Search
＃鞭神老師導讀新書大清皇帝陪我吃頓飯
◎7/2超級美食家（晚）：大清皇帝吃的是什麼料理？這些皇帝朕的菜單又是如何進入每家的廚房？今天邀請飲食文化研究者，也是導讀者－鞭神老師來跟大家分享最近的一本新書「大清皇帝陪我吃頓飯」，聽聽歷史上著名的孔府宴有著哪些料理？這些料理的命名都有著什麼意涵跟故事？一卵孵雙鳳是什麼菜？還有努爾哈赤的黃金肉是怎麼來的？清朝皇帝中哪個皇帝最摳門？從壽宴的菜色中就能看得出來
完整訪談內容可點選影片連結收看
https://youtu.be/ZVwqg8xxFGs
書名：大清皇帝陪我吃頓飯：餐桌上的清史，揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房，哪些御膳能遇到千萬要嘗
作者：袁燦興
出版社：大是文化
出版日期：2020/06/01
https://www.books.com.tw/products/0010858370?sloc=main
＃吃美食也要長知識
好書推薦:
推薦序
在虛實交錯中，傳達事實
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師（李廼澔）
如果把虛構與真實，套用在歷史與創作的書寫的話，我們往往會認定創作是虛構，而歷史是真實的。
但歷史往往只是當權者的真實，創作也成了我們在真實世界模彷的對象。所以歷史的虛構性往往被低估，而被全盤接受；創作的真實，卻在看著警察電影長大的孩子，當了真正的警察後被表現出來。
本書雖然是飲食文化歷史書，但讀起來卻像是一篇又一篇精彩而引人入勝的故事。將真實虛構化，又將虛構嵌入真實之中，在充滿故事性的起承轉合裡，帶出一個又一個作者想要傳達的事實，傳達一則又一則我們該知道的資訊，而且一讀就難以放下，實在是位說故事之能手。
一道黃金肉，讓我們從白山黑水之間的滿人祖先，看到努爾哈赤與遼東總兵李成梁之間的恩怨情仇；從歐洲人對康熙宮廷飲食的觀察，帶出了對中國政令制度的見解；看清帝們如何以招待老年人的千叟宴推崇華夏文化，以籠絡士人、尊崇老人，又同時理出了火鍋的歷史、種類與其毀譽爭論；來自江南的宮廷美食蘇造肉怎麼成了北京的民間小吃滷煮小腸；由於乾隆帝對市井中流行的食物充滿了好奇，而被引進宮中的豆汁兒，再用一碗豆汁兒勾勒出清末重臣那桐的私生活與大歷史；從宮廷的煮餑餑，垂直的聊餃子的歷史，又水平的探究各種吃餃子的習俗。
不只是菜品與歷史間的故事，作者也藉由討論宮中時鮮貢品，對於時鮮食材進行了細膩而全面的介紹：有著「鰣魚吃鱗，甲魚吃裙」之說的鮮美鰣魚與其清蒸與紅燒兩種做法，以及《調鼎集》製作醉鰣魚和《金瓶梅》中糟鰣魚的烹製方式；打從唐代就已是宮廷貢品的鹿尾，如何因其所蘊含著的吉祥意義、藥補功能、清室所重視的馬上騎射功夫以及其鮮美，而成了清代君臣所追捧的食材，進而延伸討論自周代至清代的八珍等。
20世紀初的德國哲學家與文化評論家華特．班雅明（Walter Benjamin），曾經在他《說故事的人》中寫道：「如果農人和水手是過往的說故事大師的話，那麼工匠階級就是說故事的最高學術殿堂。在這個殿堂裡，兼備了時常出遠門的人所帶回來的來自遠方的傳說，以及過去在這裡所發生的一切。」
本書的第一章是線性、編年體的傳承和轉變；第二章的宮中大宴中有我們所熟知的千叟宴、蒜泥白肉的起源白片肉與滿漢全席；第三章不只是南北飲食的交流與交融，更是宮內御膳與民間飲食的相互影響和演化；第四章更進一步的討論了民間小吃如何豐富了宮廷飲膳；第五章為來自中國各地的珍饈；第六章談清代御膳房中的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的「故事」中，我們同時置身於結合了遠方與遙遠過去的知識殿堂。在這個情報量雖大，但真實體驗卻不斷下降的現代世界中，這樣的殿堂，讓我們更貼近了第一手的體驗。
博客來: https://www.books.com.tw/products/0010858370
#祥雲龍吟五歲生日快樂！
吃完餐會的隔天，我一邊整理照片，一邊研究菜單。十三道佳餚，哪一道出自稗田主廚，哪一道出自福本主廚？憑著直覺與基本理解，我自已玩起連連看，在菜名旁邊寫下主廚名字，拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect！」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍！
比樓下的RAW早一點點， 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台，不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次，也為祥雲龍吟的五週年增光添色。
#只有在台灣才能吃到的日本料理
現在的祥雲龍吟，與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了，其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳，這些肯定固然證明了稗田主廚的實力；我所謂的成長，更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。
「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」，2014年來台灣開「祥雲龍吟」，山本征治希望表達日本料理的新觀點，將世人追尋美食的眼光導引來亞洲，「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」，這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務，就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。
稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始，認識食材、適應口味、理解文化，而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時，還必須面對客人的質疑：為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽？為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我？他得花多大的力氣說服客人，你家廚房也會出現的材料，被我做成了細膩上品的精緻料理？
#五年來的軌跡
一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月，餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會，在山本征治與師兄佐藤秀明面前，稗田主廚縮得小小的，起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。
後來明顯感受到稗田主廚的創作性格，是2016年夏天，我記憶非常深刻的一道甜點：百香果，黑亮黑亮的「種子」滿佈切面，入口才知是粉圓！這百香果焦糖布丁，創意好、味道好，並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。
