【味精的陳年黑鍋】#長輩文退散
現代人生活忙碌,許多人三餐老是在外,點餐時常習慣叮嚀說「老闆,不要加味精」;許多店家和食品也常標榜「絕對不添加味精」,不加味精彷彿成了健康的保證。但你知道味精是什麼嗎?為什麼大家會聞味精為之色變?
📍味精=麩胺酸鈉,存在許多天然食物
味精的主要成分是麩胺酸鈉(monosodium glutamate;MSG),亦稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉,是一種胺基酸的鈉鹽。具有獨特的鮮味,是屬於調味劑功能的食品添加物。
許多天然食物中都含有麩胺酸鈉,例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、肉類等,也就是為何用這些食材熬煮湯頭帶有鮮味的原因。根據研究,即使料理完全不添加味精,我們每天正常的飲食中大約會攝取到20克的麩胺酸鈉。
📍重點不在於添加味精,而是鈉攝取過量
其實味精算是成分相對單純的調味料,許多人印象中覺得味精是化學添加物,改以雞湯塊、雞粉、鰹魚粉等取代味精,但仔細看食品標示,這類風味調味料其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。
以前味精常被認為會引起口渴及「中國餐館症候群」等不適症狀,但其實是因為「鈉」含量攝取過高所引起。食鹽(氯化鈉)和味精(麩胺酸鈉)都含有鈉,味精當中含有13%鈉的成分(約為食鹽的1/3),所以烹調時添加味精,就應該減少食鹽的用量。
雖然味精適量攝取無害,但一些需要限制鈉攝取量的人,如心血管疾病 、 高血壓、腎臟病患者,還是要在飲食當中減少使用味精和食鹽,以降低鈉的攝取。
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