#保師傅說海鮮 #海鮮基本法 #夏天就是要吃海鮮 #王瑞瑤的超級美食家
完整訪談影片連結 https://youtu.be/HBkcwqZb9Po
◎9/13王瑞瑤的超級美食家
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同時也有20部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,我說過 #傻瓜才買乾拌麵,因為大部份的乾拌麵使用一大堆人工添加,還賣得那麼貴,我以為既然你可以接受這樣的乾拌麵,為何不去吃泡麵? 保師傅在天香樓指導的徒弟阿伯黃柏鈞,幾個月前偕同仙人般的妻子來拜訪,然後留下他們夫妻倆設計開發,以女兒為名的 #嬡三本拌麵。 這對夫妻長期經營素食麵館 #三本拉麵店,...
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#颱風天之生炒鴨肉羹
璨樹颱風襲台,今天不想開伙,晚上決定吃泡麵,中午就吃 #生炒鴨肉羮 和當歸米血糕。
當然不是叫美食外送平台,而是上次在SOGO台南美食展買的冷凍包,解凍拆封加熱上桌。
我對生炒的印象是來自士林夜市 #生炒花枝羹,小時候跟著父親一路吃喝,讀銘傳時就在山腳,生炒花枝羹的鑊氣令我垂涎,大火熱油爆香青蔥,洋蔥,辣椒,花枝下鍋時還會引起一陣沖天烈焰,是士林夜市的小吃代表。
台南鑊氣滿滿的 #炒鱔魚 是同樣的起手式,我葛格保師傅說那是乾的生炒。去年十月到嘉義看我高中老師,老師帶我去新港奉天宮前吃鴨肉羹,也被這股鑊氣驚豔到,而且隨著當地吃法撒上很多辣椒粉。
所以那日SOGO銷售員介紹是生炒鴨肉羮時,我毫不猶豫,立馬買下兩包。
加熱時就聞到生炒的鑊氣,內心狂喜不已,而且雖然是台南鴨肉羹,口味並沒有太超過的甜,加入烏醋更加尬意。
生炒鴨肉羹帶我回憶了一趟快樂的台灣小吃,颱風明天就過了,但疫情何時了?我想念在嘉義的老師,快一年沒有碰面,祝你一切安好。
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一直有人問我,布田的一口花生酥 #細角 和新上市 #法式奶油花生酥 有什麼不同?
同樣都是花生酥,從成分上分析,都是台灣特級花生,麥芽糖,砂糖,但法式奶油花生酥多了法國奶油和鹽巴。
從外觀上分析,細角是方形,法式奶油花生酥是長條,前者一口一個,後者兩口一個。(保師傅說這樣吃最爽)
從口感分析,細角硬脆,花生細粒較粗,法式奶油花生酥是酥鬆,花生磨得更細。
從風味分析,細角的花生味濃,法式奶油花生酥散發高級奶油香,非常明顯的鹹味,是勾引你吃完一個又拆一個的小心機。
所有堅果,我最愛花生,小時候吃花生糖常常讓我聯想到水泥石牆,花生是石頭,麥芽糖是水泥,咬一口碎一身。
如今花生糖不但形狀改變,糖量改變,布田嘗試用最少的糖來黏住花生,所以才顛覆傳統,創造出布田最招牌的不甜低糖花生糖。
今天傳統老店再出手,讓傳統花生酥增加幾分時尚感,濃香微鹹使生花酥換了場景,多了層次,似曾相識卻不再老扣扣。
超級美食家團團饌嚴選八方美食,貫徹吃美食也要長知識,四合一組合包就是vs包,花生糖vs花生酥,其中花生糖組有傳統vs低糖,至於花生酥組就是是傳統vs鹽味奶油。
一口氣吃四種,套用保師傅的話:真爽!最好的台灣花生糖就在這裡。
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保師傅說 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
我說過 #傻瓜才買乾拌麵,因為大部份的乾拌麵使用一大堆人工添加,還賣得那麼貴,我以為既然你可以接受這樣的乾拌麵,為何不去吃泡麵?
保師傅在天香樓指導的徒弟阿伯黃柏鈞,幾個月前偕同仙人般的妻子來拜訪,然後留下他們夫妻倆設計開發,以女兒為名的 #嬡三本拌麵。
這對夫妻長期經營素食麵館 #三本拉麵店,吃宗教素,而且很虔誠,本來毛毛燥燥的阿伯安定了不少,聽他談研究乾拌麵有一段時間了,送到了眼前才知認真。
不管包裝美不美,有沒有名人代言,買吃的,第一眼,當然要看成份,無人工香精,色素,鮮味劑等添加,使用成份全是你看的懂的純天然,少鹽低鈉,並使用日本麵粉製麵,以槴子花染色,能做到這種水準,坊間沒幾家。
三種口味: #御廚椒麻鴛鴦拉麵 #翡翠香蔥拉麵,#黃金老薑麻油麵線,我問保師傅:這御廚是不是指你?保師傅呵呵笑說:阿伯跟過的御廚可不止一個啊!
