好膩,有沒有其他吃法?」
簡單哥上次在山上吃到很好吃的烤雞,
真的肉嫩多汁到一直流一直流!
回家後真的很回味這道料理,
一直思考在家裡到底能不能
做出跟外面賣的一樣好吃的烤雞?
秘訣都在影片內!快點跟簡單哥一起學!
(今日份量:4人份)
🥣「烤雞」需要準備的材料🥣
👉雞-2斤 1隻
👉胡椒鹽 適量
👉米酒 60克
👉五香粉 1大匙
👉蒜頭 30克
👉蔥 40克
👉鹽巴 20克
👉水 1000克
🥣「白菜雞汁湯」需要準備的材料🥣
👉白菜 250克
👉干貝 8顆
👉水 (1000克
👉米酒 60克
⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
🥘開始簡單製作🥘
①在水加入鹽巴、胡椒鹽、米酒、蔥抓均勻
②雞浸泡至滷汁裡面一晚,拿出來的時候擦乾
③雞塞蔥用線綁好固定,灑均勻胡椒粉靜置反潮
④燙過大白菜、熱水放入接油盤中加入干貝與米酒
⑤氣炸烤箱150度60分鐘
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