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吳克己老師 #牧場鮮奶吐司
已經做過N次還是百吃不膩的吐司阿
口感屬於軟中帶Q~
夏天高溫真是打麵團的最大敵人
#水合法－減少打麵糰時間，順便降低終溫
#冷藏發酵法－節省基發時間．低溫發酵吐司風味更迷人
之前有分享過文章給大家
再次奉上～
https://roye80358.pixnet.net/blog/post/405125241
瞧瞧~~這細緻的切面圖~~
剛剛已經忍不住吃掉一片啦
★食譜經吳克己老師本人同意才分享,請安心使用
★若要轉載食譜請註明出處~謝謝
菜菜家的生活點滴
#愛開玩笑的人 很特別的店名，從高雄來的人氣早午餐，#低溫發酵吐司，搭配薯塊或水耕蔬菜~~🧇🍞🥞☕🍵
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㊙️ #高雄人氣早午餐店來台南㊙️
高雄人氣早午餐來台南，主打 #低溫發酵吐司 及 #厚吐司， #鍋煮伯爵奶茶抹醬自家熬煮，只開到三點，要吃要早~~🍞🧀🌮🍵
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#生吐司 #慢熟吐司 #優格中種
頻道贊助會員食譜與步驟：https://recipe.briancuisine.com/?p=49362
這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒，一種有別於記憶的滋味，不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗，當你將吐司送入口中咀嚼之際，肯定更能認同，「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
熟悉天然酸種麵包的朋友，應該對於我曾麵包科學所說明的「乳酸菌」或「醋酸菌」並不陌生，但在這份吐司配方裡自己挑戰的是，如何藉由速發酵母，搭配低溫發酵的中種麵團手法，並運用食材使用的調整，化繁為簡來完成心目中的風味堆疊，當然最最重要的滋味靈魂，更是主麵團裡可爾必思的使用及其他如奶粉、奶油間的添加比例拿捏。『乳酸鈣』是個隱性配方的概念，它就藏在可爾必思與奶粉之中，這裡我要感謝自己心目中的麵包大師，堂本麵包烘焙坊的「陳撫洸」老師，它給了自己在麵團材料運用時更寬廣的延伸想法，讓自己有機會在不同吐司的配方嘗試之間，驚喜地發覺這個新滋味組合。
★ 24小時低溫優格中種可用 {300克魯邦麵種} 完全取代
★ 不萊恩的私廚俱樂部：https://recipe.briancuisine.com/
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又香又濃的芋泥融合蜂蜜，更將 ＃芋泥吐司 的風味整個提昇出來
特別有層次好吃！
有買攪拌機的朋友，用攪拌機做更輕鬆～撕小塊後記得回溫30分鐘
參考配方表：
蜂蜜芋頭吐司（低溫中種法）
🌸 中種麵團
高筋麵粉 300克
冰牛奶 220克正負10克
酵母 3克
🌸 主種麵糰
低溫發酵的中種麵團
糖 20克
鹽 5克
無鹽奶油 25克
🌸 芋泥配方
大甲芋頭320克
無鹽奶油 20克
蜂蜜 40克
（也可改上白糖30克，但牛奶要改為40克，但加蜂蜜真的比較好吃）
牛奶20克
#分享做超鬆軟不加一滴水的鮮奶吐司（中種法）
我試過
✅直接法 ：直接發酵二次後直接烤
✅水合法 ：麵糰中間放冷藏，做二次發酵
📣中種法 ：先打好中種麵糰放入冰箱冷藏低溫發酵，很柔軟也可方便，前一天放入冰箱做第一次發酵，第二天加入主麵團打出薄膜，只要再次發酵就可以完成！最省事利用晚上睡覺，吐司用冰箱低溫發酵過很軟柔！而且煮婦們不會做吐司做到半夜唷！
📣中種麵糰放冰箱冷藏發酵8～24小時，最多不超過3天，否則麵糰會變酸！
👉此次鮮奶吐司分享是以麵包機代替手揉
🌸鮮奶吐司配方
中種麵糰
高筋麵粉 240克
冰牛奶 192克
酵母 3克
主麵糰
高筋麵粉 60克
冰牛奶 48克
糖 20克
鹽 5克
無鹽奶油 25克
POINT👉在吐司盒後放入烤箱及一杯熱水夏天約40分，冬天60分，確認麵團發到吐司盒8～9分滿，烤箱預熱10分鐘
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首次將製作吐司的過程，百分之90交給了冰箱。以前，我使用低溫壓力發酵只限於第一次發酵階段，成型之後，仍然使用傳統的發酵方法（我常使用烤箱內附的發酵功能），但是 ... ... <看更多>
不斷嘗試，終於做出家人完全接受的全麥柔軟口感，很感動啊~ 【關鍵字】：麵糰、全麥、低溫發酵、楓糖、全麥麵粉、吐司、速發酵母. ... <看更多>
低溫發酵吐司 在 [問題] 土司冷藏發酵問題- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
先感謝在版上各位之前的指導
現在土司已經做的還可以
但因為是上班族
目前只能早上6點做個中種發酵
(使用艾芬特天然酵母,所以需12~14小時發酵,不過今天早上已經被我用完了)
回家晚上8點做主麵糰
等到成型完整發酵到8,9分模,幾乎都快晚間11點
再烤個35分鐘,用電風扇吹涼
都到12點了
這真的是相當累人,隔天早上又吃不到剛出爐的土司
有點想調整一下方式,請問各位是否可行
1.一樣用艾芬特天然酵母,時間安排都如以上
只是8,9分滿模後,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏
晚間11點冰到隔天6點半,約7個半小時再入烤箱
想問
1.在這7小時的時間中,還會發酵的很大嗎(我今天晚上想這樣試)
2.我冰箱拿出來要不要先放至室溫回溫一下後,再烤?如果要要回溫多久?