梔子花染色的拉麵很美,勁道軟Q,椒麻鴛鴦很香,力道很溫柔,一口又一口才出現陣陣酥麻。
細細的麵線口感軟蓬,麻油清香不嗆,老薑還微微辛,吃起來非常舒服。
保師傅說,自己的愛徒不能不捧場。師母就是我說,捧場歸捧場,是好東西才能大力介紹。
想買不用+1,直接致電 #三本拉麵。
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保師傅說 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
#孝親滷肉飯
#肥瘦要平衡
#滋味要甘醇
#不可塞牙縫
#最好要黏唇
#保師傅教做
#台味滷肉飯
最近我娘瘦了,因病嘴破牙腫食不下嚥,雖然她說每天都有喝雞精吃補品,但我不信,而且打開冰箱凍庫幾乎空空如也,所以和保師傅討論,做我娘愛吃又能吃的滷肉飯。
堅持保師傅動口我動手,是我娘要吃的我得親手做。
我娘牙口不好,所以滷肉一定要軟,因此選擇五花肉加豬皮。
我娘討厭黑色,所以醬油不能用太黑,油膏也是不能太黑。
我娘是台灣人,偏好甘醇不死鹹的調味,所以添加了花瓜。
蝦米這項食材本來被我否決了,因為怕我娘咬到會感到硬硬的不舒服,但保師傅說炸酥再剁碎根本沒感覺,所以在下鍋最後一刻補上,而且我真的努力剁很碎,蝦米還會四處飛,手要用力壓碎。
其實孝親滷肉飯還有三個食材可以加:一是蛋酥,加進去非常香,一樣要剁碎碎。二是炸豬皮,很吸味也很柔軟。三是客家米醬豆腐乳,另一種甘醇醬香。
我是很忙的女兒,愛碎唸我娘的女兒,也是想辦法送常備菜回娘家的女兒,這鍋滷肉臊看起來稀稀的,其實是故意的,除了澆飯拌麵,還能滷蛋滷豆腐,或直接加入軟軟的蒸大豆。
我用小塑膠袋裝成一人份量,總共打包了七小袋,免得她解凍太多變剩菜一直加熱又捨不得丟掉。
下周回娘家檢查冰箱,就知道我娘到底有沒有認真吃飯,全天下所有的老人家每天最認真的事就應該是吃飯,大家一定要努力加餐飯喔!
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保師傅說 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
#用魚眼泡煉就清雞湯
#煮雞湯其實很簡單
#保師傅公開飯店手法
#湯濁不一定是濃郁
#清雞湯基本法
#鞠躬盡瘁法
#大廚在我家也在你家
#大廚就是保師傅我葛格
三不五時就有人問我如何煮雞湯?其實雞湯有很多煮法,看你要吃肉還是喝湯,亦是兩者兼顧,今天教大家的是如何煮清雞湯。
在我還沒有認識保師傅前,我不知道這種方法,嫁給保師傅後,看他第一次在家裡做清雞湯就忍不住碎碎念:「在家煮個雞湯要花三、四個小時?幹嘛浪費瓦斯?」結果一試就愛上,理由是:
一,湯頭非常清澈,滋味極度鮮甜。
二,方法很簡單,幾乎不用顧火,
三,利用率高,原材料可二次加水續熬取湯,清湯可加料快速變化成湯或麵,隨便煮都是高級味。
保師傅說,大飯店的高湯更講究,而且分不同目的熬製不同湯,大致分上湯,二湯和白湯,不過他一開始只想教我全雞該如何充分運用,卻意外傳授大廚的料理基本法,而且進一步改良成家庭式操作,讓我愛上這款湯。
那日拿到台中鼎鱻鮮魚湯老師娘賈友琴送來,自養自配的灰骨雞(烏骨雞交配土雞種),保師傅大刀一揮,卸下腿和翅四大塊好吃的部位,直接剁塊叫我煮咖哩,剩下的骨架帶胸肉和脖與爪就熬清雞湯。
煮沸一鍋水,以淹過雞為準,水量別貪心,精準的說法是料一水二,但水多一點到雞重的三倍也無妨。
雞入水免汆燙,待水再沸,轉中小火,前二十至三十分鐘一直會有髒東西跑出來,用吃火鍋的小濾網細心打撈不得延誤,此時還嚴禁手賤多事翻動骨頭,否則湯便濁矣!
打撈浮沫也會撈起浮油,無妨,因為雞的油不少,待浮沫盡除,轉小小火(有人會說是菊花火),維持將滾未滾冒魚眼泡泡的狀態,也就是影片中水泡出現的速度,不用加鍋蓋,就這樣三小時。
一小時,兩小時過了都沒感覺,但接近三小時,聞到空氣中有一股清香,我會忍不住一直跑進廚房,看到雞湯表面的雞油已經形成一個膜,如同鍋蓋封住了這鍋湯,還會忍不住舀起來試試這麼清的湯為什麼會這樣甜。
保師傅說,飯店所謂熬湯八小時就是這種火,使用更好更多的材料先取上湯,原材料不丟棄,加料加水再熬味取二湯,然後再用二湯加料加工加蓋做白湯,工法繁複,馬虎不得。
但回歸家用,一隻雞也行,概念相同,都是鞠躬盡瘁法,三小時煮出的清高湯乾淨又清甜,待高湯剩三分之一時,再加水用小火以同法熬清湯,不過二次湯的水要更少,火要稍大,時間也在三至四小時左右。
有人把師傅的湯比喻成唱戲的腔,我以為除了要靠時間修煉而成,湯與腔的變化多端才是最迷人的。
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