那之後，稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上，熟度精準，斷生而脆口，優雅而脫俗；黃牛牛舌到他手上，光滑彈脆，淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯，成了精緻上乘的台南牛肉湯；皮蛋到他手上，鮮味爆發，與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋，堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸，層層疊疊有理有據。
不只是菜色創作上的突破，稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年，台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單，香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世；2018年，祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」，希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識，生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。
#與福本伸也的四手聯彈
這一次，稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈，我感覺他又有點不同。
稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行，拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處，二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢，風格契合，若非知悉二位主廚的背景，否則難以分辨誰是誰的菜。
福本伸也主廚十五歲就踏入廚界，二十歲赴義大利修業，後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職，在Cà sento做到主廚，2007年返日後籌備開店，2008年也以「Cà sento」為名問世，2010年在關西米其林指南中摘下三星，年方三十二歲，創下日本最年輕三星主廚的紀錄。
這是我第一次吃福本主廚的菜，他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢，結合上日本人的細膩與內斂，簡約、直接、精準，素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。
唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚，油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被，以叉就口，緊緻鹹鮮會先接觸舌面，咀嚼後才感受到山藥之黏與甜，稍稍中和鯷魚的鹹味，釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以，卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma，番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫，搭鯷魚好吃，搭巧巴達更好吃，自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾，撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊，漬過帶酸；一小坨百里香白乳酪，草本飄香。
浸過雪莉酒的澎湖明蝦，表面速炙，搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁，青草芬芳十分好；彰化血鴨的鴨胸，與紫蘇葉一起包進炸春捲裡，有點難咬呀，可是熱燙多汁，蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃，啜飲鴨肉蔬菜湯，都很滿足；招牌的海鮮雜炊做成台灣版本，大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮，十分療癒。
#創作已然自由
呼應福本主廚的簡約風格，稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚，油多軟腴，酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱，一口就醒；放過血的北海道鮟鱇魚肝，濃甜奶滑，白味噌醬錦上添花，漬洛神花拉出對比；午仔魚烤得極好，皮極脆，肉濕潤，僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁，佐以酸白菜粒與西洋菜，即兼含濃郁與清爽，不僅酸白菜用得好，生西洋菜的辛嗆也有意義。
配合自己尊敬的主廚調整菜色風格，同時維持自身本色，二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說，他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地（或任何地方）的食材，去從事個人創作，他做菜已經自由了。
#透過料理傳達台灣的豐饒
「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代，五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴，由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界，各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來，我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說，能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」
附隨於菜單的一張卡片上，稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點，做出只有在台灣才能吃到的日本料理，稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務，他還要紮根，還要長高，他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響，真令人期待。
【1mintips】單身一樣吃得澎湃！！沒 廚房 沒廚藝都不怕！！為單身小家庭設計的 菜單 ，讓你第一次做菜就成功！！超讚美食鍋，棒！ ... <看更多>
你家廚房 菜單 在 No.5你家廚房- Home | Facebook 的推薦與評價
No.5你家廚房. 159 likes · 2 talking about this. Product/service. ... <看更多>