2.如果之後我使用active dry yeast的話,能否也能從早上6點發到晚上8點呢?
如果晚上8點先做一個中種,10點再作主麵糰,時間上真的不夠
看來好像只能
第1天晚上8點作中種發酵,10點發酵完成入冰箱冷藏
第2天晚上8點作主麵團,成型發酵到9分滿
第3天早上6點多左右烤箱(假設一晚的發酵不會長得大的話)
我知道用active可以一個晚上完成完整發酵,但住社區甩麵糰會吵到鄰居
所以儘量避免
以上,請問大家的意見,謝謝.
再請問大家一個問題
3.如果我要做出一條土司左半部是藍莓,右半部是草莓的話
請問我藍莓及草莓的濃縮醬要分別在什麼步驟放入比較好
a.和麵粉一起下去,開始就分開揉
b.放奶油前先分成2個麵糰,再分開揉,分開發酵.入模發酵時擺一左一右
b.奶油下去後,揉成麵團.再分成2團分別揉入濃縮醬,分開發酵.入模發酵時擺一左一右
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.20.61.75
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/13 16:17)
原本就讓面糰入土司模,發到8,9分滿後
冷藏一個晚上的結果是
根本沒有長大~~反而縮小,但不到1公分的高度
5點半拿出來室溫退1個小時後,入烤箱烤
結果,烤了之後一點都沒有再長高
(通常二發完後直接入烤箱烘烤時,還會再長高一些)
看來下次還是等土司烤完再睡覺好了~~
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 09:38)
然後放到冰箱讓他過一晚作最後發酵嗎?
我是很怕這樣會完全沒發,家人沒早餐吃,到時候會被家裡的人電爆
所以這次才讓它先發8,9成.
現在不太敢這樣試
(因為之前還不會用艾芬特酵母時,有一次完全沒發)
而且今天土司出爐後30分鐘食用,感覺和之前凌晨烤好的差不多
所以還是先烤好比較保險一點
光是做一條土司就花那麼多時間
好難想像一間小麵包店,一天怎麼有辦法弄出那麼多麵包及蛋糕出來賣
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 11:17)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 11:24)
原來如此,謝謝N大解答
那請問一下以前看卡通等,說做包子的師傅都會留個老麵下來
想請問一下,如果我要做一個320g高筋的土司
1.先取320g作中種(320g高粉+酵母+水)
2.作主麵團時,(320g中種+320g高粉+水+酵母)
3.把2揉均勻後,切成2半,1半拿容器冷藏放冰箱作老麵,1半繼續作土司
這樣可行嗎,可行的話,是否大約能冷藏幾天左右,或是發酵完後可以轉冷凍
下次要用時,提早拿下來退冰即可
因為平均一個禮拜會做1~2次土司
感覺這樣好像不用花太多時間一直在做中種
不知這樣可行嗎
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 16:37)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 16:38)
謝謝N大,改天再來試看看
如果放冰箱冷藏長時間基發,好像可以不用放那麼多酵母
以active dry yeast來看的話(我是用小小一包的美國發麵粉)
好像是說麵粉量的1~2%即可
做中種時,是否需要更少,好像有看到類似文章說中種另外取應有酵母的20%即可
即若做主麵團時需5g的話,則中種只需放入1g
那是否說
1.我在第一次320g的中種時,只放1g酵母(如果說主麵團到時要5g的話)
2.在第1次使用中種前,先放入320g的高粉+1g的酵母,揉均勻
3.切割成2半,1半放冰箱
4.主麵團再放入5g酵母
大概是這樣嗎
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 17:17)
因為做土司時會加入其它材料,雞蛋,鹽,糖,水等
所以我步驟2是指
把第1次做好且已發過的中種,拿來和新作的主麵團混合
而主麵團先只加水,麵粉,酵母而以(和中種放的東西一樣)
然後揉好後,取出1半當下次的中種使用
另外active dry yeast我一開始學作土司時
在一本書上寫到
他是沒泡溫開水化開
直接一半撒入麵粉揉
另一半則等到麵團在工作檯揉甩的過程中
才慢慢撒上
其實發的程度也還不錯
只是後來看到很多實例都是放溫水
現在自己在做時也都是泡水使用
但我作來二種發的程度好像差不多,但其他方面有沒有差異,我就不清楚了
(用撒的,有時候好像看到烤完後的土司上會有一顆顆像酵母顆粒的東西)
※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.134.241 (09/14 22:53)
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